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Vegetarianismo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Tipo de alimentación basado en los cereales, las verduras, las legumbres, las frutas y los aceites vegetales, y que excluye, por razones de carácter filosófico, todo alimento de origen animal (carnes, aves, pescados, huevos, lácteos, miel).
En el vegetarianismo estricto, las fuentes de calcio son limitadas, provienen de algunas verduras (de hoja verde), nueces y semillas; por lo que en ocasiones algunas personas pueden presentar un déficit de este mineral. Sucede lo mismo con el hierro (abundante en carnes rojas) y con los carotenos, necesarios para la producción de vitamina A.
Sin embargo, existen distintas escuelas vegetarianas (de hecho semivegetarianas) que admiten, además de los vegetales, ciertos alimentos que contienen proteínas animales (nunca la carne): lactovegetarianos (admiten los productos lácteos), ovovegetarianos (admiten los huevos), pescovegetarianos (admiten el pescado); también existen los que admiten dos grupos de alimentos a la vez (ovolactovegetarianos). Los vegetarianos optan por los alimentos poco refinados y, por lo tanto, ricos en fibras y minerales (cereales enteros y pan completo, por ejemplo). Consumen en especial proteínas vegetales (leguminosas, semillas y granos) pobres en colesterol y ricas en vitaminas y minerales. El vegetarianismo no excluye la gastronomía (los restaurantes vegetarianos son numerosos) y tiene la ventaja de no acarrear un exceso de lípidos saturados.
Es recomendable una alimentación semivegetariana equilibrada (para evitar carencias de hierro y vitamina B12) en la que el consumo de carne quede limitado a dos o tres veces por semana.
Pomiane, Édouard Pozerski de
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Médico y gastrónomo francés (París, 1875-1964). El doctor Pomiane, jefe del laboratorio de fisiología de la alimentación en el Instituto Pasteur, donde ejerció durante toda su carrera, acabó interesándose de forma natural en la cocina. Inventó la gastrotecnia, estudio razonado de los fenómenos físico-químicos experimentados por los alimentos durante la cocción. Gran gastrónomo y gourmet, cocinaba él mismo a la perfección. Édouard de Pomiane es considerado uno de los autores y cronistas gastronómicos franceses más populares y más modernos por sus observaciones y sugerencias.
En particular se le deben Bien manger pour bien vivre (1922), Le code de la bonne chère (1924), La cuisine en six leçons (1927) y Radio-Cuisine (publicación en 1936 de los programas radiofónicos que hizo en 1932-1933 y en 1934-1935). Con Cuisine juive, ghettos modernes (1929), remontó a las fuentes de su familia polaca (su padre había emigrado a Francia en 1845). Publicó La cuisine pour la femme du monde (1934), Réflexes et Réflexions devant la nappe (1940) y Cuisine et Restrictions (1940).
Optimista a pesar de las dificultades de abastecimiento, bajo la ocupación nazi en la Segunda Guerra Mundial publicó Bien manger quand même (1942).
Paris-Brest
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Pastel en forma de corona, hecho con pasta choux, relleno de una crema muselina praliné y en su parte superior presenta almendras cortadas. Lo creó en 1891 Monsieur Bauget, pastelero de Maisons-Lafitte, cuyo establecimiento se encontraba en el recorrido de la carrera ciclista entre París y Brest. Como homenaje a esta carrera, este artesano ideó unos pasteles circulares que evocaban las ruedas de bicicleta. El Paris-Brest se vende como pastel individual o familiar, en general para 6 u 8 personas.
Nignon, Édouard
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Cocinero francés (1865-1934). Su aprendizaje y su carrera excepcional le llevaron a grandes establecimientos de medio mundo y fue chef de las cocinas del zar de Rusia, del emperador de Austria y del presidente estadounidense Wilson, tras haber ejercido en el Claridge’s de Londres y en el Ermitage de Moscú.
En 1918 tomó la dirección del restaurante Larue, en París, y cambió su chaquetilla blanca de chef por la chaqueta negra de maître d’hôtel. Fue el autor de tres obras de cocina, en las que plasmó su experiencia: L’Heptaméron des gourmets ou Les délices de la cuisine française (1919), Les plaisirs de la table (1926) y Éloges de la cuisine française (1933) Algunas de sus recetas, como la beuchelle tourangelle (a base de molleja, riñones de ternera y morillas en una salsa de crema) siguen siendo muy apreciadas por los gastrónomos.
Hermé, Pierre
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Pastelero francés (Colmar, 1961). Heredero de cuatro generaciones de panaderos-pasteleros alsacianos, empieza su carrera a los catorce años junto con Gaston Lenôtre. A los veinte años pasa a ser encargado de pastelería en Fauchon, donde permanecerá once años. Más adelante aporta su experiencia a Ladurée, rue Royal de París, para el que abrió un exitoso establecimiento en los Campos Elíseos. Tras la inauguración de una boutique y un salón de té en Tokio, Pierre Hermé ha creado su propio sello con dos boutiques en París, en la orilla izquierda del Sena.
Es el mascarón de proa de los pasteleros franceses actuales. Su “dos milhojas”, su macarrón con rosa (o Ispahan), y sus variaciones sobre el chocolate (con nuez, pistaches, en milhojas) le proporcionan un renombre internacional de “sastre” de su profesión. Es autor de numerosas obras técnicas y de recetas, entre las que destaca el Larousse de los postres (1997).
Guérard, Michel
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Cocinero francés, nacido en Vétheuil (Val-d’Oise) en 1933. Después de ser jefe de pastelería en el Crillon (1957) y consagrado “mejor obrero de Francia” en el terreno de la pastelería (1958), creó Le Pot-au-Feu en Asnières, en 1965. Con Jacques Manière y otros cocineros, se benefició del auge de la nouvelle cuisine y se instaló en Eugénie-les-Bains (1974), donde en 1977 obtuvo la tercera estrella Michelin.
Ha desarrollado sus propias investigaciones dietéticas, sobre todo con una línea de productos ultracongelados, y ha publicado numerosas obras que han tenido mucho éxito. A él se deben varios platos célebres, como el bogavante asado y ahumado a la chimenea, el oreiller moelleux de hongos de carrerilla o el salmonete abierto al fuego. Sus postres (suflé con pulpa de limón, pastel mollet del marqués de Béchamel) son igualmente reconocidos.
Espagueti
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Pasta alimentaria originaria de Nápoles. Los espaguetis son largos cilindros macizos, muy finos. Eran de elaboración doméstica ancestral y se comercializaron en el Renacimiento al mismo tiempo que los macarrones.
Cocido al dente, el espagueti se suele servir con salsa de jitomate y parmesano, como acompañamiento de carne o ave. No obstante, existen numerosas recetas originales, sobre todo en el Lacio: a cacio e pepe (con queso y pimienta), alla carrettiera (con hongos y atún), con le vongole (con almejas y perejil picado), all’amatriciana.
En Nápoles se aprecia con una salsa de almejas americanas, con setas, guisantes y mozzarella, o bien alla zappatora (con pimiento). En Capri se cocina con calamar. En Umbría se adereza con trufas blancas picadas, marinadas en aceite de oliva con ajo y anchoas.
Fuera de Italia, el espagueti se prepara sobre todo a la napolitana (con jugo de carne o salsa de jitomate), a la boloñesa (con una salsa elaborada con carne picada, aromatizantes y jitomate), y a la carbonara.
Dietética
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Conjunto de reglas de la nutrición cuya aplicación contribuye a mejorar la salud. Estudia el valor alimentario de los productos de consumo, diagnostica las enfermedades acarreadas por una mala nutrición y calcula las raciones alimentarias que convienen a las distintas categorías de consumidores. Esta ciencia no solo se vincula a los regímenes, sino también a los aspectos psicológicos e incluso sociológicos de la alimentación. Por otra parte, las cuestiones propiamente culinarias no le son ajenas, pues la calidad de los alimentos y sus modos de preparación y de cocción influyen en el valor alimentario. Para los regímenes particulares (en caso de afección cardiaca, de diabetes, de obesidad, etc.), se habla también de “dietoterapia”.
Congelados
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Nombre que se da, por un lado, a los alimentos y a los platos conservados en un congelador después de haberlos preparado para este fin, y, por el otro, a los productos comercializados, sometidos a un tratamiento mediante frío y mantenidos en este estado hasta el momento de su venta.
En general, cuando se utilicen productos o preparaciones congeladas, una vez que se han descongelado no se recomienda congelarlos de nuevo, ya que ello podría acarrear un riesgo sanitario de crecimiento de microorganismos.
Cerceta
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Pato salvaje de tamaño pequeño, de la familia de las anátidas, del que se cazan varias especies. Los más comunes son la cerceta común o de invierno, poco migradora y presente en Francia todo el año, y la cerceta carretona o de verano, que viene de África. La cerceta pardilla es menos común. Más difícil de cazar que el pato salvaje, a causa de su vuelo entrecortado, la cerceta se prepara del mismo modo que éste. Su carne, algo parda y amarga, pero de una gran finura, es muy buscada por los amantes de la caza de pluma. En América del Norte, la cerceta de alas verdes y la de alas azules, que recorren 11,000 km para anidar en el norte e invernar en el sur, se cuentan entre las más cazadas en temporada.
Barman o bartender
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Palabra inglesa que designa un hombre (barmaid si se trata de una mujer) que sirve en la barra de un bar café, cerveza, cócteles, etc. Especialista en cócteles, sirve las bebidas que prepara y a veces inventa, del mismo modo que un chef crea un nuevo plato. Los barmen renombrados, conocidos tradicionalmente por su nombre de pila, han realizado carreras internacionales.
Las escuelas de hostelería enseñan el oficio, pero la mejor formación es la que se puede adquirir con el paso del tiempo, puesto que la experiencia se enriquece además con los consejos de los más veteranos. De esta manera se perpetúa el espíritu del bar y de los barmen: un servicio de calidad, un contacto cortés con los consumidores y una gran discreción, pues son frecuentes las confidencias.
Amunategui, Francis
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Cronista gastronómico francés (Santiago de Chile, 1898-París, 1972). Abandonó su carrera de ingeniero en el año 1947 para crear, en el periódico Aux écoutes, una de las primeras secciones dedicadas a la crónica gastronómica y a los restaurantes, que recuperaban su esplendor después de los años de la ocupación alemana. Publicó L’art des mets (1959), Le plaisir des mets (1964), Gastronomiquement vôtre (1971) y numerosas ediciones de los “52 Week-ends Autour de Paris”, cuya fórmula creó en la editorial Albin Michel. Un premio, concedido cada año a un cronista gastronómico, lleva su nombre.