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Rompope
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida elaborada con ron o aguardiente de caña, azúcar, leche, yema y especias. En términos generales, la leche con azúcar, canela, clavo, nuez moscada y bicarbonato de sodio se pone a hervir. Se retira del fuego y se deja enfriar. Se pone al fuego nuevamente y sin dejar de mover se añaden las yemas batidas para, a continuación, dejarlo espesar. En el último hervor o cuando ya se ha retirado del fuego se añade el ron o aguardiente de caña y el agua de azahar. Los ingredientes y sus cantidades pueden variarse e incluso algunos omitirse, por ejemplo la vainilla, la nuez moscada o el agua de azahar.
Foto: Botellas de rompope. (Archivo Gráfico Larousse).
Además del rompope tradicional, en Puebla también se elabora con almendras molidas y se le conoce como rompope de almendra. En Comitán, Chiapas, también lo preparan con almendras y lo conocen como rompope fácil. Se supone que el rompope tradicional es el que se produce desde hace mucho tiempo en los conventos de Puebla, aunque ahora también se fabrica en casa.
Manjar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Postre de leche de origen español, que originalmente era salado. Se preparaba con pechugas de pollo cocidas, azúcar, leche y harina de arroz, cuyo resultado final era de sabor dulce; fue popular en el siglo XVIII. Más adelante en su manufactura desapareció la pechuga, la harina de arroz se sustituyó por fécula de maíz y, al final, se convirtió en un postre elaborado sólo con leche y harina. En la actualidad, esta preparación se parece más a una natilla. En Tabasco el manjar blanco se elabora con leche, azúcar, canela y fécula de maíz. Se adorna con pasitas y se espolvorea con canela molida.
Tradicionalmente se sirve en copas o platitos hondos. Es un postre casero de las familias antiguas de Tabasco, al que también suelen llamar sólo manjar. El manjar real oaxaqueño es una variedad muy antigua de ante, actualmente casi desaparecida, que se cocinaba en los conventos con pechugas de pollo cocidas y molidas. Se le agregaban marquesotes empapados con almíbar, canela molida y pollo molido; el día viernes se preparaba sin pollo. Según algunos investigadores, el manjar real es el predecesor del ante.
En Campeche el manjar blanco se elabora con leche de coco y arroz molido cocidos con canela en rajas; se espesa con masa y fécula de maíz, se aromatiza con agua de azahar, se vacía en un molde, se decora con canela molida y se sirve frío. En Chiapas se cocina el tamal de manjar, además del tradicional manjar que se produce con leche, azúcar, huevos, canela y maicena. En la zona centro del estado de Veracruz es una natilla de maicena y azúcar, se come como postre y se utiliza para rellenar panes y tamales. En Yucatán existen versiones muy similares a la campechana, en las que se utiliza leche de vaca con la pulpa de coco molida junto con su agua para incorporarlos al preparado. También existe un manjar de maíz azul o maíz morado.
Pata
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Pan de dulce elaborado con una masa hecha a base de agua de azahar y pedazos de queso amarillo. Tiene forma de pata y es tradicional de Yucatán.
- Término que designa al pie y pierna de los animales. En México se consumen las patas de la res, del cerdo, del venado y del pollo. Conocida también como patita.
Pan
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Alimento que se obtiene mediante el horneado de una masa o pasta que generalmente se amasa y se fermenta, aunque en ocasiones uno o ambos procedimientos se omiten. Los ingredientes básicos son harina y agua; generalmente se añaden levadura y sal. En México tradicionalmente se hornean en hornos de piedra o de barro, aunque en la actualidad se utilizan sobre todo hornos industriales. La panadería mexicana se divide en dos grandes grupos: los panes de dulce y los de sal. Con la llegada de los españoles al territorio mexicano, también llegaron el trigo y la tradición de producir pan. Los frailes empezaron a fabricar hogazas planas similares a tortillas muy gruesas; con el tiempo se comenzaron a hornear bolillos, cocoles y pan de agua o pan español; tiempo después nació la gran variedad de pan de dulce que ahora existe. La historia de la introducción del trigo en México es un tanto confusa: una de las versiones indica que pudo haber llegado en los envíos que se mandaban de España como parte de la respuesta a una petición que hizo Cortés a la Corona española en 1525; otra versión refiere que algunos soldados españoles encontraron en sus navíos granos de trigo y los sembraron, y una más atribuida al cronista Francisco López de Gómara relata que un esclavo africano de Cortés encontró tres granos de trigo, los sembró en el huerto de la casa (hoy ubicada en la calle de Ribera de San Cosme número 66) y que de ahí obtuvo una cosecha de 136 granos. Los primeros cultivos formales de trigo se localizaron en poblados aledaños a la Ciudad de México. El despojo de tierras y la imposición de la siembra de trigo fue una constante en la época virreinal, debido a que los indígenas se negaban a sembrar el grano de trigo y sólo sembraban maíz. En el último tercio del siglo XVI, en México ya se producían dos tipos diferentes de panes de trigo: el pambazo, confeccionado con la llamada harina de moyuelo (salvado bien molido), y el pan floreado, hecho con harina más blanca y fina. Al final de ese siglo existían reglamentos que prohibían el uso de dos harinas diferentes en la elaboración del pan. Más tarde surgieron decretos que controlaban los precios, tamaños y formas de vender el pan. Como ejemplo podemos citar la prohibición de venderlo en las pulquerías. A través de los años, poco a poco México adquirió una cultura panadera propia, que se enriqueció ampliamente con las aportaciones de extranjeros, en especial franceses, españoles e italianos que instalaron panaderías familiares en distintos poblados y ciudades de México.
A esta influencia se agregó el ingenio y la habilidad de los mexicanos, quienes inventaron formas nuevas, así como nombres peculiares para cada pan, con lo que lograron la gran diversidad de panes que conocemos hoy en día. La forma de trabajar la masa no cambió mucho en varios siglos y fue hasta 1920 cuando se empezaron a utilizar las amasadoras mecánicas, lo que facilitó el trabajo y diversificó la producción. Tradicionalmente las panaderías estaban equipadas con un horno hecho de adobe o de ladrillos, que era alimentado con leña. Trabajaban tres maestros panaderos: uno de pan blanco, otro de pan de dulce y un pastelero, todos ellos con sus segundos oficiales y medios oficiales. En la actualidad, en diversos pueblos y comunidades e incluso en la Ciudad de México, existen todavía panaderías rústicas que conservan elementos y formas de elaboración similares a las que se practicaban hace 200 años, por ejemplo las mesas para el amasado, para palotear la masa y para el corte y formado del pan, así como el uso de hornos de tabique. No obstante, a causa del crecimiento demográfico el pan comenzó a elaborarse en panaderías grandes e industrializadas, por lo que se han dejado de preparar algunas variedades. En todas las regiones de México se elaboran diferentes tipos de pan, así como panes típicos. Existen panes que se elaboran y consumen de forma cotidiana como las conchas, las orejas, las corbatas, las hojaldras, los cuernos y los cocoles, así como panes de fiesta especiales para las fiestas patronales, como el pan de fiesta de San Juan Totolac, Tlaxcala, o para celebraciones específicas como el pan de muerto y la rosca de reyes.
Flor
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Órgano reproductor de las plantas que da origen al fruto; dentro del fruto se encuentran las semillas, parte de la planta capaz de germinar y continuar la especie. Entre las flores son ampliamente utilizadas en la cocina mexicana, están la flor de calabaza, de colorín, de maguey, de Jamaica, de cacao, de azahar, rosas, etc. La mayoría de las flores comestibles se consumen en el centro del país. Para prepararlas se sumergen brevemente en agua caliente para quitarles el sabor amargo, se escurren y se preparan revueltas con huevo, en tortitas o capeadas, y se sirven en caldillo de jitomate o en alguna otra salsa. En Oaxaca se utilizan los pétalos de rosa en la preparación de nieves; las flores de frijol, en mole; las de calabaza, en empanadas; las de cacao, para el tejate; las flores de mayo, en el atole; los claveles, en conserva y las gardenias, en la horchata.
- Término utilizado para hablar de lo más selecto de algún producto, por ello en los mercados populares a los chiles escogidos y seleccionados se les llama flor. En el mercado de La Merced, del Distrito Federal, se venden los chiles pasilla, mulato y el chile ancho flor, que son de una calidad más alta.
- Nombre con el que se denomina a la espuma que se obtiene del tejate.
- Harina fina o seleccionada. Por ende, al pan que se elabora con ella se le llama pan de flor.
Escotafí
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pan de origen conventual, tradicional de Yucatán. Actualmente la masa suele elaborarse con huevo, azúcar, harina de trigo, fécula de maíz, jugo de limón y polvo para hornear, lo que produce un pan esponjoso. Sin embargo, es posible que la receta haya sido diferente en el pasado. En Campeche se prepara el escotafí de agua de azahar, al que se le añade ralladura de limón. Con una masa muy similar se preparan las panetelas y las bizcotelas.
Infusión
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida que se obtiene al introducir en agua hirviendo diversos frutos o hierbas aromáticas, como té, café o manzanilla, para extraerles sustancias solubles en agua. En México a las infusiones se les conoce con el nombre genérico “té” y por lo general su función es medicinal; se preparan con hierbas, flores, raíces, cortezas, cáscaras y hojas, y se recomiendan para un sinnúmero de tratamientos. En algunas zonas rurales lo único que se consume en las mañanas es una infusión acompañada por un pedazo de pan o de tortilla seca, así como antes de ir a dormir. Los ingredientes más utilizados son anís, anisillo, canela, flores de azahar, flores de buganvilia, hierbabuena, hojas de guayaba, hojas de limón, hojas de naranjo, manzanilla, pelos de elote, pericón y tila. Cuando las infusiones se beben frías se les llama agua de tiempo.
Conserva de naranja
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce hecho con cáscaras o pulpa de naranja. En Tabasco, suele llamarse conserva de naranja o dulce de naranja y se consume como golosina. En Nuevo León es un dulce muy apreciado. Su proceso consiste en hervir las cáscaras de las naranjas con sal hasta que se suavizan, después se enjuagan varias veces para quitar el sabor amargo, y al final se vuelven a cocer en jugo de naranja, azúcar y agua hasta que estén casi melosas y cristalizadas. En restaurantes tradicionales suelen servirse solas y en algunas ocasiones adornadas con hojas de naranja y hojas de azahar, además de rebanadas de queso o ate.
Birria
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce hecho con cáscaras o pulpa de naranja. En Tabasco, suele llamarse conserva de naranja o dulce de naranja y se consume como golosina. En Nuevo León es un dulce muy apreciado. Su proceso consiste en hervir las cáscaras de las naranjas con sal hasta que se suavizan, después se enjuagan varias veces para quitar el sabor amargo, y al final se vuelven a cocer en jugo de naranja, azúcar y agua hasta que estén casi melosas y cristalizadas. En restaurantes tradicionales suelen servirse solas y en algunas ocasiones adornadas con hojas de naranja y hojas de azahar, además de rebanadas de queso o ate.
Bebida
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que se utiliza en Oaxaca para designar un desayuno muy ligero. Por lo general se trata de algún líquido como café, chocolate o atole.
Arequipa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Antiguo postre de platón con consistencia de cajeta hecho de crema de leche, azúcar y algún otro ingrediente. Su preparación tradicional es algo que se ha perdido un poco, de modo que es difícil encontrarlo. Fue creado en el siglo xviii en Arequipa, Perú, de donde tomó su nombre. En México adquirió un sinnúmero de variaciones. De acuerdo con el Nuevo cocinero mexicano, la arequipa peruana se hacía con un almíbar claro, almendras y pechugas de pollo molidas, todo hervido con leche hasta lograr una consistencia espesa como la cajeta.
En México, estos dulces se comían mucho en el siglo XIX y se hacían de muchas formas, utilizando jugos de frutas, diferentes nueces y harina de arroz para espesar. En Querétaro antiguamente se hacía con leche, almidón, azúcar y agua de azahar. En la actualidad, puede saborizarse con almendras, piñones, nueces o piña, y tradicionalmente la mezcla se cuece en un cazo de cobre. En Puebla se hace con leche, jugo o pulpa de piña, mamey o limón. En Veracruz se prepara con jugo de piña y almendra y se adorna con almendras enteras. Conocido en Querétaro como ariquipa.
Amargo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida a base de alcohol, en el que se maceran hierbas como malva, hinojo, manrubio y azahar; se hace en Donato Guerra, Estado de México, como remedio estomacal. En el área de Chilpancingo, Guerrero, se hace de mezcal, en el que se maceran ramas de damiana, hinojo, hueso de aguacate, cáscaras de naranja agria, ruda y trocitos de guaco. Se deja reposar por varias semanas. Se bebe como el mezcal y se recomienda para los sustos. Se conoce también como amarguito.
En el estado de Oaxaca los chocholtecos hacen uno con piña o cáscara de piña y otro con hierba maestra, ruda o macerando frutas como piña, tejocote, manzana o lima y especias como anís. En Querétaro se hace con aguardiente de caña, frutas aromáticas y cedrón o prodigiosa. En la sierra de Michoacán, por dos o tres días se maceran en alcohol, canela, azúcar, jugo y cáscaras de limón; la bebida se utiliza como medicina rural para curar enfermedades como la bilis, la reuma y los espantos.