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Resultados de la búsqueda: Muselina
Marron glacé
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Castaña confitada con azúcar, consumida como golosina o utilizada en pastelería. Una vez retiradas las dos pieles, las castañas se cuecen en agua 1 o 2 horas para ablandar la carne. Se envuelven en una muselina y a continuación se confitan durante 7 días en un almíbar de azúcar y glucosa ligeramente avainillado a una temperatura constante de 60 °C. Después de escurrirlos, se recubren con una fina película obtenida con el almíbar del confitado y azúcar lustre. Se envuelven individualmente en hojas de aluminio “dorado” y se conservan en refrigeración.
Licuadora
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aparato eléctrico que sirve para picar, moler, procesar o para mezclar alimentos. La licuadora se utiliza para hacer sopas y cremas de verduras o leguminosas tersas y homogéneas, reducir las frutas cocidas a compota, los jitomates a coulis, ciertas verduras sin fécula a puré, así como para montar una mayonesa muy firme, emulsionar una vinagreta o preparar rellenos finos, mousses y muselinas.
Fontainebleu
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Mousse de crema y de queso blanco de leche de vaca (de 60 a 75% de materia grasa), presentada en un tarrito de cartón parafinado, envuelto en una muselina. Se consume, como muy tarde, al día siguiente de su elaboración. Se sirve con o sin azúcar y a menudo con fresas o mermelada.
- Nombre de una guarnición de pequeñas piezas salteadas (turnedó o medallón), compuesta por una jardinera de verduras cortada finamente, ligada con mantequilla y dispuesta en pequeñas barquillas de papas duquesa doradas al horno.
Filtro
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Recipiente poroso o perforado que permite retirar de un líquido las materias sólidas que contiene. En cocina, se filtran los líquidos a través de una manta de cielo o una muselina.
El filtro de café contiene el café molido sobre el que se vierte el agua hirviendo. Puede ser de metal, tierra o porcelana perforados, o de tela (“calcetín”). En muchas cafeteras modernas, el filtro es un cono de papel especial que se coloca en un soporte. El café de filtro es un café que se cuela directamente en la taza a través de un filtro individual, por lo general de metal.
Faisandage
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Operación consistente en dejar una pieza de caza en un lugar fresco durante un tiempo variable (hasta ocho días, e incluso más), para que su carne sea más tierna y obtener un sabor particular bajo el efecto de la mortificación.
Este proceso se produce por unos gérmenes del intestino, que invaden los tejidos y descomponen las proteínas, engendrando sustancias que, a la larga, se vuelven tóxicas. En consecuencia, una carne que ha sufrido un faisandage es poco digestiva. Una caza herida en el vientre o dañada por los perdigones nunca debe someterse a faisandage, pues se pudriría.
Las aves más pequeñas no se vacían. Las piezas grandes de caza (ciervo o jabalí) deben vaciarse lo antes posible; en general, solo se mortifican (de uno a tres días de espera) y no se someten a faisandage. El faisandage de la caza de pluma se practica envolviendo el ave en una muselina o un paño, y colgándola en un lugar fresco y seco, si es posible en una corriente de aire.
La becada es el ave que puede esperar mayor tiempo, seguida del pato, el faisán y el perdigón. Las aves pequeñas se suelen comer “a la punta del fusil”. La caza de pelo se deja “sentar” de dos a cuatro días.
Actualmente, el faisandage prolongado raramente se considera una cualidad gastronómica.
Envolver
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cubrir por completo una pieza que debe pocharse o cocer en caldo. Para ello se utiliza un redaño de cerdo, una muselina o un paño, a fin de que la preparación permanezca envuelta durante la cocción.
Emulsión
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación obtenida por dispersión de un líquido en otro no miscible con el primero. Por ejemplo, la dispersión de aceite en agua, mediante ciertas proteínas, conduce a una emulsión. Las emulsiones nunca son estables: persisten durante un tiempo variable, a veces muy prolongado. Las principales emulsiones culinarias son la mayonesa, la vinagreta y las salsas de vino montadas con mantequilla. Las emulsiones pueden ser frías (mayonesa y sus derivados) o calientes (salsa holandesa, muselina y sus derivados).
Jalea de frutas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación obtenida llevando a ebullición una mezcla de azúcar y jugo de frutas. Solo las frutas ricas en pectina se prestan a la preparación de las jaleas. Su acidez y su concentración de azúcar desempeñan asimismo un papel importante. Se prepara con membrillo, grosella, mora, arándano o manzana, o de una mezcla que reúne una fruta perfumada, pero pobre en pectina (grosella negra, frambuesa), con grosellas o manzanas.
Para obtener el jugo se revientan las bayas o se hace macerar las frutas en trozos con su corazón y sus pepitas, encerradas en una muselina. En ambos casos, esta operación se realiza en caliente con muy poca agua. A continuación se pasan por un colador muy fino. Al jugo se le añade su peso en azúcar y se cuece. Se vierte unas gotas en un plato frío para verificar que la jalea haya cuajado (las gotas deben solidificarse rápidamente).
Clarificar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Efectuar las operaciones necesarias para que una sustancia turbia se vuelva límpida y clara. La clarificación concierne sobre todo a los líquidos (caldos y bebidas), pero el término también se emplea para el azúcar, la mantequilla y otros ingredientes.
Chantilly
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que se da a distintas preparaciones que tienen en común la presencia de crema batida o nata montada. Fría y dulce, y aromatizada si se desea, acompaña o termina numerosos postres o bien, es empleada para su elaboración. Sin endulzar interviene también en la preparación de salsas emulsionadas frías, como la mayonesa, o calientes, como la holandesa, que reciben entonces el nombre de muselinas.
Cake
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pastel que, en Francia, se prepara según una receta bien definida. El cake, en forma de paralelepípedo, está constituido por una masa a la que se añade polvo para hornear, relleno de frutas confitadas y uvas pasas, con láminas de almendras en su superficie y cocido en un molde especial de bordes altos, encamisado con papel encerado.
La buena ejecución de un cake exige un respeto escrupuloso por las proporciones de azúcar y de harina para que las frutas queden uniformemente repartidas por la masa y no caigan al fondo. La cocción también debe efectuarse correctamente: con un calor bastante vivo al principio, y luego progresivamente reducido. Envuelto en papel de aluminio y guardado en una lata cerrada, el cake se conserva bien. Se sirve en rebanadas y a menudo con el té.
En el Reino Unido y en Estados Unidos, la palabra cake, precedida por un calificativo o el nombre de una ciudad, se aplica a pasteles del tipo bizcocho o pudding: especialidades regionales (Dundee cake, Eccles cake), pasteles de fiesta (wedding cake [boda], Christmas cake [Navidad], birthday cake [cumpleaños]), preparaciones familiares (sponge cake [bizcocho muselina], almond cake [con almendras], plum cake [con ciruelas], chocolate cake, pound cake [cuatro cuartos], etc.), pequeños bizcochos (oatcakes [con avena], shortcakes [sablés]), etc.
Brioche
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboración de pastelería de masa fermentada, ligera e hinchada, más o menos fina según la proporción de mantequilla y huevos. Esta masa es una mezcla de harina, levadura, agua o leche, azúcar y sal, huevos y mantequilla. Incorporando mantequilla en una masa de brioche según la técnica del hojaldre, es decir, efectuando una serie de pliegues, se obtiene un brioche hojaldrado.
El brioche se enmolda de diversas maneras. El brioche con “cabeza”, llamado parisienne, se elabora con dos bolas superpuestas, una pequeña sobre otra de mayor tamaño. Los brioches de Nanterre se enmoldan en paralelepípedos, con secciones marcadas. El brioche muselina, alto y cilíndrico, es el más delicado.
El brioche es una de las elaboraciones regionales de pastelería más difundidas: brioche corriente de Normandía (fallue), brioche de Saint-Genix con praliné, pastel de Reyes de Burdeos (tortillon), pastel de novia en La Vendée (que puede alcanzar 1,30 m de diámetro), brioche de los Vosgos (relleno de avellanas, uvas pasas y peras secas), brioche de Gannat (con queso blanco o gruyère), sin olvidar las fouaces, las pompes, las couques y las cramiques, así como el koeckbotteram de Dunkerque, los campanilis corsos y el pastis bearnés.
El brioche se degusta durante el postre o con el té, pero también se emplea para muchas elaboraciones de cocina. La masa de brioche ordinaria es idónea para el koulibiac y para el filete de res en empanada. El brioche muselina sirve para cubrir el foie gras, el salchichón y el cervelas lionés. Los rissoles (una especie de empanadillas) también se hacen con masa de brioche, pero se cuecen en fritura. Los brioches individuales se emplean como envoltorios de pasta para distintos salpicones salados o dulces, que se sirven como entrantes calientes o postres.