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Resultados de la búsqueda: Veracruz
Café
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Coffea arabica Semilla del cafeto originario de Sudán y Etiopía, la cual, madura, seca, tostada y molida, se utiliza para elaborar una bebida del mismo nombre por medio de infusión. Los historiadores difieren ligeramente en cuanto a la fecha de la llegada del café a México y los inicios de su cultivo; sin embargo, se puede concluir que en un principio se importaba el café tostado de Cuba. Los primeros granos llegaron quizá de España hacia 1790. El cultivo de las primeras matas fue en 1800, en Acayucan, Veracruz, y en Ahualulco, Oaxaca. La producción permitió que en 1802 se exportara a España y otros países un total de 622 quintales de granos. Las primeras referencias de la producción de café en México se deben a Mariano Contreras, quien en 1808 hablaba de la producción de Coatepec. En 1810 se plantaron los cafetales de las haciendas de San Diego de Barreto y Nuestra Señora del Rosario de Xuchimancas, cerca de Cuernavaca, ambas propiedad de Jaime Salvet. A don Antonio Gómez de Guevara, traficante de tabacos, también se le atribuye haber traído, hacia 1825, matas cubanas a Córdoba, de donde se llevaron después a Oaxaca, Chiapas y Tabasco. El independentista José Mariano Michelena, tras un viaje a Palestina y a la región de Moka, trajo cafetos a su hacienda La Parota en Ziracuarétiro, Michoacán; sólo se utilizó como planta de ornato porque el chocolate era la bebida tradicional. En 1828, Manuel Farías cultivó café en Uruapan, y para 1860, gracias a Miguel Treviño, se comercializó. El origen de gran parte del café de Chiapas es guatemalteco; en 1847 Jerónimo Manchineli importó 1 500 plantas de San Pedro, Guatemala, para la propiedad de La Chacra, en Tuxtla Chico, de ahí se dispersó al Soconusco y a Tabasco. Rápidamente los indígenas le dieron el nombre de acoxcapolli de a´a´mo, negación, cochi, dormir, y capolli, fruto pequeño, que quiere decir frutita madura que no deja dormir. Se sabe que a finales del siglo XVIII unos italianos fueron los primeros en vender la bebida oscura en el Distrito Federal por medio de pregones. En la actualidad el café es muy apreciado, tanto en las grandes ciudades como en las poblaciones rurales.
- Establecimiento especializado en la venta de café y diversos alimentos. Hasta el siglo XIX se estableció la primera cafetería, el Café de Medina, por el apellido del empresario que lo estableció. Salvador Novo menciona en su libro Cocina Mexicana o Historia gastronómica de la Ciudad de México que el primer café capitalino se abrió en la calle de Tacuba, y que los meseros se paraban en la puerta e invitaban a la gente a entrar a tomar café con leche “al estilo de Francia”. Novo menciona también El Cazador y el Café del Sur, establecidos en el Portal de Agustinos. Actualmente, en el Centro Histórico de la Ciudad de México existen cafeterías de gran tradición, como el Café Tacuba, ubicado en la calle de Tacuba, y La Blanca, en la calle de 5 de Mayo. Con el terremoto de 1985 se perdieron varios establecimientos que desde muy temprano y durante todo el día vendían grandes cantidades de café de todos tipos; uno de los más importantes fue el Súper Leche, situado en la esquina de Victoria y Eje Central Lázaro Cárdenas. Muy famosos son los cafés de chinos, especializados en el servicio de café con leche y el pan de dulce que se encuentran por todo el Distrito Federal. Uno de los más tradicionales es el Café Rosales, ubicado en Rosales 12. En diferentes ciudades del país también hay cafés de chinos y otras cafeterías tradicionales. En los establecimientos se vende café americano, negro, de olla, express y con leche; en el puerto de Veracruz es muy famoso el Gran Café de la Parroquia.
Buñuelo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fritura dulce que se come como dulce o antojito. Se prepara con una mezcla de harina de trigo, huevo, agua, sal y manteca de cerdo, que se deja reposar, se estira y se moldea. Posteriormente se fríe en manteca de cerdo o aceite y se espolvorea con azúcar o se baña con miel de abeja o piloncillo. En ciertas regiones se utiliza agua de cáscaras de tomate o tequesquite para fermentar la masa. Algunas mieles contienen frutas como tejocotes o guayabas; ingredientes como el anís y la canela se utilizan también en algunos lugares.
Los buñuelos se consumen todo el año, en especial durante fiestas, ferias y en la Navidad. Aunque la palabra es de origen incierto, algunos consideran que surge del latín medieval bungo, que significa bulbo; en francés se conoce como beignet, que también significaba hinchazón, pues en cualquiera de sus formas se infla al freírse. Otros datos históricos indican que puede ser una preparación de origen árabe, llevada a Europa por los cruzados.
Evidentemente las antiguas recetas que llegaron a México hace siglos no son las mismas de hoy, pues se les añadieron muchos ingredientes propios de nuestro país. Antiguamente, era común que los buñuelos se extendieran con la ayuda de la rodilla cubierta con un trapo húmedo, por lo cual recibían el nombre de buñuelos de rodilla para distinguirlos de los buñuelos de molde; aunque esta práctica aún se realiza en algunas regiones, cada vez es menos común. Las principales variedades de buñuelos por región son:
Tempesquistle
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Árbol de la familia de las sapotáceas. Mide entre 8 y 16 metros de alto y produce un fruto similar al aguacate, globoso, dulce y mucilaginoso, de 1.5 a 2 cm de largo, que contiene una semilla oscura, redonda y lustrosa. Se consume fresco o seco en Veracruz, en la Mixteca de Puebla y en Guerrero.
Antes de madurar se prepara en conserva con sal y vinagre, como las aceitunas; además, con el jugo lechoso de las frutas y otras partes de las plantas se elabora una especie de chicle. En la región nahua del norte de Veracruz, el fruto se prepara en atole, mientras que en la zona de Zongolica se elabora un guiso tradicional de Semana Santa, conocido como adobo de tempesquistles. En la Mixteca poblana se prepara adobo de pipián; para ello se parte la fruta tierna a la mitad y se cuece previamente en agua para disminuir su viscosidad; el adobo está hecho con pepita de calabaza, chiles secos y epazote. También se preparan cocidos y revueltos con frijoles martajados, chiles picados y hojas de aguacate.
Frijoles refritos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Frijoles cocidos, machacados o licuados que se fríen con manteca de cerdo o aceite hasta que el caldo se ha evaporado y quede una pasta firme y suave que durante la cocción permita ver el fondo del sartén y la pasta se despegue con facilidad y forme una especie de bolillo o pan al sacarla de ahí. Es una de las formas más importantes y habituales de cocinar los frijoles en México, pues muchas familias suelen comerlos tres veces al día, ya que acompañan el desayuno, en el mediodía acompañan casi cualquier platillo, y por las noches se untan y acompañan diversos antojitos como tostadas, tortas, pambazos, cemitas, gorditas y panuchos, entre muchos otros.
En Veracruz se les llama frijoles machacados a aquellos que se trituran con el machacador de frijoles, para diferenciarlos de los que se licúan y después se refríen. Se dice que para elaborar unos frijoles refritos “perfectos” se deben freír los frijoles enteros e ir machacándolos de manera constante hasta que el aceite se incorpora a la pasta de los frijoles reventados y se obtenga una masa de pasta suave. En algunas partes del estado se incorporan hojas de aguacate y chile chipotle.
En Sonora siempre se sirven frijoles refritos; ya que los frijoles caldosos son considerados de mala calidad. En Oaxaca los frijoles negros se utilizan para esta preparación, los granos se muelen en metate o se machacan a mano para que queden molidos, se refríen con manteca de cerdo y con hojas de aguacate asadas y molidas. Estos frijoles deben quedar impregnados con el aroma de la hoja de aguacate asada y molida para obtener un sabor anisado y se conocen como frijoles fritos. Otra hierba utilizada para saborizar los frijoles, es la hierba de conejo. Son conocidos en Yucatán como frijoles nach.
Chile habanero
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile fresco de color verde claro cuando joven, que se vuelve amarillo y más tarde anaranjado en su etapa madura. Tiene textura suave y forma globosa. Mide 4 cm de largo y tres de ancho, y se considera el chile más picoso de todo el país. Es el chile clásico de la comida yucateca. De manera reciente se le otorgó la denominación de origen llamándole Chile Habanero de Yucatán. Originario de la zona del Caribe, la región costera de Sudamérica y Yucatán, no se ha podido comprobar que sea originario de Cuba La gran mayoría prefiere usarlo cuando es de color verde o amarillo, sin embargo cuando se torna color naranja desarrolla otras características y aromas, e incluso se piensa que se vuelve más sofisticado.
Se come fresco, crudo, asado o cocido; seco o deshidratado casi no se usa. Se pica crudo para hacer la salsa xnipec, se mezcla con rebanadas de cebolla y jugo de limón, se muele para salsas muy picantes como la salsa tamulada; asados y enteros se incluyen en la salsa de jitomate o chiltomate sólo para que aporten aroma y sabor ya que esta salsa no es picante, por lo que siempre se pone cuidado que los chiles no estén reventados; aunque a veces el chile crudo o asado se rompe y se pasa simplemente por la salsa para que deje apenas algo de su picor.
Hace algunas décadas sólo se consumía en los estados de la península de Yucatán, algunos lugares de Tabasco, Chiapas y Veracruz; actualmente se extiende hasta el centro del país, donde ya es muy fácil de conseguir.
Chayote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl chayotli, que significa calabacita espinosa. Fruto carnoso, jugoso, con sabor tenue, de la familia de las cucurbitáceas. Tiene forma ovalada, y es generalmente de color verde en diferentes tonos; posee una semilla que se considera deliciosa. Dependiendo de la variedad pesa entre 200 gramos y 2 kg. La planta en la que crece es una enredadera con guías que rebasan los 6 metros de largo; sus hojas son acorazonadas, angulosas y ásperas y miden entre 10 y 15 cm. La planta en general es parecida a la de la calabaza, pero a diferencia de ésta, se colocan estructuras de madera para que las guías se enreden allí y el fruto se desarrolle mejor y aumente su producción. Además del fruto, también se aprovechan sus guías, sus hojas y su raíz llamada chinchayote o cueza. Este fruto es originario del sur del país y el norte de Centroamérica. En los mercados del país se encuentran tres tipos de chayotes: el chayote común, el chayote erizo y el chayote blanco.
Jaltomate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl xaltomatl, de xalli, arena y tomatl, tomate, esto es, tomate de arena. Fruto silvestre minúsculo de forma esférica, perteneciente a la familia de las solanáceas. Es de color verde cuando no ha madurado, y rojo ligero, rojo intenso o morado azuloso cuando madura. Por lo general mide 1 cm y sólo cuando es muy grande alcanza los 2 cm. No hay que confundirlo con el jitomate cereza ni con el miltomate. El jaltomate tiene cáscara gruesa, mucho jugo y numerosas semillas que recuerdan a la arena, de donde deriva su nombre. Se encuentra en diferentes lugares de México, pero se usa especialmente en las cocinas regionales de Oaxaca, Tlaxcala, Veracruz, Tamaulipas y Jalisco para preparar salsas. Casi nunca se encuentra en los mercados populares, y si lo hay, será sólo en pequeñas cantidades.
Flor de plátano
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Flor que produce la planta macho del plátano. Aunque no es muy usual, su consumo se registra por lo menos entre los chontales de Tabasco y los nahuas del norte de Veracruz. Estos últimos la conocen como bellota del plátano y la comen partida en trozos y cocida en agua con panela.
Frijol negro
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de frijol que tiene una cáscara negra brillante. Es el más popular en los estados del Golfo de México y del sur y sureste del país. Entre las variedades que más se cultivan de este frijol negro se encuentran el Arriaga, el canario, el Querétaro, el Puebla, el Veracruz y el jamapa. Se utiliza machacado o entero en numerosos platillos como caldos, relleno de tamales, etc. En la actualidad se cosechan en varias regiones del país y se envían a los estados donde se consumen. En el Golfo de México el frijol negro se acostumbra vender a granel en los mercados populares. El frijol negro veracruzano es conocido por su calidad y mucha gente procura hacer uso de esta variedad que se reconoce por ser más pequeño y redondo que otros. El frijol proveniente de Querétaro es más grande y algo aplanado. Es un frijol de gran calidad que no suelta tanta tinta negra al cocerse. Es conocido entre los rarámuris de Chihuahua como muní o´chócame.
Café con leche
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Infusión de café a la que se añade leche; en varias regiones de Europa es un desayuno muy difundido. Su moda, procedente de Viena, se remonta a finales del siglo XVII, cuando se convirtió en la bebida favorita de María Antonieta. Las opiniones acerca de esta bebida siempre han sido discordantes: acusada de ser indigesta y poco refinada, sin embargo, se recomendaba por sus cualidades nutritivas en el siglo XVII. En el campo del norte y el este de Francia, la cena estuvo constituida durante mucho tiempo por un cuenco de café con leche, tostadas y queso.
En algunas regiones de México la infusión de café se obtiene moliendo juntos café tostado oscuro y café tostado con azúcar; aunque también puede elaborarse sin azúcar. En el puerto de Veracruz y en muchas otras partes del estado se encuentra un tipo de café con leche llamado café lechero, que consiste en leche caliente mezclada con una infusión de café muy cargado. A gusto del comensal se vacía un poco de café en el vaso o taza, se añade una cantidad generosa de leche y se endulza al gusto. Similar a esta bebida es el café con leche que se sirve en los cafés de chinos del Distrito Federal.
Chile jalapeño
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile fresco color verde claro u oscuro, de forma cónica alargada, con terminación chata. Es carnoso con piel brillante y mide en promedio unos 6 cm de largo y 3 de ancho. Puede ser moderadamente picante o muy picante. El chile jalapeño se vuelve color rojo intenso cuando madura, y se usa indistintamente como el verde, aunque la gran mayoría ocupa el de color verde y casi nadie busca los chiles rojos. Del chile jalapeño existen también algunas variedades regionales.
En el puerto de Veracruz se encuentra en los mercados el llamado chile gordo, que es un jalapeño más corto y más grueso. El chile jarocho es más chico que el común y se encuentra sólo en Veracruz. El chile Papaloapan es otra variedad de jalapeño chico que crece cerca del río Papaloapan. El chile rayado y el acorchado son chiles jalapeños que presentan venas o rayas en la superficie de la piel; a veces pueden tener la forma típica del jalapeño original, pero también se puede encontrar otra variedad cónica y alargada de unos 2 cm en su parte más gruesa y unos 10 de largo con todo y la punta. Entre algunas personas mayores de Xalapa se conoce un chile llamado chile alegría, que tiene la forma típica de un jalapeño grande y presenta algunas venas o rayas, pero no tantas como los anteriores; son muy picosos y se dice que el comerlo causa alegría, es decir, que el que se enchila “hasta brincos pega”.
En Oaxaca y partes de Puebla se cultiva el llamado chile huachinango, es un jalapeño grande que mide hasta 12 cm de largo y 4 de ancho. El jalapeño es muy utilizado, al igual que el serrano, en diferentes regiones de México. Crudo o cocido, da picor a diferentes salsas verdes o de jitomate para guisos o para mesa. Con él se hacen los famosos jalapeños rellenos. Es ampliamente cultivado en diferentes regiones del país, por lo que se le conoce con varios nombres locales aunque el nombre de chile jalapeño es el más común en todo el país; su razón de ser es que, según se dice, antiguamente se cultivaba en Xalapa, desde donde se comercializaba a otras partes.
Actualmente ya no se cultiva en el estado, pero es un chile muy famoso de la cocina regional veracruzana. Este chile es muy importante en su versión seca y ahumada, pues entonces se convierte en chile chipotle. En el Distrito Federal lo llaman chile cuaresmeño, porque antiguamente sólo lo llevaban a la capital durante la época de la cuaresma; por lo mismo, era un chile especial para rellenar con queso o atún. Aunque este tipo de rellenos ya no son tan populares, el chile sigue siendo un picante muy común. Tornachile o tornachil es un nombre muy antiguo de este chile, con el que se encuentra mencionado en varios recetarios antiguos, la palabra deriva del náhuatl tonalchilli, tonalli, calor de sol y chilli, chile. Los totonacas de la costa de Veracruz y en la sierra de Puebla lo llaman chilchote, del náhuatl chilchotl, de chilli, chile y chota, derivado de choctia, hacer llorar, chile picante que hace llorar.
Chile manzano
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile fresco, carnoso, bulboso, con forma semicónica, piel brillante color amarillo intenso. Mide en promedio 5 cm de largo y 3 en su parte más ancha. Es extremadamente picoso, tanto que rivaliza con el chile habanero en cuanto a intensidad de picor de todo el país. Existen dos tipos de este chile: los que son verdes y maduran en tono amarillo y los que maduran en tono rojo; la gran mayoría prefiere los amarillos, porque se dice que son más picosos. En Michoacán se hacen encurtidos y en escabeches; en el Estado de México se rellenan. En el Distrito Federal se rebanan finamente y se mezclan con cebolla rebanada para acompañar tacos. En muchos otros lugares se utilizan para salsas muy picosas.