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Resultados de la búsqueda: Soya
Nori
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Alga comestible utilizada en la cocina nipona desde hace siglos y cultivada en el litoral mediante métodos tradicionales.
El alga nori, rica en vitaminas, generalmente se vende en polvo, en hojas o en filamentos, envueltos en celofán, a veces secada y en ocasiones aromatizada con sake o salsa de soya e incluso endulzada. Se utiliza para envolver arroz, enrollándolo en pequeños cilindros (para preparar sushis), como guarnición de potajes, pastas o arroces.
Nem
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Especialidad vietnamita frita, a base de una tortita de arroz rellena, parecida al rollo primavera chino. El relleno está hecha de carne de cerdo picada, fideos, unos hongos negros aromatizados y secados, germen de soya, cebolla, pimienta, sal y a menudo huevos. En ocasiones la carne es sustituida por carne de cangrejo de mar, de camarón o de pescado.
Miso
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pasta de soya fermentada, espesa y aromática, hecha con gérmenes de soya cocidos, trabajados con arroz, trigo o cebada. Según el grado de fermentación, su sabor irá del dulzón al salado, y su color, del amarillo claro al pardo oscuro. El miso se utiliza como condimento de la cocina japonesa, en particular para la sopa que lleva su nombre.
Marlín
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que reciben varias especies de peces de la familia de los istiofóridos. En general su carne, fresca o congelada, es roja y muy firme; en México, se rebana en filetes para asar, freír o rebozar. También se consigue ahumada. Se consume también como parte del relleno de tacos o en tostadas, como botana aderezada con salsa picante o salsa de soya con otros ingredientes.
Leguminosa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta de la familia de las fabáceas que lleva frutas en una vaina, conocidas como legumbres (habas, alubias, frijoles, lentejas, chícharos, ejotes, guajes, etc.). El término también se aplica en botánica a la soya y al cacahuate. Las semillas de las leguminosas se caracterizan por su elevado poder energético. Tienen también un fuerte índice de proteínas y de glúcidos (almidón), pero son muy pobres en sal y en materia grasa. Las semillas de soya y de cacahuate son ricas en lípidos.
India
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina india está dominada por el arroz, las legumbres (chícharos, garbanzos, lentejas), las especias (cardamomo, canela y clavo de olor, nuez moscada), el yogur y las frutas. La influencia de las religiones y la práctica del vegetarianismo son muy determinantes en el subcontinente. Cada región posee no obstante ciertas especialidades originales. La dominación británica ha contribuido a difundir en el mundo preparaciones y condimentos inspirados en la cocina india, en particular el curry y los chutneys, pero las preparaciones tradicionales indias son algo diferentes.
El curry es un ingrediente básico en la cocina india. La gente prepara su propio polvo de curry al ritmo de las necesidades y en función de cada plato. Además del curry, existen dos ingredientes indispensables: el ghee (mantequilla clarificada) y la leche concentrada, a menudo utilizada para preparar postres. El arroz acompaña cada plato salado, siempre mezclado con una salsa o verduras aplastadas, o cocido con cebollas salteadas y especias.
Los indios aprecian mucho las botanas variadas, servidas para el aperitivo o para el té, salados o dulces, como pequeños patés con carne, albóndigas de pescado especiadas y buñuelos de hueva de pescado, de berenjena o de soya, servidos con un chatni (chutney). El cacahuate y la nuez de la India se comen frescos, salados o tostados.
El pan está constituido por tortitas de harina de trigo (naan), de harina de lenteja o de papa hecha puré, a veces rellenas y doradas en el kodai (utensilio fundamental, en forma de sartén sin mango) con ghee.
Los platos de verduras se sirven con arroz o pan naan y combinan sabores muy contrastados: especias, frutas y demás condimentos. Se emplean frutas como piña, higo, mango, papaya y el cogollo del platanero como verduras.
El pollo, el cordero y el cerdo se preparan en ragús especiados o marinados y asados. El cerdo, a menudo se prepara agridulce. Se cocinan múltiples currys de cordero y de pollo, pero también de mollejas y de numerosas verduras. Existen preparaciones muy variadas de pescados marinados con especias, currys y salsas a base de yogur.
El té se toma por la mañana o por la tarde. También son muy populares los jarabes de fruta y leche de coco, así como los yogures diluidos y aromatizados.
En los postres se encuentra el yogur con los frutos secos, la leche con uvas pasas, almendras y cardamomo, y también los fideos con leche, perfumados a la canela. Se aprecia el queso fresco con pistaches, con uvas pasas y con pétalos de rosa, así como los mangos con leche y los pasteles de plátano, almendras o arroz. Los dátiles son indispensables para numerosas elaboraciones de confitería.
Indonesia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina de este país se basa en el arroz, acompañado por diversos productos y muchas especias y salsas. Otros recursos gastronómicos son el pollo y el cerdo, el ñame y el palmito, así como el marisco.
Ciertos condimentos y especias resultan familiares en el mundo occidental (ajo, clavo de olor, chalota, laurel, nuez moscada, cebolla, azafrán, etc.), pero incluyen también raíces secadas en polvo, ciertos frutos como el djeruk purut (limón pequeño muy aromático) o el tamarindo, la guindilla roja y condimentos cocinados como el trasi (pasta de camarón fermentada). Además se encuentran influencias de la India, como el curry, o de China, como los fideos de arroz o la salsa de soya.
Las frutas se comen al natural o en ensalada, sobre todo en el rudjak, elaborado con piña, pepino, mango verde y bengkuang (un nabo grande), y realzados con azúcar, tamarindo, vinagre y trasi.
La especialidad sigue siendo el saté, trocitos de carne ensartados en bastoncillos de bambú, asados y remojados en una salsa especiada. También se prepara el saté con pollo, cordero, cerdo, pescado, camarones o marisco.
Las bebidas corrientes son el té, la leche de coco y los jugos de frutas, pero se consumen también aguardientes locales a base de arroz o de fibras vegetales fermentadas.
Harina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto de la molienda de los granos de trigo o de otro cereal (avena, espelta, maíz, arroz o centeno) o de ciertos vegetales harinosos o leguminosas (castañas, habas, lentejas, garbanzos, alforfón o soya). La denominación de harina, sin más precisión, designa el producto obtenido de la molienda del grano de trigo. En el caso de otro grano, en la etiqueta se debe mencionar el cereal del que se ha extraído.
La harina de trigo se suele elaborar en grandes fábricas, con unos cilindros acanalados y otros lisos, cada vez más cercanos entre ellos, donde los granos son triturados y laminados, para desaparecer algunos elementos esenciales del trigo, en particular ciertas proteínas y sales minerales. La harina obtenida contiene almidón, gluten, agua, azúcares simples, materias minerales, materias grasas, vitaminas y enzimas.
Las harinas se clasifican por tipos y, para determinar el tipo de harina (de 45 a 150), el molinero debe realizar unos análisis muy estrictos, que determinarán los porcentajes de materias minerales residuales (índice de cenizas). Cuantos menos minerales contiene la harina, más pura es.
La harina se utiliza en panadería, pastelería y cocina. En Europa se pueden encontrar diferentes calidades de harina, que corresponden a usos específicos según sus proteínas, humedad, etc. Entre éstas tenemos a la harina ordinaria, la harina de pastelería, la harina superior y la harina completa.
Además de la harina de trigo clásica, existen muchas otras harinas empleadas sobre todo en pastelería, como la harina de centeno, la harina de flor, la harina de gluten, la harina de alforfón, la harina de soya, la harina de maíz, la harina de papa, la harina de arroz, la harina de espelta, la harina de cebada, la harina de avena, la harina de morcajo, etc.
Semilla germinada, germinado o germen
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Brote tierno que se alimenta de las reservas contenidas en una semilla o un germen que se introduce en agua para ablandar su piel (el tegumento). Además de los germinados de soya originarios de Asia, en el mercado encontramos semillas germinadas —o brotes— de otras leguminosas (alfalfa o mielga, lentejas, garbanzos), de verduras (espárrago, betabel, berros, poro, rábano, daikon, etc.) y de cereales (trigo, quínoa). Las semillas germinadas, envasadas en cajitas, se venden en la sección de productos frescos de los supermercados. También se pueden conseguir germinados en casa en solo unos días.
Las semillas germinadas son muy nutritivas y ricas en vitaminas, ya que concentran la energía necesaria para el desarrollo de la planta. Se consumen crudas, esparcidas en las ensaladas, las verduras o los sándwiches. Son particularmente digestivas, a menudo más que el cereal o la legumbre de la que proceden.
Fideos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pasta muy fina de sopa que se obtiene con un molde de pastas. Los cabellos de ángel son una variedad particularmente fina, que sólo se emplea en los consomés y sopas claras. También se utilizan fideos para realizar ciertos postres, como puddings y suflés.
Los fideos chinos, preparados con harina de soya, se presentan en largas madejas nacaradas; hervidos o fritos, completan sopas, mezclas de verduras, farsas, etc. En Extremo Oriente existen asimismo fideos de harina de arroz, blanquecinos, planos y largos, que se preparan como los tallarines.
Desollar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Retirar la piel de una anguila o un congrio efectuando una incisión alrededor de la cabeza y luego tirando de la piel hasta llegar a la cola. También se dice “despellejar”.
Cinco especias
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mezcla china de anís estrella, clavo de olor, hinojo, canela y pimienta. Las cinco especias son reducidas a polvo y de esta forma se comercializan. La mezcla diluida en salsa de soya se utiliza para untar carnes o aves antes de dorarlas o saltearlas.