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Resultados de la búsqueda: Candó
Sopa cubierta
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo de arroz amarillo con apariencia de pastel. Se prepara colocando en un molde una capa de arroz cocido, coloreado con azafrán, colorante o mostaza, seguida de un picadillo de carne de cerdo con pedazos de huevo cocido, chile, pimiento dulce, aceitunas, pasas, alcaparras y almendras. Luego se coloca otra capa de arroz encima y se hornea. Es un preparado muy antiguo, originario de Santo Domingo, importado y popularizado en Yucatán por la familia Rocha, oriunda de aquella isla. Algunos yucatecos conocen este platillo como pastel de lujo.
Nuez garapiñada o nuez encaramelada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce que se prepara revolcando nueces pacanas partidas a la mitad en un jarabe caliente de azúcar que al enfriar se carameliza. Se prepara en muchas regiones de México, aunque es muy común en Chihuahua, Coahuila y Nuevo León.
Nihuijuti o ningüijuti
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso elaborado con carne de cerdo, pimienta, ajo, chile chimborote rojo, jitomate y masa de maíz para espesar; empleado como relleno para tamales o como plato fuerte; se sirve en un plato hondo colocando dos tortillas de maíz que forman una especie de concha y sobre ellas el guiso muy caliente. Lo preparan en las comunidades zoques de Chiapas. Conocido también como puerco con molito.
Mole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl mulli, salsa o guiso. Término que designa una infinidad de guisos complejos, por lo regular elaborados con una salsa espesa. El más conocido es un mole oscuro que en todo el país se conoce como mole poblano, aunque es importante aclarar que en el país se elaboran moles de colores, sabores y texturas diferentes, que son tan auténticos como el de la angélica ciudad. También define a sopas sustanciosas, como el mole de panza en Tlaxcala, el mole de olla o el michmole. Es sabido que en la época prehispánica se preparaban diversas salsas molidas y complejas, que al paso de los años y siglos se fueron modificando, refinando y adaptando a los nuevos ingredientes y técnicas culinarias.
Empanada de amarillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación que se elabora con una tortilla cruda de forma ovalada, aproximadamente de 20 cm de largo y 12 cm en su parte más ancha. Se cuece en comal de un lado y luego se voltea, cuando el otro lado está casi cocido, se rellena con pollo deshebrado, mucha salsa espesa de mole amarillo y una rama grande de cilantro. Con mucha habilidad se dobla la tortilla para que quede en forma de media luna y con los dedos se van presionando y pellizcando las orillas para que selle cuando se termine de cocer. Dependiendo de quién lo prepare, el relleno puede contener un pedazo de hierba santa fresca. Las empanadas de amarillo se acostumbra comerlas en el desayuno, en las fiestas y ferias populares donde hay puestos que las venden. También pueden servirse al mediodía y en la cena como antojito. Son tradicionales de los Valles Centrales de Oaxaca. Existen otras empanadas de mole verde también conocidas como empanadas de verde.
Guapaque
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto en forma de vaina de la familia de las leguminosas, de 2 a 3 cm de largo, con cáscara color café claro, frágil y quebradiza, alberga una pulpa de color pardo, afelpado, adiposo y agridulce; su sabor y color recuerdan al tamarindo. Madura entre marzo y junio, cuando se come como fruta fresca o golosina. También se emplea para prepararse en dulce con piloncillo y para elaborar agua en Veracruz, Tabasco, Chiapas y Campeche.
Chicharrón de queso
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Especie de gran tortilla o rollo crujiente hecho únicamente de queso, cuya textura y color recuerdan al chicharrón de cerdo. Se prepara extendiendo una gran cantidad de queso manchego rallado sobre la superficie de una plancha caliente, según se desee el tamaño. La superficie que hace contacto con la plancha se va secando; la parte de arriba se derrite y finalmente se retira, para usarse en otra cosa (como queso fundido). Sobre el queso dorado queda pegada una gran cantidad de grasa que se absorbe con toallas de papel para que el chicharrón se termine de secar.
Cuando está listo, el queso adquiere un color café claro y se separa de la plancha fácilmente con ayuda de un cuchillo; se le da la vuelta para hacer un rollo, que se mantiene unos instantes para que conserve la forma moldeada. Se lleva inmediatamente a la mesa, pues debe estar caliente al servirlo. Se consume como botana o antojito antes de los tacos, solo o con salsa al gusto. Actualmente se venden en tamaño grande y chico. El grande es el original, ya enrollado mide por lo regular 40 cm de largo y 10 de diámetro. El chico mide más o menos la mitad de largo y es ligeramente menos ancho. Es tradicional del Distrito Federal.
Chicha
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida fermentada, que en México adquiere diferentes características. Algunos autores establecen que la palabra chicha proviene del panameño chichab, que significa maíz. Sin embargo, según el aztequista Luis Cabrera, descendería del náhuatl chichiatl, agua fermentada, compuesto por el verbo chicha, agriar una bebida, y el prefijo atl, agua.
Aunque se cree que tiene sus orígenes en Perú, es el nombre de una variedad de bebidas alcohólicas derivadas de la fermentación del maíz y otros granos originarios de América, pero también de frutas como manzanas y uvas. Son bebidas que existen en toda América Latina desde antes de la llegada de los españoles. Por lo general es una bebida suave, de pocos grados de alcohol.
Originalmente, se obtenía al masticar y escupir los granos de maíz de la mazorca recién cosechada en un recipiente; las enzimas presentes en la saliva transformaban el almidón del maíz en azúcar que luego se fermentaba por acción de las bacterias. Una vez lleno el recipiente, éste se cerraba herméticamente y era puesto a reposar a la sombra por algunas semanas. Una vez fermentada la chicha se colaba y envasaba para su posterior consumo. El proceso de producción original aún se sigue practicando. Usualmente se utiliza maíz, aunque en algunos casos se prepara con cebada o piña, azúcar o panocha, clavo y canela.
En Chiapas es una bebida indígena, de consumo cotidiano, que se obtiene fermentando el jugo de caña de azúcar. Se prepara para celebrar fiestas como el carnaval de Tenejapa. Basado en recientes investigaciones, se cree que un grupo zoque muy antiguo de habla ore om podría ser el inventor de esta bebida. En Valle de Allende, Chihuahua, se hace de maíz quebrado o tostado, remojado en agua con piloncillo, canela, cáscara de naranja y clavo; todo se deja reposar 15 días para que fermente. En Tierra Caliente, Guerrero, se prepara con pulque, al que se le adicionan especias, cebada o arroz y piloncillo. En la costa de Oaxaca se compone de maíz fermentado con piloncillo.
Chapaya
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Palma de la familia de las arecáceas de 3 a 5 metros de alto, con espinas verticiladas y aplanadas de 5 cm y fruto comestible de forma ovoide, similar a un coco pequeño, de unos 15 cm de largo, cubierto de espinas cortas. En Chiapas se consumen sus retoños y flores cocidas en diversos guisos. El fruto se asa para pelarlo y eliminar sus espinas, se parte, se fríe y se mezcla con huevo batido para hacer tortitas que se sirven en caldillo de jitomate. Las flores de la palma se guisan en una salsa de pepitas de calabaza mezclada con yumí; también se consumen como la mayoría de las flores: con huevo, capeadas, en sopas y guisos.
Mono
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre genérico con que se designa a cualquiera de los animales del suborden de los simios. En México únicamente dos especies son comestibles. Aunque en la época prehispánica se consumían regularmente diversas especies de mono, hoy en día sólo en algunas comunidades indígenas se registra su uso para la alimentación, y aun en esos casos es muy esporádico. En la región de Los Tuxtlas, en Veracruz, se coloca el mono directamente al fuego para que se pueda retirar la piel con facilidad; la carne se corta en trozos y se cuece en un atole ligero de masa de maíz. En Catemaco, Veracruz, se vende una preparación llamada carne de chango, aunque en realidad se trata de carne de cerdo guisada como se preparaba la carne del mono hace muchas décadas; es decir, condimentada con achiote y jugo de naranja, y ahumada.
Cazuelita
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Porción pequeña de alimento que se sirve en una cazuelita de barro para que los comensales se preparen tacos. Son famosas la cazuelita de chorizo (solo o con queso), la de hongos guisados con epazote, la de rajas de chile poblano salteadas en aceite con cebolla o a la crema y la de frijoles caldosos o de la olla, que sirven de guarnición para tacos y carnes asadas. La cazuelita de queso fundido, sin embargo, es tal vez la más común de todas. La auténtica cazuelita de queso fundido es la que se hace colocando el queso deshebrado dentro de la cazuelita, que se acerca al fuego, al comal o las brasas y se va removiendo hasta lograr que todo el queso esté fundido. Esta cazuelita es muy socorrida en las taquerías del centro del país.
- Antojito que consiste en masa o tortillas de maíz fritas que se moldean con la forma de una cazuelita de barro. Sirven como tostaditas y se rellenan con diversos ingredientes para comer como botana. En Guerrero estas cazuelitas se llaman chilapas, nombre del pueblo donde las hacen; son muy populares y también se venden en el Distrito Federal. En Nuevo León son un antojito que se prepara con masa de maíz mezclada con papa, queso chihuahua y sal; se amasa para formar tortillitas que deben quedar en forma de cazuelitas, se fríen en abundante aceite hasta que quedan doradas y firmes para agregarle chorizo, queso o calabacitas guisadas, entre otros rellenos. Antojito conocido también como chalupa.
Carne molida
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Carne de res o cerdo molida en crudo. En los mercados populares y supermercados los compradores indican qué tan molida la desean: molido grueso o fino. Esto depende del gusto personal. Hoy en día casi todos los picadillos de la cocina tradicional de México se preparan con carne molida, pero antiguamente se hacían cociendo la carne en trozos y luego picándola finamente a mano con cuchillo. Además, la carne molida se utiliza en muchos otros guisos, como las albóndigas, las pacholas, los albondigones y los bisteces de carne molida. En Tabasco llaman carne molida a un preparado muy sencillo de carne de res molida en crudo, frita en poco aceite y cocinada con ajo, cebolla y a veces jitomate picados. Ésta es la carne que se utiliza como relleno de las quesadillas (llamadas empanadas) y de los salbutes. También llaman con este nombre a otro preparado más complejo, empleado como relleno de enchiladas y chiles rellenos o como plato principal de las comidas familiares del mediodía.