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Enjitomatadas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con tortilla doblada y pasada por aceite caliente que se empapa en una salsa de jitomate, que en general no pica. Se sirve con abundante salsa, acompañada de queso, cebolla, en ocasiones crema, cilantro o perejil picado. Sobre esta base existen muchas variedades. En Tampico suelen adornarse con lechuga, rábano y, de vez en cuando, se rellenan con pollo. En Oaxaca son muy populares para el almuerzo, se comen solas como plato principal o se sirven como guarnición de la cecina o del tasajo, la carne asada o el pollo frito. Las tortillas se fríen ligeramente en aceite y luego se remojan en una salsa preparada con jitomate, ajo, cebolla, chiles de agua o serranos y sal; luego se doblan y adornan con queso, cebolla y perejil. Debido al tamaño de la tortilla, por lo regular se da una por comensal. Debido a que en muchas regiones del país al jitomate rojo lo llaman tomate o tomate rojo, este mismo platillo se puede encontrar con el nombre de entomatadas.
Quesadilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con tortilla doblada y pasada por aceite caliente que se empapa en una salsa de jitomate, que en general no pica. Se sirve con abundante salsa, acompañada de queso, cebolla, en ocasiones crema, cilantro o perejil picado. Sobre esta base existen muchas variedades. En Tampico suelen adornarse con lechuga, rábano y, de vez en cuando, se rellenan con pollo. En Oaxaca son muy populares para el almuerzo, se comen solas como plato principal o se sirven como guarnición de la cecina o del tasajo, la carne asada o el pollo frito. Las tortillas se fríen ligeramente en aceite y luego se remojan en una salsa preparada con jitomate, ajo, cebolla, chiles de agua o serranos y sal; luego se doblan y adornan con queso, cebolla y perejil. Debido al tamaño de la tortilla, por lo regular se da una por comensal. Debido a que en muchas regiones del país al jitomate rojo lo llaman tomate o tomate rojo, este mismo platillo se puede encontrar con el nombre de entomatadas.
Molote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con tortilla doblada y pasada por aceite caliente que se empapa en una salsa de jitomate, que en general no pica. Se sirve con abundante salsa, acompañada de queso, cebolla, en ocasiones crema, cilantro o perejil picado. Sobre esta base existen muchas variedades. En Tampico suelen adornarse con lechuga, rábano y, de vez en cuando, se rellenan con pollo. En Oaxaca son muy populares para el almuerzo, se comen solas como plato principal o se sirven como guarnición de la cecina o del tasajo, la carne asada o el pollo frito. Las tortillas se fríen ligeramente en aceite y luego se remojan en una salsa preparada con jitomate, ajo, cebolla, chiles de agua o serranos y sal; luego se doblan y adornan con queso, cebolla y perejil. Debido al tamaño de la tortilla, por lo regular se da una por comensal. Debido a que en muchas regiones del país al jitomate rojo lo llaman tomate o tomate rojo, este mismo platillo se puede encontrar con el nombre de entomatadas.
Empanada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con tortilla doblada y pasada por aceite caliente que se empapa en una salsa de jitomate, que en general no pica. Se sirve con abundante salsa, acompañada de queso, cebolla, en ocasiones crema, cilantro o perejil picado. Sobre esta base existen muchas variedades. En Tampico suelen adornarse con lechuga, rábano y, de vez en cuando, se rellenan con pollo. En Oaxaca son muy populares para el almuerzo, se comen solas como plato principal o se sirven como guarnición de la cecina o del tasajo, la carne asada o el pollo frito. Las tortillas se fríen ligeramente en aceite y luego se remojan en una salsa preparada con jitomate, ajo, cebolla, chiles de agua o serranos y sal; luego se doblan y adornan con queso, cebolla y perejil. Debido al tamaño de la tortilla, por lo regular se da una por comensal. Debido a que en muchas regiones del país al jitomate rojo lo llaman tomate o tomate rojo, este mismo platillo se puede encontrar con el nombre de entomatadas.
Chapandongos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Antojito hecho de tortillas dobladas en triángulo, rellenas con queso añejo y capeadas; se sirven bañadas con una salsa espesa de jitomate y chile ancho. Son tradicionales de Huatusco, Veracruz y áreas circunvecinas, en donde se acostumbran en el desayuno y la merienda.
Hoja de xoco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hoja gruesa y brillante de forma triangular y tamaño grande que conserva su forma una vez doblada. Se utiliza para elaborar los xocos, tamales típicos de Veracruz.
Comida corrida
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Comida que se acostumbra al mediodía, principalmente en las grandes ciudades donde existe un gran número de trabajadores que necesitan comer fuera de casa. La comida corrida es muy buscada por ser económica y rápida. Tal vez el motivo por el que se le llama corrida es que todos los tiempos se sirven uno tras otro, según va terminando el comensal. Los empleados que normalmente asisten a los restaurantes o fondas para consumir la comida corrida cuentan con tiempo limitado para llegar al establecimiento, comer y regresar a su trabajo.
La comida corrida consta de sopa aguada, arroz, guisado o plato fuerte y algún postre sencillo. En algunas fondas añaden un entremés, café y, a veces, agua fresca sin incrementar el costo de manera considerable. El entremés se sirve raramente; en todo caso se sirve un antojito sencillo, como quesadilla, sopecito, doblada de papa o algo similar. A diario se ofrecen por lo menos dos tipos de sopa aguada, por muy modesta que sea la fonda; es decir, siempre hay caldo o consomé de pollo, la sopa de verduras y de pasta.
El siguiente plato que se sirve es de sopa seca, nombre que recibe la pasta o el arroz. La pasta casi siempre es espagueti rojo, a la mantequilla o a la crema, con queso rallado espolvoreado. El arroz predominante es el rojo, que puede pedirse, por un costo extra, con un huevo frito montado, o bien con rebanadas de plátano macho frito o plátano Tabasco fresco. El guisado generalmente es algún tipo de carne cocinada en salsa. Al igual que la sopa, en la comida corrida se ofrece por lo menos dos tipos de guisados, y son los mismos que se acostumbran en las casas, como asado de res, albóndigas, croquetas de atún, tortitas de papa, pollo en salsa verde o roja y mole de olla, entre muchos otros.
Si el cliente desea una pechuga de pollo o una milanesa especial, se le sirven por un costo extra. Los frijoles casi siempre son de la olla o refritos y se sirven para acompañar el guiso; además, los frijoles forman parte del menú, por lo que el comensal debe pedirlos. Otro elemento infaltable son las salsas de mesa, llamadas así porque siempre están en la mesa y son complemento de la comida. Existen salsas de dos tipos: verde y roja. Se dice que la salsa verde siempre es más picosa. Los comensales ponen salsa sobre las tortillas, el arroz, los frijoles y prácticamente sobre cualquier alimento.
Normalmente se sirve un bolillo o tres tortillas de maíz por comensal, aunque se puede pedir una pieza extra sin costo adicional. Por lo común, las aguas frescas están incluidas en el precio; se preparan de cualquier tipo de fruta barata o de temporada. El refresco embotellado no está incluido y siempre se paga aparte. Los postres son sumamente sencillos. Los más frecuentes son natillas, arroz con leche, gelatinas, plátanos o fresas con crema y frutas en almíbar. No debe extrañar que a veces sólo se ofrezca algún caramelo de azúcar. El café, al igual que el entremés, no siempre se sirve. En caso de que lo incluya el menú, siempre será café americano o de olla.
Con frecuencia en estos lugares no se deja propina; a veces se dejan unos cuantos pesos o una cantidad a la semana o a la quincena, pues la gente come casi a diario en el mismo establecimiento y es atendido por las mismas personas. Algunos restaurantes de más categoría han copiado este sistema, al que llaman menú turístico, menú del día o menú ejecutivo.
Tortellini
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pasta italiana formada por una lámina de pasta rellena, doblada y en forma de anillo. Existen de tamaños y de formas diferentes, conocidos bajo el nombre de tortelli, cappelletti, tortelloni y tortiglioni. La pasta utilizada puede hacerse sin huevo o ser de colores, de jitomate o espinaca. El relleno suele ser a base de pollo o de jamón, picado con nuez moscada, yemas de huevo y parmesano. En Bolonia, donde nació esta pasta, los tortellinis son parte integrante de la cena de Navidad (relleno de pavo, jamón y salchichón). Pochados en un consomé o cocidos en agua, los tortellinis y los cappelletti se sirven con mantequilla fundida o en salsa, con jitomate o con crema y con parmesano.
Quesadilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Antojito mexicano que consiste en una tortilla de masa de maíz o de harina de trigo doblada a la mitad en forma de media luna, rellena con queso fresco para derretir o algún otro guiso (tinga, papa, hongos, picadillo, cuitlacoche, rajas, etc.) y cocida en comal o frita.
Gaufrette
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeña galleta seca y muy ligera, a menudo de fabricación industrial, elaborada con una pasta parecida a la de los gaufres, pero menos líquida. Las gaufrettes se venden secas, dobladas en abanico, enrolladas en forma de cigarrillo o rellenas de confitura o crema pralinée. Los cornetes de helado están hechos con pasta de gaufrette.
También se llama gaufrette a las láminas finas de papa alveoladas y luego fritas, a veces en forma de nido.
Enchiladas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Especialidad mexicana que se prepara con tortillas de maíz untadas con salsa de chile y enrolladas o dobladas; por lo general están rellenas de algún alimento. Existen muchos tipos de enchiladas en todo el país; es uno de los platillos más populares de México, las recetas varían de una región a otra y se complementan con cebolla, crema, queso u otros ingredientes. Lo común es servir tres por persona. En términos de salsas y colores, las más comunes son las enchiladas de mole, las verdes y las rojas.
Empanadilla francesa o rissole
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeña preparación (salada o dulce) de pastelería rellena y por lo general frita, o dorada con huevo y cocida al horno. Las rissoles, elaboradas con pasta para bases de tarta, hojaldre o masa de brioche, tienen o bien forma de empanadillas dobladas sobre el relleno, o bien están compuestas por dos rodajas que encierran el relleno.