- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 2
Resultados de la búsqueda: Estofado
Tortuga
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Reptil de patas cortas con aletas, anfibio o terrestre, cuyo cuerpo está encerrado en un caparazón escamoso. Existen numerosas especies acuáticas comestibles, pero cada vez son más raras y desde hace un tiempo están protegidas en casi todos los países.
Las preparaciones más variadas están presentes en la cocina antillana, en particular la tortuga verde (que proporciona una carne excelente, y de la que también se consumen la cabeza, las patas o aletas, la cola, las tripas y los huevos). Se emplea tradicionalmente para hacer sopa, estofados, un fricasé y un ragú. El bistec de tortuga, marinado en vinagre, aceite y ajo, se cuece como la res y se sirve con abundante pimienta.
Ajo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta en bulbo de la familia de las liliáceas, originaria de Asia central y conocida desde los tiempos más remotos por sus virtudes medicinales. Hipócrates lo clasificaba entre los medicamentos sudoríficos, y aseguraba que el ajo era “caliente, laxante y diurético”. Gracias a los cruzados, que contribuyeron a su difusión en Europa, el ajo no tardó en reivindicarse como panacea, incluso contra la peste y las posesiones demoniacas.
Los dientes deben estar bien secos. Las cabezas, extendidas o bien colgadas en ristras para facilitar su aireación, pueden conservarse en un lugar frío (de –0,5 °C a +1 °C) o templado (18 °C). La aparición de manchas o el reblandecimiento de los dientes son signo de que han dejado de ser utilizables. Generalmente, el ajo blanco se conserva seis meses, el ajo rosa cerca de un año.
El ajo puede consumirse crudo o cocido, por lo que tiene varios usos: los dientes crudos, enteros y pelados se frotan directamente sobre pan para aromatizarlo y se licuan en salsas, moles y pipianes; picados se utilizan para sazonar verduras crudas o para dar sabor a mantequillas o salsas como alioli, tapenade y pisto; y prensado sirve para aromatizar aceites. Los dientes de ajo cortados en láminas o picados y cocidos forman parte de preparaciones salteadas (pescados, carnes, caracoles, jitomates, papas, hongos, sofritos) y los dientes enteros cocidos con o sin piel, se ocupan en guisos, estofados, asados y sopas.
Lenguado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez óseo de la familia de los soleidos, con las aletas pelvianas por delante de las pectorales, plano, con los ojos en el lado derecho. Existen diversas variedades anatómicamente muy parecidas entre ellas. Este pez de forma ovalada presenta una mancha negra en el extremo de la aleta pectoral, en la cara pigmentada. La cara ciega es blanquecina. En el momento de la venta el lenguado debe medir al menos 20 cm, pero puede alcanzar los 60 cm y pesar más de 1 kg. Un lenguado del n° 4 corresponde a una porción (lenguado porción), y pesa 250 g; por lo tanto, se necesitan 4 para sumar 1 kg de pescado (ello explica la numeración de los tamaños para la comercialización).
El lenguado era uno de los pescados preferidos de los gastrónomos romanos. En la cocina antigua se preparaba marinado en sal, estofado, frito, en paté, en sopa, en ragú o asado. Pero bajo el reinado de Luis XIV de Francia, a finales del siglo XVII, se convirtió en un “manjar real”. A partir de entonces se crearon preparaciones muy elaboradas.
Los lenguados pescados en alta mar suelen ser más finos que los que se capturan cerca del litoral, y los de las aguas frías son mejores que los de los mares cálidos. Es un pescado magro (1% de lípidos), que tiene una merma relativamente importante (50%). Los filetes no tienen espinas y su textura es muy firme, manteniéndose muy bien durante la cocción.
El lenguado es uno de los pescados que conoce mayor número de preparaciones, tanto en cocina clásica como en cocina casera. Los más pequeños se fríen; los medianos (de 220 a 250 g) se asan en el horno o a la parrilla y los grandes se escalfan en caldo corto o se rellenan y cuecen al horno, o bien se brasean. Los filetes, enrollados en popietas o planos, se pochan y se sirven en salsa, a veces empanizados y fritos o asados.
Tamal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl tamalli. Preparación de origen prehispánico elaborada con masa de maíz batida; se rellena con salsa, algún tipo de carne, o sola; generalmente se envuelve en hojas de maíz o plátano, y se cuece al vapor. También se preparan tamales dulces. La masa de maíz se bate con manteca de cerdo, agua o caldo, agua de tequesquite, de cáscara de tomate o polvo para hornear. Las carnes más utilizadas como relleno son las de cerdo, pollo, res, guajolote o pato.
También se rellena con queso fresco, frijoles, verduras o frutas. La salsa que se utiliza para el relleno puede ser verde, roja o mole. Se utilizan hojas de maíz y plátano para envolverlos, aunque también se emplean otras como la hoja de carrizo, de planta del maíz, hojas de tó, hojas de papatla y hierba santa. La forma de envolverlo varía, aunque predomina la alargada y gruesa con hoja de maíz, y la rectangular o cuadrada en hoja de plátano. También los hay triangulares, como las corundas, o largos y muy gruesos, como el zacahuil. Numerosos dichos y creencias falsas han surgido en torno al tamal. Se dice que si varias veces se cambia el sentido del batido de la masa, se cortará o no esponjará, o que si la persona que elabora los tamales está de mal humor, no se cocerán. También se le llama tamal a las preparaciones que se envuelven en hojas de maíz o plátano.
Tabasco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl tamalli. Preparación de origen prehispánico elaborada con masa de maíz batida; se rellena con salsa, algún tipo de carne, o sola; generalmente se envuelve en hojas de maíz o plátano, y se cuece al vapor. También se preparan tamales dulces. La masa de maíz se bate con manteca de cerdo, agua o caldo, agua de tequesquite, de cáscara de tomate o polvo para hornear. Las carnes más utilizadas como relleno son las de cerdo, pollo, res, guajolote o pato.
También se rellena con queso fresco, frijoles, verduras o frutas. La salsa que se utiliza para el relleno puede ser verde, roja o mole. Se utilizan hojas de maíz y plátano para envolverlos, aunque también se emplean otras como la hoja de carrizo, de planta del maíz, hojas de tó, hojas de papatla y hierba santa. La forma de envolverlo varía, aunque predomina la alargada y gruesa con hoja de maíz, y la rectangular o cuadrada en hoja de plátano. También los hay triangulares, como las corundas, o largos y muy gruesos, como el zacahuil. Numerosos dichos y creencias falsas han surgido en torno al tamal. Se dice que si varias veces se cambia el sentido del batido de la masa, se cortará o no esponjará, o que si la persona que elabora los tamales está de mal humor, no se cocerán. También se le llama tamal a las preparaciones que se envuelven en hojas de maíz o plátano.
Mejorana
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta aromática de la familia de las lamiáceas, originaria de Asia. La mejorana se emplea sobre todo en la cocina meridional y oriental: pizza, estofado a la romana o salsa de jitomate, aunque también en las brochetas de cordero a la parrilla, el gulasch o el pescado al horno. Acompaña a las leguminosas y las vinagretas. De ella se extrae además un aceite esencial muy perfumado, utilizado en la industria alimentaria.
Chiapas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta aromática de la familia de las lamiáceas, originaria de Asia. La mejorana se emplea sobre todo en la cocina meridional y oriental: pizza, estofado a la romana o salsa de jitomate, aunque también en las brochetas de cordero a la parrilla, el gulasch o el pescado al horno. Acompaña a las leguminosas y las vinagretas. De ella se extrae además un aceite esencial muy perfumado, utilizado en la industria alimentaria.
Caguama
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta aromática de la familia de las lamiáceas, originaria de Asia. La mejorana se emplea sobre todo en la cocina meridional y oriental: pizza, estofado a la romana o salsa de jitomate, aunque también en las brochetas de cordero a la parrilla, el gulasch o el pescado al horno. Acompaña a las leguminosas y las vinagretas. De ella se extrae además un aceite esencial muy perfumado, utilizado en la industria alimentaria.
Asado de res
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Trozos de carne de res cocida y guisada en un caldillo espeso de jitomate con verduras, semejante al asado de pollo. Es un plato principal de las comidas del mediodía, muy frecuente en las fondas del Distrito Federal. En los estados del sur y sureste del país, se acostumbra como carne guisada y suele llamarse estofado de res.
Perdigón y perdiz
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Caza de pluma de la familia de los fasiánidos, muy apreciada y cazada en todo el territorio francés, y de la que existen dos variedades principales: la perdiz roja y la perdiz pardilla. Sea macho o hembra, la perdiz recibe el nombre de perdigón cuando tiene menos de ocho meses.
– El perdigón se reconoce por su pico flexible y por la primera pluma del ala, marcada con un punto blanco.
– La perdiz roja, la de mayor tamaño (de 400 a 500 g), tiene el dorso y el vientre rojizos, la garganta blanca y el pico y las patas rojas.
– La perdiz pardilla es la más conocida. Tiene el dorso gris-rojizo y el vientre gris ceniciento, con una mancha marrón en el macho. Exportada a América del Norte, se ha adaptado muy bien en el sur de Canadá y en el norte de Estados Unidos.
– La perdiz griega, parecida a la perdiz roja, gozaba de una gran reputación gastronómica, pero hoy en día su presencia es muy escasa. Vive sobre todo en los Alpes, por encima de los 2,000 m.
– El colín de Virginia (perdiz de América), introducido en Francia, proporciona buenos resultados.
En Quebec también se llama perdiz a ciertas especies locales, como el grévol moñudo, la perdiz nival y el urogallo (perdiz de las sabanas). Estas aves se cocinan a menudo con habas con tocino, o con un asado de cerdo, gracias a lo cual su carne es más tierna.
El perdigón, de carne tierna y fundente, se cuece muy deprisa. Cubierto de albardillas de tocino y rodeado de hojas de parra, se asa con bayas de enebro o de uva, y a veces se rellena.
La perdiz precisa de una cocción más prolongada que el perdigón. De hecho, la perdiz joven se prepara como el perdigón (paté, salmis, suflé, trufada, en cacerola, en chaud-froid, envuelta en redaño, en estofado, en gelatina, en mousse, etc.). Cuando es vieja se prepara clásicamente en chartreuse, con lentejas o con coles, y se emplea también para farsas, purés y coulis.
Tismiche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre con el que se reconocen a las huevas de pescados, como el bobo, y crustáceos, como el camarón y el cangrejo. Las huevas se utilizan junto con los pececillos en estado larvario para preparar una serie de platillos como las tortitas de tismiche o el tismiche en estofado con jitomate, aceitunas y alcaparras. Es un término utilizado sobre todo en Tlacotalpan, Veracruz.