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Camarón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Crustáceo de agua salada o dulce, de tamaños diversos según la especie. Vivo o crudo es gris verdoso o azulado, pajizo o café claro y al momento de ser cocido se torna rojizo. En las aguas de los ríos y en ambas costas mexicanas los camarones habitan de forma natural, pero actualmente la mayoría de los que se comen crecen de manera artificial, tanto en el mar, como en esteros o granjas.
Se producen y pescan diferentes tipos de camarones en México. Con los camarones se hacen un sinnúmero de platillos regionales: al mojo de ajo, al ajillo, a la diabla, enchipotlados, para pelar, en caldos y sopas de mariscos, huatapes, adobos, escabeches, cocteles y cebiches.
Se recomienda comprarlos frescos, con la cabeza firmemente unida al resto del cuerpo, aunque la mayoría se venden congelados y sin cabeza (hay quien lo descongela para venderlo supuestamente como fresco). Para prepararlos se debe retirar la vena intestinal negra ubicada a lo largo del cuerpo y la cola del camarón. Resulta notorio que en recetas tradicionales el camarón se ocupa con su caparazón e incluso con la cabeza porque da más sabor al caldo o guiso. Cuando está seco, la cabeza y los caparazones se emplean para incrementar el sabor de los preparados. Del camarón seco existen un sinnúmero de recetas tradicionales.
El camarón ha sido muy apreciado desde la época prehispánica y aunque no se sabe con certeza su nombre, se cree que los mexicas llamaron chacalli o chacallin a los grandes y zoquichacalli a los chicos. Su consumo se consideró exquisito como se describe en varias crónicas. Para los mexicanos actuales, el camarón es uno de los ingredientes favoritos.
Su producción genera importantes divisas, inversiones y empleos en nuestro país. Su tamaño y características lo hacen competitivo en los mercados internacionales. Los principales estados productores son Sinaloa, Sonora, Campeche, Tamaulipas y Oaxaca. El 40% de la producción total organizada se consume en el país, y el 60% restante se destina a la exportación, aunque también existe un porcentaje que no se cuantifica, pues es el producto de la captura informal para consumo propio o local por pescadores de pequeñas comunidades; lo mismo ocurre con el camarón de ríos y riachuelos.
En los mercados organizados se clasifican por el tamaño de las piezas; el más grande es el colosal, seguido del jumbo y el extralargo. En los supermercados lo clasifican con la letra U y algún número como 6, 12 o 15, para indicar el número de unidades por libra. Normalmente se venden en marquetas de cuatro libras. A continuación se mencionan algunos de los que más se consumen.
Camarón seco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Camarones brevemente cocidos, salados y secados bajo el sol. Se venden con cabeza y barbas. Abundan durante la cuaresma, Semana Santa y Navidad debido a que en estas fechas son muy populares las tortitas de camarón que lleva el revoltijo. El resto del año se acostumbra añadirlos a diversos guisos como pipianes, tamales, arroz, mole, sopa, tortitas y frijoles blancos. También se utilizan para preparar el famoso caldo de camarón o consomé de camarón que ofrecen en las cantinas como parte de la botana.
Dependiendo de quién cocine, los camarones suelen no pelarse excepto cuando son grandes; por lo general se les arranca la cabeza y las partes que no se desean utilizar. También se pueden moler para hacer polvo especial para las tortitas o bien para preparar la base del caldo. Los camarones pueden remojarse en agua fría para facilitar su pelado. Cabe aclarar que los guisos preparados con camarón seco son salados y tienen un gusto particular. Son famosos los que se capturan en el Istmo de Tehuantepec, y son ingrediente indispensable cuando se hacen tamales, guisos, cebiche y tortitas de camarón.
Chicharrón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Piel de cerdo oreada y frita, de textura crujiente, muy acostumbrada en México. Para obtenerlo debe pasar por un proceso que toma varios días: primero se sacrifica el animal, se baña con agua caliente y se raspa para quitarle las cerdas o pelos grandes. El agua no debe estar muy caliente, porque la piel se rompe, y además la carne se puede cocer. Las cerdas se retiran con unas espátulas metálicas con filo a las que comúnmente llaman campanas y raspa; la campana es algo curva y la raspa, recta.
El cerdo se termina de pelar o rasurar con un cuchillo, que es el que hace el trabajo más fino. Después, el animal se corta en canal y se separa la piel de la carne. La piel queda con algo de grasa, que también se debe retirar para que quede limpia, excepto la parte de la barriga, que tiene un poco de carne que se deja a propósito porque los compradores solicitan el chicharrón solo o con carne. Ya limpia la piel, se raya con la punta del cuchillo, es decir, se le hacen pequeñas incisiones sin atravesarla, para que quede toda con un gran cuadriculado. Inmediatamente se sala y se pone a orear de dos a tres días, hasta que se haya deshidratado un poco.
Después se lava en agua para retirar la sal y se sancocha, es decir, se pasa por manteca de cerdo no muy caliente para que se cueza a medias, sin freírse. Se saca entonces de la manteca y se cuelga para que se oree un día más. En este punto la piel se encoge, adquiere un color café rojizo, algo translúcido y se pone dura, con apariencia de plástico; a este chicharrón se le llama monguis o chicharrón encolado. Finalmente se vuelve a freír, esta vez en manteca muy caliente. La piel al freírse se estira y se convierte en el chicharrón crujiente y quebradizo. Sin importar qué tan grande sea el pedazo de piel, este último paso toma apenas unos cuantos segundos.
Dependiendo de la región puede ser delgado o grueso; el delgado generalmente es muy suave, crujiente y quebradizo, y el grueso tiende a ser más duro, porque tan pronto se sacrifica el animal se sala un poco y a veces se orea y se fríe para obtener chicharrón el mismo día, a diferencia del proceso que se acostumbra en los estados del centro del país, donde se prefiere delgado. Algunas personas agregan leche evaporada a la manteca para que el chicharrón adquiera color rosado y se suavice.
El chicharrón de pavo, de pescado y de queso, al igual que los chicharrones de vieja, son diferentes al chicharrón de cerdo, pero se les ha dado este nombre porque su textura, y en ocasiones su sabor, recuerdan al chicharrón de cerdo. El chicharrón es casi parte de la dieta diaria de los mexicanos, la gran mayoría lo come por lo menos una vez a la semana, pues hay muchas formas de consumirlo: en tacos de chicharrón y tacos placeros, en salsa verde, prensado, en ensalada o con frijoles refritos; algunas masas para tamal, como la del tamal de frijol que puede incluir trocitos de chicharrón.
De acuerdo con Salvador Novo, la palabra chicharrón proviene del verbo náhuatl chichinoa, arder o quemar, aunque esta etimología es un poco dudosa. En los mercados populares existen dos tipos de tiendas que lo venden de forma especializada: las chicharronerías, que se dedican únicamente a vender chicharrón, y los puestos de carnitas, que venden carnitas y chicharrón. También se vende en algunos puestos de carne de cerdo, carnicerías o incluso en supermercados.
Chile xcatik
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile fresco regional de la península de Yucatán, de color amarillo pálido, delgado, puntiagudo, de forma cónica alargada y algo ondulada. Mide normalmente 11 cm de largo y entre 2 y 3 en su parte más ancha. Puede ser moderadamente picoso o muy picoso. Por lo general se utiliza fresco, asado, entero y sin pelar; forma parte de escabeches de pescados o mariscos y de guisos de aves como pavo o pollo. Los ejemplares más grandes se suelen rellenar con algún guiso de la región como: cochinita pibil, escabeche oriental o cazón, entre otros, sirviéndose capeados o sin capear, acompañados de salsa de chiltomate. Dependiendo de la naturaleza del relleno pueden comerse fríos o calientes. En Tabasco se utiliza esporádicamente en algunas preparaciones a base de pescados y guisos de carnes rojas. El nombre de este chile en maya significa rubio. Conocido también como chile güero.
Coco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto del cocotero o palma de coco, de la familia de las arecáceas. El cocotero es un árbol tropical que mide entre 20 y 24 metros de altura y da sus frutos a partir de los siete años de edad. Los cocos maduran entre los 10 y 12 meses siguientes a la polinización. Una palma produce de 50 a 120 frutos por año. Cada uno pesa en promedio un kilo y medio y tiene 30 cm de diámetro; es la semilla más grande de todas las palmas que crecen en los trópicos. Los investigadores parecen estar de acuerdo en que es originario del sureste de Asia, de donde se extendió a diferentes partes del mundo.
El coco es una fruta muy apreciada en México por su carne y su agua. En muchos lugares de la costa existen puestos que venden el agua de coco, y en las carreteras se pueden ver los letreros que anuncian cocos fríos; tradicionalmente la gente se detiene a beber el agua y después los abre para comer la pulpa. El comprador puede pedir de diferentes tipos de cocos. Llaman cocos tiernos, por ejemplo, a aquellos cuya carne gelatinosa se come con cuchara o con una cuña hecha con la cáscara del fruto. El coco con carne, por su parte, tiene la pulpa bien formada y suave; la carne se come con chile y limón.
Cuando el coco es viejo y le ha salido un primer retoño, su agua y su carne ya no sirven, pero en cambio desarrolla en su interior una esponja muy dulce llamada manzana de coco. Aunque es muy consumido, casi nadie lo compra para comer en casa, porque pelarlo es trabajoso; es un fruto que se consume como golosina cuando se viaja a las costas o se vive en ellas. El coco es muy gustado en dulce. En todo el país se hacen diferentes tipos de dulces de coco: alfajores, cocadas, limones rellenos de coco; en Colima se hace la tuba y el vinagre de tuba. En las calles de las ciudades se venden pedazos de carne de coco con chile y limón.
En los estados de la península de Yucatán se hace todo tipo de dulces de coco: suaves, duros, cortados en cuadros o rombos. Es notable que en Campeche y Quintana Roo se hagan algunos platillos de camarón o pescado en salsa de coco; estas recetas fueron traídas por algunos inmigrantes de Belice avecindados en estos estados del país. Para hacer pulpa de coco rallada, ésta se pasa por un rallador manual o industrial. El coco rallado que se vende comercialmente es endulzado y deshidratado. Regionalmente se rallan grandes cantidades de coco para hacer dulces.
Existen diversas teorías sobre su llegada a tierras americanas. Una establece que los cocos flotaron en el mar y llegaron ayudados por las corrientes marinas, lo cual es posible por su capacidad de flotación y resistencia. La otra sugiere que hubo relaciones prehistóricas intercontinentales entre América y su lugar de origen. Se piensa que cuando los españoles llegaron a México ya existían palmeras de coco en la costa del Pacífico, aunque no se sabe que fueran consumidos por los naturales.
Desde 1571, los filipinos lo utilizaron para la elaboración del lambanog, lo que se llamó en México vino de coco, que es en realidad un licor obtenido a partir de la destilación de la savia que se extrae de los vástagos de la palma. Fue tal la producción de este vino, que en 1612 la Real Audiencia de la Nueva España ordenó talar todas las palmas de coco porque veían en peligro los intereses económicos de los productores de alcohol de España.
Vino
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bebida obtenida a partir del jugo de uva, cuyo azúcar se transforma en alcohol mediante fermentación. El vino, tinto, rosado o blanco, está íntimamente vinculado a la tradición occidental y desde su nacimiento participó tanto en la religión como en las fiestas.
La vid (Vitis vinifera) es una planta indócil cuyas huellas se encuentran en Oriente Medio en los fósiles que datan de principios de la era terciaria. Pero para disponer de vino se debió esperar a que el primer viticultor tuviera la idea de podar esta vid para obtener uvas de mayor tamaño. El vino nació probablemente en Oriente Medio, a partir de la experiencia y de las técnicas transmitidas de generación en generación hace 7,000 u 8,000 años.
El vino se fue difundiendo poco a poco hacia el oeste y el Mediterráneo. Las grandes civilizaciones contribuyeron al desarrollo del cultivo de la vid y de la vinificación. En Ur (Mesopotamia) se ha encontrado un panel que representa una escena de libaciones. Los egipcios utilizaban el vino en sus ritos funerarios hace unos 5,000 años. Por su parte, la Biblia contiene numerosas alusiones a esta bebida.
En la época de Homero, el vino ya era de consumo corriente; de hecho aparece en la Ilíada y en la Odisea. Con la expansión de los griegos, la vid prosiguió su camino hacia Sicilia y Campania. Más tarde, los romanos la plantaron en todas las provincias de su inmenso imperio. Eran viticultores notables, y dieron un formidable impulso a la viticultura y a los métodos de vinificación.
Los viñedos de las regiones que más tarde pasarían a ser Francia conocieron un periodo feliz con los galos, quienes inventaron el tonel, que terminó por reemplazar a las ánforas de la Antigüedad. El vino, que durante mucho tiempo fue romano, pasó a ser cristiano desde principios de la Edad Media; las órdenes monásticas fueron sus mayores propagandistas.
Con la llegada de los españoles a América en el siglo xvi, se comenzó a cultivar la vid en la Nueva España y posteriormente el cultivo se expandió al resto del continente.
A partir de 1864, la filoxera, insecto procedente de América, destruyó los viñedos europeos. Después de que ningún tratamiento lograra erradicar la plaga, se encontró una solución milagrosa, consistente en injertar la vid europea sobre portainjertos de origen americano, resistentes a la epidemia.
A razón de esta epidemia, a principios del siglo xx se comenzaron a aplicar Denominaciones de Origen a algunos vinos con la finalidad de proteger la producción de vinos europeos. Cada Denominación de Origen se define a través de una delimitación parcelaria, el tipo de variedades de uva, los métodos de cultivo y de vinificación y las características analíticas de los vinos.
El color del vino (blanco, rosado o tinto) es el que rige la técnica de vinificación.
En la mayoría de los casos, cuando se quiere obtener un vino tinto, se despalilla la uva y se estruja vertiendo la masa jugosa de uvas estrujadas en la tina o cuba para que se lleve a cabo la fermentación en contacto con los hollejos. La transformación del azúcar en alcohol bajo la acción de las levaduras dura de 6 días a varias semanas, según los viñedos y el estilo que se pretende dar al vino. Al mismo tiempo, la maceración de las pieles de uva y del jugo da al vino tinto su color y sus taninos.
El vino blanco puede elaborarse a partir de uvas blancas o tintas de jugo blanco. Existen numerosos tipos de vinificación en blanco. En el más corriente, las uvas se desgranan, luego se prensan y el jugo se trasiega de inmediato a una tina donde fermenta.
Por su parte, los vinos rosados se obtienen con procedimientos intermedios entre las vinificaciones en blanco y en tinto. Así, el rosado puede elaborarse mediante prensado directo de una cepa tinta o bien mediante maceración durante unas horas antes del prensado.
Según las regiones, los vinos pueden nacer a partir de una cepa única o a partir de una mezcla o assemblage de varias cepas. Solo los mayores vinos se someten a una crianza en barrica de roble que les otorga finura y elegancia.
Ciertos vinos pueden beberse rápidamente, mientras que otros exigen varios años de envejecimiento para revelar o potenciar sus cualidades. Una bodega debe responder a ciertas condiciones que garanticen un buen envejecimiento de los vinos. Debe encontrarse en un sótano, en la oscuridad, ya que al vino no le conviene la luz, que lo hace envejecer de forma prematura. Debe ser lo suficientemente húmeda (70%) como para preservar la calidad de los tapones, que podrían secarse. Una temperatura comprendida entre 12 y 15 °C debe asegurarse durante todo el año. Para gestionar la salud de los vinos es preciso asimismo no almacenar en la bodega productos que desprendan olores fuertes, como pintura, cartones o verduras, susceptibles de infiltrarse a través del tapón. Por su parte, las sacudidas, aunque sean ligeras, son el mayor enemigo del vino.
La duración de un vino depende de su procedencia, de la cepa o las cepas que lo componen, de los métodos de vinificación, de la crianza y de la calidad de la añada. Así, un vino elaborado con cepas tánicas, criado en barricas de roble nuevo, necesitará más tiempo para alcanzar su apogeo que un vino afrutado que solo ha estado en tina.
El servicio de los vinos, sin ser necesariamente ceremonioso, reclama en cualquier caso un poco de atención y el respeto por ciertas reglas simples.
Los vinos blancos secos se sirven entre 8 y 12 °C, los generosos entre 6 y 9 °C. Los vinos tintos aromáticos y jóvenes exigen una temperatura de 12 a 14 °C, los borgoñas de 14 a 17 °C y los burdeos de 16 a 18 °C. El champán debe abrirse entre 8 y 9 °C.
La decantación es una operación delicada. Poner el vino en una jarra permite eliminar el poso y oxigenarlo para desarrollar sus aromas. Es aconsejable una decantación de varias horas para los vinos tánicos jóvenes, pero puede resultar desastrosa en vinos viejos y frágiles. En este terreno, la experiencia y el sentido común son los mejores consejeros.
Servilleta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pieza de tela individual que sirve para secarse las manos y los labios, así como para proteger la ropa cuando se come. La etiqueta exige que se utilice la servilleta antes de llevar la copa a la boca y cada vez que la salsa o un alimento marca los labios. Está prohibido anudar la servilleta en torno al cuello, salvo cuando se trata de cangrejos de río o de marisco que se debe pelar.
Los romanos disponían de un sudarium destinado a secarse la frente y el rostro, mientras que los esclavos circulaban con jofainas para las abluciones. A principios de la Edad Media, los comensales se secaban las manos y la boca en el mantel o en una pieza de tela que solo recubría los bordes de la tabla y se reservaba para este uso. Hacia el siglo XIII aparecieron unos paños colgados en la pared, que los comensales utilizaban a voluntad y que a continuación servían para tapar los restos de comida. Luego llegaron las servilletas individuales de lino o de algodón, bordadas y más tarde damasquinadas.
Mango
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre genérico que reciben alrededor de 50 variedades de frutas, de una gran diversidad de formas. En general tienen forma ovoide, redonda o algo puntiaguda; cuando están maduros la cáscara es amarilla, al igual que la pulpa. Originario de Sri Lanka, la India y el archipiélago malayo, fue traído a México a fines del siglo XVII y su cultivo se extendió muy pronto hasta adquirir gran importancia en el siglo XIX. Se consume principalmente como fruta fresca; por su dulzura se cuenta como un buen postre; también se encurte en aguardiente, se prepara en almíbar y se utiliza para diferentes dulces. En la cultura mexicana se le relaciona con todo lo que tenga que ver con lo dulce, sabroso, hermoso y seductor; es, quizá, la fruta favorita de muchos mexicanos. Entre las variedades que se encuentran en diferentes regiones del país están:
Mandarina
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Cítrico agridulce con apariencia semejante a la de la naranja, con forma esférica ligeramente aplastada, cáscara anaranjada lisa o algo rugosa, floja y fácil de pelar. Es de origen asiático y se cultiva en regiones de clima cálido o semicálido; abunda de octubre a febrero, aunque se puede encontrar algunos meses antes y después. Las primeras cosechas de mandarina son muy ácidas, pero conforme avanza la temporada son más dulzonas, tanto, que al final de la temporada llegan a serlo más que las naranjas dulces. En estos últimos meses también se cosechan mandarinas de cáscara arrugada que parecen desinfladas y suelen tener los gajos resecos, por lo que su costo es muy bajo.
La mandarina es un fruto muy popular que se pela con las manos y se come gajo a gajo como antojo. Es una fruta importante en los altares de muertos y, de hecho, cuando empiezan a venderse en los mercados, la gente sabe que se acerca el día de Muertos. En el centro del país, cuando es la temporada, se elabora con frecuencia el jugo de mandarina en juguerías y casas por igual. En los mercados populares existen distintas variedades:
Pepino silvestre
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Árbol de 3 a 15 metros de altura y hasta 30 cm de ancho. Sus flores son color crema verdoso, con estriaciones color púrpura. Su fruto es una baya color verde amarillenta cilíndrica de 10 a 16 cm de largo y de 2 a 6.5 cm de ancho; la pulpa es blanca con semillas negras. Se distribuye del sur del país a Guatemala y se cultiva muy poco fuera de su lugar de origen, de modo que su consumo es regional. Se come de forma similar a un pepino, ya que el sabor y consistencia son similares. En algunos casos puede medir hasta 40 cm o más, aunque no es frecuente; cuando alcanzan este tamaño es necesario pelarlos, ya que el sabor de la cáscara resulta amargo y se acostumbra quitarles las semillas.
Papaya
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto del árbol del papayo, perteneciente a la familia de las caricáceas; su forma es ovoide, oblonga o elíptica y, dependiendo de la variedad, puede medir de 30 a 50 cm de largo. Su piel puede ser verde o amarilla y las hay de pulpa amarilla o anaranjada. Su interior es hueco, con numerosas semillas negras. Es originaria del sur del país a Nicaragua; su nombre es de origen antillano y en la actualidad se cultiva en todas las regiones tropicales de América, desde México hasta Argentina, así como en África y Asia.
La papaya amarilla adquiere varias tonalidades, dependiendo de la región: puede ir del amarillo pálido hasta el naranja amarillento y llega a pesar hasta 2 kg. Se puede encontrar casi todo el año. Por lo general se corta del árbol cuando está aún verde. Si ha madurado demasiado debe pelarse y guardarse dentro de un recipiente tapado en el refrigerador. La papaya serrana Vasconcella pubescens debe cocerse antes de comerla, de manera que la mayor parte de su producción se destina para preparar mermeladas. Una de las ventajas agrícolas que tiene es que puede cultivarse fuera de los climas tropicales.
La papaya del monte o papaya chilpayita, Carica cauliflora, es la especie más pequeña de todas: no sobrepasa el tamaño de una naranja y su pulpa es amarilla brillante. Crece de forma silvestre en Tabasco y Chiapas y su consumo es regional; se utiliza especialmente para elaborar el dulce llamado oreja de mico, por lo que algunos la llaman papaya de oreja de mico. La papaya zapote, papaya roja o papaya colorada es color mamey y su sabor recuerda el del mamey colorado. Es más dulce que la papaya amarilla y puede pesar hasta 10 kg, aunque normalmente no se deja crecer tanto para facilitar su comercio.
La papaya hawaiana se cultiva en el famoso archipiélago del Pacífico y su sabor es muy similar al de la papaya roja. No mide más de 20 cm y es la más cara de todas. Su piel es amarilla verdosa y ligeramente pinta. Desde la época prehispánica fue muy apreciada por los pueblos americanos. Sus semillas molidas se utilizaban como ablandador y existe la creencia de que las mujeres las comían para provocarse el aborto. Actualmente es muy común consumir la fruta madura en el desayuno, cortada en trozos o licuada con agua o leche. También se acostumbra prepararla verde o inmadura en dulce, que es muy popular en Chiapas y Tabasco.
Nuez
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre genérico con el que se conoce a las semillas comestibles de varias especies de árboles de los géneros Juglans y Carya, en el país se consumen principalmente dos variedades: