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Resultados de la búsqueda: Marinar
Macum
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del maya mak, tapa y kum, olla, olla tapada. Nombre que reciben distintas clases de guisos de carne de pescado cocinada a fuego lento con diversas especias en una olla de barro. En la península de Yucatán es una preparación tradicional. Por lo general el pescado se corta en rebanadas o postas, se unta con recado rojo de achiote diluido en jugo de naranja agria, se deja marinar para después cocerse a fuego lento en una salsa elaborada con jitomate, cebolla, ajo, comino, orégano, clavo, chile dulce y xcatic, orégano y perejil. Todo se envuelve en hojas de plátano para conservar los jugos y aromas. Entre los pescados más comunes para preparar este guiso se encuentran el mero, el robalo, la cherna, el huachinago y el pámpano. Se acostumbra comer como platillo principal en las comidas del mediodía, acompañado con arroz blanco y frijoles colados. Con esta misma técnica se pueden encontrar guisos preparados con un recado diferente, como el macum negro, que sustituye el recado rojo por recado negro.
Kool de pavo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo de carne de pavo bañado con salsa de kool. En la península de Yucatán existen variantes de este guiso. En Campeche suele marinarse la carne en una mezcla de pimienta negra, pimienta gorda, ajo y achiote, se dora en manteca de cerdo y se cuece en agua con hierbabuena; con el caldo obtenido se hace el kool espesado con masa de maíz y chiles ixcatik enteros y asados. La carne se sirve con bastante salsa y se adorna con otra de chiltomate. En Yucatán suele untarse la carne con recado de chilaquil, se deja reposar y se cuece en agua con hierbabuena; del caldo obtenido se hace el kool que se espesa con masa de maíz. La carne se sirve con bastante salsa de kool y salsa de tomate. De forma similar se preparan el kool de venado y el kool de pollo. También se conoce como pavo en kool.
Jabonero
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre con el que se designa a varias especies de peces, de las que la más común en México es Rypticus saponaceus. Mide unos 25 cm de largo, es de color café grisáceo y habita en aguas poco profundas. Al tocarlo, o cuando se agita, despide una mucosidad con apariencia semejante a la espuma del jabón, de donde deriva su nombre. Se captura incidentalmente en el Golfo de México y en el Caribe. Es necesario marinarlo en jugo de limón, naranja agria o agua con vinagre una hora antes de cocinarlo; se consume sobre todo asado o frito.
Chile limón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa ácida a base de chiles serranos picados con cebolla, sal y una pizca de azúcar, esta mezcla se deja marinar en limón y agua. En Catemaco, Veracruz, se utilizan para acompañar la tilapia asada, y para marinar diversos pescados y mariscos.
Chorizo de calamar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparado muy similar al chorizo de abulón, en el que el calamar cortado en trozos y cocido se deja marinar en un licuado de laurel, clavos de olor, orégano, cebolla, chile ancho o pasilla y vinagre. Puede freírse con papa, huevo, verduras al gusto o trocitos de tortilla. Es muy acostumbrado en el estado de Sonora.
Cabrito enchilado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con cabrito al que se le unta una salsa de chile con vinagre, sal, pimienta, ajo, jitomate y aceite que se hornea; en ocasiones se incluyen el hígado y los riñones previamente frotados con vinagre. Se sirve con frijoles de la olla y tortillas de maíz. Es una forma tradicional de preparar el cabrito en Coahuila. Se debe aclarar que dependiendo de la región el chile cambia, por lo que el platillo puede encontrarse como cabrito en chile ancho o cabrito en chile colorado. También es un guiso tradicional de Zacatecas que se come en fiestas, ferias patronales y otras ocasiones importantes. Ahí se acostumbra marinar la carne en vinagre con sal y después se fríe en manteca de cerdo para que se dore antes de incorporarlo a una salsa preparada con chiles anchos y guajillos, vinagre, pimienta negra, jitomate, laurel, tomillo, mejorana y ajo, en donde se deja cocer a fuego lento.
Cabrito al pastor
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso elaborado con cabrito untado con una mezcla de ajo, cebolla, orégano, tomillo, sal, aceite y vinagre. La carne se deja marinar durante algunas horas y se asa a las brasas o se hornea. Es una preparación típica de Nuevo León, y al ser muy común puede incluir otros ingredientes como cerveza. Puede acompañarse con distintas salsas o frijoles.
Borrego al ataúd
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con borrego condimentado y una salsa de chiles.
Se elabora en una caja de madera con recubrimiento interior de metal y sobre una parrilla forrada de aluminio se coloca el borrego o carnero destazado, dejando fuera el costillar, ya que de acuerdo con sus características es más suave y requiere menos tiempo para su cocción. Luego se cubre con una charola de metal que servirá de tapa para sellar la caja sobre la cual se pone leña y se enciende. Aproximadamente a la hora y media de haberlo puesto a cocer, se quita con mucho cuidado la tapa, el borrego se unta de mantequilla con una brocha y se vuelve a tapar.
Cada media hora, desde que empieza el cocimiento, se revisa el carnero y se voltea. Mientras dura el proceso en el que se absorbe la mantequilla, se prepara un aderezo que consiste en una mezcla de mostaza, condimentos (pimienta, sal, etc.) y vinagre para marinar el carnero. Este paso se efectuará a partir de las tres horas y media después de haber aplicado la mantequilla. Enseguida se elabora un preparado que consiste en la mezcla de chile colorado o cascabel y chile ancho (previamente hervido y molido) y vinagre.
Este preparado se aplica igualmente con una brocha una hora y media después de realizado el proceso anterior. Por último se dejará por un lapso aproximado de hora y media para el término total de su cocción. La leña se utilizará por un periodo de cinco horas, después de lo cual se añade el costillar a la preparación, y si es necesario se añade carbón para terminar la cocción que dura aproximadamente ocho o nueve horas. Esta preparación se acostumbra entre los mascogos del estado de Coahuila.
Lobina negra
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez de agua dulce, carnívoro y voraz, cuyo nombre deriva de lobo. Su cuerpo es color gris verdoso, con escamas suaves, robusto, fusiforme y comprimido; comúnmente mide 1.5 metros de longitud. Se encuentra todo el año en diferentes regiones del país, especialmente en el lago de Pátzcuaro, la laguna de Tacámbaro, en Michoacán, y en el río de Culiacán, Sinaloa. Cabe mencionar que en algunas regiones llaman lobina a un robalo, pese a que son especies totalmente diferentes. Su carne es blanca y con pocas espinas; suele marinarse en jugo de limón, naranja agria o vinagre, para eliminar el sabor a humedad. Por lo general se utiliza para preparar sopas o se corta en filetes o postas para freír o guisar con cualquier salsa regional. En Culiacán se prepara un cebiche llamado callo de lobina. En Durango y Coahuila es frecuente su consumo: se prepara frita en aceite, previamente rociada con jugo de limón, sal y pimienta.
Birria
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez de agua dulce, carnívoro y voraz, cuyo nombre deriva de lobo. Su cuerpo es color gris verdoso, con escamas suaves, robusto, fusiforme y comprimido; comúnmente mide 1.5 metros de longitud. Se encuentra todo el año en diferentes regiones del país, especialmente en el lago de Pátzcuaro, la laguna de Tacámbaro, en Michoacán, y en el río de Culiacán, Sinaloa. Cabe mencionar que en algunas regiones llaman lobina a un robalo, pese a que son especies totalmente diferentes. Su carne es blanca y con pocas espinas; suele marinarse en jugo de limón, naranja agria o vinagre, para eliminar el sabor a humedad. Por lo general se utiliza para preparar sopas o se corta en filetes o postas para freír o guisar con cualquier salsa regional. En Culiacán se prepara un cebiche llamado callo de lobina. En Durango y Coahuila es frecuente su consumo: se prepara frita en aceite, previamente rociada con jugo de limón, sal y pimienta.
Bagre
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez de agua dulce, carnívoro y voraz, cuyo nombre deriva de lobo. Su cuerpo es color gris verdoso, con escamas suaves, robusto, fusiforme y comprimido; comúnmente mide 1.5 metros de longitud. Se encuentra todo el año en diferentes regiones del país, especialmente en el lago de Pátzcuaro, la laguna de Tacámbaro, en Michoacán, y en el río de Culiacán, Sinaloa. Cabe mencionar que en algunas regiones llaman lobina a un robalo, pese a que son especies totalmente diferentes. Su carne es blanca y con pocas espinas; suele marinarse en jugo de limón, naranja agria o vinagre, para eliminar el sabor a humedad. Por lo general se utiliza para preparar sopas o se corta en filetes o postas para freír o guisar con cualquier salsa regional. En Culiacán se prepara un cebiche llamado callo de lobina. En Durango y Coahuila es frecuente su consumo: se prepara frita en aceite, previamente rociada con jugo de limón, sal y pimienta.
Aliñar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Sazonar ciertos alimentos con ingredientes que los complementen, los mejoren o les den un sabor agradable; también se utiliza como sinónimo de encurtir o marinar.
- Cortar en pedazos un animal y limpiarlo, en algunas zonas del sureste del país. Aliñar un pollo o alguna otra ave significa quitarle las últimas plumas, cortarlo en piezas, retirarle las vísceras y limpiarlo. También se aliñan las tortugas y otros animales.