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Camote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl camotli. Tubérculo de la familia de las convolvuláceas, de la planta del mismo nombre. Éste se cultiva en climas cálidos y crece de 30 cm a 2 metros de alto; tiene tallos rastreros y trepadores y flores blancas o moradas. El tubérculo es irregular, voluminoso, alargado y puntiagudo en los extremos, de corteza parda, amarilla, morada o rosada, dependiendo de la variedad. Mide de 25 a 30 cm de largo. El tono más común de pulpa es blanco, aunque existen también variedades amarillas. Son de textura harinosa y sabor azucarado, ricos en almidón.
Existen controversias sobre su origen. Una versión es la de Paul Rivet, quien dice que llegó en tiempos precolombinos de Oceanía a América y se domesticó en las cuencas del Orinoco y del Amazonas; después llegó a México, donde fue ampliamente cultivado y utilizado por las culturas mesoamericanas quienes lo consumían cocido, crudo y asado principalmente, en donde hoy se sitúan los estados de Querétaro y Puebla. Actualmente en todo el país existe un sinnúmero de preparaciones elaboradas con camote, especialmente como dulce.
En muchos lugares se prepara dulce de camote en forma de papilla o pasta suave con azúcar o piloncillo, en ocasiones mezclado con otras frutas como guayaba, piña o coco; también buñuelos de camote. Desde la época virreinal los camotes poblanos han gozado de gran reputación. En Tabasco se cocinan todo tipo de dulces de camote, entre ellos la rabia. En Yucatán, en maya se le conoce como iis y se acostumbra prepararlo atropellado. En el Distrito Federal son famosos los camoteros que se anuncian con un silbido de vapor de agua producido por el carrito donde los transportan y venden. Los sirven en papel de estraza, generalmente bañados con miel o leche condensada.
En Guerrero se come hervido o con piloncillo, como dulce o conserva. En Tabasco y Chiapas se rebana y fríe igual que la papa, y además se incluye en caldos y pucheros. En Chiapa de Corzo, el camote blanco se pone al sol de dos a tres días, luego se rocía con bastante azúcar y se mete al horno. En los estados de la costa del Pacífico, el camote en miel o en dulce se acostumbra en el desayuno acompañado con leche igual que la calabaza en dulce.
Elote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl elotl. Mazorca tierna del maíz, que tiene múltiples usos en la cocina mexicana: se acostumbra pelarlo y cortarlo en trozos para añadirlo a caldos de res, pucheros y moles de olla, entre otros guisos. También se rebana a lo largo para obtener los granos que se emplean de múltiples maneras: pueden añadirse al arroz blanco, a la mexicana o a la jardinera, y forman parte de varias sopas de verduras, diferentes caldos, esquites y atoles. Con los granos molidos se preparan los tamales de elote y la torta de elote. Los elotes cocidos y asados se venden por las calles de México y son muy populares. Conocido también como maíz nuevo.
Sopa de lima
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sopa típica de Yucatán que se prepara con caldo de pollo al que se le añade jitomate, chile dulce y cebolla picados y sofritos en aceite. El caldo se deja hervir para concentrar los sabores, y se sirve en porciones generosas con gotas de jugo de lima, rebanadas de lima, carne de pollo desmenuzada, higaditos de pollo y tiritas de tortilla frita. Algunos suelen utilizar como base un caldo preparado que llaman caldo salpimentado, o bien, un caldo condimentado con recado de puchero, u otro muy similar al que llaman, precisamente, recado de sopa de lima. Es considerada la sopa más representativa de Yucatán y una de las más refinadas del país. Muchos afirman que la inventó en 1946 el maestro Katun, antiguo restaurantero de Mérida.
Chaya
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta originaria de la península de Yucatán y la parte norte de Centroamérica; fue domesticada y utilizada por los antiguos mayas. La chaya es una hoja muy importante en las cocinas del sureste del país, ya que es base importante de muchos preparados; cruda se consume en ensalada y en agua, pero casi siempre se consume cocida y su sabor recuerda a la acelga. Las plantas crecen mejor si sólo se les arrancan las hojas que regeneran rápidamente. Es común que la gente le tenga un gran respeto a esta planta, por lo cual antes de cortar algunas hojas, le hablan y piden permiso; de no realizar este rito, se dice que la planta liberará sus pequeñas espinas y provocará urticaria a quien corte sus hojas sin permiso.
Se emplea de muchas maneras, pero su mayor utilización es en los tamales de chaya, que se preparan en la región. En la península de Yucatán se emplea en dzotobichay, chay uah, chanchac, brazo de reina, pipián de chaya, puchero vaquero, tortas de huevo, albóndigas, con plátano o carne de cerdo, ensaladas, tacos, con arroz, cocida y frita, sancochada y espolvoreada con polvo de pepita de calabaza y brazo de indio o de mestiza, entre otros platillos. En Chiapas se prepara el espinazo de cerdo cocido con hojas de chaya y condimentado con achiote; es un guiso común en Tapachula.
En Tabasco forma parte de los guisos denominados en verde; también se hacen los tamales de chaya, la carne con chaya y el agua de chaya y la chaya con huevo, que son huevos revueltos con chaya cocida, especiales para el desayuno o la comida en los días de vigilia. En Veracruz se consumen las flores con huevo, capeadas, en sopas y guisados. Aunque es una planta muy común en esta región, no se lleva a vender a otros mercados del país; en los mercados locales tiene un valor bajo, porque prácticamente cada familia tiene su propia planta. Existen dos especies:
Chinchayote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl tzintli, lo de abajo, y chayotli, chayote: lo que está debajo del chayote o raíz de chayote. Raíz de la planta del chayote, tubérculo rico en fécula, de piel café clara y pulpa blanca y firme, similar a la de la jícama. El tamaño varía; algunos chinchayotes pueden ser muy gruesos y largos, que rebasan los 12 cm de diámetro y los 40 de largo; estos suelen ser los más buscados y caros, aunque también existen chinchayotes pequeños que son fáciles de manipular y más baratos. Una planta puede producir hasta 25 kilos. Pasada la cosecha de otoño, se extraen algunas partes de las raíces de la planta, cuidando de no cortar demasiado la raíz, de lo contrario la planta podría morir. Es utilizada en varias cocinas regionales de México.
La forma más común de consumirla es capeada y servida en caldillo de jitomate; es decir, la raíz se rebana y se rellena con queso para hacer una especie de empanada capeada con huevo, frita y luego sumergida en la salsa. Las recetas y los nombres de estos guisos varían ligeramente de un lugar a otro, pues son aprovechados los quesos que se producen localmente y el caldillo contiene alguno de los chiles regionales.
En San Cristóbal de Las Casas, Chiapas, se llama cueza capeada; en Veracruz, tortitas de chinchayote, acompañadas de arroz y frijoles negros. En ese mismo estado, otra forma de hacer el chinchayote es en salsa de epazote; el chinchayote se cuece, se rebana y se capea, para después guisarse en una salsa de jitomate, ajo, cebolla, cilantro y epazote. Se come con tortillas y pan, es común en cuaresma y vigilia en ciertas regiones de Veracruz. En San Cristóbal, el chinchayote también se emplea como verdura en albóndigas y pucheros.
En Sahagún, Michoacán, se pela y se muele para hacer una harina que tiene un almidón muy usado para espesar guisos y atoles. Es un platillo tradicional y principal de las comidas diarias del mediodía, además de ser un plato especial durante la cuaresma en una gran región de Veracruz que abarca desde Orizaba hasta Xalapa, donde también se consume en sopas, ensaladas y de la misma forma que el chayote. Uno de sus sinónimos es chayotextle, que proviene de chayotli, chayote, y de textli, harina o polvo.
Borgoñona, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de distintas preparaciones cocinadas con vino tinto, la más conocida de las cuales es el bœuf bourguignon. Generalmente se acompañan con una guarnición que lleva el mismo nombre, compuesta por cebollitas, champiñones y daditos de panceta.
Esta denominación también se suele aplicar a preparaciones inspiradas más o menos directamente en la cocina regional de Borgoña (meurette, caracoles, puchero).
Bambú
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta de la familia de las poáceas, común en toda Asia tropical, cuyos brotes jóvenes, tiernos y ligeramente crujientes, se consumen como verdura. Los japoneses aprecian también las semillas de bambú, bastante harinosas, mientras que las hojas sirven para cocer alimentos al vapor en Vietnam y en China. En Camboya se utilizan las cañas como recipientes para cocinar carne picada.
En Europa se pueden encontrar brotes de bambú secos o en conserva, al natural o en vinagre. Contienen mucha agua y son muy poco calóricos, pero ricos en vitamina B y en fósforo.
Al natural o secos, los brotes de bambú, cortados en láminas o bastoncillos, son muy populares en China y en toda Asia monzónica, y participan en la composición de numerosos entremeses y sopas. Cortados en trocitos y hervidos, salteados o breseados, acompañan a carnes y pescados. En Vietnam, los brotes de bambú se asocian a las comidas de los días festivos, por ejemplo en forma de sopas de brotes de bambú secos y pies de cerdo. En Japón es la verdura de primavera por excelencia, indispensable para elaborar el sukiyaki. Durante el resto del año, los brotes de bambú figuran en los pucheros familiares y en las preparaciones refinadas de la ceremonia del té.
Yucatán
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta de la familia de las poáceas, común en toda Asia tropical, cuyos brotes jóvenes, tiernos y ligeramente crujientes, se consumen como verdura. Los japoneses aprecian también las semillas de bambú, bastante harinosas, mientras que las hojas sirven para cocer alimentos al vapor en Vietnam y en China. En Camboya se utilizan las cañas como recipientes para cocinar carne picada.
En Europa se pueden encontrar brotes de bambú secos o en conserva, al natural o en vinagre. Contienen mucha agua y son muy poco calóricos, pero ricos en vitamina B y en fósforo.
Al natural o secos, los brotes de bambú, cortados en láminas o bastoncillos, son muy populares en China y en toda Asia monzónica, y participan en la composición de numerosos entremeses y sopas. Cortados en trocitos y hervidos, salteados o breseados, acompañan a carnes y pescados. En Vietnam, los brotes de bambú se asocian a las comidas de los días festivos, por ejemplo en forma de sopas de brotes de bambú secos y pies de cerdo. En Japón es la verdura de primavera por excelencia, indispensable para elaborar el sukiyaki. Durante el resto del año, los brotes de bambú figuran en los pucheros familiares y en las preparaciones refinadas de la ceremonia del té.
Tabasco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta de la familia de las poáceas, común en toda Asia tropical, cuyos brotes jóvenes, tiernos y ligeramente crujientes, se consumen como verdura. Los japoneses aprecian también las semillas de bambú, bastante harinosas, mientras que las hojas sirven para cocer alimentos al vapor en Vietnam y en China. En Camboya se utilizan las cañas como recipientes para cocinar carne picada.
En Europa se pueden encontrar brotes de bambú secos o en conserva, al natural o en vinagre. Contienen mucha agua y son muy poco calóricos, pero ricos en vitamina B y en fósforo.
Al natural o secos, los brotes de bambú, cortados en láminas o bastoncillos, son muy populares en China y en toda Asia monzónica, y participan en la composición de numerosos entremeses y sopas. Cortados en trocitos y hervidos, salteados o breseados, acompañan a carnes y pescados. En Vietnam, los brotes de bambú se asocian a las comidas de los días festivos, por ejemplo en forma de sopas de brotes de bambú secos y pies de cerdo. En Japón es la verdura de primavera por excelencia, indispensable para elaborar el sukiyaki. Durante el resto del año, los brotes de bambú figuran en los pucheros familiares y en las preparaciones refinadas de la ceremonia del té.
Salpicón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta de la familia de las poáceas, común en toda Asia tropical, cuyos brotes jóvenes, tiernos y ligeramente crujientes, se consumen como verdura. Los japoneses aprecian también las semillas de bambú, bastante harinosas, mientras que las hojas sirven para cocer alimentos al vapor en Vietnam y en China. En Camboya se utilizan las cañas como recipientes para cocinar carne picada.
En Europa se pueden encontrar brotes de bambú secos o en conserva, al natural o en vinagre. Contienen mucha agua y son muy poco calóricos, pero ricos en vitamina B y en fósforo.
Al natural o secos, los brotes de bambú, cortados en láminas o bastoncillos, son muy populares en China y en toda Asia monzónica, y participan en la composición de numerosos entremeses y sopas. Cortados en trocitos y hervidos, salteados o breseados, acompañan a carnes y pescados. En Vietnam, los brotes de bambú se asocian a las comidas de los días festivos, por ejemplo en forma de sopas de brotes de bambú secos y pies de cerdo. En Japón es la verdura de primavera por excelencia, indispensable para elaborar el sukiyaki. Durante el resto del año, los brotes de bambú figuran en los pucheros familiares y en las preparaciones refinadas de la ceremonia del té.
Plátano
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre común que designa diversos tipos de plantas herbáceas gigantes del género Musa. Las plantas miden de 2 a 9 metros de alto y producen un racimo que tiene de 5 a 20 manos, cada una con 10 a 20 plátanos. El fruto es alargado y carnoso, de piel verde cuando no ha madurado y amarillo al madurar. En la actualidad Veracruz es el mayor productor, seguido de Chiapas, Tabasco, Campeche, Oaxaca y Guerrero. La variedad Musa paradisiaca es un fruto grande que mide entre 25 y 30 cm de largo y tiene poco sabor. Un ejemplo es el plátano macho. La variedad Musa x paradisiaca es un fruto mediano o corto, con pulpa dulce. En México se conocen distintas variedades de plátano.
Perejil ranchero
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hierba aromática perteneciente a la familia de las umbelíferas que principalmente se utiliza en los estados de Chiapas, Oaxaca, Tabasco y Veracruz. Es muy olorosa, de sabor más pronunciado que el del cilantro común; sus hojas son color verde oscuro, alargadas y aserradas, miden entre 8 y 10 cm de largo y de 1 a 2 cm de ancho, aunque a veces se desarrollan más; sus flores son un poco espinosas y cuando la planta es pequeña tiene forma de maguey. Se emplea igual que el perejil para cocer carnes de sabor fuerte o condimentar caldos y pucheros, y en la región del Pánuco y áreas cercanas de Veracruz se utiliza en guisos como el mole verde.
En Chiapas y Tabasco se acostumbra vender la planta entera, con todo y raíz, para que los compradores la conserven en agua y le arranquen las hojas según las necesiten. En estos estados, el perejil ranchero se utiliza más que el perejil lacio, muy común en el centro del país, debido a que es más aromático y sólo se requiere de un par de hojas para condimentar los alimentos; es por ello que en los recetarios locales cuando se menciona perejil o cilantro, se refieren al perejil ranchero.