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Hongo enchilado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedades de hongos que tienen color anaranjado.
Cucapá
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Variedades de hongos que tienen color anaranjado.
Café Tacuba
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Variedades de hongos que tienen color anaranjado.
Atole agrio
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Variedades de hongos que tienen color anaranjado.
Maíz
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Variedades de hongos que tienen color anaranjado.
Protocolo y etiqueta de la mesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de las normas que regulan el desarrollo de una comida. Estas reglas son más o menos estrictas, teniendo en cuenta que el almuerzo es, en principio, más simple que la cena. Pero como decía Brillat-Savarin: “Invitar a alguien a la mesa de uno significa encargarse de su felicidad durante todo el tiempo que pasa bajo nuestro techo”.
Entre los griegos, la etiqueta exigía calzarse con sandalias ligeras antes de entrar en el comedor. El primer lugar le correspondía al invitado, y era obligado ofrecerle, antes de la comida, un baño o un lavado de pies. Entre los romanos, que comían recostados, los comensales cambiaban no solo de calzado, sino también de atuendo, y se vestían con una túnica de lana prevista para tal efecto; asimismo recibían coronas de flores. Los manjares se presentaban en primer lugar al anfitrión, con música, a cargo de un sirviente que ejecutaba un paso de danza.
En Francia, en la época de los reyes merovingios, a partir del siglo V, se introdujo un ceremonial refinado, inspirado en la corte bizantina.
Con Carlomagno, a principios del siglo IX, el ceremonial se complicó aún más: el emperador estaba sentado en el asiento más elevado, mientras que los duques, príncipes y reyes de otras naciones le presentaban los platos al son de la música de pífanos y oboes. Estos nobles de alto rango no comenzaban a comer hasta que el emperador había terminado, y los servían a su vez los condes, prefectos y grandes dignatarios. Con el tiempo, los reyes tomaron el hábito de cenar solos y ser admitido a su lado era un honor poco frecuente.
A principios del siglo XVI, la mesa de Francisco I de Francia era magnífica, pero la preocupación por comer bien, estimulada por la llegada de los cocineros florentinos, prevaleció sobre el desarrollo formal de las comidas. No obstante, Enrique III de Francia, unos cincuenta años más tarde, volvió a instituir una etiqueta severa, y sus enemigos le acusaron de multiplicar las “reverencias de idolatría”.
En el siglo XVII, cuando Luis XIV, el Rey Sol, cenaba “con gran cubierto”, lo hacía solo, aunque en público, y los cortesanos tenían permiso para verle comer, mientras que cada officier de bouche desempeñaba su función según un complicado ceremonial. En la intimidad, “con pequeño cubierto”, la etiqueta se relajaba. Con Luis XV de Francia y Luis XVI, se mantuvo el gran cubierto. En el siglo XIX, bajo el Imperio y hasta el fin de la monarquía, la etiqueta impuso reglas muy estrictas.
Hoy en día, el placer visual precede al del paladar, y una mesa debe tener una disposición agradable, sin lujo ni ostentación. El mantel, blanco o con motivos discretos, sin pliegues, puesto encima de un muletón de algodón para suavizar el contacto y amortiguar los ruidos, debe caer al menos 20 o 30 cm por los lados. Puede estar cubierto con un sobremantel o un camino de mesa, decorado con flores o velas (por la noche) o salpicado con motivos decorativos (pétalos, follajes, etc.). Los manteles individuales, que se colocan directamente sobre la madera o el mármol, son adecuados para una cena improvisada o estival.
Los cubiertos se disponen de este modo: el tenedor a la izquierda del plato (con los dientes hacia el mantel, a la francesa, o hacia arriba, a la inglesa), la cuchara de sopa y el cuchillo principal a la derecha (con el filo de la hoja mirando hacia el plato), así como, si se da el caso, el cuchillo de pescado y el tenedor de ostras. Los cubiertos para el queso y el postre se presentarán con el plato correspondiente, pero también se pueden colocar entre los vasos y el plato.
Según el número de vinos, delante del plato se colocarán varias copas (no más de tres), de tamaño decreciente. La servilleta, doblada de forma agradable o enrollada y sujeta con un objeto delicado (papel refinado, una cinta, etc.) irá dentro del plato (la servilleta en abanico dentro de la copa es una práctica reservada a los restaurantes). En la cesta del pan se disponen el pan cortado en rebanadas en diagonal y/o panecillos. Igualmente se puede disponer un panecillo en un plato pequeño a la izquierda del cubierto.
Los saleros, pimenteros y mantequilleras se reparten por la mesa, según el número de comensales; el vino, que se descorcha con antelación, se sirve en su botella de origen, salvo excepciones; también debe preverse el servicio de agua fresca, en jarra, o de agua mineral, con o sin gas, en botella (algunas son muy decorativas).
Hasta ocho comensales, el lugar que debe ocupar cada uno lo indica la anfitriona. Con más invitados, es aconsejable escribir en unas tarjetas los nombres y apellidos (con una correcta ortografía) de cada uno de ellos.
En Francia, aparte del protocolo del ministerio de Asuntos Exteriores, solo existen reglas generales, de exigencias a veces contradictorias. En general se alterna el lugar de los hombres y el de las mujeres, separando las parejas, excepto si están juntos desde hace poco tiempo. La pareja anfitriona se instala cara a cara —a la inglesa— o en el centro de la mesa —a la francesa. Los lugares de honor se sitúan a ambos lados de los anfitriones; es preferible no atribuir estos lugares a una misma pareja. Conviene distinguir a una persona de edad avanzada o cuya función social es preeminente. Una persona invitada por primera vez debe estar mejor situada que otra que repite.
Salsa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación más o menos líquida, caliente o fría, que acompaña o sirve para cocinar un manjar. La función de una salsa es añadir a este último un sabor que se armonice con el suyo.
Herederas de los condimentos antiguos (garum, nardo), las salsas medievales (cameline, dodine, poivrade, Robert, etc.) eran muy picantes o agridulces. Fue preciso esperar a los siglos XVII y XVIII para que nacieran preparaciones más refinadas y aromáticas, como la bechamel, la soubise, la mirepoix, la duxelles y la mayonesa.
A Antonin Carême (1784-1833) le debemos la sistematización de las salsas, con las salsas frías y las calientes. Estas últimas, de lejos las más numerosas, se dividen a su vez en salsas oscuras y salsas blancas, e incluyen las grandes salsas, llamadas “madres” (española, semiglasa y salsa de jitomate para las oscuras, bechamel y velouté para las blancas), y las innumerables salsas compuestas inspiradas en ellas. Las salsas frías se realizan a menudo sobre una base de mayonesa o de vinagreta, también en este caso con numerosos derivados.
En el repertorio clásico francés poco a poco se han ido añadiendo varias salsas de otros países, introducidas a menudo por chefs que trabajaron en el Reino Unido, en Rusia, etc. (salsas Cumberland, Albert, reform y cambridge, salsas a la rusa, a la italiana, a la polaca, etc.).
La diversidad de los recursos regionales franceses favoreció la multiplicación de las preparaciones, determinadas por ingredientes característicos: la crema (salsa normanda), el ajo (alioli), la mantequilla fresca (beurre blanc), la mostaza (salsa dijonnaise), la chalota (salsa bordelesa), el vino tinto o blanco (salsa borgoñona), la cebolla (salsa lionesa), etc.
A partir de Auguste Escoffier, las salsas pasaron a ser más ligeras, y hoy en día numerosos chefs utilizan mezclas más originales.
Una salsa de consistencia más o menos densa, con ingredientes colados o visibles, puede sazonar una preparación cruda, formar parte de un manjar cocinado o acompañar un plato frío o caliente. Cuando la salsa es el resultado de la propia preparación, se trata de platos “en salsa”, pero muy a menudo esta se sirve por separado, en salsera, o napando un manjar (huevo duro, chaud-froid, concha de pescado).
La elección del material utilizado es importante. Las cacerolas deben ser de borde alto, de metal grueso, para garantizar un buen reparto del calor, lo cual evita que la salsa se queme o se corte. El baño María es un procedimiento indispensable, mientras que el batidor metálico y la espátula de reducir son accesorios ineludibles.
En la práctica, la elaboración de salsas descansa en cuatro procedimientos básicos:
– La mezcla en frío de numerosos ingredientes sólidos y líquidos es el método más simple (vinagreta y ravigote, por ejemplo).
– La emulsión (dispersión muy fina, en un líquido, de un sólido que no es soluble, mezcla que permanece estable cierto tiempo) se realiza en frío (mayonesa y sus derivados, alioli, gribiche, rouille, tártara) o en caliente (holandesa y muselina, bearnesa y beurre blanc).
– La mezcla de mantequilla y harina calentada (roux) es la base de las salsas “cuajadas“, cuyo tipo más representativo es la bechamel y, que, según los complementos (crema, gruyère, cebolla, etc.), proporciona las salsas crema, mornay, soubise, etc.
– La cocción de un fondo de ternera, de caza, de ave o de un fumet de pescado, al que se añade a continuación un roux dorado, un roux oscuro u otra preparación (mirepoix, reducción, aguardiente, marinada, hongos, etc.), proporciona la velouté (de ternera, de caza, de ave o de pescado), la española y las salsas para caza, con todas las variantes blancas (alemana, cardenal, nantua, normanda, poulette) u oscuras (bordelesa, cazador, périgueux, poivrade, venado, etc.), realizadas a veces con la adición de un ingrediente aromático.
Según la naturaleza del manjar al que se acompaña o que se quiere potenciar, los ingredientes, aromatizantes y especias más diversos pueden entrar en la composición de una salsa. Ciertas asociaciones de sabores son clásicas, como el cordero o el pescado con el curry (salsa india), el bacalao y el ajo (alioli), el pato y la naranja (salsa bigarade), la caza y la grosella (salsa Cumberland), el res y el pepinillo (salsa picante), etc. Las anchoas, la carne de crustáceo, la duxelles, el foie gras, el queso rallado, el jamón picado, los jitomates troceados, la trufa picada (en el caso de los sólidos), el aguardiente, la crema, el vino tinto o blanco, el vinagre (en el de los líquidos) permiten variaciones infinitas.
A menudo, la denominación de una salsa es reveladora de sus componentes: salsas périgueux con trufas, húngara con paprika, nantua con cangrejos de río, etc. A veces, la salsa lleva el nombre de su creador: Mornay, Choron, Foyot, etc.
Servicio
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
En su origen, conjunto de platos que componían una de las partes de la comida, que incluía en general al menos tres de ellos. El término también designó a continuación la manera de presentar los diferentes manjares a los comensales.
Se puede distinguir el servicio a la francesa, corriente hasta finales del Segundo Imperio (1870), y el servicio a la rusa, que lo reemplazó y que en la actualidad sigue vigente.
- Servicio a la francesa. No fue más que la continuación del ceremonial del “gran cubierto”, observado bajo Luis XIV.
Una comida servida a la francesa se divide en tres partes: el primer servicio va desde el potaje hasta los asados, con entremeses y entrantes; el segundo incluye los asados, las piezas frías del segundo, las verduras y los platos dulces (entremets); el tercero reúne la pastelería, las piezas montadas y los petits-fours, los bombones y los helados. Se terminaba con la fruta.
El orden del menú se regulaba según el número de entrantes, y en principio los platos del segundo servicio debían ser de igual número que los del primero. Los platos del primer servicio se disponían sobre la mesa antes de la llegada de los comensales, sobre pequeños quemadores portátiles o bajo una campana. A esta suntuosa exhibición de orfebrería se añadían los grandes centros de mesa, los candelabros, las flores, la cristalería, los cubiertos, etc.
- Servicio a la rusa. Su introducción en Francia se debe al príncipe Alexandre Borisovitch Kurakin, embajador del zar en París bajo el Segundo Imperio.
El cocinero francés Urbain Dubois lo popularizó hacia 1880, y propició su adopción en las casas burguesas. Las mesas no estaban tan cargadas de piezas de orfebrería: sobre ellas solo se depositaban las flores y pirámides de frutas o piezas montadas decorativas. La finalidad era comer caliente. El orden de los platos se fijaba con antelación y los manjares se presentaban uno a uno y sucesivamente. Este servicio descansa en otro principio: todo debe ejecutarse en un mínimo de tiempo, de modo que el plato se presenta con rapidez, sin alteración de su sabor.
Cada serie de platos lo sirve o prepara un maître d’hôtel, al que se señalan con antelación los comensales por los que debe comenzar. Las fuentes se presentan por la izquierda de la persona sentada, y el plato se retira o se pone por la derecha. El vino se sirve por la derecha, en el mismo orden que las fuentes.
- Servicio en restauración. En este terreno los servicios son muy diferentes:
– En el servicio simplificado los manjares se disponen en los platos o las fuentes se colocan sobre la mesa.
– En el servicio a la francesa se da a cada comensal la posibilidad de servirse por sí mismo de la fuente, que se presenta acompañada de un cubierto de servicio.
– En el servicio a la inglesa es el camarero quien sirve los manjares en el plato del comensal.
– En el servicio a la rusa, también llamado “a la inglesa con guéridon”, el maître d’hôtel muestra a los comensales la fuente para que aprecien la presentación, y luego los manjares se disponen en los platos, operación que se practica sobre un guéridon (o mesa de apoyo), junto a la mesa.
Tiburón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez del orden de los carcharhiniformes y lamniformes, de los cuales existen muchas variedades comestibles en México. En Baja California varias especies se consumen frescas, fileteadas o saladas, entre ellas el tiburón coludo o zorro (Alopias vulpinus), el tiburón bonito (Isurus oxyrinchus); el tiburón prieto o toro (Carcharhinus leucas); el tiburón azul (Prionace glauca); el tiburón leopardo (Triakis semifasciata) y el tiburón cornudo (Sphyrna zygaena).
En el Golfo de México se captura todo el año el jaquetón (Carcharhinus limbatus) de cabeza ancha, hocico corto y redondeado, de color gris oscuro o azul negruzco con una franja oscura y vientre blanco con reflejos amarillos. Mide entre 1.5 y 2.5 metros de largo. Aunque en los estados del golfo se prefiere consumir el cazón, del jaquetón se aprovecha sobre todo el hígado, que es rico en vitamina A, la piel, las aletas se emplean para elaborar gelatinas, las vísceras para harinas de pescado y la carne para consumo, como la de otros pescados. La carne de este tiburón es blanca grisácea, magra y de consistencia firme; suele tener un vago olor a amoniaco, por lo que se marina en vino tinto o en agua con vinagre antes de cocinarlo.
Queso Cotija
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Queso seco madurado de pasta dura, elaborado con leche bronca de vaca, que se alimenta con pastos que crecen de manera natural, sal y cuajo. Es de corteza rugosa y gruesa de color amarillo, sabor fuerte, salado y aroma refinado. Tradicionalmente se elabora con forma cilíndrica que puede pesar hasta 20 kg. Para que pueda venderse, debe tener al menos tres meses de añejamiento, aunque puede madurar hasta un año y entonces se le llama queso rendido. En algunas ocasiones se cubre con una pasta de chile. Dependiendo de las características que se observen al rebanarlo, se denomina de tajo, cuando no se desmorona, y de grano cuando se desmorona.
Este queso no se funde; por lo regular se compra en trozos pequeños y se ralla para ponerlo sobre antojitos, enchiladas o sopas. Desde el siglo XVI lo elaboraban los españoles, criollos e indígenas que se asentaron en el valle de Cotixa, Michoacán, nombre que derivó al del actual municipio de Cotija de la Paz, Michoacán. Está reconocido como patrimonio cultural de la sierra de Xalmich. Cuenta con la protección del uso de una marca colectiva desde el año 2005. Se le conoce también como queso añejo. Por extensión se elabora en el vecino estado de Jalisco, además de Veracruz, Chiapas y Tabasco, aunque en este caso se le conoce más como queso tipo Cotija.
Mandarina
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Cítrico agridulce con apariencia semejante a la de la naranja, con forma esférica ligeramente aplastada, cáscara anaranjada lisa o algo rugosa, floja y fácil de pelar. Es de origen asiático y se cultiva en regiones de clima cálido o semicálido; abunda de octubre a febrero, aunque se puede encontrar algunos meses antes y después. Las primeras cosechas de mandarina son muy ácidas, pero conforme avanza la temporada son más dulzonas, tanto, que al final de la temporada llegan a serlo más que las naranjas dulces. En estos últimos meses también se cosechan mandarinas de cáscara arrugada que parecen desinfladas y suelen tener los gajos resecos, por lo que su costo es muy bajo.
La mandarina es un fruto muy popular que se pela con las manos y se come gajo a gajo como antojo. Es una fruta importante en los altares de muertos y, de hecho, cuando empiezan a venderse en los mercados, la gente sabe que se acerca el día de Muertos. En el centro del país, cuando es la temporada, se elabora con frecuencia el jugo de mandarina en juguerías y casas por igual. En los mercados populares existen distintas variedades: