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Masa de manteca
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que en panadería hace referencia a masas de harina de trigo que por lo regular están endulzadas con azúcar o piloncillo, mezcladas con manteca de cerdo, que es la que le da un toque especial y un sabor exquisito. En sus inicios, hablar de pan de masa de manteca o pan de manteca era un símbolo de refinamiento o solvencia económica debido a que la manteca de cerdo, durante mucho tiempo, fue escasa y costosa. Con ella se prepara una gran variedad de panes en todo el país, tan sólo en los Valles Centrales de Oaxaca se pueden encontrar: azucenas, borregos, canillas, finos, orejas, patitas, rejillas, tacos, limas, costras y cuernos, entre muchos otros.
Tostadora
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio que sirve para tostar rebanadas de pan. Los modelos antiguos están dotados de un mango largo que permite tostar el pan sobre unas brasas, lo cual lo perfuma, en especial si se trata de un pan de molde bastante aireado. Otros modelos simples, empleados en cocinas, sirven de difusores; están formados por una rejilla metálica, o por dos placas de plancha de acero, una de ellas perforada.
Las tostadoras eléctricas son semiautomáticas (es preciso girar el pan) o automáticas (las rebanadas son despedidas cuando están tostadas, ya que el grado de calor se regula mediante un termostato).
El pan fresco se tuesta con menor facilidad que el rezagado, y toma menos color. Tanto si se trata de pan de molde, como de pan moreno o de hogaza, el pan tostado debe consumirse de inmediato.
Rayar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Trazar con la punta de un cuchillo o los dientes de un tenedor una decoración en la parte superior de una elaboración de pastelería pintada con huevo y lista para cocer. Por lo general, se rayan los pays o empanadas de pasta hojaldrada en rombos, el pithiviers en rosetón y los bizcochos con almendras en rejilla o bien con trazos paralelos. La masa de pan con levadura se raya antes de la segunda fermentación, por ejemplo en el caso de los bolillos.
Poissonnière
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Vasto recipiente de cocción de forma alargada, de borde vertical, provisto de dos asas, una rejilla y una tapa. La poissonnière o saumonière (de aluminio, acero inoxidable o cobre estañado en su interior) sirve para cocer en caldo corto los pescados largos de gran tamaño, que se tratan enteros (merluza, salmón, lucio, etc.). Su rejilla permite retirar el pescado sin romperlo.
Picadora
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio destinado a picar la carne, el pescado, las verduras o los aromatizadores.
Refrigerador o nevera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aparato eléctrico en forma de armario de metal esmaltado de doble pared, equipado con estantes de rejilla y recipientes, destinado a conservar en frío los alimentos perecederos.
El frío se produce por evaporación o bien mediante la liberación de un fluido frigorígeno.
Hoy en día, en los refrigeradores o frigoríficos de compresión se suelta por el evaporador un gas (freón, propano, cloruro de metilo), previamente comprimido. Pero éste condensa la humedad de la cubeta y la transforma en escarcha (el descarchado debe llevarse a cabo con regularidad).
La cubeta del frigorífico es de materia plástica, de plancha pintada, de plancha esmaltada, de acero inoxidable o de aluminio. En el interior, las temperaturas van de –1 a +8 °C. Según los modelos, la zona más fría (donde se colocan, entre otros alimentos, carnes y pescados crudos) está situada en la parte alta o en la baja. En la zona inferior, un recipiente para verduras permite conservarlas al abrigo del frío intenso en una zona más húmeda. La contrapuerta también está equipada de un portabotellas vertical y compartimientos para la mantequilla y los huevos.
Parrilla o grill
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio de cocina que sirve para asar carnes, pescados y verduras. El modelo más antiguo consiste en una rejilla de hierro forjado, dotada de un asa y montada sobre cuatro pies, que se coloca sobre brasas. Esta parrilla, previamente untada de aceite, es adecuada para las grandes piezas de carne. Existe otro modelo formado por dos rejillas unidas por una bisagra y entre las que se encierra los alimentos que se van a asar. El inconveniente es que la grasa que cae sobre las brasas hace desprender, cuando se inflama, vapores nocivos. Las rejillas constituidas por una placa de hierro colado o chapa se ponen en contacto directo con la placa o el quemador de la cocina. Deben limpiarse antes de cada uso para eliminar sabores metálicos.
Las parrillas eléctricas independientes actúan por radiación, gracias a una resistencia, o bien por contacto. Estas últimas están dotadas a menudo de un revestimiento antiadherente, y están constituidas por una placa gruesa, lisa o acanalada, o por dos placas con bisagra.
Uno de los elementos de calor de los hornos eléctricos o de gas es el grill, constituido por quemadores o elementos infrarrojos situados en la parte superior y que asimismo sirve como salamandra.
Gratén
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Corteza dorada que se forma bajo la acción del calor en la superficie de una preparación, a menudo recubierta de una capa de queso rallado, mezclado o no con pan molido seco o pan molido fresco. Antaño, el gratén era lo que quedaba pegado al recipiente de cocción, y que se “rascaba” (gratter, en francés) con deleite. Por extensión, el gratén designa una preparación de pescados, carnes, verduras, platos de pasta e incluso preparaciones dulces. La realización de un gratén consiste en hacer cocer o calentar en el horno el alimento a gratinar bajo una capa protectora que evita que se deseque, aportándole sabor y una textura suave. Este alimento puede ser crudo (como el gratin dauphinois) o ya cocido.
Emplear fuentes de horno que puedan llevarse directamente a la mesa, y untarlas con abundante mantequilla para que la preparación no se pegue. Cuando la preparación se pone a dorar solo bajo el grill, debe estar ya muy caliente. Para un gratén completo, es preciso que el plato esté aislado mediante una rejilla o situado en un baño María, sobre todo en el caso de las cocciones delicadas. El gratén, servido directamente en su fuente de cocción, es, a menudo, un plato familiar (por ejemplo, a base de carne picada o restos de aves), pero también puede ser un plato de alta cocina.
Escurridor
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Soporte formado por un trenzado o una rejilla de madera, de hierro estañado, de acero inoxidable o de plástico que sirve para dejar que se escurran los utensilios de cocina o la vajilla.
El escurridor de botellas es una columna de hierro estañado con varas en las que se introducen las botellas a través del gollete después de haberlas lavado.
Escurrir
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Dejar que un alimento crudo que se acaba de lavar, o un alimento cocido o refrescado bajo el agua, suelte el líquido retenido. La duración de este proceso depende del alimento y de su preparación posterior. Para escurrir se emplean diversos utensilios. Con las verduras se utiliza un colador o una rejilla; la coliflor se saca con una espumadera y se pone en un colador, a veces cubierto por un paño; el arroz y la pasta se vierten con su cocción en un colador o un cedazo; los huevos escalfados se ponen a escurrir sobre un paño doblado; y las espinacas se presionan entre las manos, así como el pan mojado con leche que sirve para elaborar una farsa.
También significa dejar que los alimentos que acaban de sacarse de un baño de fritura suelten su excedente de aceite o de cuerpo graso. Las papas, los buñuelos, los pescaditos, etc., se apartan del aceite con una espumadera de fritura o se levantan en la cesta de la freidora, y luego se depositan sobre papel absorbente.
El escurrido es una operación importante en la elaboración de quesos. Natural o acelerado, permite eliminar el suero de leche del cuajo. Los quesos frescos se escurren en una encella.
Desmoldado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Operación consistente en retirar una preparación de cocina o de pastelería, caliente o fría, de un molde. Solo unas pocas preparaciones cocidas en molde no deben desmoldarse. El desmoldado puede convertirse en una delicada operación.
Vaporera u olla vaporera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Olla especial, con tapadera, sobre la que se superponen una o varias cestas perforadas. Sirve básicamente para cocer al vapor verduras, pescados, panes y tamales. Presenta la ventaja de que en ella se pueden cocer dos preparaciones al mismo tiempo. Una cuscusera puede hacer las veces de olla vaporera. Existe una amplia gama de vaporeras (u ollas vaporeras) eléctricas, a menudo de forma ovalada.
En México, las tamaleras son un tipo de vaporera que se utilizan para la cocción de tamales. En algunas regiones las tamaleras consisten en ollas de barro o metal, a las que se les agrega agua en el fondo, la cual se cubre con hojas de plátano, palma o maíz, entre otras. Esta capa de hojas hace la función de la rejilla. Posteriormente se colocan los tamales encima y la olla se tapa con un comal. Existen también tamaleras de lámina o metal que incluyen la rejilla y la tapa, cuyo tamaño y capacidad varían.