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Flor de mayo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Flor de origen mexicano, de la familia de las apocináceas, que crece de marzo a septiembre. Son flores tubulares, monopétalas y emiten un perfume extraordinariamente agradable. Cuando crecen en forma silvestre su color es blanco y cuando se cultivan son rosas o púrpura. Durante mayo se pueden comprar en el mercado de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. Actualmente se consumen en los estados de Guerrero, Oaxaca y Chiapas.
Se utilizan las flores en ensaladas o en conservas que se preparan lavando las corolas y sumergiéndolas en agua hirviendo; se sacan para refrescarlas en agua fría. El agua donde se cocieron se endulza con miel y se hierve hasta formar un jarabe en el que se agregan las flores. En Oaxaca se utiliza para elaborar el bu’pu, y se prepara asimismo en atole. En el Istmo de Tehuantepec se prepara el chocolate-atole, conocido como bichicña buupu. Según la mitología maya, Ixchel, diosa mayor y patrona del tejido, se disfraza de flor de mayo para ser cortejada y fecundada por el colibrí, dios solar, por lo que las flores guardan un simbolismo sexual y de amor. Para los mexicas fue signo de nobleza.
Zacatecas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Flor de origen mexicano, de la familia de las apocináceas, que crece de marzo a septiembre. Son flores tubulares, monopétalas y emiten un perfume extraordinariamente agradable. Cuando crecen en forma silvestre su color es blanco y cuando se cultivan son rosas o púrpura. Durante mayo se pueden comprar en el mercado de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. Actualmente se consumen en los estados de Guerrero, Oaxaca y Chiapas.
Se utilizan las flores en ensaladas o en conservas que se preparan lavando las corolas y sumergiéndolas en agua hirviendo; se sacan para refrescarlas en agua fría. El agua donde se cocieron se endulza con miel y se hierve hasta formar un jarabe en el que se agregan las flores. En Oaxaca se utiliza para elaborar el bu’pu, y se prepara asimismo en atole. En el Istmo de Tehuantepec se prepara el chocolate-atole, conocido como bichicña buupu. Según la mitología maya, Ixchel, diosa mayor y patrona del tejido, se disfraza de flor de mayo para ser cortejada y fecundada por el colibrí, dios solar, por lo que las flores guardan un simbolismo sexual y de amor. Para los mexicas fue signo de nobleza.
Veracruz
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado al este del país, cuyo territorio ocupa la mayor parte de la costa del Golfo de México. Colinda al norte con Tamaulipas, al noroeste con San Luis Potosí, Hidalgo y Puebla, al suroeste con Oaxaca, al sur con Chiapas y al este con el Golfo de México y Tabasco. Se fundó el 22 de diciembre de 1823 y su capital es la ciudad de Xalapa; se divide en 212 municipios, que se agrupan en 10 regiones administrativas: Huasteca alta y baja, Totonaca, del Nautla, la Capital, de la Montañas, Sotavento, Papaloapan, de Los Tuxtlas y Olmeca.
La primera población que establecieron los conquistadores españoles, se situó en el territorio que actualmente ocupa Veracruz; el puerto se convirtió entonces en punto de enlace e intercambio entre España y América, por lo que a este puerto llegaban mercancías como haba, alverjón, trigo, arroz y animales domésticos. En Veracruz, el mestizaje no sólo corresponde a indígenas y españoles; también incluye a la población negra que llegó de África durante la Conquista y a lo largo de la Colonia.
En la actualidad, el estado cuenta con tres puertos marítimos comerciales de suma importancia para las actividades comerciales del país: Tuxpan, Veracruz y Coatzacoalcos. La actividad agropecuaria de la entidad ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la producción de chayote, piña, caña de azúcar, arroz, papaya, naranja, jícama, limón, café y plátano, así como en la captura de lebrancha, ostión, almeja, sierra, jurel, jaiba y robalo, y es también un importante productor de carne de ave, de ovino y de bovino en canal. El territorio actual estaba poblado por grupos huastecos, totonanacas y olmecas antes de la Conquista; en la actualidad lo habitan grupos nahuas, popolucas, tepehuas y totonacas, fuertemente influenciados por las culturas originales.
Al norte de Veracruz conviven culturas totonacas, nahuas y tepehuas; la cultura y costumbres alimentarias nahuas son las más distintivas en la región; las plantas comestibles que utilizan en la elaboración de alimentos se cultivan tanto en los patios de las casas como en los terrenos destinados al cultivo, o bien se recolectan algunos como el cacahuate, el camote, la cebollina o xonacate, el chayote, el epazote, las flores de calabaza, de cocuite, de izote y de ortiga, la hierbabuena, el nopal, el pemuche, el piñón, la verdolaga y la yuca, además de algunos hongos como cuitlacoche, hongo de chaca y hongo de encino.
Las frutas que más se consumen son el cuahuayote, el jobo, la lima, el mamey, el mango, la mandarina, el melón, el tamarindo y el zapote. Algunos animales silvestres se utilizan para elaborar guisos típicos como el armadillo, la codorniz, el cuachochoco, la paloma, el pato, el tejón y el tepezcuintle, además de animales domésticos como borrego, cerdo, conejo, guajolote y pollo. Todos se utilizan para elaborar platillos que, combinados con los chiles, las especias y hierbas de olor, le dan el buen sabor a la comida regional.
De esta región son el ajocomino, bollitos de chicharrón y de frijol, el cahuayote en salsa de jitomate, los camarones adobados, las chancacadas de corral, las enchiladas de pipián y de chile piquín seco, los frijoles en achuchutl, el huatape de camarón, las jaibas rellenas, el palmito en escabeche o en ensalada, el pascal, los plátanos rellenos, los pemoles, los sequillos, los tamales papantecos y púlacles, las tortas de hueva y los atoles de ojite y de tequexquelite.
Las preparaciones más representativas de los nahuas que habitan en la Huasteca veracruzana, situada al norte, son el achocote, el adobo de cerdo, el armadillo y el tejón ahumados, los bocoles, la comida para la siembra, las enchiladas de piñón, el envuelto de acuyo, los frijoles adobados, con ajonjolí y con pemuches, las garnachas, las gorditas de plátano de Castilla, el huatape de acamayas y cosoles, de pemuches, de pescado y de pollo, los jacuves y pemuches con huevo, el mapache en adobo, el mole ranchero de guajolote, los molotes, el pollo en adobo, la sopa de calabaza con cosoles y el tlapanil.
Se elabora una gran variedad de tamales, entre ellos las capitas de frijol molido pintos, los tamales de carne de res, de iniciación de curandero, de especie, de guajolote, de pescado salado, con tomate, y para ceremonia y el zacahuil; también se consume todo tipo de atoles como: agrio de maíz, de amaranto, de calabaza, de camote malanga, de capulín, de ciruela campechana, de coyol, de elote, de frijol negro, de mango, de masa martajada, de semillas de girasol y de tempechkistle; axocote, té limón, té de pericón, y tepache de piña.
En estas comunidades es posible encontrar algunas preparaciones dulces como alfajores, buñuelos de yuca, charamuscas, chavacanes, conservas de cuaguayote y de papaya, machuco de plátano de Castilla, masafina y pemoles. En la región Centro existen importantes plantaciones de café de altura y se preparan licores de frutas regionales; en esta zona se prepara el arroz con camarón, la carne enchileanchada, los chapandongos, los chileatoles, los chiles chipotles y jalapeños rellenos, los chinchayotes capeados, los cocteles de mariscos, los encacahuatados, las enchiladas de chile seco, las enfrijoladas, el frijol con xonequi, las garnachas orizabeñas, los huaxmoles, la longaniza, los moles de chito, de panza, de pata de res y de Xico, los pambazos rellenos, el pipián verde, las sopas de chayote y de frijol, la salsa de hormigas chicatanas, el tapado de pollo, los tepejilotes capeados, los texmoles, las tortas de gasparitos y las tortitas de flor de izote.
Además se elaboran tamales como chilehuate, pintos, tamales chopos, de izote, de pepita y de frijol; panes y dulces, dentro de los cuales encontramos cocoles naturales o rellenos de queso, jamoncillos, mantecados, pan de granillo, pan de huevo, y polvorones.
En la región del Sotavento, ubicada en la parte central del estado y en la costa, se prepara la comida jarocha por excelencia a base de pescados y mariscos, por ejemplo, arroz a la tumbada con pescado blanco y plátano macho, calamares rellenos de camarón, camarones al mojo de ajo, chilpachole de jaiba, huachinango a la veracruzana, mojarra empapelada, pámpano relleno de mariscos y en acuyo, pulpos a la criolla o en su tinta, quesadillas de cazón o jaiba, tapistes y tortitas de hueva de lisa. En esta región también es posible encontrar gorditas dulces y de frijol, huevos tirados, mondongo, picadas, plátanos cocidos y prensados, ropa vieja, tamales de cazuela y de elote y tostones.
Las preparaciones dulces y bebidas más representativas del Sotavento son el antojo del Papa, el atole de piña, el beso del duque, los buñuelos con miel de caña y de camote, las canillas, la horchata de coco, los marquesotes, la sopa borracha y los toritos. La cocina típica de la región de Los Tuxtlas, donde habitan comunidades popolucas, consiste en preparaciones elaboradas a base de ingredientes regionales. Entre sus preparaciones se distinguen el agua de chochogo, la carne de chango, los chanchamitos, el conejo en adobo, el dulce de gagallito, los frijoles con chochos (flor de izote), la fritada de cerdo, la iguana en moste, los mimilos, el mogo mogo, las pellizcadas, la pepesca y topote en tapiste, los tamales morados, el tamoxonec, el tatabiguiayo, los tecoyotes, los tegogolos y el tepezcuintle al ajillo.
La región Olmeca, al sur de Veracruz, también conocida como Sontavento histórico, es profundamente rica en recursos naturales pues posee un reducto de selva tropical cuya flora y fauna son de las más variadas del mundo. Ahí es posible encontrar animales como armadillo, conejo, iguana, jabalí, lagarto, mono, tepezcuintle, venado y zanate. Además, en esta región conviven grupos indígenas nahuas, popolucas, mestizos y grupos migrantes provenientes del estado de Oaxaca como mixtecos, mazatecos, chinantecos y zapotecos.
La diversidad natural y cultural se refleja en las preparaciones de la región; se elaboran distintos atoles, por ejemplo de calabaza, de elote, de masa y de plátano, así como caldos con animales nativos, de cerdo, pescado, pollo y res; guisos sencillos con base de camarón fresco y seco, cerdo, cangrejo, chapulines, huevo, mojarra, nopales, pejelagarto y tortuga; pescados y mariscos asados; distintos tipos de mole y una gran variedad de tamales, algunos de ellos son las capitas, los tamales con hueso asado, los de cazuela con yuca, de coco, de chipilín, de elote; de hongo encino, de pejelagarto, de pescado, de cerdo, de masa, de yuca, oaxaqueños y tetamales.
En Veracruz, la costumbre de consumir pescados, mariscos, verduras y granos durante la época de la cuaresma sigue vigente, de modo que es común encontrar cerradas las carnicerías en los mercados y, en su lugar, ver pescaderías improvisadas en las calles donde se ofrecen bacalao noruego, boquerones, camarones secos y charales; los mercados se llenan de alverjones, gasparitos, habas secas, lentejas y nopales. Con estos ingredientes se preparan mariscos y pescados guisados en un mole de jitomate, chile ancho y chile seco, adobo de tempesquistles, chayotextle en salsa de epazote, enfrijoladas, entomatadas, hueva de topote, mole de camarón seco, mogo mogo, revoltijo parecido al que se prepara en el centro del país; sopas de bobo, de huevo en caldo bobo, de ostiones y de pescado, tacos de camarón, tortitas de colorín y yucas rellenas.
Durante la época navideña se preparan guisos específicos, como por ejemplo buñuelos de jaiba, ensalada navideña, gallina en nogada, lengua en frío, pavo Chabela, pavo relleno, pollo de olla, revoltijo, sangre de totol y algunos postres como buñuelos de arroz, de molde, de piña y hervidos, campanas de Navidad, carlota rusa, copas nevadas y postre de castañas.
Entre los preparados más representativos encontramos los bisteces rellenos de plátano, la calabaza con camarones, la carne de chango, el caldo de olla, el machuco, la malanga frita, el mondongo, los moros y cristianos, la sopa de calabaza, los tamales de calabaza con camarones, la torta de plátano, la tortilla de plátano, la yuca con carne de cerdo estofada, en chilpachole, guisada con carne y con pollo en especias. Entre las preparaciones dulces están el budín de calabaza, los buñuelos de calabaza, de camote y de yuca, el dulce de yuca, las duquesas, los icacos en dulce, la palanqueta de plátano, los piques de piña y coco, los tamales de calabaza, el tenesnelo, los tetamales de anís y la horchata de coco.
Torrejas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del verbo castellano torrar, tostar al fuego.
- Postre elaborado con rebanadas de pan empapadas en vino o leche, rebozadas con huevo, fritas y endulzadas con azúcar o miel. Se acostumbra mucho en varias partes de México durante la cuaresma y en la época navideña. Es de origen español, y en aquel país se le conoce como torrija. En Chihuahua, las más comunes son las que se elaboran con rebanadas de pan capeadas con huevo y bañadas con miel de piloncillo, que en Chihuahua llaman torrejas de pan, y se pueden espolvorear con ajonjolí tostado; la miel se prepara con azúcar y no con piloncillo; de manera similar se preparan en Nayarit. En Chihuahua también se preparan las torrejas de manzana, que consisten en manzanas rebanadas, capeadas, revolcadas con azúcar y canela y bañadas con miel de abeja. Las torrejas de pinole se elaboran con pinole y huevo; se fríen y se bañan con miel de piloncillo, canela y clavo. Otras se preparan con pinole, huevo, harina de trigo, polvo para hornear y trocitos de queso; se fríen, se bañan en piloncillo y se adornan con cacahuates, nueces y pasas.
Foto: Postre, torrejas. (León Rafael).
En Comitán, Chiapas, se elaboran a base de pan de barra, leche, vino, huevo y miel. En Coahuila y Nuevo León se preparan con dos rebanadas de pan blanco con nata de leche o mantequilla, se capean con huevo y se bañan en miel de piloncillo con anís, canela y clavo. Se adornan con ajonjolí. En Chilapa, Guerrero, se elaboran con marquesotes rebanados, capeados y ahogados en un almíbar de azúcar, canela y brandy. En Chilpancigo y Tixtla suelen ser de pan de caja capeados con huevo y bañados con miel de piloncillo con canela. En Juchitán, Oaxaca, se conocen como torrijas o estorrejas y se preparan con pan capeado y bañado en miel de azúcar y canela; en esta región hay ciertos platillos de fuerte influencia chiapaneca, típicos de la temporada navideña. En Puebla, las rebanadas de pan se remojan en leche, se capean y se empapan con almíbar de azúcar, agua y ron. Tanto la leche como el almíbar pueden tener canela. En Tabasco se elaboran las torrejas de yuca, que se remojan en almíbar. En Zacatecas se trata de pan rebanado, capeado con huevo, rociado con jerez dulce y miel de piloncillo o maguey y adornado con piñones y pasas. Por último, las torrejas de plátano macho son un postre casero de la península de Yucatán, también conocido como tortitas de plátano macho. El plátano muy maduro se machaca y se mezcla con masa de maíz y azúcar para preparar pequeñas tortas que se fríen y se comen calientes.
- Preparación salada, similar a las tortitas de camarón. En Chihuahua se destacan las torrejas de camarón, típicas de Santa Isabel. Se elaboran con polvo de camarón, pinole y huevo; se fríen y se bañan en caldillo de jitomate, igual que las tortitas de camarón de otros estados. Se acostumbran durante la cuaresma y en la Semana Santa. También se preparan unas torrejas de frijol saladas, pero a diferencia de todas las demás, éstas no se elaboran con pan, sino con frijoles guisados con consistencia de pasta que se rebosan o se capean con huevo y luego se fríen.
Tlaxcala
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado situado en el centro del país; colinda al norte con Hidalgo, al este y sur con Puebla y al noroeste con el Estado de México. Tlaxcala, fundado el 9 de diciembre de 1856, es el segundo estado más pequeño de la república. Está dividido en 60 municipios y su capital es la ciudad de Tlaxcala.
Las principales actividades económicas son los servicios y la industria manufacturera, especialmente la de alimentos y bebidas, que representan la mitad de la aportación del producto interno bruto (PIB) del estado, mientras que el sector primario tiene una aportación mínima, sin embargo a nivel nacional ocupa los primeros lugares en la producción de maguey pulquero, hierbabuena, haba y cebada. Tlaxcala cuenta con una cocina única, pero comparte algunas de sus especialidades con sus estados vecinos y con el Distrito Federal.
En la cocina tlaxcalteca se utilizan hierbas, frutas y otros ingredientes regionales como anisillo, calabaza, cilantro (del que se usan las hojas y las semillas), epazote, hongo cazahuate o de maguey, hongos clavitos o xolotes, huauzontles, guías, jalatzi, jaltomate, maíz cacahuacentle, nopales, papaloquelite, manzanas, peras, pipizcos, tunas, xoconos-tles, xocosúchil y zivicos. Los cereales que más se utilizan son frijol y maíz y el maguey se consume en barbacoa de hoyo y en mixiotes; las flores del maguey se preparan en tortitas, en mixiote y revueltas con huevo y de él se obtienen el aguamiel y el pulque.
Es común el consumo de insectos como escamoles, gusanos blancos y rojos de maguey, mecapales, padrecitos, tenanas y toritos. Algunos de sus platillos más representativos son los moles de hongos, de ladrillo, de olla, prieto y verde y el pipián de guajolote.
Por otro lado, las preparaciones caseras más populares que se consumen cotidianamente son el arroz con menudencias, los ayatitos de Juan Diego, los caldos de ajolote, de carpa, de guías de calabaza, de habas y de pollo, la carne de cerdo con verdolagas, los chayotes rellenos, el chileatole, los chiles rellenos de calabacitas y picadillo, el chilpoposo, las empedradas, los esquites, las flores de nopal guisadas, las gorditas de queso y piloncillo, el huaxmole, las memelas, el menudo o mole de panza, las migas, los molotes, la moronga de borrego, el napalachicle, los nopales en salsa verde, la panza en verde, el pescado envuelto en hoja de moste, las rajas curtidas, las salsas borracha, de chile pasilla, de gusanos de maguey y verde, las sopas de alverjón, de flor de calabaza, de lentejas, de milpa y de nopales, los tacos placeros, el teschinole, el texmole de chito y de xolotitos, la tinga, las tlatlapas, los tlacoyos, los tlaxcales, las tortillas azules y de alverjón y las tostadas curadas.
Existe también una amplia variedad de tamales como los de alverjón, anís, bagre, ixtecococtl, mole con carne de cerdo, ombligo, rajas, trucha y largos. Todos se pueden acompañar con atoles como el agrio, el blanco, con ayocotes, de aguamiel, de amaranto, de pinole y el tascalate. Se beben aguas de betabel, el cacao, el ponche, el techalote y algunas bebidas alcohólicas como el copalocle, el chilocle, el licor de capulín y de tejocote, el verde de Tlaxcala, el revoltijo y la sidra. Se elaboran dulces únicos como burritos, cabellos de ángel, calabazates, chilacayotes cristalizados, dulces de capulín, de calabaza, de pepita y de quiote, huevos reales y punches. Los panes regionales más representativos son el cocol, la hojaldra o pan de muerto, los muéganos, el pan de fiesta y el pan de pulque.
Pambazo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado situado en el centro del país; colinda al norte con Hidalgo, al este y sur con Puebla y al noroeste con el Estado de México. Tlaxcala, fundado el 9 de diciembre de 1856, es el segundo estado más pequeño de la república. Está dividido en 60 municipios y su capital es la ciudad de Tlaxcala.
Las principales actividades económicas son los servicios y la industria manufacturera, especialmente la de alimentos y bebidas, que representan la mitad de la aportación del producto interno bruto (PIB) del estado, mientras que el sector primario tiene una aportación mínima, sin embargo a nivel nacional ocupa los primeros lugares en la producción de maguey pulquero, hierbabuena, haba y cebada. Tlaxcala cuenta con una cocina única, pero comparte algunas de sus especialidades con sus estados vecinos y con el Distrito Federal.
En la cocina tlaxcalteca se utilizan hierbas, frutas y otros ingredientes regionales como anisillo, calabaza, cilantro (del que se usan las hojas y las semillas), epazote, hongo cazahuate o de maguey, hongos clavitos o xolotes, huauzontles, guías, jalatzi, jaltomate, maíz cacahuacentle, nopales, papaloquelite, manzanas, peras, pipizcos, tunas, xoconos-tles, xocosúchil y zivicos. Los cereales que más se utilizan son frijol y maíz y el maguey se consume en barbacoa de hoyo y en mixiotes; las flores del maguey se preparan en tortitas, en mixiote y revueltas con huevo y de él se obtienen el aguamiel y el pulque.
Es común el consumo de insectos como escamoles, gusanos blancos y rojos de maguey, mecapales, padrecitos, tenanas y toritos. Algunos de sus platillos más representativos son los moles de hongos, de ladrillo, de olla, prieto y verde y el pipián de guajolote.
Por otro lado, las preparaciones caseras más populares que se consumen cotidianamente son el arroz con menudencias, los ayatitos de Juan Diego, los caldos de ajolote, de carpa, de guías de calabaza, de habas y de pollo, la carne de cerdo con verdolagas, los chayotes rellenos, el chileatole, los chiles rellenos de calabacitas y picadillo, el chilpoposo, las empedradas, los esquites, las flores de nopal guisadas, las gorditas de queso y piloncillo, el huaxmole, las memelas, el menudo o mole de panza, las migas, los molotes, la moronga de borrego, el napalachicle, los nopales en salsa verde, la panza en verde, el pescado envuelto en hoja de moste, las rajas curtidas, las salsas borracha, de chile pasilla, de gusanos de maguey y verde, las sopas de alverjón, de flor de calabaza, de lentejas, de milpa y de nopales, los tacos placeros, el teschinole, el texmole de chito y de xolotitos, la tinga, las tlatlapas, los tlacoyos, los tlaxcales, las tortillas azules y de alverjón y las tostadas curadas.
Existe también una amplia variedad de tamales como los de alverjón, anís, bagre, ixtecococtl, mole con carne de cerdo, ombligo, rajas, trucha y largos. Todos se pueden acompañar con atoles como el agrio, el blanco, con ayocotes, de aguamiel, de amaranto, de pinole y el tascalate. Se beben aguas de betabel, el cacao, el ponche, el techalote y algunas bebidas alcohólicas como el copalocle, el chilocle, el licor de capulín y de tejocote, el verde de Tlaxcala, el revoltijo y la sidra. Se elaboran dulces únicos como burritos, cabellos de ángel, calabazates, chilacayotes cristalizados, dulces de capulín, de calabaza, de pepita y de quiote, huevos reales y punches. Los panes regionales más representativos son el cocol, la hojaldra o pan de muerto, los muéganos, el pan de fiesta y el pan de pulque.
Mezcal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado situado en el centro del país; colinda al norte con Hidalgo, al este y sur con Puebla y al noroeste con el Estado de México. Tlaxcala, fundado el 9 de diciembre de 1856, es el segundo estado más pequeño de la república. Está dividido en 60 municipios y su capital es la ciudad de Tlaxcala.
Las principales actividades económicas son los servicios y la industria manufacturera, especialmente la de alimentos y bebidas, que representan la mitad de la aportación del producto interno bruto (PIB) del estado, mientras que el sector primario tiene una aportación mínima, sin embargo a nivel nacional ocupa los primeros lugares en la producción de maguey pulquero, hierbabuena, haba y cebada. Tlaxcala cuenta con una cocina única, pero comparte algunas de sus especialidades con sus estados vecinos y con el Distrito Federal.
En la cocina tlaxcalteca se utilizan hierbas, frutas y otros ingredientes regionales como anisillo, calabaza, cilantro (del que se usan las hojas y las semillas), epazote, hongo cazahuate o de maguey, hongos clavitos o xolotes, huauzontles, guías, jalatzi, jaltomate, maíz cacahuacentle, nopales, papaloquelite, manzanas, peras, pipizcos, tunas, xoconos-tles, xocosúchil y zivicos. Los cereales que más se utilizan son frijol y maíz y el maguey se consume en barbacoa de hoyo y en mixiotes; las flores del maguey se preparan en tortitas, en mixiote y revueltas con huevo y de él se obtienen el aguamiel y el pulque.
Es común el consumo de insectos como escamoles, gusanos blancos y rojos de maguey, mecapales, padrecitos, tenanas y toritos. Algunos de sus platillos más representativos son los moles de hongos, de ladrillo, de olla, prieto y verde y el pipián de guajolote.
Por otro lado, las preparaciones caseras más populares que se consumen cotidianamente son el arroz con menudencias, los ayatitos de Juan Diego, los caldos de ajolote, de carpa, de guías de calabaza, de habas y de pollo, la carne de cerdo con verdolagas, los chayotes rellenos, el chileatole, los chiles rellenos de calabacitas y picadillo, el chilpoposo, las empedradas, los esquites, las flores de nopal guisadas, las gorditas de queso y piloncillo, el huaxmole, las memelas, el menudo o mole de panza, las migas, los molotes, la moronga de borrego, el napalachicle, los nopales en salsa verde, la panza en verde, el pescado envuelto en hoja de moste, las rajas curtidas, las salsas borracha, de chile pasilla, de gusanos de maguey y verde, las sopas de alverjón, de flor de calabaza, de lentejas, de milpa y de nopales, los tacos placeros, el teschinole, el texmole de chito y de xolotitos, la tinga, las tlatlapas, los tlacoyos, los tlaxcales, las tortillas azules y de alverjón y las tostadas curadas.
Existe también una amplia variedad de tamales como los de alverjón, anís, bagre, ixtecococtl, mole con carne de cerdo, ombligo, rajas, trucha y largos. Todos se pueden acompañar con atoles como el agrio, el blanco, con ayocotes, de aguamiel, de amaranto, de pinole y el tascalate. Se beben aguas de betabel, el cacao, el ponche, el techalote y algunas bebidas alcohólicas como el copalocle, el chilocle, el licor de capulín y de tejocote, el verde de Tlaxcala, el revoltijo y la sidra. Se elaboran dulces únicos como burritos, cabellos de ángel, calabazates, chilacayotes cristalizados, dulces de capulín, de calabaza, de pepita y de quiote, huevos reales y punches. Los panes regionales más representativos son el cocol, la hojaldra o pan de muerto, los muéganos, el pan de fiesta y el pan de pulque.
Marranito
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Galleta que se elabora en diferentes lugares de México. Su nombre se debe a la forma de cerdo en que se corta la masa. Tiene un fuerte sabor a piloncillo. En todas las regiones se elaboran con una masa hecha con harina de trigo y endulzada con piloncillo, que se extiende con un palote, se corta y se hornea. En la mayoría de los sitios se venden en bolsitas de 3, 6 o 12 piezas.
En Todos Santos, Baja California Sur, con la misma receta de la masa se preparan unas galletas redondas o en forma de estrella que se llaman arepas. En Chiapas, la masa contiene harina de trigo, piloncillo, manteca de cerdo, bicarbonato de sodio y sal; se corta en forma de cerditos o caballitos. Aunque se produce en varias regiones del estado, se dice que estos panecillos originalmente se preparaban en Suchiapa.
En las panaderías del Distrito Federal la masa se prepara con harina de trigo, huevo, piloncillo, canela, bicarbonato de sodio y polvo para hornear; en ocasiones se barnizan con huevo y se les hace un adorno en zigzag con las uñas en toda la superficie. Son de consistencia suave. En las panaderías tradicionales de Hidalgo son muy socorridos y también los venden cerca de las casetas de cobro de las autopistas. En Veracruz son galletas de harina de maíz con piloncillo, muy duras y crujientes; en Xalapa se venden en las tradicionales tiendas de abarrotes y son asimismo muy comunes en Perote. Es fácil encontrarlos en puestos instalados a la orilla de la carretera México-Xalapa.
Lengua de vaca
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que designa varias especies del género Rumex, de la familia de las poligonáceas. Son hierbas, a veces muy robustas, con raíces fuertes y bien desarrolladas; sus hojas son simples, extensas, pecioladas, ovaladas y con forma de lanza; son propias de lugares húmedos y, dependiendo de la especie, algunas miden 18 cm de largo y otras alcanzan hasta 90 cm; su fruto es una nuez triangular. Las variedades que más se consumen en México son Rumex acetosa, Rumex crispus y Rumex hymenosepalus.
Se emplean como condimento por su sabor agrio y un poco amargo; en el centro del país se utilizan para dar sabor al caldo del mole de olla moliendo los tallos y las hojas; también se emplean en ensaladas y salsas: se cuecen al vapor o se guisan en caldillo de jitomate. En Culhuacán y Xochimilco, en el Distrito Federal, se añaden a guisos de pato con chile guajillo, epazote, cilantro y ajo; se preparan también en mixmole con charales y pepitas de calabaza; se utilizan para acompañar diversos tacos; se acostumbra mezclarlas con las venas de chiles mulato, guajillo y pasilla para hacer una salsa picante.
En Guerrero la lengua de vaca se utiliza en varios guisos, especialmente en el pozole verde de Chilapa y el tlatonile. En Naupan, en la sierra Norte de Puebla, se guisan con manteca de cerdo, cebolla y sal, y se consumen calientes en tacos. En Tuxtla se prepara un platillo con papas fritas y lengua de vaca, que posteriormente se cuecen en salsa de jitomate, cebolla, ajo, chiles chipotles y sal; el guiso se come caliente, acompañado de tortillas. También se prepara la lengua de vaca con carne de cerdo, que consiste en una salsa de jitomate, chiles chipotles, cebolla, ajo, canela en raja, clavo y sal en donde se cuece la carne de cerdo y al final se agrega la lengua de vaca. Se come caliente, con salsa y tortillas de maíz. En Acatlán, Veracruz, se prepara el chileatole de lengua de vaca.
Encacahuatado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo de carne en salsa de cacahuate condimentada con chiles secos y especias; los ingredientes de la salsa se muelen y cuecen. Los chiles varían según la región, los más usados son el ancho, el chipotle y el guajillo. Casi siempre la salsa contiene por lo menos dos de ellos, uno para dar color y otro para dar picor. La textura de la salsa también varía: en algunos casos es muy tersa, en otras tiene pequeñas partículas de cacahuate o incluso es granulosa, esto depende de las costumbres regionales.
Los encacahuatados son por lo general guisos festivos, se preparan para algún cumpleaños o fecha especial. Por la complejidad de la salsa y su exquisitez, se valoran casi tan alto como el mole poblano. La carne más utilizada es el pollo, por lo que este guiso puede encontrarse como pollo encacahuatado, pollo en salsa de cacahuate o encacahuatado de pollo. Se puede hacer con cualquier otra ave o con carne de cerdo, aunque el uso del pollo es el que se prefiere. En Oaxaca es un guiso tradicional que se sirve familiarmente en las comidas del mediodía. Casi siempre se hace con pollo salpimentado, rociado con jugo de limón y frito; luego se termina de cocer en una salsa de cacahuate con ajo, cebolla, canela, clavo, pimienta negra, chile chipotle y jitomate.
En la parte central de Veracruz (Xalapa, Córdoba y Orizaba) el encacahuatado es un guiso muy común, regularmente se sirve en festejos o fechas especiales, aunque también puede ser comida familiar en los días normales. Casi siempre se prepara con cerdo y sólo en ocasiones con pollo. Existen muchas variantes de la salsa, algunas tienen tono beige tímidamente rojizo, otros, muy encendidos, alcanzan el color del pipián rojo.
En Orizaba, en particular, se prepara un encacahuatado de consistencia ligera con pollo o cerdo, la salsa incluye cacahuates tostados y molidos, chiles serranos, ajonjolí, jitomate, clavo y canela. A veces puede tener también papas en trozos y se acompaña con arroz blanco.
Chiles rellenos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo de carne en salsa de cacahuate condimentada con chiles secos y especias; los ingredientes de la salsa se muelen y cuecen. Los chiles varían según la región, los más usados son el ancho, el chipotle y el guajillo. Casi siempre la salsa contiene por lo menos dos de ellos, uno para dar color y otro para dar picor. La textura de la salsa también varía: en algunos casos es muy tersa, en otras tiene pequeñas partículas de cacahuate o incluso es granulosa, esto depende de las costumbres regionales.
Los encacahuatados son por lo general guisos festivos, se preparan para algún cumpleaños o fecha especial. Por la complejidad de la salsa y su exquisitez, se valoran casi tan alto como el mole poblano. La carne más utilizada es el pollo, por lo que este guiso puede encontrarse como pollo encacahuatado, pollo en salsa de cacahuate o encacahuatado de pollo. Se puede hacer con cualquier otra ave o con carne de cerdo, aunque el uso del pollo es el que se prefiere. En Oaxaca es un guiso tradicional que se sirve familiarmente en las comidas del mediodía. Casi siempre se hace con pollo salpimentado, rociado con jugo de limón y frito; luego se termina de cocer en una salsa de cacahuate con ajo, cebolla, canela, clavo, pimienta negra, chile chipotle y jitomate.
En la parte central de Veracruz (Xalapa, Córdoba y Orizaba) el encacahuatado es un guiso muy común, regularmente se sirve en festejos o fechas especiales, aunque también puede ser comida familiar en los días normales. Casi siempre se prepara con cerdo y sólo en ocasiones con pollo. Existen muchas variantes de la salsa, algunas tienen tono beige tímidamente rojizo, otros, muy encendidos, alcanzan el color del pipián rojo.
En Orizaba, en particular, se prepara un encacahuatado de consistencia ligera con pollo o cerdo, la salsa incluye cacahuates tostados y molidos, chiles serranos, ajonjolí, jitomate, clavo y canela. A veces puede tener también papas en trozos y se acompaña con arroz blanco.
Chileatole o chileatol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl chilli, chile y atolli, atole. En sentido estricto, como su nombre lo indica, es un atole con chile, que muchas comunidades y pueblos originarios lo consumen con gran arraigo desde la época prehispánica. Para muchos mexicanos, sin embargo, el chileatole es reconocido como un guiso de carne de pollo, cerdo o res, con verduras y hortalizas, espesado con maíz y condimentado con chile. En cada región se prepara de maneras diferentes.