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Resultados de la búsqueda: Zacatecas
Torrejas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del verbo castellano torrar, tostar al fuego.
- Postre elaborado con rebanadas de pan empapadas en vino o leche, rebozadas con huevo, fritas y endulzadas con azúcar o miel. Se acostumbra mucho en varias partes de México durante la cuaresma y en la época navideña. Es de origen español, y en aquel país se le conoce como torrija. En Chihuahua, las más comunes son las que se elaboran con rebanadas de pan capeadas con huevo y bañadas con miel de piloncillo, que en Chihuahua llaman torrejas de pan, y se pueden espolvorear con ajonjolí tostado; la miel se prepara con azúcar y no con piloncillo; de manera similar se preparan en Nayarit. En Chihuahua también se preparan las torrejas de manzana, que consisten en manzanas rebanadas, capeadas, revolcadas con azúcar y canela y bañadas con miel de abeja. Las torrejas de pinole se elaboran con pinole y huevo; se fríen y se bañan con miel de piloncillo, canela y clavo. Otras se preparan con pinole, huevo, harina de trigo, polvo para hornear y trocitos de queso; se fríen, se bañan en piloncillo y se adornan con cacahuates, nueces y pasas.
Foto: Postre, torrejas. (León Rafael).
En Comitán, Chiapas, se elaboran a base de pan de barra, leche, vino, huevo y miel. En Coahuila y Nuevo León se preparan con dos rebanadas de pan blanco con nata de leche o mantequilla, se capean con huevo y se bañan en miel de piloncillo con anís, canela y clavo. Se adornan con ajonjolí. En Chilapa, Guerrero, se elaboran con marquesotes rebanados, capeados y ahogados en un almíbar de azúcar, canela y brandy. En Chilpancigo y Tixtla suelen ser de pan de caja capeados con huevo y bañados con miel de piloncillo con canela. En Juchitán, Oaxaca, se conocen como torrijas o estorrejas y se preparan con pan capeado y bañado en miel de azúcar y canela; en esta región hay ciertos platillos de fuerte influencia chiapaneca, típicos de la temporada navideña. En Puebla, las rebanadas de pan se remojan en leche, se capean y se empapan con almíbar de azúcar, agua y ron. Tanto la leche como el almíbar pueden tener canela. En Tabasco se elaboran las torrejas de yuca, que se remojan en almíbar. En Zacatecas se trata de pan rebanado, capeado con huevo, rociado con jerez dulce y miel de piloncillo o maguey y adornado con piñones y pasas. Por último, las torrejas de plátano macho son un postre casero de la península de Yucatán, también conocido como tortitas de plátano macho. El plátano muy maduro se machaca y se mezcla con masa de maíz y azúcar para preparar pequeñas tortas que se fríen y se comen calientes.
- Preparación salada, similar a las tortitas de camarón. En Chihuahua se destacan las torrejas de camarón, típicas de Santa Isabel. Se elaboran con polvo de camarón, pinole y huevo; se fríen y se bañan en caldillo de jitomate, igual que las tortitas de camarón de otros estados. Se acostumbran durante la cuaresma y en la Semana Santa. También se preparan unas torrejas de frijol saladas, pero a diferencia de todas las demás, éstas no se elaboran con pan, sino con frijoles guisados con consistencia de pasta que se rebosan o se capean con huevo y luego se fríen.
Tatemado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso elaborado a base de carne con alguna salsa picante o adobo, la cual se hornea. Existen muchas variantes en los estados del centro del país. En Michoacán, el guiso se prepara con carne de res que se coloca en una olla y se cubre con una salsa elaborada con chile ancho, pasilla y mulato, cebolla, pimentón, pimienta, clavo y ajo; la olla se sella con una capa de masa antes de hornearse.
En Zacatecas se utiliza carne de borrego: ésta se unta con un adobo de chile ancho, ajo, canela, pimienta, clavo, orégano chino, sal y azúcar, todo desflemado en jugo de naranja o vinagre. Se hornea en una cazuela hasta que se tatema. En esta entidad se acostumbra también preparar tatemado con cabeza de borrego, ambos guisos encuentran sus orígenes en los chicharrones de vieja.
En Colima el tatemado se elabora con carne de cerdo, aunque antes se utilizaba venado; es uno de los guisos más representativos del estado, así como el mole lo es en los estados del centro del país; se consume en bautizos, bodas, celebraciones y festividades importantes. La carne se marina en vinagre blanco de caña o tuba, con ajo, sal y pimienta; se baña con una salsa tersa de chile ancho, guajillo o chilacate, tomillo, jengibre, a veces semillas de cilantro, comino, clavo y canela. El guiso se hornea y se sirve acompañado de cebollas curtidas, lechuga, rábanos y tortillas de maíz.
Foto: Guiso, tatemado. (Archivo Gráfico Larousse).
Tamal de elote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal preparado con granos frescos de elote molidos y envuelto en hojas de elote. En Chiapas se conoce como picte y se prepara con masa de maíz, granos de elote, azúcar y manteca de cerdo; se envuelve en hoja de maíz y se cuece al vapor. En Milpa Alta, Distrito Federal, los nahuas lo elaboran con elote, azúcar y canela, molidos con un poco de agua. Se envuelve en hojas de elote y se cuece al vapor. En Guerrero contiene granos de elote tierno, yemas, leche, y azúcar, envuelto en hojas de elote y se cuece al vapor; se utiliza para acompañar el chilatequile.
En Nayarit, la masa se prepara con elotes tiernos, calabacitas molidas, mantequilla, azúcar y polvo para hornear. En Oaxaca contiene elote martajado mezclado con mantequilla, azúcar, polvo para hornear y canela en polvo; se envuelve en hojas de elote y se cuece al vapor. Es uno de los desayunos más tradicionales de Juchitán y se acompaña con crema y queso fresco. Los mazatecos de San Pedro Ixcatlán mezclan el elote con manteca de cerdo y azúcar, lo rellenan con carne de cerdo o pollo condimentado con chile seco y epazote; se envuelve con hoja de elote. En la sierra Norte de Puebla se prepara con granos de elote, bicarbonato de sodio, azúcar y sal. Los curanderos de la región lo preparan como ofrenda a la Madre Tierra.
En Sonora se confecciona con calabacitas molidas, manteca de cerdo, mantequilla, requesón, nata, leche evaporada, polvo para hornear, elote molido, queso panela, queso seco, queso fresco, queso amarillo y rajas de chile poblano; todo se mezcla, se envuelve en hojas de elote y se cuece al vapor. Los indígenas mayos y yaquis lo elaboran con granos de elote molidos, piloncillo, azúcar, manteca de cerdo y sal.
En Tabasco puede ser dulce, con elote, pasas, queso y mantequilla. También existe una gran variedad salada con carne de cerdo, jitomate y chile ancho. De la misma forma se cocina en varias regiones de Chiapas, Campeche y Veracruz. En Veracruz la masa se prepara con granos de elote, manteca de cerdo y azúcar; se rellena con chile ancho, jitomate, carne de cerdo frita y epazote, se envuelve en hoja de maíz y se cuece al vapor. En Zacatecas se rellena con rajas de chile poblano, lomo de cerdo cocido y deshebrado, jitomate molido y colado.
Sopa de lentejas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de sopas hechas a base de lentejas cocidas en agua o caldo, a las que se añaden varios ingredientes según la región; puede ser una sopa muy sencilla como parte de la comida del mediodía o incluso el plato principal. También se le conoce como caldo de lentejas.
Salsa mexicana
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa cruda preparada con chile, jitomate, cebolla y cilantro picados, sazonados con sal y a veces jugo de limón. El chile serrano es el más utilizado, pero en ocasiones se sustituye por chile jalapeño. Se acostumbra en varios estados del centro del país. En Jerez, Zacatecas, se elabora con chiles poblano, jalapeño, güero, serrano, cebolla, jitomate, jugo de limón, orégano y sal. Se le conoce con este nombre debido a que los ingredientes tienen los colores patrios: verde, blanco y rojo. Se utiliza en algunos platillos como almeja asada, carne a la tampiqueña, molletes, pollo a las brasas y tegogolo, entre otros.
Pico de gallo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa cruda preparada con chile, jitomate, cebolla y cilantro picados, sazonados con sal y a veces jugo de limón. El chile serrano es el más utilizado, pero en ocasiones se sustituye por chile jalapeño. Se acostumbra en varios estados del centro del país. En Jerez, Zacatecas, se elabora con chiles poblano, jalapeño, güero, serrano, cebolla, jitomate, jugo de limón, orégano y sal. Se le conoce con este nombre debido a que los ingredientes tienen los colores patrios: verde, blanco y rojo. Se utiliza en algunos platillos como almeja asada, carne a la tampiqueña, molletes, pollo a las brasas y tegogolo, entre otros.
Pachola
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bistec delgado de carne molida que se elabora en un metate. Los bisteces de carne molida o de metate se preparan poniendo carne molida y especias en el metate para incorporar los ingredientes con el metlapil y la carne se muela aún más; el proceso requiere de gran habilidad. En el centro del país generalmente se fríen en una sartén con poco aceite y se acompañan con arroz, frijoles, papas fritas, guacamole y tortillas de maíz.
En Guanajuato se acostumbra consumirlas al medio día, en general se producen con carne de res molida, chiles anchos cocidos y molidos, canela, clavo, orégano, pan y leche; se acompañan con frijoles o puré de papas. Las consumen mucho los otomíes que habitan en el estado. También en Jalisco son muy populares; la mezcla contiene carne de res y de cerdo, cebolla, ajo, perejil y sal; se sirven acompañadas o bañadas con salsa picante. En esta entidad existen diferentes variedades, pueden ser de aguayón de res y lomo de cerdo, con una salsa de chile ancho, cebolla, bolillo, vinagre blanco, orégano y pimienta.
Algunas personas los llaman guadalupanas (por su forma parecida a la silueta de la imagen tradicional de la virgen de Guadalupe), éstas se dejan orear y se fríen, se sirven sobre hojas de lechuga y rebanadas de naranja. Por lo general la salsa con la que se comen es dulce. Otra variante se prepara con un toque ligero de especias: chile ancho, ajo, pimienta, comino, clavo y orégano. A esta última preparación se le conoce como pachola dulce cuando no se le añade chile para que la puedan consumir los niños.
En Michoacán se preparan las pacholas de formas similares a las de otros estados. Algunos acostumbran mezclar la carne de cerdo y de res con chile ancho, ajo, orégano, pimienta, clavo, comino, galletas de sal molidas y huevo. Se fríen en manteca de cerdo y suelen acompañarse con ensalada de lechuga y alguna salsa picante. En Landa de Matamoros y la Sierra Gorda, Querétaro, además de los bisteces de metate, se elaboran otras pacholas de masa de maíz mezclada con manteca de cerdo, azúcar, canela y yemas de huevo cocidas; se mezclan en el metate y se cuecen en comal de barro. En Zacatecas se elaboran con carne molida de res y de cerdo, clara de huevo, ajo y pan molido; en ocasiones también se le añade chile colorado o ancho a la carne.
Mezquite
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl mizquicuahuitl, árbol del mezquite, mizquitl, mezquite y cuahuitl, árbol. Árbol de la familia de las leguminosas, de hasta 15 metros de altura, de corteza parda y agrietada; ramas con espinas fuertes y duras; hojas bipinadas y flores comestibles de color amarillo-verdoso. Su fruto es una vaina de forma torcida en espiral de 10 a 20 cm de largo, de color moreno amarillento, sabor dulce o amargo. En Baja California y Guerrero se acostumbra preparar conservas, atole y licor con las semillas.
En Hidalgo de la planta se obtienen los chatas y los gusanos de mezquite, que se preparan en salsa. Las flores se preparan como cualquier otra, en tortitas o hervidas; en Sonora les llaman chivirito. Con las vainas secas y molidas se elabora el atole llamado mezquitatole, tradicional en Guanajuato, Hidalgo, San Luis Potosí y Zacatecas. En las zonas campesinas se acostumbra masticarlo como golosina, por su sabor dulzón. Las vainas secas se preparan en pasta para los mezquitamales; con la masa también se prepara el llamado queso de mezquite, que se vende en los mercados de Matehuala, en San Luis Potosí.
El árbol produce una goma color ámbar parecida a la arábiga, que se va acumulando en las rugosidades de la corteza, especialmente en los árboles adultos; en algunos lugares de Sonora se disuelve la goma en agua, se le agrega azúcar y se toma como refresco; también se emplea para hacer golosinas. La goma en náhuatl se llama mizquicopalli. Las semillas tostadas y molidas se usan mezcladas con el café o como sustituto de éste. De los frutos molidos se obtiene una harina que se disuelve en agua para elaborar una bebida refrescante. Por último, las vainas también se cuecen, se les exprime la savia y se le agrega agua para preparar otra bebida refrescante. En algunas partes de México llaman miel de mezquite a la que producen las abejas que se alimentan de las flores de estas plantas.
Mezcal
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre genérico que identifica a diversas bebidas alcohólicas destiladas obtenidas a través de la cocción, sancochado o tatemado de las piñas de diferentes magueyes y la posterior fermentación y destilación de los jugos de las mismas. Algunas de ellas cuentan con Denominación de Origen, tal es el caso del tequila. Dependiendo de la variedad de agave, del productor y otros factores, su graduación alcohólica va de los 45° a 60°. Debido a la Denominación de Origen con la que cuenta, el nombre mezcal oficialmente se refiere a las bebidas producidas en los estados de Durango, Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas. Sin embargo, muchas de ellas se denominan mezcal sin pertenecer a las delimitaciones de la DO.
Mezcal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre genérico que identifica a diversas bebidas alcohólicas destiladas obtenidas a través de la cocción, sancochado o tatemado de las piñas de diferentes magueyes y la posterior fermentación y destilación de los jugos de las mismas. Algunas de ellas cuentan con Denominación de Origen, tal es el caso del tequila. Dependiendo de la variedad de agave, del productor y otros factores, su graduación alcohólica va de los 45° a 60°. Debido a la Denominación de Origen con la que cuenta, el nombre mezcal oficialmente se refiere a las bebidas producidas en los estados de Durango, Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas. Sin embargo, muchas de ellas se denominan mezcal sin pertenecer a las delimitaciones de la DO.
Menudo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que comparten diversos guisos elaborados con la panza de res. Salvo algunas excepciones, en los estados del norte del país prefieren llamarlo menudo; en el centro pancita o mole de panza, y en el sur y península de Yucatán, mondongo. Existe un platillo en España muy similar a nuestro menudo, los famosos callos a la madrileña, que seguramente fueron el origen del guiso que conocemos aunque en territorio mexicano, como era de esperarse, inmediatamente se le agregó chile. Consiste en un caldo preparado con la panza de res, que se condimenta con diferentes chiles y hierbas. En algunos lugares le añaden hoja de hierbabuena, ya que existe la creencia de que así no caerá tan pesado al estómago. En otros sitios se acostumbra agregar, además de esos ingredientes, maíz, a la manera de un pozole. En ciertos casos el menudo es muy caldoso y en otros se sirve casi seco.
Foto: Guiso, menudo de res. (Pablo Morales).
Lechuguilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término con el que se conoce a algunas variedades de la familia de las agaváceas con la que se elaboran distintos tipos de mezcal.