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Franja del vino
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
La franja del vino es una zona geográfica ubicada entre
las latitudes 30° y 50° en el hemisferio norte y 30° y 40° en el sur. Por sus cualidades climáticas y geográficas son favorables para el cultivo de la vid; y por lo tanto, para la producción del vino. Estas regiones poseen suelos con un buen drenado y climas con veranos calurosos e inviernos fríos. En la franja norte se encuentran los mayores productores de vino europeos; en México la franja del vino atraviesa el estado de Baja California y una parte de Sonora. En la franja sur se encuentran Australia, Sudáfrica y Sudamérica, conocidos por su producción de vino.
Abocante
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
La franja del vino es una zona geográfica ubicada entre
las latitudes 30° y 50° en el hemisferio norte y 30° y 40° en el sur. Por sus cualidades climáticas y geográficas son favorables para el cultivo de la vid; y por lo tanto, para la producción del vino. Estas regiones poseen suelos con un buen drenado y climas con veranos calurosos e inviernos fríos. En la franja norte se encuentran los mayores productores de vino europeos; en México la franja del vino atraviesa el estado de Baja California y una parte de Sonora. En la franja sur se encuentran Australia, Sudáfrica y Sudamérica, conocidos por su producción de vino.
Tortilla de trigo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
La franja del vino es una zona geográfica ubicada entre
las latitudes 30° y 50° en el hemisferio norte y 30° y 40° en el sur. Por sus cualidades climáticas y geográficas son favorables para el cultivo de la vid; y por lo tanto, para la producción del vino. Estas regiones poseen suelos con un buen drenado y climas con veranos calurosos e inviernos fríos. En la franja norte se encuentran los mayores productores de vino europeos; en México la franja del vino atraviesa el estado de Baja California y una parte de Sonora. En la franja sur se encuentran Australia, Sudáfrica y Sudamérica, conocidos por su producción de vino.
Tarahumara
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
La franja del vino es una zona geográfica ubicada entre
las latitudes 30° y 50° en el hemisferio norte y 30° y 40° en el sur. Por sus cualidades climáticas y geográficas son favorables para el cultivo de la vid; y por lo tanto, para la producción del vino. Estas regiones poseen suelos con un buen drenado y climas con veranos calurosos e inviernos fríos. En la franja norte se encuentran los mayores productores de vino europeos; en México la franja del vino atraviesa el estado de Baja California y una parte de Sonora. En la franja sur se encuentran Australia, Sudáfrica y Sudamérica, conocidos por su producción de vino.
Acocil
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Crustáceo de agua dulce de la familia de los cambáridos; los géneros de la familia cambaridae que hay en el país son Cambarellus y Procambarus. Su nombre proviene del náhuatl acuitzilli, de atl, agua y cuitzilli o coitzilli, que se retuerce. Similar a un camarón chico, cuando está crudo su color es como el del camarón y al cocerse enrojece.
Actualmente se pueden encontrar cocidos en canastas; se comen cocidos y asados en tacos, solos o acompañados con aguacate y cilantro, o cuando se bebe tequila, ya que en los últimos años se ha vuelto una sofisticada botana, de manera similar a los chapulines. Los antiguos mexicanos lo utilizaban como alimento en las ceremonias del decimoctavo mes del año, izcalli. Con él se preparaba un guiso denominado chalmulmulli, que se acompañaba con tamales. La especie Cambarellus montezumae, muy consumida en toda la cuenca del río Lerma, es la más abundante.
Los estados con mayor diversidad de especies son Puebla y Veracruz. En el Distrito Federal se encuentran en el mercado Hidalgo, de la delegación Cuauhtémoc, y en los mercados de Xochimilco y Tulyehualco. En Toluca, Estado de México, se venden en el tianguis que se instala los sábados junto a la Central de Abasto. Si se consiguen crudos suelen tostarse.
Italiana, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
En la cocina francesa clásica, nombre que reciben los platos de carne, pescado, verduras o huevos preparados con salsa italiana, a base de duxelles de champiñón, jamón y finas hierbas picadas, o acompañados por una guarnición que incluye alcachofas en cuartos y macarrones.
También se da esta denominación a la pasta cocida al dente y a otras preparaciones típicas de la cocina de la península itálica, entre las que destaca una ensalada compuesta de una mezcla de verduras con filetes de anchoas y dados de salami, aliñada con mayonesa.
La salsa italiana fría es una mayonesa fría a la que se añade un puré de sesos y perejil picado.
Gusano
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Animal o larva de insecto que presenta un cuerpo blando y alargado; vive bajo tierra, en el agua o como parásito de otros animales o de plantas. Algunas especies son manjares apreciados en varios países tropicales. En Camerún se vende en los mercados una veintena de larvas diferentes, tostadas. También se preparan en salsa, con semillas de cacahuate o de calabaza, cocidas sobre brasas, envueltas en hojas de plátano o en brochetas. Los pigmeos, que los aprecian mucho, los aplastan en aceite de palma para convertirlos en condimento. Los japoneses tuestan las larvas de mantis, de libélula o de avispa.
En las Antillas, los gusanos de palma son una golosina codiciada, tostados en brochetas que se sirven espolvoreadas con pan rallado y acompañadas de jugo de limón.
En México, los gusanos se utilizan como alimento desde la época prehispánica. Unas de las variedades más consumidas son dos larvas de mariposa que se crían en la base de las pencas de maguey, por lo que se le conoce como gusanos de maguey. El gusano blanco mide entre 5 y 7 cm. La temporada de producción y consumo es de abril a mayo, principalmente en las zonas pulqueras de México. Cuando se capturan se envuelven en hojas de mixiote; se tuestan o fríen hasta que quedan crujientes y dorados y se sirven en tacos con tortillas untadas de guacamole. Su sabor se asemeja al del chicharrón de cerdo.
El gusano rojo se considera de mejor sabor y más aromático que el gusano blanco, sin embargo, es más barato. Se recolecta en los estados del centro del país, donde abundan los magueyes. Se consumen en tacos, fritos o asados en el comal. En los mercados se venden secos, ensartados en hilos o vivos. En Oaxaca se utilizan para elaborar la sal de gusano; es también costumbre que el mezcal lleve un gusano rojo flotando en la botella para garantizar que se trata de la auténtica bebida y algunas personas lo llaman mezcal de gusano.
Guajolote o pavo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aves de la familia de las gallináceas nativa de México y de Estados Unidos que fue exportada a Europa en el siglo XVI. La domesticación del guajolote comenzó desde la época de los aztecas; actualmente la mayoría de los guajolotes que hay en el país se encuentran domesticados, aunque también existen en estado silvestre, en los bosques de los estados del norte. Su plumaje es negruzco con reflejos broncíneos, excepto en la cabeza, que está desnuda y cubierta de carúnculas rojizas y azuladas.
El macho mide 1,20 m y pesa de 5 a 10 kg; la hembra mide poco menos de 1 m y pesa de 3 a 5 kg. En la actualidad se crían diferentes razas con fines comerciales, como el gigante bronceado, cuyo macho pesa unos 18 kg, y la hembra 10 kg. El guajolote negro es común en nuestro país; sin embargo, en Inglaterra, donde es conocido como pavo de Norfolk, se cría y consume en mayor cantidad. En Europa se le conoce como pavipollo a los guajolotes que se ha criado hasta las 25 semanas. A partir de este plazo se habla de pavo. En cocina se llama “pavo” indiferentemente al macho o a la hembra, pero la carne del macho es más seca. La carne de pavo es magra.
En México, el guajolote se come como plato principal en los menús de varias festividades importantes. Se acostumbra en moles, pipián, rellenos, en diversas salsas de chile, al vino, horneado y muchas otras presentaciones. Muchas comunidades rurales consumen los huevos que producen las hembras.
En Estados Unidos es el manjar tradicional del Día de Acción de Gracias desde la llegada de los primeros colonos que se salvaron de la hambruna gracias al pavo salvaje. El pavo se rellena de pan de maíz, se asa y se sirve con sus jugos ligados y jalea de arándano americano, por lo general acompañado de papas y un puré de calabaza. En Quebec se sirve el día de Año Nuevo, con un relleno magro o a base de carne (cerdo o carne picada preparada).
Además de las preparaciones relativas a las alas, las escalopas de pechuga, los muslos y las menudencias, el pavo se come asado, relleno, a veces braseado o en ragú. El pavipollo puede asarse a la parrilla o cocerse en fricasé, como el pollo, o cocerse a la cazuela (con berenjenas, alcachofas, hongos, cebollas o papas doradas).
Gruyère
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso suizo de leche cruda de vaca (45% de materia grasa), de pasta prensada cocida y corteza cepillada y lavada. Disfruta de una Denominación de Origen y se presenta en forma de rueda de un diámetro de 55 a 65 cm y de una altura de 9,5 a 12 cm por un peso de 25 a 45 kg. Se elabora en los cantones de Friburgo, Neuchâtel, Vaud y Jura y en algunos distritos y municipios del cantón de Berna (mayoritariamente en la parte francófona).
Según los suizos, el gruyère lleva el nombre de los condes de Gruyère (cuyo blasón contenía una grulla, ave zancuda llamada grue en francés), instalados en el cantón de Friburgo a principios del siglo IX.
Debido a una extensión abusiva, a veces en Francia se llama gruyère a todos los quesos en forma de grandes ruedas de pasta prensada cocida (beaufort, comté, emmental). En Francia, el gruyère suizo se denomina Fribourg.
Madurado de 6 a 16 meses en bodega húmeda, el gruyère posee un delicioso sabor afrutado. Se consume al final de la comida o en sándwich, y se presta a múltiples empleos en cocina: en dados, en láminas o rallado (fondue, gratén, suflé, croque-monsieur, ensaladas compuestas, condimento de la pasta y del arroz, etc.). También participa en la elaboración de quesos fundidos llamados cremas de gruyère, servidas con merengues de gruyère en la región.
También conocido como: Queso gruyère o gruyer.
Griega, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de distintas preparaciones originarias de Grecia o simplemente inspiradas en la cocina mediterránea. Las verduras a la griega se cuecen en una marinada aromatizada con aceite de oliva y limón y se sirven frías, la mayoría de veces como entremeses o entrantes.
El pilaf a la griega es un arroz con carne de salchicha, chícharos y dados de pimiento rojo. Los pescados a la griega se napan con una salsa al vino blanco aromatizada con apio, hinojo y semillas de cilantro.
Grand Véfour, Le
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Restaurante parisino, situado en la galería de Beaujolais, en el Palais-Royal. Llamado inicialmente Café de Chartres, lo compró en 1820 Jean Véfour. Napoleón Bonaparte, Anthelme Brillat-Savarin, Joachim Murat, Alexandre Grimod de La Reynière y más tarde Alphonse de Lamartine, Adolphe Thiers y Charles-Auguste Sainte-Beuve frecuentaron este reputado restaurante, y apreciaban el pollo Marengo y las mayonesas de ave. En el Segundo Imperio, un hermano de Jean Véfour abrió un restaurante también en el Palais-Royal y entonces se solía distinguir entre el Grand Véfour y el petit véfour (que desapareció en 1920).
En 1948, Louis Vaudable, cuyo restaurante Maxim’s se había cerrado, compró el establecimiento y se asoció con Raymond Oliver, un joven chef que dos años más tarde se convirtió en el propietario. Jean Cocteau, Colette y Emmanuel Berl (cuyo lugar habitual aparece señalado con una placa en la pared), que acudían como vecinos y a quienes se han dedicado varias recetas, contribuyeron al ascenso de este centro de la gastronomía, que ha conservado intacta su decoración del siglo XVIII.
Goma
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Jugo vegetal viscoso y translúcido, que brota de ciertos vegetales, de forma natural o después de cortar la corteza.
Las gomas se dividen en tres grupos.