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Atole duro
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Atole que se prepara tan espeso que al enfriarse cuaja, es decir, queda duro. En la Huasteca hidalguense se prepara con masa de maíz, que se mezcla con miel de piloncillo y jugo de piña; se deja espesar y se vacía en un molde que al cuajar corta en rebanadas. Se considera postre. Los totonacas de la costa norte de Veracruz llaman así a un preparado que se elabora a base de atole agrio que se hace más espeso que el de costumbre, con el fin de vaciarlo en moldes. De esta forma se cuaja y se come en rebanadas con café; se acostumbra en la época de siembra y cosecha del maíz. En otra variante, el atole se hace blanco muy espeso, se coloca en un traste, se deja cuajar, luego se corta en pedazos regulares y puede llegar a revolcarse en azúcar y canela. Cabe mencionar que en el país existen otros atoles dulces y duros que se conocen como nicuatoles.
Atole de ciruela
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Atole con la ciruela de cáscara roja y pulpa amarilla y hueso grande, que abunda en Tepecuacuilco, Guerrero; se hierve en agua con azúcar hasta que la ciruela se rompe y suelta su pulpa. El preparado adquiere un color amarillo mostaza. Por separado se prepara un atole de agua, leche y masa, con el que luego se combinan las ciruelas cocidas para hervir todo junto. Se sirve con las ciruelas flotando en el atole. Es típico en el desayuno. En Nayarit, los huicholes lo consumen preparado con la misma ciruela que en Guerrero, cuando se hace el trabajo de la limpia del coamil (limpieza y preparación comunitaria del terreno para la siembra); además lo sirven en diversas fiestas como la del tambor. En el norte de Veracruz los nahuas hacen un atole muy parecido con una ciruela que llaman campechana, de forma ovalada y cáscara roja. El nombre obedece a que supuestamente las ciruelas vienen de Campeche, aunque en realidad pertenecen a esta localidad.
Atole de norte
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Atole elaborado con masa de maíz, que incluye pequeñas bolas de masa de maíz revueltas con chile seco y epazote. Por esta razón también se conoce como atole de bolas. Puede ser dulce o salado, dependiendo del gusto de quien lo consuma. Es de gran importancia en la costa Norte de Veracruz entre los indígenas totonacas, pues tiene un origen ritual: se ofrece a la tierra para que proteja la siembra durante el invierno; con ese propósito, se dice que el atole deberá llevar 12 bolitas de maíz, para efectuar un rito de comunión con ella. Este atole también se recomienda para contrarrestar los efectos de la resaca; en tal caso no se prepara dulce, sino salado, y se le espolvorea un poco de chile seco molido.
Itacate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Nombre con que se designa a los alimentos que se llevan u otorgan para el viaje, del náhuatl ihtacatl; por extensión son alimentos que se consumen durante las jornadas de siembra en las milpas. En algunas regiones del centro de la república es habitual obsequiar alimentos a quienes han asistido a una celebración por bautizo, boda, primera comunión o a una ceremonia de funeral; por lo general son piezas de pollo con mole, arroz y tortillas. En las ofrendas de día de Muertos los alimentos se colocan dentro de canastos o tenates para que las almas puedan transportarlos y, una vez que se recoge la ofrenda, se preparan también itacates.
- Los itacates de frijol son gorditas de maíz martajado con frijol molido; se elaboran en los estados del centro del país y se comen fríos durante la jornada en la siembra; de esta misma forma se consumen, a manera de itacate, en el sur del país las bolas de pozol desleídas en agua. En Tepoztlán, Morelos, son típicos los itacates de masa de maíz, redondos o triangulares, acompañados de salsa y queso. En el norte los chacales desempeñan la función del itacate. En Zongolica, Veracruz, se le conoce como tlacahuile.
Aguácata
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal de masa de maíz relleno o mezclado con frijol que se acostumbra consumir en festividades, en especial el 2 de febrero, día de la Candelaria. Esta fecha coincide con la preparación de las tierras para la siembra, por lo que la aguácata adquiere carácter ceremonial. También se acostumbra para los festejos de Semana Santa. En Nahuatzen, Michoacán, puede encontrarse como un cilindro envuelto en hoja de maíz, aunque para los indígenas de la región del lago, de donde es originario, en realidad es una corunda de frijol. El término purépecha khurhund jauákata se traduce como tamal de frijol, nombre que derivó en lo que ahora se conoce como corunda y aguácata. Conocida también como auákata.
Achuchutl
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Su nombre proviene del totonaco chuchutl, que significa agua o caldo. Es un guiso a base de frijol negro en caldo que contiene orejitas de pipián y diferentes verduras que varían dependiendo de la temporada del año y de las costumbres familiares.
Las «orejitas» o bolitas de pipián que lo caracterizan se hacen moliendo las pepitas para que suelten su grasa y se pueda formar una pasta que se agrega al caldo sustancioso que los totonacas toman como plato principal en las comidas del mediodía en el área de Papantla, Veracruz. Puede contener trozos de chayote, rodajas de chile jalapeño, cebollinas, tomate de milpa, cilantro y epazote. A veces incluye quelites locales, hojas tiernas de chile chiltepín y ajonjolí molido para espesar el caldo.
Otra variante puede contener los productos de la milpa local, generalmente calabaza y elote. Este platillo se utiliza también como forma de pago durante la jornada laboral de las épocas de siembra o cosecha. En temporadas de frío o nortes adquiere importancia por considerarse un alimento caliente debido a que contiene grandes cantidades de chile jalapeño.
Achocote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl xococ, el término hace referencia a su fermentación y sabor agrio. El achocote es una bebida de origen ritual que los nahuas del norte de Veracruz acostumbran durante la siembra del chile y el maíz entre los meses de junio a septiembre. Se trata de una bebida de nixtamal que se deja fermentar y se endulza con panela. Esta preparación puede o no llevar hierba dulce. En el área de Chicontepec, Veracruz, durante mayo y el tiempo de calor se le añaden algunas frutas. En Huejutla de Reyes, Hidalgo suele venderse los domingos, día de mercado.
Sake
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bebida alcohólica japonesa, con un índice de 14 o 15% Vol., producida a partir de arroz fermentado. Los granos, cocidos al vapor, se siembran con esporas específicas. Tras trasegarlo, filtrarlo y envejecer en barrica, el sake es incoloro y más bien dulce, con un posgusto amargo. Esta bebida, indisociable de la vida religiosa y social de los japoneses, existe desde hace más de un milenio.
Se distinguen varios tipos de sake: el mirin, utilizado sobre todo en cocina, el toso, suave y especiado, con el que se celebra la fiesta de Año Nuevo; y el seishu, que se exporta a Occidente. El sake se bebe tibio, incluso caliente, en pequeños cubiletes, como aperitivo, o con el sashimi, verduras crudas, parrilladas o frituras. También se emplea mucho en cocina, en las preparaciones de marisco. En los bares de sake, reservados a los hombres, se bebe alternándolo con cerveza.
Chile poblano
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Chile fresco carnoso, de tamaño grande, de forma cónica aplanada con algunas ondulaciones. Generalmente es verde oscuro con piel brillante, aunque algunas variedades pueden ser más claras. Tiene un sabor particular que no se considera muy picante. Mide 12 cm de largo y 6 cm de ancho aproximadamente. Al madurar, adquiere color rojo, y al secarse, se llama chile ancho.
Es el chile más utilizado en México, y del que más hectáreas se siembran. Entero es muy utilizado para rellenarlo. Es muy común hacerlo en rajas, que se comen solas, o con otras preparaciones. Se emplea también como complemento de sopas. Cualquier preparación que tenga en su nombre “a la poblana” significa que tiene a este chile como ingrediente.
Cebolla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hortaliza de la familia de las aliáceas que produce un bulbo formado por capas blancas y carnosas, recubiertas de pieles finas amarillas, pardas, rojas o blancas, más o menos secas. Originaria del norte de Asia y de Palestina, la cebolla se cultiva desde hace más de 5,000 años. Desempeña un papel muy importante en la gastronomía de los países del norte y del este de Europa.
Existe una gran diversidad de cebollas. Se distinguen principalmente por el color y la forma del bulbo, por la época de siembra y de formación del bulbo (algunas variedades se plantan en otoño y forman el bulbo en primavera; otras se plantan en primavera y sacan el bulbo en verano), así como por su empleo.
La cebolla, poco energética (47 kcal por cada 100 g), es rica en azufre y en vitamina C, pero bastante indigesta cruda. Cuando se compra es preciso que esté bien firme. La cebolla blanca debe ser brillante, y la amarilla o la roja deben ir protegidas por una piel seca y fácil de romper. Se conserva bien en lugares frescos, secos y bien ventilados.
En la cocina, la cebolla desempeña un papel privilegiado. Se consume como verdura, como ingrediente de cocción, como condimento y como complemento aromático. Asimismo, se puede emplear fresca, semiseca, seca, cruda o cocida.
La cebolla constituye la base de preparaciones típicas de muchas regiones. En México, fue introducida por los españoles y hoy en día el denominativo de un platillo “a la mexicana” indica que incluye chile, jitomate y cebolla. En el país la cebolla blanca es la más utilizada, seguida de la morada y de la cambray, esta última, una variedad de tamaño pequeño consumida frecuentemente asada o en escabeches. Además de los usos en forma cruda, asada o hervida, también es frecuente emplearla molida en muchos guisos o curada con limón.
Persillé
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Se dice de quesos que presentan mohos internos de color verde-azul. En el caso de algunos de ellos, la palabra se utiliza como denominación. Estos quesos de pasta blanda son en su gran mayoría de leche de vaca. El roquefort (de oveja) constituye una excepción. Su pasta se siembra con mohos y se perfora con la ayuda de largas agujas finas para favorecer el desarrollo de las vetas. Los persillés precisan de un afinado largo y minucioso en bodegas muy húmedas (de 2 a 6 meses según las formas y los tamaños).