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Hongo enchilado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedades de hongos que tienen color anaranjado.
Caldo de camarón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedades de hongos que tienen color anaranjado.
Pan
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Alimento que se obtiene mediante el horneado de una masa o pasta que generalmente se amasa y se fermenta, aunque en ocasiones uno o ambos procedimientos se omiten. Los ingredientes básicos son harina y agua; generalmente se añaden levadura y sal. En México tradicionalmente se hornean en hornos de piedra o de barro, aunque en la actualidad se utilizan sobre todo hornos industriales. La panadería mexicana se divide en dos grandes grupos: los panes de dulce y los de sal. Con la llegada de los españoles al territorio mexicano, también llegaron el trigo y la tradición de producir pan. Los frailes empezaron a fabricar hogazas planas similares a tortillas muy gruesas; con el tiempo se comenzaron a hornear bolillos, cocoles y pan de agua o pan español; tiempo después nació la gran variedad de pan de dulce que ahora existe. La historia de la introducción del trigo en México es un tanto confusa: una de las versiones indica que pudo haber llegado en los envíos que se mandaban de España como parte de la respuesta a una petición que hizo Cortés a la Corona española en 1525; otra versión refiere que algunos soldados españoles encontraron en sus navíos granos de trigo y los sembraron, y una más atribuida al cronista Francisco López de Gómara relata que un esclavo africano de Cortés encontró tres granos de trigo, los sembró en el huerto de la casa (hoy ubicada en la calle de Ribera de San Cosme número 66) y que de ahí obtuvo una cosecha de 136 granos. Los primeros cultivos formales de trigo se localizaron en poblados aledaños a la Ciudad de México. El despojo de tierras y la imposición de la siembra de trigo fue una constante en la época virreinal, debido a que los indígenas se negaban a sembrar el grano de trigo y sólo sembraban maíz. En el último tercio del siglo XVI, en México ya se producían dos tipos diferentes de panes de trigo: el pambazo, confeccionado con la llamada harina de moyuelo (salvado bien molido), y el pan floreado, hecho con harina más blanca y fina. Al final de ese siglo existían reglamentos que prohibían el uso de dos harinas diferentes en la elaboración del pan. Más tarde surgieron decretos que controlaban los precios, tamaños y formas de vender el pan. Como ejemplo podemos citar la prohibición de venderlo en las pulquerías. A través de los años, poco a poco México adquirió una cultura panadera propia, que se enriqueció ampliamente con las aportaciones de extranjeros, en especial franceses, españoles e italianos que instalaron panaderías familiares en distintos poblados y ciudades de México.
A esta influencia se agregó el ingenio y la habilidad de los mexicanos, quienes inventaron formas nuevas, así como nombres peculiares para cada pan, con lo que lograron la gran diversidad de panes que conocemos hoy en día. La forma de trabajar la masa no cambió mucho en varios siglos y fue hasta 1920 cuando se empezaron a utilizar las amasadoras mecánicas, lo que facilitó el trabajo y diversificó la producción. Tradicionalmente las panaderías estaban equipadas con un horno hecho de adobe o de ladrillos, que era alimentado con leña. Trabajaban tres maestros panaderos: uno de pan blanco, otro de pan de dulce y un pastelero, todos ellos con sus segundos oficiales y medios oficiales. En la actualidad, en diversos pueblos y comunidades e incluso en la Ciudad de México, existen todavía panaderías rústicas que conservan elementos y formas de elaboración similares a las que se practicaban hace 200 años, por ejemplo las mesas para el amasado, para palotear la masa y para el corte y formado del pan, así como el uso de hornos de tabique. No obstante, a causa del crecimiento demográfico el pan comenzó a elaborarse en panaderías grandes e industrializadas, por lo que se han dejado de preparar algunas variedades. En todas las regiones de México se elaboran diferentes tipos de pan, así como panes típicos. Existen panes que se elaboran y consumen de forma cotidiana como las conchas, las orejas, las corbatas, las hojaldras, los cuernos y los cocoles, así como panes de fiesta especiales para las fiestas patronales, como el pan de fiesta de San Juan Totolac, Tlaxcala, o para celebraciones específicas como el pan de muerto y la rosca de reyes.
Pachayota
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto muy parecido a la calabaza con forma de sandía rayada que se cosecha en noviembre en Chilpancingo, Guerrero. Se utiliza para preparar un dulce del mismo nombre que se elabora con pedazos de pachayota remojados en agua con cal y cocidos en agua con piloncillo.
Nieve
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Postre congelado elaborado con agua, azúcar y un ingrediente que le da sabor, normalmente una fruta. La diferencia entre la nieve y el helado es que este último se prepara con leche o crema en lugar de agua, aunque en todo el país se usan ambos nombres de forma indistinta. En Campeche hay nieves de muchos sabores: son típicas las de coco, mamey y guanábana, y el helado de crema morisca que se puede disfrutar en los portales de San Francisco, en la capital del estado. En Dolores Hidalgo, Guanajuato, son especialmente famosas las nieves de sabores inusuales como chicharrón, elote, aguacate, frijol o mole. Se popularizaron en la década de 1980 y ahora es prácticamente obligatorio probarlas cuando se visita la ciudad.
En Chilapa, Guerrero, se prepara la nieve de huevo con leche de vaca, canela, azúcar, yemas y jerez. En Chilpancingo, Guerrero, son típicos los sabores de mamey, melón, nanche, cacahuate y elote. En Michoacán son tradicionales las nieves de frutas de diversos sabores; en casi todos los parques y playas públicas de diversas localidades se pueden encontrar puestos callejeros o locales establecidos donde se venden. Para muchos turistas mexicanos la visita a Pátzcuaro incluye la plaza central, para tomar nieves, especialmente en la nevería La Pacanda, fundada en 1905 y asociada a la historia de esa ciudad.
Entre los muchos sabores que venden destaca la nieve de pasta, creación de Agapito Villegas, quien trasmitió su conocimiento a su ahijado Francisco Contreras M. y quien, a su vez, inició negocios de venta de nieve en Zacapu; la nieve de pasta se elabora con vainilla, huevo, leche y azúcar; por mucho tiempo fue receta secreta y está asociada a la figura de la señora María de la Salud Medina de Contreras, a quien se le conocía más como “Saludita”, y quien se encargó de hacerla famosa más allá de las fronteras michoacanas. Muy buscada es la nieve de zapote prieto de la entidad. Hay que recordar que las nieves del estado han alcanzado tanta fama, que es común ver en todo el país neverías con el nombre “La Michoacana”, donde se venden nieves elaboradas al estilo de esa entidad.
En Oaxaca la preparación de nieves es tan antigua que se llevaba el granizo de la sierra para almacenarlo en grandes pozos. Durante la Revolución Mexicana se interrumpió su venta, pues no había quién vendiera granizo; a principios del siglo XX se estableció la primera fábrica de hielo llamada La Mascota. Actualmente, entre las nieves que se venden en el centro de la ciudad destacan las de durazno, jiotilla, tuna, limón verde, el sorbete, la famosa nieve de leche quemada y la nieve de rosas; la mayor parte de ellas se preparan moliendo la fruta en agua con azúcar. La nieve de sorbete es un sabor que contiene leche, azúcar, vainilla, bicarbonato de sodio y yemas de huevo.
La nieve de jiotilla es única en su estilo, pues esa fruta sólo se encuentra en el estado de Oaxaca; la pulpa sin semillas se mezcla con agua, azúcar y jugo de limón, lo que le da un toque muy especial. De todas las nieves oaxaqueñas, la más representativa es la de leche quemada: la leche se deja ahumar o quemar ligeramente, se hierve con azúcar y canela para después enfriarla y elaborar la nieve de forma tradicional.
La nieve de rosas, también llamada nieve de pétalos de rosa, es uno de los sabores más antiguos, de hecho, a inicios del siglo XX se preparaba una nieve de almendras a la que se le añadía esencia de rosas, colorante, seguramente grana cochinilla, y se servía con pétalos de rosa. El sabor cayó en desuso y ahora se vuelve a fabricar en distintas partes del país como un sabor nuevo. Actualmente, en la ciudad de Oaxaca se venden nieves en muchos parques, la plaza del templo de La Soledad es un punto obligado para propios y extraños que gustan de las nieves.
En el puerto de Veracruz son muy famosas las nieves del Malecón, precedidas siempre por el grito de los vendedores que las anuncian; hay de jobo, nanche, guanábana, fresa, cacahuate y mango. En el parque central de Coatepec se venden exquisitas nieves que han alcanzado fama regional por su gran calidad, pues no utilizan azúcar en exceso y, sobre todo, se producen sin colores ni sabores artificiales. Un ejemplo es la nieve de melón que tiene un tono rosa muy pálido, casi blanco, y la nieve de cacahuate. Esas nieves suelen acompañarse con galletitas preparadas especialmente con este fin. Si se compran en Coatepec, se llaman “las nieves del parque” o “nieves del quiosco”, pero en Xalapa todo el mundo las conoce como “nieves de Coatepec”.
En Mérida, Yucatán, las nieves se conocen como sorbetes, son famosas las que se expenden en los portales, a un costado de la catedral. Tradicionalmente se sirven porciones generosas en copitas de vidrio, acompañadas con galletas o polvorones. Los sabores varían, pero son especialmente famosas las nieves de guanábana (con agua o con leche) y chicozapote, pero se elaboran casi de cualquier fruta tropical.
Mole verde o verde
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Postre congelado elaborado con agua, azúcar y un ingrediente que le da sabor, normalmente una fruta. La diferencia entre la nieve y el helado es que este último se prepara con leche o crema en lugar de agua, aunque en todo el país se usan ambos nombres de forma indistinta. En Campeche hay nieves de muchos sabores: son típicas las de coco, mamey y guanábana, y el helado de crema morisca que se puede disfrutar en los portales de San Francisco, en la capital del estado. En Dolores Hidalgo, Guanajuato, son especialmente famosas las nieves de sabores inusuales como chicharrón, elote, aguacate, frijol o mole. Se popularizaron en la década de 1980 y ahora es prácticamente obligatorio probarlas cuando se visita la ciudad.
En Chilapa, Guerrero, se prepara la nieve de huevo con leche de vaca, canela, azúcar, yemas y jerez. En Chilpancingo, Guerrero, son típicos los sabores de mamey, melón, nanche, cacahuate y elote. En Michoacán son tradicionales las nieves de frutas de diversos sabores; en casi todos los parques y playas públicas de diversas localidades se pueden encontrar puestos callejeros o locales establecidos donde se venden. Para muchos turistas mexicanos la visita a Pátzcuaro incluye la plaza central, para tomar nieves, especialmente en la nevería La Pacanda, fundada en 1905 y asociada a la historia de esa ciudad.
Entre los muchos sabores que venden destaca la nieve de pasta, creación de Agapito Villegas, quien trasmitió su conocimiento a su ahijado Francisco Contreras M. y quien, a su vez, inició negocios de venta de nieve en Zacapu; la nieve de pasta se elabora con vainilla, huevo, leche y azúcar; por mucho tiempo fue receta secreta y está asociada a la figura de la señora María de la Salud Medina de Contreras, a quien se le conocía más como “Saludita”, y quien se encargó de hacerla famosa más allá de las fronteras michoacanas. Muy buscada es la nieve de zapote prieto de la entidad. Hay que recordar que las nieves del estado han alcanzado tanta fama, que es común ver en todo el país neverías con el nombre “La Michoacana”, donde se venden nieves elaboradas al estilo de esa entidad.
En Oaxaca la preparación de nieves es tan antigua que se llevaba el granizo de la sierra para almacenarlo en grandes pozos. Durante la Revolución Mexicana se interrumpió su venta, pues no había quién vendiera granizo; a principios del siglo XX se estableció la primera fábrica de hielo llamada La Mascota. Actualmente, entre las nieves que se venden en el centro de la ciudad destacan las de durazno, jiotilla, tuna, limón verde, el sorbete, la famosa nieve de leche quemada y la nieve de rosas; la mayor parte de ellas se preparan moliendo la fruta en agua con azúcar. La nieve de sorbete es un sabor que contiene leche, azúcar, vainilla, bicarbonato de sodio y yemas de huevo.
La nieve de jiotilla es única en su estilo, pues esa fruta sólo se encuentra en el estado de Oaxaca; la pulpa sin semillas se mezcla con agua, azúcar y jugo de limón, lo que le da un toque muy especial. De todas las nieves oaxaqueñas, la más representativa es la de leche quemada: la leche se deja ahumar o quemar ligeramente, se hierve con azúcar y canela para después enfriarla y elaborar la nieve de forma tradicional.
La nieve de rosas, también llamada nieve de pétalos de rosa, es uno de los sabores más antiguos, de hecho, a inicios del siglo XX se preparaba una nieve de almendras a la que se le añadía esencia de rosas, colorante, seguramente grana cochinilla, y se servía con pétalos de rosa. El sabor cayó en desuso y ahora se vuelve a fabricar en distintas partes del país como un sabor nuevo. Actualmente, en la ciudad de Oaxaca se venden nieves en muchos parques, la plaza del templo de La Soledad es un punto obligado para propios y extraños que gustan de las nieves.
En el puerto de Veracruz son muy famosas las nieves del Malecón, precedidas siempre por el grito de los vendedores que las anuncian; hay de jobo, nanche, guanábana, fresa, cacahuate y mango. En el parque central de Coatepec se venden exquisitas nieves que han alcanzado fama regional por su gran calidad, pues no utilizan azúcar en exceso y, sobre todo, se producen sin colores ni sabores artificiales. Un ejemplo es la nieve de melón que tiene un tono rosa muy pálido, casi blanco, y la nieve de cacahuate. Esas nieves suelen acompañarse con galletitas preparadas especialmente con este fin. Si se compran en Coatepec, se llaman “las nieves del parque” o “nieves del quiosco”, pero en Xalapa todo el mundo las conoce como “nieves de Coatepec”.
En Mérida, Yucatán, las nieves se conocen como sorbetes, son famosas las que se expenden en los portales, a un costado de la catedral. Tradicionalmente se sirven porciones generosas en copitas de vidrio, acompañadas con galletas o polvorones. Los sabores varían, pero son especialmente famosas las nieves de guanábana (con agua o con leche) y chicozapote, pero se elaboran casi de cualquier fruta tropical.
Hongo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Organismo sin flores y sin clorofila, que crece en lugares húmedos, ricos en materia orgánica y poco iluminados, del que existen cerca de 250 000 especies. Se reproduce por medio de esporas. Suele ser parásito o vivir sobre materias orgánicas en descomposición. Se desarrolla en zonas muy húmedas y crece en temporada de lluvias. Está constituido por el sombrero y el pie; además, pueden presentarse otras estructuras accesorias como el anillo o las laminillas. Los hongos comestibles utilizados actualmente pueden ser cultivados o silvestres; algunas variedades se venden en mercados, sobre todo en época de lluvias, que es cuando más abundan. Su uso más común y sencillo consiste en trocearlos, saltearlos con un poco de aceite o mantequilla y sazonarlos con ajo y cebolla para agregarlos posteriormente a caldos, sopas, tamales o guisos. En la época prehispánica se utilizaba con fines culinarios y religiosos. Los otomíes lo llamaron cho, los mayas lo llamaron kuxum y xikinche’, los toltecas fueron los primeros en acumular un acervo importante de referencias al respecto. Los mexicas lo llamaron nanacatl, quizá por reduplicación de la primera sílaba de nácatl, que significa carne. Su deidad era Nanacatzin, el señor de los hongos, uno de los cuatro dioses moradores de Metztitlán, el lugar de la Luna, pues los hongos, que en general brotan durante la noche, pueden haber sido considerados como hijos de la Luna. Por su color, los hongos comestibles recibían los nombres de iztacnanacame (hongos blancos, de íztac, blanco) y tlapalnanacame (hongos rojos, de tlapalli, tinte o color). También existían términos como cuauhnanacame (hongos de árbol, que se crían en la corteza de los árboles, de cuáhuitl, árbol), zacananacame (hongos de la pradera o zacate, de zácatl, hierba o zacate), tlazolnanacame (hongos de la basura, de tiazolli, basura o estiércol), teonanacame (alimento de los dioses, de téotl, dios) y teiuinti nanacame (de teiuinti, embriagante). Estos dos últimos términos se empleaban para los hongos alucinógenos usados en ofrendas, ceremonias religiosas y rituales de adivinación.
Elotamal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal preparado con granos de elote molidos con manteca de cerdo, azúcar y sal. Sobre dos hojas de maíz encontradas con las puntas hacia afuera se coloca un poco de masa, se le añade un trozo de carne de cerdo, salsa de chile chipotle y hierba santa. Se envuelven y atan con tiritas de hoja de elote para cocerse al vapor. Se acostumbran en todo el Sotavento de Veracruz. En Chilpancingo, Guerrero, se elabora otra variedad con granos de elote, leche, huevo y azúcar para acompañar el chilatequile.
Elopozole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación caldosa guerrerense que se acostumbra comer al mediodía, principalmente durante la época de cosecha del maíz. Se prepara con granos de elote cocidos con calabacitas tiernas y epazote o una hierba aromática llamada tlatlahuacate. En todos los casos se acompaña con gotas de jugo de limón. En el área de Chilapa suele condimentarse con anís y chile guajillo; en ocasiones puede añadírsele carne de pollo, de cerdo o ambas. En el área de Chilpancingo se elabora con granos de elote, pollo, espinazo, chile guajillo, epazote, cebolla, ajo y chiles verdes, la verdura que más comúnmente se le agrega son calabacitas; se sirve en ollas de barro acompañado con cebolla, chile picado y unas gotas de limón. En cualquiera de los casos mencionados suelen acompañarse con chiles capones. En otros lugares pueden encontrarse variantes; incluso hay quien lo prepara con camarón seco. El pozole de elote presenta variantes de este preparado.
Chilatequile
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso en el que se mezclan diferentes carnes y verduras. En general, la carnes de res (fresca y seca) y de cerdo se guisan en salsa tomate con chiles ancho y guajillo. El preparado incluye trozos de calabacita, ejotes y elote, y se sirve con cebollas rebanadas o picadas y jugo de limón. Es parte de las comidas diarias y suele acompañarse con morisqueta. Se acostumbra en Guerrero, principalmente en el área de Chilapa. En Chilpancingo suele contener espinazo y carne maciza de res, calabacitas, chayote, elote, ejote todo sazonado con chile guajillo, hierbabuena, cilantro, ajo y cebolla. Se acompaña con tamales de elote, llamados elotamales. Los nahuas del estado lo consideran un alimento divino, lo que denota el valor que ciertos grupos originarios le dan a dicho guiso.
Chamuco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pan de dulce de forma redonda, elaborado con harina de trigo, piloncillo, levadura y carbonato. Es tradicional en Chilpancingo, Guerrero.
Tamal tololoche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal elaborado con masa de maíz mezclada con manteca de cerdo y sal; se envuelve con hojas de milpa y se cuece al vapor. Es tradicional en Chilpancingo y Tuxtla, Guerrero, para acompañar el mole verde.