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Resultados de la búsqueda: Champiñón
Parisina, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Se dice de preparaciones muy diversas, representativas de la restauración clásica parisina, sobre todo de piezas pequeñas o grandes de carnicería o de ave, cuya guarnición comprende papas parisinas (papas avellana, con finas hierbas) acompañadas por lechugas breseadas o fondos de alcachofa.
La denominación también se aplica a numerosas preparaciones frías de pescados o de crustáceos en las que interviene mayonesa cuajada (fondos de alcachofa con macedonia de verduras a la mayonesa o huevos duros con distintas guarniciones), así como a pequeños patés redondos de pasta de hojaldre rellenos con una mezcla homogénea de ternera, grasa y trufas. Distintas preparaciones a la parisina incluyen pechuga de pollo, champiñones, lengua escarlata o macedonia de verduras. Por su parte, el potaje a la parisina está hecho a base de poro y papa, acabado con leche y aderezado con perifollo.
Provenzal, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que reciben numerosas preparaciones inspiradas en la cocina de Provenza (o directamente procedentes de esta), en la que dominan el aceite de oliva, el jitomate y el ajo.
La guarnición provenzal para piezas de carne o aves comprende jitomates pelados y rehogados, así como grandes champiñones rellenos de duxelles con ajo, o bien jitomate troceado y con ajo, con aceitunas deshuesadas (negras o verdes), o trozos de berenjenas rellenos de jitomate sofrito, ejotes con mantequilla y papas château.
La salsa provenzal (coulis de jitomate y de cebolla, con ajo y vino blanco) sirve para preparar verduras, huevos, carnes, aves y pescados.
Queso fundido
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación que consiste en queso derretido servido en cazuelitas de barro o en platos metálicos calientes, acompañado con tortillas de maíz o de harina de trigo. Es común que se sirva solo, pero muchos prefieren mezclarlo con otros ingredientes como chorizo (para formar el llamado choriqueso) o con rajas de chile poblano. En algunas regiones de Jalisco se prepara el queso con orégano, especialmente con adobera para fundir; en Oaxaca se elabora el queso en salsa, que se prepara con queso fundido mezclado con una salsa de jitomate, cebolla, epazote y chile de agua; se acompaña con frijoles de la olla.
En Chihuahua se prepara el chile con queso y en otras regiones el queso con champiñones rebanados o con epazote. El queso fundido se puede servir como entremés, guarnición de carne asada o cecina, o para acompañar tacos; se sirve bien caliente. Los quesos más utilizados son el menonita o Chihuahua, el asadero, el Oaxaca y el tipo manchego, debido a que son los que se funden mejor. Casi nunca se mezclan dos tipos de quesos. La manera de fundirlo no es la misma en todos los lugares; se puede calentar el queso en un plato o cazuela sobre la lumbre hasta que se funda, o poner el queso directamente en la plancha o comal y acomodarlo ya derretido con una espátula en un recipiente para presentarlo en la mesa. Otros acostumbran hornearlo y gratinarlo.
Pescado en penca fontana
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo hecho a base de pencas de nopal rellenas de carpa, champiñones, cebolla, chiles serranos, epazote y jugo de limón. Se cuece a las brasas o al horno. Este platillo se acostumbra en Colima.
Panquecito
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pan de dulce elaborado con masa de harina de trigo, huevo, leche y/o agua, mantequilla y/o manteca de cerdo; en ocasiones suele incluir pasitas y la superficie se adorna con nuez picada. Por lo regular es una barra pequeña de unos 10 cm de largo por 6 cm de ancho, esponjado en el centro y se puede encontrar en muchas panaderías de todo el país. Puede referirse a un panqué pequeño que se hornea en capacillos de color rojo, por lo que adopta una forma similar a la de un champiñón.
Hongo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Organismo sin flores y sin clorofila, que crece en lugares húmedos, ricos en materia orgánica y poco iluminados, del que existen cerca de 250 000 especies. Se reproduce por medio de esporas. Suele ser parásito o vivir sobre materias orgánicas en descomposición. Se desarrolla en zonas muy húmedas y crece en temporada de lluvias. Está constituido por el sombrero y el pie; además, pueden presentarse otras estructuras accesorias como el anillo o las laminillas. Los hongos comestibles utilizados actualmente pueden ser cultivados o silvestres; algunas variedades se venden en mercados, sobre todo en época de lluvias, que es cuando más abundan. Su uso más común y sencillo consiste en trocearlos, saltearlos con un poco de aceite o mantequilla y sazonarlos con ajo y cebolla para agregarlos posteriormente a caldos, sopas, tamales o guisos. En la época prehispánica se utilizaba con fines culinarios y religiosos. Los otomíes lo llamaron cho, los mayas lo llamaron kuxum y xikinche’, los toltecas fueron los primeros en acumular un acervo importante de referencias al respecto. Los mexicas lo llamaron nanacatl, quizá por reduplicación de la primera sílaba de nácatl, que significa carne. Su deidad era Nanacatzin, el señor de los hongos, uno de los cuatro dioses moradores de Metztitlán, el lugar de la Luna, pues los hongos, que en general brotan durante la noche, pueden haber sido considerados como hijos de la Luna. Por su color, los hongos comestibles recibían los nombres de iztacnanacame (hongos blancos, de íztac, blanco) y tlapalnanacame (hongos rojos, de tlapalli, tinte o color). También existían términos como cuauhnanacame (hongos de árbol, que se crían en la corteza de los árboles, de cuáhuitl, árbol), zacananacame (hongos de la pradera o zacate, de zácatl, hierba o zacate), tlazolnanacame (hongos de la basura, de tiazolli, basura o estiércol), teonanacame (alimento de los dioses, de téotl, dios) y teiuinti nanacame (de teiuinti, embriagante). Estos dos últimos términos se empleaban para los hongos alucinógenos usados en ofrendas, ceremonias religiosas y rituales de adivinación.
Hongo mazayel
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hongo que se caracteriza por tener un sombrero de unos 25 cm de diámetro. Tiene forma semirredonda y superficie escamosa, de color pardo rojizo a amarillento y con el centro más oscuro. El pie es grueso, de unos 3 cm de diámetro. Es bulboso en la base, con la superficie sedosa y blanca. Su carne es blanca y de olor agradable. Crece solitario sobre el suelo del bosque mixto de abetos y de pinabete. Aparece a partir de agosto hasta septiembre.
Talleyrand-Périgord
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Charles Maurice de Talleyrand-Périgord fue un político francés (París, 1754-1838). Este anfitrión fastuoso albergaba una mesa que estaba considerada una de las primeras de Europa. De hecho, tuvo a su servicio al célebre pastelero Avice y a Antonin Carême, de cuyo éxito fue en gran parte responsable.
Con su chef Bouchée, que procedía de la casa del príncipe de Condé, Talleyrand organizó cenas que fueron legendarias. Él mismo cortaba las carnes y aves, y servía a sus invitados según su rango. No obstante, en su opinión el arte culinario no era un simple placer de gourmet, sino también, y sobre todo, un aliado valioso del prestigio de los gobiernos y de su diplomacia.
En cocina clásica se ha dado su nombre a numerosas preparaciones: chuletas o mollejas de ternera, turnedós, grandes piezas de res o de ternera y aves, acompañadas con macarrones con mantequilla y queso, presentados con una juliana de trufa y cubos de foie gras, y acompañados con salsa périgueux.
Se ha bautizado con el nombre de “Talleyrand” a distintas preparaciones, como los filetes de anchoas rellenos en popieta, una tortilla al curry rellena de mollejas de ternera o unas croquetas de sémola rellenas con un salpicón de ave, lengua escarlata, trufa y champiñones, salseadas con semiglasa.
La salsa Talleyrand tiene los mismos empleos que la salsa périgueux.
Por su parte, el talleyrand es un pastel elaborado con una pasta de savarin a la que se añade piña picada, con almíbar, y que luego se unta de mermelada de chabacano y se decora con trozos de piña.
Escalopa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Rebanada fina, tierna y magra que se obtiene de la tapa o de la babilla de ternera. La que se obtiene de la sous-noix, la espalda o el corazón de la cadera es más firme y nerviosa. Las pequeñas scaloppine italianas, preparadas en saltimbocca o en piccata, se cortan del solomillo. Por extensión, se llama escalopa también a una loncha regular cortada en un filete de pescado grande (sobre todo el salmón) o en la carne de bogavante y, asimismo, a las lonchas finas de jamón o de paletilla de cerdo. Este término también se aplica al foie gras y a las mollejas de ternera.
Las escalopas de ternera tienen forma ovalada y regular. Son planas, y a menudo se cortan en un lado para que no se retraigan durante la cocción, y se saltean o se preparan asadas. Son un poco secas y de sabor discreto, por lo que muchas veces se cocinan en salsa, con crema y champiñones. Una preparación clásica consiste en empanizarlas a la milanesa o a la vienesa, y con ellas también se pueden preparar popietas. En el mercado se encuentran escalopas de pavo, obtenidos de la pechuga, que se preparan de la misma manera que los de ternera.
Daumont, à la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de una guarnición muy opulenta, que data de la época de la Restauración francesa (dedicada al duque D’Aumont) y destinada principalmente a los grandes pescados breseados (sábalo, salmón, rodaballo). Actualmente, esta denominación se otorga a preparaciones de pescado más simplificadas, así como a unos huevos tibios o escalfados que incluyen cangrejos de río, champiñones y salsa nantua.
Crépinette
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeña preparación plana, generalmente elaborada con carne picada preparada a la que en ocasiones se añade perejil picado y que se envuelve con redaño (o tripa) de cerdo.
La crépinette también se puede elaborar con carne de cordero, ternera o ave. Se prepara con un picadillo de carne y hongos (champiñones o setas silvestres), que a veces se trufa, se liga y se envuelve en un redaño. Las crépinettes se untan con mantequilla fundida y, si se desea, se pueden empanizar con pan molido, asarse a la parrilla, saltearse o cocerse en el horno. Se sirven con un puré de papa, lentejas o papas a la panadera (con mantequilla y cebolla), y una salsa a base de semiglasa y trufa si están trufadas, una salsa cazador, charcutera u otra si solo contienen cerdo o ave.
Croissant o cuerno
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bollo de masa fermentada u hojaldrada a la que se da forma de triángulo con el rodillo y que se enrolla sobre sí misma y se curva en forma de cuarto creciente de luna.
En su origen, los croissants eran de masa de pan mejorada. Hoy en día a veces adoptan una forma alargada. Se pueden servir como entremeses calientes, rellenos de jamón, queso, champiñones e ingredientes similares.