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Resultados de la búsqueda: Fonda
Jitomate averiado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Jitomate muy maduro que presenta ligeros golpecitos, o averías, y que a veces está reventado por haber sido maltratado durante su transportación o porque no se vendió a tiempo. En los puestos de mercados populares, esta clase de jitomates se exponen por separado de variedades más frescas. No se trata de jitomates podridos o pasados, porque pese a su sobremaduración, están en perfecto estado para preparar salsa guisada. Con frecuencia, este tipo de jitomate lo compran propietarios de fondas y restaurantes por su bajo precio.
Sopa de médula
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sopa que se elabora con médula de res cocida en agua; el caldo se condimenta con una salsa molida y frita de jitomate, chile chipotle, ajo, cebolla y comino y se le añaden ramas de epazote. Es muy común en el Distrito Federal; principalmente se vende en fondas y restaurantes de comida típica, aunque existen muchos lugares que se especializan en su venta. En Guanajuato suele contener xoconostle.
Sopa seca
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término empleado en el Distrito Federal y áreas circunvecinas para referirse al arroz rojo, arroz blanco o la sopa de fideo seca que se sirven en la comida del mediodía. Se llama sopa seca porque se sirve después de la sopa aguada o líquida. Es parte de la comida corrida de las fondas.
Sopa de cuitlacoche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sopa hecha con cuitlacoche preparado en caldo de pollo o agua, y en ocasiones otras verduras como granos de elote o flor de calabaza. La sopa suele ser caldosa, con trozos de cuitlacoche flotando en la superficie. En muchos restaurantes y fondas se prepara de la misma forma, pero a veces muelen el cuitlacoche y queda con textura de puré o crema, e incluso le añaden leche. A veces lleva también distintos tipos de hongos. Se acostumbra principalmente en el centro del país.
Sopa de ajo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sopa de origen español, propia de los estados del centro del país. En algunos lugares se sigue preparando a la antigua y en otros se han añadido ingredientes mexicanos como chile y epazote. En la mayoría de los casos son sopas que se acostumbran en el seno familiar como comida de mediodía; casi nunca se ven en restaurantes y sólo a veces se sirven en fondas. Los dientes de ajo se fríen en aceite de oliva, se muelen y se cuecen en caldo de pollo; luego se añaden huevos batidos para que cuajen, y en seguida migas de pan o pan rallado. La sopa suele servirse sola o con rebanadas de pan dorado con mantequilla. Es común que el caldo de la sopa presente ajos finamente picados y fritos.
Se dice que en la ciudad de Guanajuato, en el siglo XVII, se servía sopa de ajo al conde de La Valenciana, propietario de la mina de plata más grande de México. Algunas familias cuecen, muelen y cuelan los dientes de ajo, antes de freírlos. En el Estado de México a veces se incluye epazote y venas o rajas de chile. En Hidalgo suele servirse con venas de chile pasilla ligeramente tostadas y cubos de pan dorados. En Querétaro se elabora de forma similar a la de los otros estados.
Sopa de migas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sopa sustanciosa en la que se aprovechan las migas o rebanadas de pan viejo. Las migas se incorporan poco a poco a un caldo de pollo y posteriormente se agrega huevo crudo. El caldo puede ir también condimentado con jitomate. Se acostumbra en los estados del centro del país, donde hace un par de décadas era muy común, pero poco a poco las familias y las fondas han dejado de prepararla. En Morelos aún existen algunas variantes: puede tratarse, por ejemplo, de una sopa de pan, ajo, longaniza frita, caldo de res o pollo y chile. Cuando el caldo hierve se le añade huevo crudo y se sirve con queso. A esta sopa también se le puede llamar simplemente migas.
Sopa aguada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que designa una sopa líquida, conocida también como sopa caldosa. Es sinónimo, en muchas ocasiones, de sopa de pasta. Según las tradiciones culinarias del centro del país, la comida empieza con algún entremés o antojito en caso de que se sirvan, después una sopa aguada (generalmente de pasta o de verduras), luego una sopa seca (casi siempre arroz blanco o rojo) y finalmente el platillo o guiso principal; así se acostumbra en las comidas caseras y en las fondas que ofrecen comida corrida.
Sopa de pasta
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que designa a una gran variedad de sopas elaboradas con pastas de harina de trigo. El nombre de este platillo cambia según la forma o figura de la pasta; puede ser sopa de macarrones, de fideos, de letras, etc. La pasta se fríe en aceite hasta dorar y luego se añade a un caldillo de jitomate, casi siempre preparado con caldo de pollo o de res, para que se cueza lentamente; se sirve acompañada con rodajas de limón, por si el comensal desea añadirlo. Aunque se come en muchas partes de México, esta sopa es la más común del centro del país, y se sirve casi a diario en casas y fondas. Algunos le agregan rebanadas de aguacate o queso fresco espolvoreado, e incluso espinaca o acelga picada al caldillo. Cuando se sirve sin caldo se llama sopa seca de pasta.
Ranchera, a la
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparaciones elaboradas con una salsa de jitomate, chile y cebolla, cocidos, molidos o martajados. En general las carnes se cuecen o se fríen antes de bañarse con la salsa y se sirven acompañadas con frijoles. Los bisteces a la ranchera o rancheros son muy populares en los almuerzos y comidas corridas que se sirven en las fondas del centro del país. Dependiendo de la región, la carne puede presentarse entera o cortada en cuadritos con abundante salsa.
Natilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Postre de origen español preparado con leche, vainilla, azúcar y yemas de huevo; la mezcla se cuece a fuego bajo hasta que espesa y adquiere la consistencia de una crema. Su sabor recuerda a la crema inglesa. En algunos casos, la vainilla puede sustituirse por ramas de canela o cáscaras de naranja. Tradicionalmente se sirve en platitos hondos o flaneras. Se acostumbra cocinar de forma casera en muchas regiones de México y también es fácil de encontrar en restaurantes de comida típica y fondas.
Mole de pasta
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pasta que tiene todos los ingredientes del mole; se elabora moliendo los ingredientes en seco y añadiéndoles algo de manteca de cerdo para que los amalgame y conserve; de modo que el comprador sólo diluye la pasta en caldo, con lo que prácticamente puede preparar un mole instantáneo. También se le conoce como pasta de mole. En los mercados populares hay varios tipos de moles. Si el comprador sólo pide mole, a secas, le darán de seguro un mole poblano económico. Pero la variedad no se detiene ahí. El nombre de mole poblano bueno, por ejemplo, se aplica a un mole de mejor calidad, ya que contiene más especias y mayor cantidad de chiles.
El mole con ajonjolí es de sabor fuerte, tiene ajonjolí entero mezclado con la pasta, y el mole almendrado es un mole poblano que contiene un alto porcentaje de almendras. El mole de especias es otro que se considera de gran calidad por el alto porcentaje de especias que contiene. Pero el mole especial es sin duda el mejor de todos, porque en él se utilizan los mejores chiles y no tiene ingredientes artificiales; por el contrario, tiene bastantes especias, cacahuate, almendra, ajonjolí y otros elementos que quienes lo preparan no siempre comparten con el curioso.
Hablar de moles de pasta es hacerlo de San Pedro Atocpan, Milpa Alta, en el Distrito Federal, una comunidad que basa buena parte de su economía en la manufactura de los moles de pasta. Muchos de los moles que se expenden en los mercados populares del Distrito Federal y estados circunvecinos provienen de allí, y en algunos puestos se vende como mole de Atocpan.
Foto: Mole almendrado. (Ismael Vázquez).
También existen pastas de mole verde, pero nunca son tantas ni tan variadas como las de mole poblano. Los moles de pasta desempeñan un papel muy importante en la preparación de los moles, ya que mucha gente los compra para prepararlos en casa y ahorrarse la complejísima elaboración que exige. En algunos puestos se puede notar que hay diferencias de calidad entre un mole y otro, y que por esto el precio de una pasta puede ser incluso el doble o el triple que el de otra. Encontrar los puestos que venden las pastas de mejor calidad es parte de la mágica experiencia de comprar en el mercado.
En general se expenden en grandes bandejas y todos se venden por peso. Muchas veces ya se tienen preparadas las bolsitas de 250, 500 gramos o 1 kg. En teoría, con 250 gramos de pasta se pueden preparar de 6 a 8 porciones de mole muy generosas. Salvo raras excepciones, el mole que se vende en restaurantes, cafeterías y fondas es de pasta. Algunas familias que son más tradicionalistas muelen en casa el chile y las especias, pero toman como base un poquito de pasta de mole. Por supuesto que el mole que se elabora sin pasta, preparando todo desde el principio, resulta siempre más satisfactorio y especial.
Aunque algunos fabricantes ponen interés en elaborar pastas de mole con calidad, sin duda no se puede asegurar esto, pues la mayoría incluyen chiles que presentan roturas o decoloraciones, lo que es sinónimo de menor calidad; también muelen los rabos del chile y emplean especias que no son de lo mejor, e incluso muchos añaden harina para que en el momento de diluir la pasta en el caldo el mole tenga consistencia más espesa. En resumen, aunque las pastas pueden producir grandes resultados, si se desea un auténtico mole de la más alta categoría, deberá prepararse todo en casa.
Mole de olla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pasta que tiene todos los ingredientes del mole; se elabora moliendo los ingredientes en seco y añadiéndoles algo de manteca de cerdo para que los amalgame y conserve; de modo que el comprador sólo diluye la pasta en caldo, con lo que prácticamente puede preparar un mole instantáneo. También se le conoce como pasta de mole. En los mercados populares hay varios tipos de moles. Si el comprador sólo pide mole, a secas, le darán de seguro un mole poblano económico. Pero la variedad no se detiene ahí. El nombre de mole poblano bueno, por ejemplo, se aplica a un mole de mejor calidad, ya que contiene más especias y mayor cantidad de chiles.
El mole con ajonjolí es de sabor fuerte, tiene ajonjolí entero mezclado con la pasta, y el mole almendrado es un mole poblano que contiene un alto porcentaje de almendras. El mole de especias es otro que se considera de gran calidad por el alto porcentaje de especias que contiene. Pero el mole especial es sin duda el mejor de todos, porque en él se utilizan los mejores chiles y no tiene ingredientes artificiales; por el contrario, tiene bastantes especias, cacahuate, almendra, ajonjolí y otros elementos que quienes lo preparan no siempre comparten con el curioso.
Hablar de moles de pasta es hacerlo de San Pedro Atocpan, Milpa Alta, en el Distrito Federal, una comunidad que basa buena parte de su economía en la manufactura de los moles de pasta. Muchos de los moles que se expenden en los mercados populares del Distrito Federal y estados circunvecinos provienen de allí, y en algunos puestos se vende como mole de Atocpan.
Foto: Mole almendrado. (Ismael Vázquez).
También existen pastas de mole verde, pero nunca son tantas ni tan variadas como las de mole poblano. Los moles de pasta desempeñan un papel muy importante en la preparación de los moles, ya que mucha gente los compra para prepararlos en casa y ahorrarse la complejísima elaboración que exige. En algunos puestos se puede notar que hay diferencias de calidad entre un mole y otro, y que por esto el precio de una pasta puede ser incluso el doble o el triple que el de otra. Encontrar los puestos que venden las pastas de mejor calidad es parte de la mágica experiencia de comprar en el mercado.
En general se expenden en grandes bandejas y todos se venden por peso. Muchas veces ya se tienen preparadas las bolsitas de 250, 500 gramos o 1 kg. En teoría, con 250 gramos de pasta se pueden preparar de 6 a 8 porciones de mole muy generosas. Salvo raras excepciones, el mole que se vende en restaurantes, cafeterías y fondas es de pasta. Algunas familias que son más tradicionalistas muelen en casa el chile y las especias, pero toman como base un poquito de pasta de mole. Por supuesto que el mole que se elabora sin pasta, preparando todo desde el principio, resulta siempre más satisfactorio y especial.
Aunque algunos fabricantes ponen interés en elaborar pastas de mole con calidad, sin duda no se puede asegurar esto, pues la mayoría incluyen chiles que presentan roturas o decoloraciones, lo que es sinónimo de menor calidad; también muelen los rabos del chile y emplean especias que no son de lo mejor, e incluso muchos añaden harina para que en el momento de diluir la pasta en el caldo el mole tenga consistencia más espesa. En resumen, aunque las pastas pueden producir grandes resultados, si se desea un auténtico mole de la más alta categoría, deberá prepararse todo en casa.