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Vino
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bebida obtenida a partir del jugo de uva, cuyo azúcar se transforma en alcohol mediante fermentación. El vino, tinto, rosado o blanco, está íntimamente vinculado a la tradición occidental y desde su nacimiento participó tanto en la religión como en las fiestas.
La vid (Vitis vinifera) es una planta indócil cuyas huellas se encuentran en Oriente Medio en los fósiles que datan de principios de la era terciaria. Pero para disponer de vino se debió esperar a que el primer viticultor tuviera la idea de podar esta vid para obtener uvas de mayor tamaño. El vino nació probablemente en Oriente Medio, a partir de la experiencia y de las técnicas transmitidas de generación en generación hace 7,000 u 8,000 años.
El vino se fue difundiendo poco a poco hacia el oeste y el Mediterráneo. Las grandes civilizaciones contribuyeron al desarrollo del cultivo de la vid y de la vinificación. En Ur (Mesopotamia) se ha encontrado un panel que representa una escena de libaciones. Los egipcios utilizaban el vino en sus ritos funerarios hace unos 5,000 años. Por su parte, la Biblia contiene numerosas alusiones a esta bebida.
En la época de Homero, el vino ya era de consumo corriente; de hecho aparece en la Ilíada y en la Odisea. Con la expansión de los griegos, la vid prosiguió su camino hacia Sicilia y Campania. Más tarde, los romanos la plantaron en todas las provincias de su inmenso imperio. Eran viticultores notables, y dieron un formidable impulso a la viticultura y a los métodos de vinificación.
Los viñedos de las regiones que más tarde pasarían a ser Francia conocieron un periodo feliz con los galos, quienes inventaron el tonel, que terminó por reemplazar a las ánforas de la Antigüedad. El vino, que durante mucho tiempo fue romano, pasó a ser cristiano desde principios de la Edad Media; las órdenes monásticas fueron sus mayores propagandistas.
Con la llegada de los españoles a América en el siglo xvi, se comenzó a cultivar la vid en la Nueva España y posteriormente el cultivo se expandió al resto del continente.
A partir de 1864, la filoxera, insecto procedente de América, destruyó los viñedos europeos. Después de que ningún tratamiento lograra erradicar la plaga, se encontró una solución milagrosa, consistente en injertar la vid europea sobre portainjertos de origen americano, resistentes a la epidemia.
A razón de esta epidemia, a principios del siglo xx se comenzaron a aplicar Denominaciones de Origen a algunos vinos con la finalidad de proteger la producción de vinos europeos. Cada Denominación de Origen se define a través de una delimitación parcelaria, el tipo de variedades de uva, los métodos de cultivo y de vinificación y las características analíticas de los vinos.
El color del vino (blanco, rosado o tinto) es el que rige la técnica de vinificación.
En la mayoría de los casos, cuando se quiere obtener un vino tinto, se despalilla la uva y se estruja vertiendo la masa jugosa de uvas estrujadas en la tina o cuba para que se lleve a cabo la fermentación en contacto con los hollejos. La transformación del azúcar en alcohol bajo la acción de las levaduras dura de 6 días a varias semanas, según los viñedos y el estilo que se pretende dar al vino. Al mismo tiempo, la maceración de las pieles de uva y del jugo da al vino tinto su color y sus taninos.
El vino blanco puede elaborarse a partir de uvas blancas o tintas de jugo blanco. Existen numerosos tipos de vinificación en blanco. En el más corriente, las uvas se desgranan, luego se prensan y el jugo se trasiega de inmediato a una tina donde fermenta.
Por su parte, los vinos rosados se obtienen con procedimientos intermedios entre las vinificaciones en blanco y en tinto. Así, el rosado puede elaborarse mediante prensado directo de una cepa tinta o bien mediante maceración durante unas horas antes del prensado.
Según las regiones, los vinos pueden nacer a partir de una cepa única o a partir de una mezcla o assemblage de varias cepas. Solo los mayores vinos se someten a una crianza en barrica de roble que les otorga finura y elegancia.
Ciertos vinos pueden beberse rápidamente, mientras que otros exigen varios años de envejecimiento para revelar o potenciar sus cualidades. Una bodega debe responder a ciertas condiciones que garanticen un buen envejecimiento de los vinos. Debe encontrarse en un sótano, en la oscuridad, ya que al vino no le conviene la luz, que lo hace envejecer de forma prematura. Debe ser lo suficientemente húmeda (70%) como para preservar la calidad de los tapones, que podrían secarse. Una temperatura comprendida entre 12 y 15 °C debe asegurarse durante todo el año. Para gestionar la salud de los vinos es preciso asimismo no almacenar en la bodega productos que desprendan olores fuertes, como pintura, cartones o verduras, susceptibles de infiltrarse a través del tapón. Por su parte, las sacudidas, aunque sean ligeras, son el mayor enemigo del vino.
La duración de un vino depende de su procedencia, de la cepa o las cepas que lo componen, de los métodos de vinificación, de la crianza y de la calidad de la añada. Así, un vino elaborado con cepas tánicas, criado en barricas de roble nuevo, necesitará más tiempo para alcanzar su apogeo que un vino afrutado que solo ha estado en tina.
El servicio de los vinos, sin ser necesariamente ceremonioso, reclama en cualquier caso un poco de atención y el respeto por ciertas reglas simples.
Los vinos blancos secos se sirven entre 8 y 12 °C, los generosos entre 6 y 9 °C. Los vinos tintos aromáticos y jóvenes exigen una temperatura de 12 a 14 °C, los borgoñas de 14 a 17 °C y los burdeos de 16 a 18 °C. El champán debe abrirse entre 8 y 9 °C.
La decantación es una operación delicada. Poner el vino en una jarra permite eliminar el poso y oxigenarlo para desarrollar sus aromas. Es aconsejable una decantación de varias horas para los vinos tánicos jóvenes, pero puede resultar desastrosa en vinos viejos y frágiles. En este terreno, la experiencia y el sentido común son los mejores consejeros.
Paloma y pichón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Ave doméstica o salvaje apreciada como ave de corral o caza.
– El pichón es un animal muy joven (un mes), muy tierno, que a menudo se come asado.
– La paloma bravía es el ancestro de todas las variedades de palomas domésticas. Vive todavía en estado salvaje en Bretaña, en Provenza y en zonas montañosas (las que hay en otras partes son palomas domésticas que se han escapado). La paloma salvaje más difundida en Francia es la paloma torcaz. Su carne es más densa y perfumada que la de la paloma doméstica, pero ambas se preparan de la misma manera.
La mayor parte de las recetas destinadas a las becadas se pueden aplicar a los pichones y palomas. Las preparaciones breseadas en cacerola, en compota, en balotina, en paté o en salmis son adecuadas para los ejemplares más viejos, mientras que los más jóvenes y, en consecuencia, más tiernos, pueden asarse a la parrilla, saltearse, prepararse en crapaudine o en papillot. La paloma no debe desangrarse, sino ahogarse. No se retira el hígado, ya que carece de hiel. A los pichones apenas se les aplican albardillas de tocino, mientras que las palomas adultas se bridan por completo.
Hongo cazahuate u hongo cazaguate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Diversas variedades de hongos que tienen características parecidas.
Chorreada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Diversas variedades de hongos que tienen características parecidas.
Migas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Término que en el centro del país puede referirse a las migajas de pan.
- Sopa o guiso casero, cuya elaboración varía dependiendo de la región donde se prepare.
- En Hidalgo y Morelos, así como en algunos lugares del centro del país, suele contener mucho ajo picado, longaniza o chorizo, huevo batido, rebanadas de pan viejo, tostado o frito; todo lo anterior se cuece en caldo y se completa con rajas de chile poblano o trocitos de chile ancho, queso añejo, Cotija o fresco, y a veces orégano y un chorrito de aceite de oliva.
- En Nuevo León las migas pueden contener huevo, tocino, totopitos de tortilla de maíz, cebolla, ajo, chile jalapeño, jitomate, comino y algún queso regional. Se asemejan a los huevos revueltos con tortillas o chilaquiles revueltos con huevo.
- En Oaxaca es un platillo de huevo con tortilla frita, cebolla, tomate y chile.
- En Tlaxcala y algunas partes de Puebla, consiste en trozos de pan viejo cocinados en un caldo con cebolla, epazote, venas o rajitas de chile loco o chile rayado.
- Dulce de platón que contiene agua, piloncillo, azúcar y masa, que recuerda al nicuatole. Es típico de Sinaloa.
Sopa de migas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sopa sustanciosa en la que se aprovechan las migas o rebanadas de pan viejo. Las migas se incorporan poco a poco a un caldo de pollo y posteriormente se agrega huevo crudo. El caldo puede ir también condimentado con jitomate. Se acostumbra en los estados del centro del país, donde hace un par de décadas era muy común, pero poco a poco las familias y las fondas han dejado de prepararla. En Morelos aún existen algunas variantes: puede tratarse, por ejemplo, de una sopa de pan, ajo, longaniza frita, caldo de res o pollo y chile. Cuando el caldo hierve se le añade huevo crudo y se sirve con queso. A esta sopa también se le puede llamar simplemente migas.
Pan
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Alimento que se obtiene mediante el horneado de una masa o pasta que generalmente se amasa y se fermenta, aunque en ocasiones uno o ambos procedimientos se omiten. Los ingredientes básicos son harina y agua; generalmente se añaden levadura y sal. En México tradicionalmente se hornean en hornos de piedra o de barro, aunque en la actualidad se utilizan sobre todo hornos industriales. La panadería mexicana se divide en dos grandes grupos: los panes de dulce y los de sal. Con la llegada de los españoles al territorio mexicano, también llegaron el trigo y la tradición de producir pan. Los frailes empezaron a fabricar hogazas planas similares a tortillas muy gruesas; con el tiempo se comenzaron a hornear bolillos, cocoles y pan de agua o pan español; tiempo después nació la gran variedad de pan de dulce que ahora existe. La historia de la introducción del trigo en México es un tanto confusa: una de las versiones indica que pudo haber llegado en los envíos que se mandaban de España como parte de la respuesta a una petición que hizo Cortés a la Corona española en 1525; otra versión refiere que algunos soldados españoles encontraron en sus navíos granos de trigo y los sembraron, y una más atribuida al cronista Francisco López de Gómara relata que un esclavo africano de Cortés encontró tres granos de trigo, los sembró en el huerto de la casa (hoy ubicada en la calle de Ribera de San Cosme número 66) y que de ahí obtuvo una cosecha de 136 granos. Los primeros cultivos formales de trigo se localizaron en poblados aledaños a la Ciudad de México. El despojo de tierras y la imposición de la siembra de trigo fue una constante en la época virreinal, debido a que los indígenas se negaban a sembrar el grano de trigo y sólo sembraban maíz. En el último tercio del siglo XVI, en México ya se producían dos tipos diferentes de panes de trigo: el pambazo, confeccionado con la llamada harina de moyuelo (salvado bien molido), y el pan floreado, hecho con harina más blanca y fina. Al final de ese siglo existían reglamentos que prohibían el uso de dos harinas diferentes en la elaboración del pan. Más tarde surgieron decretos que controlaban los precios, tamaños y formas de vender el pan. Como ejemplo podemos citar la prohibición de venderlo en las pulquerías. A través de los años, poco a poco México adquirió una cultura panadera propia, que se enriqueció ampliamente con las aportaciones de extranjeros, en especial franceses, españoles e italianos que instalaron panaderías familiares en distintos poblados y ciudades de México.
A esta influencia se agregó el ingenio y la habilidad de los mexicanos, quienes inventaron formas nuevas, así como nombres peculiares para cada pan, con lo que lograron la gran diversidad de panes que conocemos hoy en día. La forma de trabajar la masa no cambió mucho en varios siglos y fue hasta 1920 cuando se empezaron a utilizar las amasadoras mecánicas, lo que facilitó el trabajo y diversificó la producción. Tradicionalmente las panaderías estaban equipadas con un horno hecho de adobe o de ladrillos, que era alimentado con leña. Trabajaban tres maestros panaderos: uno de pan blanco, otro de pan de dulce y un pastelero, todos ellos con sus segundos oficiales y medios oficiales. En la actualidad, en diversos pueblos y comunidades e incluso en la Ciudad de México, existen todavía panaderías rústicas que conservan elementos y formas de elaboración similares a las que se practicaban hace 200 años, por ejemplo las mesas para el amasado, para palotear la masa y para el corte y formado del pan, así como el uso de hornos de tabique. No obstante, a causa del crecimiento demográfico el pan comenzó a elaborarse en panaderías grandes e industrializadas, por lo que se han dejado de preparar algunas variedades. En todas las regiones de México se elaboran diferentes tipos de pan, así como panes típicos. Existen panes que se elaboran y consumen de forma cotidiana como las conchas, las orejas, las corbatas, las hojaldras, los cuernos y los cocoles, así como panes de fiesta especiales para las fiestas patronales, como el pan de fiesta de San Juan Totolac, Tlaxcala, o para celebraciones específicas como el pan de muerto y la rosca de reyes.
Gusano pexjol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Proviene del tsotsil pex, pato y jol, cabeza. Variedad de gusano que se desarrolla en los troncos viejos y podridos de los árboles de naranjo. Se consume en el norte de Chiapas. Se recolectan y se purgan en agua con jugo de limón; se asan en comal o se fríen en manteca de cerdo. Se comen en tacos con salsa de distintos chiles.
Frijoles pegados
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Proviene del tsotsil pex, pato y jol, cabeza. Variedad de gusano que se desarrolla en los troncos viejos y podridos de los árboles de naranjo. Se consume en el norte de Chiapas. Se recolectan y se purgan en agua con jugo de limón; se asan en comal o se fríen en manteca de cerdo. Se comen en tacos con salsa de distintos chiles.
Tenana
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Gusanos de color gris claro, de 5 a 6 cm de largo, que se crían en los troncos viejos de algunos árboles. En Tlaxcala se preparan fritos con sal y se comen en tacos.
Chile
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto picante originario de América, de la familia de las solanáceas del género Capsicum, del que existen variedades de muchos tamaños, formas y colores. De las especies que existen, en México se utilizan Capsicum annuum, Capsicum chinense y Capsicum pubescens. Es un ingrediente indispensable en los guisos de México; se dice que es el chile el que define, caracteriza y hace único el sabor de la cocina mexicana. Por ello, es también llamado el rey de la cocina mexicana. Se consumen frescos o secos y, dependiendo de su preparación, se emplean como verdura o condimento con usos gastronómicos notablemente diferentes; frescos tienen un nombre y secos otro.
Está presentes en los guisos más representativos e importantes de México: base de todos los moles verdes, poblanos, rojos, amarillos y negros, además de adobos, salsas crudas y cocidas, pipianes, chileatoles, caldos, sopas, así como para pescado, mariscos y muchísimos otros. Por su sabor los chiles se clasifican como dulces o picosos, aunque los chiles dulces sólo son menos picantes. Algunos como el poblano se consideran suaves, pero en ocasiones pueden resultar tan picosos como un jalapeño o un serrano. Éstos, a su vez, ocasionalmente pueden no ser tan picantes, por lo que no se puede establecer una regla tajante acerca del picor, que depende en gran medida del clima y de la cantidad de sol y de agua que recibe la planta cuando crece. Los chiles pequeños son por lo general más picosos que los grandes. Entre los chiles frescos, los más picosos son el habanero y el manzano, seguidos del jalapeño, el serrano, el chile de árbol, el chile de agua y el chile chilaca; moderadamente picantes son el chile poblano y el chile verde del norte. Un chile que verdaderamente no pica e incluso tiene sabor dulce es el llamado chile dulce, que crece en el Sureste. Entre los secos, los más picosos son el chipotle, el mora, el morita, el chile de árbol, el pasilla de Oaxaca y el piquín; otros menos picantes son el pasilla y el cascabel. Los chiles que aportan gran sabor a los guisos y que normalmente no se consideran picosos, pero que pueden llegar a serlo, son el ancho, el mulato, el guajillo, el seco del norte y los chilhuacles. El chile poblano se convierte en ancho, el jalapeño en chipotle, el chilaca en pasilla y el bola en cascabel, por mencionar algunos ejemplos. Cada región de México se distingue por algún chile en su cocina e incluso algunos estados tienen un chile al que se le podría llamar representativo. En los estados del norte predominan el chile verde del norte, en sus formas seco del norte, chile pasado y chile colorado. En Jalisco es típico el chile colorado, llamado chilacate. En los estados del centro del país se ocupan ampliamente los chiles poblano, ancho, chilaca, pasilla, jalapeño, chipotle, verde, de árbol y guajillo, aunque son comunes en una gran porción territorial que incluye estados que están al norte y al sur. Oaxaca es uno de los estados que más chiles únicos tiene, entre ellos los chilhuacles negro, rojo y amarillo, el chilcostle, el chile de agua y el pasilla oaxaqueño. En Chiapas, entre otros chiles típicos están el Simojovel y el pico de paloma. En Tabasco encontramos el chile amaxito; en Yucatán y otros estados de aquella península, los chiles habanero, xcatic, seco yucateco y el chile dulce.
En el México prehispánico, el chile fue llamado chilli en náhuatl. Conjuntamente con el maíz, el frijol y la calabaza formó parte de la dieta diaria de los antiguos mexicanos. Rastros arqueológicos demuestran que el cultivo del chile fue anterior al del jitomate y el maíz. Desde entonces, México ha producido mayor volumen y variedad de chiles que cualquier otro país. Los antiguos mayas dieron nombre a una deidad cósmica que aludía al chile. Zak-Tzyis, de ak, hierba y tzir, picante; es decir, hierba picante. El chile es ampliamente mencionado en las mitologías y literaturas prehispánicas y en el Códice Mendocino se menciona la cantidad de chiles que algunas provincias debían pagar como tributo al pueblo mexica. La información que existe de aquella época, y que comprueba el gran uso y estima que tuvo el chile, es muy vasta. A su llegada, los españoles le llamaron ají (voz haitiana), pimiento y pimienta de las Indias; estos nombres los recibió el chile debido a que los españoles desconocían este fruto y su sabor picante lo relacionaban con el de la pimienta, además de que trataban de darle nombre castellano a todo lo que encontraban a su paso. Durante la Conquista y después de ella, muchos chiles fueron llevados de México y del resto de América al Viejo Mundo y al Oriente, donde mutaron dando lugar a nuevas variedades. Hoy, en múltiples formas, es quizás el condimento más utilizado en el mundo, con una producción significativa en México, Centroamérica, Sudamérica y Asia. Para los mexicanos el chile no es tan sólo un ingrediente de la comida, sino también un símbolo de identidad nacional, un emblema fálico en el que están implícitos la virilidad, el machismo y la picardía de los mexicanos, íntimamente ligado a las tradiciones y creencias de México. De manera sorprendente, en la actualidad todavía se prohíbe a las mujeres que se acerquen y entren a los chilares, ya que se piensa que la presencia femenina produce maleficios irreparables en los plantíos. Así lo creen algunos sembradores de chile, principalmente en Veracruz, Puebla, Tlaxcala, México y Morelos. Otro ejemplo más de estas implicaciones culturales, es que un chile que no pica o no pica lo suficiente se le denomina chile joto. Cabe mencionar que los chiles que se enlistan en este documento pertenecen a la variedad C. annuum, excepto en los casos del chile habanero y el chile manzano, donde se menciona su nombre científico.
Chatarra
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del vasco txatarra, lo viejo. Término que en México tomó varias acepciones, entre la que se encuentra la de pequeñas porciones de comida o sobrantes que se utilizan para hacer comida o un platillo como la pepena o la discada en el norte del país. El término comida chatarra se aplica a todos aquellos alimentos que no tienen valor nutricional, generalmente fritos, empaquetados, industrializados o con conservadores, de los que existen muchas marcas en el mercado.