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Tlacoyo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl nacatlaoyo. Antojito elaborado con una tortilla gruesa de masa de maíz en forma oblonga, romboide o triangular que se rellena de pasta de haba, alverjón, asientos de chicharrón o frijol. Se cuece en comal y se adereza con salsa, nopales cocidos, cilantro y cebolla picados. Es una preparación de origen prehispánico, típica del centro del país, muy arraigada en las comunidades campesinas. En las grandes ciudades es un antojito que se vende principalmente para el desayuno.
En Toluca y otros sitios del Estado de México son de forma ovalada, preparados por lo regular con masa de maíz azul. Se rellenan de pasta de habas, y después de cocerlos en el comal se les pone salsa, queso y cebolla. Es fácil encontrarlos por las calles y en los mercados. En Morelos, en el rumbo de Zacualpan de Amilpas, se elaboran con masa blanca, con forma oblicua. Se rellenan de requesón, papa cocida o chacales guisados en chile guajillo. Es típico que se sirvan adornados con chiles jalapeños rebanados y curados, a los que llaman gallitos. También en Puebla son muy comunes, y los hay de varios tipos y formas.
En San Martín Texmelucan se rellenan de pasta de alverjón cocido en agua con hojas de aguacate y tienen forma romboidal. Se sirven con salsa roja o verde, cebolla picada y queso. En Tlaxcala se prepara un tlacoyo similar al del Distrito Federal, pero también existe otro de forma triangular; su relleno suele ser de haba mezclada con chile ancho, chile chipotle y hoja de aguacate. También se preparan ovalados, rellenos de pasta de ayocotes, frijoles amarillos o alverjones; no se sirven con salsa. En en el norte del estado de Veracruz, los nahuas elaboran las capitas de frijol, que denominan tlacoyo.
Foto: Tlacoyo de masa azul con nopales y queso. (Archivo Gráfico Larousse).
Texmole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl textli, harina o masa de maíz, y mulli, mole. Preparación caldosa elaborada con carne, verduras y condimentos, y espesada con masa de maíz o algún tubérculo. Se elabora en los estados del centro del país, especialmente en Puebla, Tlaxcala, Veracruz, Estado de México y Oaxaca, estado en el que, en los Valles Centrales, se prepara cotidianamente el tesmole de pollo.
El platillo es un guiso caldoso similar a un mole ligero de chiles guajillos, chiles chiltepec, cebolla, jitomate o ajo, todos molidos. El guiso incluye chochoyones de unos 4 cm de diámetro; en otras ocasiones en lugar de bolitas sólo se usa la masa de maíz como espesante. En esta región se elabora también un texmole especial con carne de pavo.
En Santa María Chilchotla, al norte de Oaxaca y en los límites con Puebla, el texmole es más espeso porque contiene pepitas de calabaza; además, se agrega cebolla, ajo, semillas de chile de árbol o chiltepec y achiote oaxaqueño. Por lo general se prepara con pollo y hierba santa en trozos. Los habitantes de la sierra Mazateca preparan el tesmole de yuca o de chinchayote con carne de cerdo, acuyo y jitomate.
En Huautla de Jiménez se elaboran varios tipos de tesmoles con diferentes carnes y ligeras variantes. El conejo en tesmole se aromatiza con hojas de aguacatillo, chile chiltepec, chile guajillo y se utiliza masa para espesar el preparado. En esa misma región se elabora el tesmole de pollo, aromatizado con hierba santa y suele utilizarse chile chiltepec y/o canario. También se guisa con carne y tasajo de res, hojas de aguacate tostadas, chile chiltepe y guajillo, sus ingredientes principales, además de la masa de maíz. Los mazatecos también acostumbran agregar flores de frijol a los tesmoles y preparan variedades similares con masa de maíz, como espesante, a los que llaman desmoles.
En Puebla y Tlaxcala se prepara con carne de chito; el caldo se condimenta con chile chipotle, jitomate, epazote y masa de maíz; en ocasiones lleva bolitas de masa de maíz con epazote y manteca de cerdo. En esos mismos estados se preparan los xolotitos en texmole, que son frijoles tiernos de vaina en una salsa espesa de jitomate, chile guajillo, canela, clavo y masa de maíz.
En Veracruz es un guiso muy caldoso hecho de cualquier tipo de carne (pollo, conejo, ardilla) con diversas verduras; el caldo se condimenta con varios chiles, hierbas y especias. Es típico de una extensa región que abarca ciudades como Orizaba, Córdoba y todas las comunidades aledañas. Se prepara con caldo de pollo, res o cerdo con flores de izote, chayote, elote, hierba santa, laurel, flor de calabaza, epazote, bolas de masa, ejotes, jitomate y chile chipotle. También se guisa con carne de cerdo o pollo y chinchayote en trozos, condimentado con jitomate, chile serrano o chipotle y epazote. Aunque no contenga masa de maíz como espesante, como el tesmole de papa, el tesmole de frijol negro o el tesmole de chícharo, el ingrediente principal ayuda a espesar el guiso.
En la región de Zongolica, Veracruz, se preparan también con hongos, vísceras de borrego, de pollo y de ardilla; en tanto, los chiles que más se utilizan son chile cera, chile bola y chile verde, condimentados con epazote, cilantro, hojas de aguacate y hierba santa.
Tamal de hongos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal preparado con masa de maíz batida con manteca de cerdo, y agua de tequesquite y cáscaras de tomate; se rellena con diversos hongos guisados con cebolla, jitomate, epazote, chile jalapeño o chipotle. Se envuelve en hojas de maíz y se cuece al vapor. Se hace especialmente en temporada de lluvias, cuando abundan los hongos silvestres en las comunidades rurales del Estado de México. En La Esperanza, Santiago Comaltepec, Oaxaca, se prepara con masa de maíz, hongos silvestres cocinados con cebolla, ajo, chile guajillo, hierba santa, orégano y comino; se envuelve con unas hojas llamadas hojas de frutilla y se cuece al vapor. En la región mixe se prepara con hongos, masa de maíz, chile, ajo y cebolla, envuelto en hoja maíz y se cuece al vapor. Otra versión se prepara con hongo amarillo revuelto con la masa y se rellena con mole.
Tamal de cambray
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal elaborado con masa de maíz rellena con papa, zanahoria, chicharrón, huevo cocido, pasitas y carne, de cerdo o pollo, y salsa de chile mulato, ancho y pasilla; se envuelve en hojas de plátano, amarrándolo en los extremos. Es típico de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. En Mapastepec, Chiapas, se preparan de forma similar y se envuelven con hojas de maíz. En Juchitán, Oaxaca, se rellena con carne de pollo y huevos cocidos, papa, aceitunas, alcaparras, almendras, plátano macho y pasitas, se le agrega una salsa de chile chipotle con cebolla, canela, orégano, pimienta negra, ajo, tomillo, chocolate, azúcar y jitomate. La masa de maíz se extiende sobre cuadros de hoja de plátano, se coloca la salsa y el relleno, se enrolla para obtener una forma de cilindro y se amarran los extremos con tiras de hoja de maíz. Es típico para las bodas de la región.
Pambazo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal elaborado con masa de maíz rellena con papa, zanahoria, chicharrón, huevo cocido, pasitas y carne, de cerdo o pollo, y salsa de chile mulato, ancho y pasilla; se envuelve en hojas de plátano, amarrándolo en los extremos. Es típico de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. En Mapastepec, Chiapas, se preparan de forma similar y se envuelven con hojas de maíz. En Juchitán, Oaxaca, se rellena con carne de pollo y huevos cocidos, papa, aceitunas, alcaparras, almendras, plátano macho y pasitas, se le agrega una salsa de chile chipotle con cebolla, canela, orégano, pimienta negra, ajo, tomillo, chocolate, azúcar y jitomate. La masa de maíz se extiende sobre cuadros de hoja de plátano, se coloca la salsa y el relleno, se enrolla para obtener una forma de cilindro y se amarran los extremos con tiras de hoja de maíz. Es típico para las bodas de la región.
Mole poblano
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plato de fiesta de la cocina mexicana. Se trata de una salsa color café oscuro, brillante, espesa y muy aromática que se acompaña generalmente con alguna ave. La salsa se elabora con diferentes chiles (ancho, mulato, pasilla y chipotle), especias (clavo, pimientas negra y gorda, comino, canela y anís), además del chocolate, cacahuate, almendra, nuez pacana, pepitas de calabaza, ajonjolí, pasas, tortilla de maíz, jitomate, tomate, ajo y cebolla. Dependiendo de la región es el método de elaboración de la salsa. El plato se sirve con la pieza de carne napada con la salsa, semillas de ajonjolí esparcidas, y acompañado de arroz a la mexicana.
Mole poblano
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Plato de fiesta de la cocina mexicana. Se trata de una salsa color café oscuro, brillante, espesa y muy aromática que se acompaña generalmente con alguna ave. La salsa se elabora con diferentes chiles (ancho, mulato, pasilla y chipotle), especias (clavo, pimientas negra y gorda, comino, canela y anís), además del chocolate, cacahuate, almendra, nuez pacana, pepitas de calabaza, ajonjolí, pasas, tortilla de maíz, jitomate, tomate, ajo y cebolla. Dependiendo de la región es el método de elaboración de la salsa. El plato se sirve con la pieza de carne napada con la salsa, semillas de ajonjolí esparcidas, y acompañado de arroz a la mexicana.
Mole de res
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso caldoso preparado con carne magra y costillas de res en una salsa hecha con jitomate, ajo, achiote, masa de maíz, agua y sal. Al final se le agregan chipotles dorados enteros para que naden dentro de la salsa. Se acompaña con plátanos y frijoles refritos. Este mole es típico de Juchitán, Oaxaca, y en zapoteco se llama ucheé guíiña.
Lengua de vaca
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que designa varias especies del género Rumex, de la familia de las poligonáceas. Son hierbas, a veces muy robustas, con raíces fuertes y bien desarrolladas; sus hojas son simples, extensas, pecioladas, ovaladas y con forma de lanza; son propias de lugares húmedos y, dependiendo de la especie, algunas miden 18 cm de largo y otras alcanzan hasta 90 cm; su fruto es una nuez triangular. Las variedades que más se consumen en México son Rumex acetosa, Rumex crispus y Rumex hymenosepalus.
Se emplean como condimento por su sabor agrio y un poco amargo; en el centro del país se utilizan para dar sabor al caldo del mole de olla moliendo los tallos y las hojas; también se emplean en ensaladas y salsas: se cuecen al vapor o se guisan en caldillo de jitomate. En Culhuacán y Xochimilco, en el Distrito Federal, se añaden a guisos de pato con chile guajillo, epazote, cilantro y ajo; se preparan también en mixmole con charales y pepitas de calabaza; se utilizan para acompañar diversos tacos; se acostumbra mezclarlas con las venas de chiles mulato, guajillo y pasilla para hacer una salsa picante.
En Guerrero la lengua de vaca se utiliza en varios guisos, especialmente en el pozole verde de Chilapa y el tlatonile. En Naupan, en la sierra Norte de Puebla, se guisan con manteca de cerdo, cebolla y sal, y se consumen calientes en tacos. En Tuxtla se prepara un platillo con papas fritas y lengua de vaca, que posteriormente se cuecen en salsa de jitomate, cebolla, ajo, chiles chipotles y sal; el guiso se come caliente, acompañado de tortillas. También se prepara la lengua de vaca con carne de cerdo, que consiste en una salsa de jitomate, chiles chipotles, cebolla, ajo, canela en raja, clavo y sal en donde se cuece la carne de cerdo y al final se agrega la lengua de vaca. Se come caliente, con salsa y tortillas de maíz. En Acatlán, Veracruz, se prepara el chileatole de lengua de vaca.
Hongo cazahuate u hongo cazaguate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Diversas variedades de hongos que tienen características parecidas.
Encacahuatado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo de carne en salsa de cacahuate condimentada con chiles secos y especias; los ingredientes de la salsa se muelen y cuecen. Los chiles varían según la región, los más usados son el ancho, el chipotle y el guajillo. Casi siempre la salsa contiene por lo menos dos de ellos, uno para dar color y otro para dar picor. La textura de la salsa también varía: en algunos casos es muy tersa, en otras tiene pequeñas partículas de cacahuate o incluso es granulosa, esto depende de las costumbres regionales.
Los encacahuatados son por lo general guisos festivos, se preparan para algún cumpleaños o fecha especial. Por la complejidad de la salsa y su exquisitez, se valoran casi tan alto como el mole poblano. La carne más utilizada es el pollo, por lo que este guiso puede encontrarse como pollo encacahuatado, pollo en salsa de cacahuate o encacahuatado de pollo. Se puede hacer con cualquier otra ave o con carne de cerdo, aunque el uso del pollo es el que se prefiere. En Oaxaca es un guiso tradicional que se sirve familiarmente en las comidas del mediodía. Casi siempre se hace con pollo salpimentado, rociado con jugo de limón y frito; luego se termina de cocer en una salsa de cacahuate con ajo, cebolla, canela, clavo, pimienta negra, chile chipotle y jitomate.
En la parte central de Veracruz (Xalapa, Córdoba y Orizaba) el encacahuatado es un guiso muy común, regularmente se sirve en festejos o fechas especiales, aunque también puede ser comida familiar en los días normales. Casi siempre se prepara con cerdo y sólo en ocasiones con pollo. Existen muchas variantes de la salsa, algunas tienen tono beige tímidamente rojizo, otros, muy encendidos, alcanzan el color del pipián rojo.
En Orizaba, en particular, se prepara un encacahuatado de consistencia ligera con pollo o cerdo, la salsa incluye cacahuates tostados y molidos, chiles serranos, ajonjolí, jitomate, clavo y canela. A veces puede tener también papas en trozos y se acompaña con arroz blanco.