- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 3
Resultados de la búsqueda: Caza
Pato
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Iguana
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Reptil de la familia de los iguánidos, cuya piel y cola son casi lisas; puede medir 60 cm de longitud, sin contar la cola, que llega a ser dos o tres veces mayor que el cuerpo. Su color va del verde olivo al verde brillante, con bandas oscuras transversales en el dorso y la cola. Algunos machos viejos adquieren un color gris, pardo o rojizo. En náhuatl se identifica con los términos acuetzpalin o acuecuetzpalin, de atl, agua y cuetzpalin, lagartija. Se localiza en las vertientes del Golfo de México y del Pacífico; aunque también se ha encontrado en algunos estados del interior como Durango, Puebla y Morelos. Esta especie es muy codiciada por su carne y sus huevos, por lo que la caza inmoderada la ha puesto en riesgo de extinción.
En algunas regiones rurales de Oaxaca, Chiapas, Colima y Guerrero, su carne se sigue consumiendo; por lo general es blanca de sabor parecido al del pollo. Su consumo está rodeado por una serie de tradiciones y creencias muy especiales. Se dice, por ejemplo, que por cada iguana que coma una persona, tendrá un año más de vida, pues el animal tiene mucha energía y es longevo; se dice también que la cola de un cometa o una estrella fugaz es la de una iguana y se considera un alimento afrodisiaco, por lo que en muchas poblaciones se consume al contraer nupcias. Algunos usos regionales son:
Huichol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Grupo étnico que habita al norte del estado de Jalisco en los municipios de Mezquitic y Bolaños; en el estado de Nayarit en La Yesca y El Nayar y hay grupos minoritarios en los estados de Zacatecas y Durango. Los huicholes se llaman a sí mismos wirrárika, o su plural, wirraritari. Según el Censo de Población y Vivienda 2010 el número de hablantes de huichol es de 47 659 a nivel nacional.
La región que habitan, llamada por ellos Huicot, es atravesada por la Sierra Madre Occidental, cuenta con elevaciones que van de los 1 000 a los 3 000 metros sobre el nivel del mar, encontrándose profundas barrancas, que hacen del territorio una zona de difícil acceso. Debido a estas condiciones orográficas, las vías de comunicación terrestre son escasas; no existen carreteras pavimentadas, por lo que la comercialización es difícil; en su territorio, las superficies aptas para el cultivo son escasas debido a que predominan los terrenos inclinados.
Una de las fiestas más importantes es la del maíz tostado que se lleva a cabo durante el desmonte y quema de los terrenos, en este ritual se manifiesta la unión de los tres elementos centrales de su religión: el maíz, el venado y el peyote. Su mitología en general hace referencia a estos elementos, por lo que los rituales, las fiestas, la organización material y temporal de la vida gira muchas veces en torno a dichos elementos.
Las actividades productivas que se realizan son principalmente para el autoconsumo: agricultura, pesca y caza. Los cultivos básicos son el maíz, calabaza, amaranto, frijol, chile y algunos frutos. Algunos de los platillos representativos son el atole agrio, atole de maíz, dulce de maíz, tamales de maíz, tesgüino, entre otros.
Foto: Hombres huicholes. (Leticia Olivera Arellano).
Liebre
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mamífero roedor del género lepus, de pelaje suave y espeso, con hocico estrecho y orejas muy largas. Su aspecto general es semejante al del conejo, pero es más grande; las patas, brazos y orejas son mucho más largos; de acuerdo con la especie, su coloración es gris, más o menos oscura. Son de hábitat desértico y habitan principalmente en las porciones áridas de la altiplanicie mexicana y de la península de Baja California, en las praderas periféricas a la Sierra Madre Occidental y en las llanuras costeras del Istmo de Tehuantepec.
Así como otros animales de caza, el consumo de la liebre en México es poco común y generalmente sólo se prepara en comunidades rurales. Existen cinco especies en territorio mexicano. La liebre antílope Lepus alleni, es la especie más grande y habita en las colinas de poco declive en Sinaloa, Nayarit, Sonora y Chihuahua, les gusta mucho a los yaquis de Sonora, quienes la preparan en barbacoa.
La liebre de cola negra Lepus californicus, junto con el conejo, es uno de los mamíferos que más se caza en México, pues su carne es muy apreciada, se encuentra en Baja California, Sonora, Chihuahua, Tamaulipas, Hidalgo y Querétaro, con frecuencia puede convertirse en una plaga para los pastizales y zonas de cultivo.
La liebre torda Lepus callotis, de dorso gris claro, flancos y partes inferiores blancos, orejas largas con las orillas y punta blancas, se localiza en toda la altiplanicie mexicana, desde la frontera norte hasta Puebla y Oaxaca. Antiguamente fue una de las especies que más se cazaba para comer; se vendía mucho en los mercados de ciudades grandes y pequeñas poblaciones; sin embargo, actualmente su comercio es ilegal.
Dos de las cinco especies se encuentran en riesgo de extinción: la Lepus flavigularis, habita en el Istmo de Tehuantepec y es única en el mundo; se distingue por una mancha amarillenta en la garganta. La Lepus insularis, vive en la isla Espíritu Santo, en Baja California Sur. En el noroeste del país se le conoce como tochi, del náhuatl tochtli, conejo.
Faisán
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Ave que presenta un plumaje de tono verde o bronce, brillante y ocelado, es decir con manchas redondas; la cola está moteada de blanco y negro y cada pluma tiene en la punta bandas bronceadas; la cabeza está desnuda y es de color azul brillante con verrugas anaranjadas y un apéndice carnoso colgando de la frente, las patas son de color rojo brillante con espolones largos y agudos; el macho pesa alrededor de 5 kg y las hembras 3 kg, éstas son similares al macho, pero más oscuras, sin espolones ni verrugas. Es un ave de caza muy apreciada por el sabor de su carne, que se considera sutil y alcanza un alto valor comercial. Habita en la península de Yucatán, Chiapas y Tabasco; junto con el venado forma el dueto de las carnes más finas de Yucatán, por ello la península es conocida como la “tierra del faisán y del venado”. Ambos se preparaban al pibil, en pipián y en escabeche oriental; sin embargo, actualmente son especies en peligro de extinción.
Hocofaisán
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Ave de la familia de los crácidos y del orden galliformes, del tamaño de un guajolote; su cuerpo mide unos 95 cm. El macho es negro con reflejos verdosos o azules, tiene una cresta con plumas rizadas y una protuberancia carnosa sobre el pico amarillo. La hembra es color rojizo pardo en el dorso, salvo la cola y el cuello que son negros con rayas blancas; su vientre es ocre, tiene una cola larga y el pico negro, sin la protuberancia que presentan los machos. Las piernas y las patas de machos y hembras son color café. El macho pesa de 3.5 a 5 kg, y la hembra de 3 a 4 kg. Se encuentra en bosques tropicales del este y sur del país, Tamaulipas, San Luis Potosí, Chiapas y la península de Yucatán. Actualmente su consumo está prohibido pues se encuentra en peligro de extinción por la caza excesiva y el exterminio de su hábitat. Su carne es de color claro y sabor agradable. En la época prehispánica, el hocofaisán estuvo vinculado con el agua, la fertilidad y el maíz.
Agutí
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mamífero roedor del cual se reconocen dos especies: Dasyprocta mexicana y Dasyprocta punctata. El agutí es del tamaño de una liebre, de piernas delgadas, cabeza rectangular con orejas y cola pequeñas. Mide de 45 a 52 cm y pesa aproximadamente 2 kg. Es de color café rojizo o negro, su pelaje es uniforme en el lomo y los costados. Solitario y de hábitos diurnos, se alimenta de plantas verdes, raíces, cortezas, granos y frutas y se caza en bosques lluviosos y tropicales del sur de Veracruz, Oaxaca, Chiapas, la península de Yucatán y ocasionalmente en los bosques secos de los mismos estados. Desde la época prehispánica se utilizó como alimento y su carne se considera deliciosa. Actualmente, su caza está controlada.
Ardilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mamífero roedor terrestre, arbóreo o volador. Mide entre 19 y 24 cm; su cola mide entre 15 y 20 cm, su peso varía entre 100 y 500 gramos, dependiendo de la edad, y habita en los bosques y milpas de casi todo el país. Se alimenta de bellotas y semillas de pino, bayas, frutos, insectos, huevos de aves y pequeños reptiles. Algunas de las especies más comunes que existen son: Sciurus aureogaster (ardilla de vientre rojo); Sciurus niger (ardilla zorra); Sciurus aberti (ardilla de abert); Sciurus nayaritensis (ardilla nayarita). Su consumo como alimento fue importante en el pasado.
En la actualidad la cazan y cocinan en poblaciones rurales de todo el país, generalmente asadas, fritas o en adobo. En Baja California, los indígenas kiliwas preparan con ella la ardilla en caldo. En Chiapas se caza y se acostumbra comer la ardilla asada directamente al fuego y también adobada con un recado de chile ancho, achiote, ajo, nuez moscada; se sirve con salsa de jitomate en crudo. Se acostumbra también en barbacoa con tomate verde, chile morita, hierbas de olor y envuelta en hojas de mumu cocida en baño María. En Guerrero se guisa en clemole de epazote.
En la región del Valle del Mezquital, en Hidalgo, se prepara en mole de olla y en mixiotes. En la Huasteca hidalguense se prepara en mixiote con chile guajillo, ajo, comino, pimienta y clavo. En Nayarit la preparan asada. En Quintana Roo y en general en toda la península de Yucatán, salvo ligeras variantes, acostumbran prepararla frita, macerando la carne en achiote, ajo, orégano y pimienta; en algunas ocasiones suele agregarse jugo de naranja a la mezcla donde se macera. Se acompaña de chile tamulado.
Borrego cimarrón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bóvido de cuernos enroscados y gruesos en los machos (las hembras tienen unas espigas delgadas y torcidas), cuerpo café pálido con la grupa blanca, igual que el hocico, las orejas y la rabadilla; la cola es corta y más oscura. Mide de 1.40 a 1.85 metros; las hembras pesan 75 kg y los machos de 100 a 150 kg. Habita en las zonas más desérticas del norte del país, en Baja California, Sonora, Chihuahua y Coahuila. Su consumo no está muy extendido debido a su escasez, pero se prepara igual que el borrego común. Por su buena carne ha sido perseguido por cazadores, y hoy es una especie protegida debido a que está en riesgo de extinción.
Codorniz
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Aves pequeñas de la familia Odontophoridae, según A.O.U. Diferentes variedades habitan en todo el territorio de México, pero pese a su gran distribución en el país su consumo no está tan arraigado, tal vez porque popularmente se dice que casi no tienen carne. Entre algunas variedades importantes se encuentran la Callipepla californica, Callipepla gambelii, Callipepla douglasii, Callipepla squamata, Colinus virginianus, Colinos nigrogularis, Cyrtonyx montezumae, Dactylortyx thoracicus, Oreortyx pictus y Philortyx fasciatus. Las codornices de criaderos son vendidas a restaurantes especializados, en tanto, las que son cazadas en las comunidades rurales son destinadas al consumo familiar. Se preparan asadas o en cualquier salsa de chile o mole. En el norte de Veracruz, los nahuas las preparan en una salsa de tomate verde de milpa, ajo, xonacate, comino, clavo, pimienta, laurel, canela y tomillo. En el estado de Nayarit se guisan con cebolla y pepitas de calabaza molida.
Cojolite
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl coxolitli. Ave de plumaje verde olivo, copete negruzco con rayas blancas, pico negruzco, papada roja, cola muy larga, patas y piernas púrpura, mide entre 65 y 90 cm y pesa de 1.6 a 2.4 kg. Se alimenta de frutas y semillas y su carne es de sabor agradable. Debido a que su caza no está controlada está en peligro de extinción. Se encuentra en Sinaloa, Tamaulipas, Michoacán, Guerrero, Oaxaca, Chiapas y la península de Yucatán. Se consume mayormente en comunidades rurales.
Bisonte
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Gran rumiante salvaje de las praderas de América del Norte, de la familia de los bóvidos. Este símbolo de abundancia y prosperidad para los nativos americanos (que utilizaban su carne, su grasa, su cuero, sus cuernos, etc.), fue objeto de masacres sistemáticas a partir de finales del siglo XIX. Hoy en día se han formado manadas en algunas reservas naturales para mantener la raza, mientras que otros se crían en ranchos para comercializar su carne. Existe todavía una subespecie de la que quedan pocos ejemplares: el bisonte americano de los bosques.
En Europa la especie salvaje desapareció en 1925; solo quedan algunos ejemplares en zoológicos. En Francia, un millar de bisontes americanos viven en parques cerrados. También se importa carne de bisonte de Canadá y Polonia; se prepara como la de res o la caza.
La carne de bisonte, magra y jugosa, presenta un marcado sabor. Se consume sobre todo en el oeste de Estados Unidos y de Canadá. La joroba y la lengua siempre han sido piezas codiciadas. El bisonte no tiene carne en los miembros posteriores, por lo que se ha cruzado con la vaca a fin de obtener una carne más abundante, el beefalo.
Antaño, los nativos reducían la carne seca en polvo, y luego la mezclaban con tuétano, grasa y bayas. Lo comprimían todo para obtener el pemmican, muy sabroso. La carne de bisonte, o búfalo en Estados Unidos, todavía se vende congelada o seca.