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Resultados de la búsqueda: Toro
Chacualole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Graf. xacualote. Del náhuatl xacualolli o xacualoa, amasar. Atole muy espeso elaborado con trozos de calabaza de Castilla cocida con piloncillo, anís, naranja, caña y guayaba en trozos. En ocasiones se elabora con menos líquido para hacer un dulce acostumbrado en los altares a los muertos. Es una preparación del Estado de México.
- Pico de gallo de toronjas peladas y algo martajadas, con chile verde, sal y piloncillo. Se acostumbra como botana en Chilapa, Guerrero.
- Pepitas de calabaza de Castilla con pulpa filamentosa que las cubre, cocidas en agua con epazote y picante al gusto. Es una preparación del estado de Morelos.
Verde de Xico
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Licor de color verde, cuya receta es secreta aunque se puede detectar la presencia de toronjil, anís, hierbabuena y una planta llamada hierba del burro, todas maceradas en aguardiente. Se prepara en Xico, Veracruz, donde también se le conoce como licor verde. Su manufactura es artesanal, y es muy buscado entre los visitantes de la ciudad.
Criadillas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Testículos de los animales. Las criadillas del toro se reservan cuando se capan o bien al terminar una lidia. En ciertos lugares del país, las criadillas de toro y cerdo son algo muy apreciado. En el Distrito Federal, muchos restaurantes de comida típica, cantinas y bares las sirven al mojo de ajo, empanizadas, a la mexicana, enchipotladas o de diferentes formas. Son causa de grandes controversias, pues algunos mexicanos las consideran algo repugnante y para otros es una delicadeza. Para algunos consumidores la ingesta de testículos de toro o cerdo reafirma su virilidad. En Chihuahua, comer criadillas es una tradición muy arraigada entre los vaqueros; después de castrar los toros, los testículos se limpian y se asan en un fuego a base de boñiga.
Conserva de Torno Largo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término con el que se conocen varios dulces hechos en Torno Largo, Tabasco. Este pueblo se hizo famoso por sus dulces, pues ahí siempre ha existido una producción importante de azúcar, de donde se originó su tradición dulcera. Inicialmente se hacían sólo para Semana Santa y el día de Muertos, pero ahora se preparan todo el año, y una buena parte de la producción se envía a los mercados de Villahermosa.
Los tabasqueños están familiarizados con el nombre, pero muchos fuereños piensan que lo lleva por tratarse de un dulce que torna bien o no se echa a perder por largo tiempo; en realidad dura unos seis meses sin pudrirse. Cuando un dulce lleva el nombre de Torno Largo, se entiende que es de alta calidad.
Su preparación es muy lenta y se hace con la toronja agria o limón real (que en otros lugares se conoce como sidra). Dicho fruto tiene una capa blanca, esponjosa y muy gruesa entre la piel y la pulpa, que alcanza a medir varios centímetros cuando se extiende. Tiene la textura de un algodón muy denso. Se corta en tiras, se remoja en agua caliente por varias horas, o de un día para otro, para quitarle lo amargo. Luego se exprime y se vuelve a remojar nuevamente. Se repite este paso dos veces más, hasta lograr retirar cualquier sabor amargo. El proceso puede tomar hasta cuatro días.
La piel en remojo puede exprimirse como un trapo, pues es muy resistente. Después del proceso de remojo, se pasa por agua de cal para que se le forme una especie de piel. Luego se enjuaga y se deja cocer a fuego lento por varias horas en un almíbar hecho de piloncillo o azúcar, hasta que la piel se carameliza y se pone translúcida; para entonces habrá adoptado el tono de la miel.
Como ya se dijo, actualmente se produce en varias partes de Tabasco, pero las familias antiguas cuentan que originalmente este dulce empezó a ser elaborado en Jalpa de Méndez y en Nacajuca. Es un dulce regional muy apreciado, considerado como uno de los más finos de todos los que se preparan en la entidad. También son inconfundibles porque se presentan en forma de bolas de unos 8 cm de diámetro envueltas en hojas de maíz. En los puestos del mercado Pino Suárez los tienen colgados en grandes montones.
Cidra
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término con el que se conocen varios dulces hechos en Torno Largo, Tabasco. Este pueblo se hizo famoso por sus dulces, pues ahí siempre ha existido una producción importante de azúcar, de donde se originó su tradición dulcera. Inicialmente se hacían sólo para Semana Santa y el día de Muertos, pero ahora se preparan todo el año, y una buena parte de la producción se envía a los mercados de Villahermosa.
Los tabasqueños están familiarizados con el nombre, pero muchos fuereños piensan que lo lleva por tratarse de un dulce que torna bien o no se echa a perder por largo tiempo; en realidad dura unos seis meses sin pudrirse. Cuando un dulce lleva el nombre de Torno Largo, se entiende que es de alta calidad.
Su preparación es muy lenta y se hace con la toronja agria o limón real (que en otros lugares se conoce como sidra). Dicho fruto tiene una capa blanca, esponjosa y muy gruesa entre la piel y la pulpa, que alcanza a medir varios centímetros cuando se extiende. Tiene la textura de un algodón muy denso. Se corta en tiras, se remoja en agua caliente por varias horas, o de un día para otro, para quitarle lo amargo. Luego se exprime y se vuelve a remojar nuevamente. Se repite este paso dos veces más, hasta lograr retirar cualquier sabor amargo. El proceso puede tomar hasta cuatro días.
La piel en remojo puede exprimirse como un trapo, pues es muy resistente. Después del proceso de remojo, se pasa por agua de cal para que se le forme una especie de piel. Luego se enjuaga y se deja cocer a fuego lento por varias horas en un almíbar hecho de piloncillo o azúcar, hasta que la piel se carameliza y se pone translúcida; para entonces habrá adoptado el tono de la miel.
Como ya se dijo, actualmente se produce en varias partes de Tabasco, pero las familias antiguas cuentan que originalmente este dulce empezó a ser elaborado en Jalpa de Méndez y en Nacajuca. Es un dulce regional muy apreciado, considerado como uno de los más finos de todos los que se preparan en la entidad. También son inconfundibles porque se presentan en forma de bolas de unos 8 cm de diámetro envueltas en hojas de maíz. En los puestos del mercado Pino Suárez los tienen colgados en grandes montones.
Chocolomo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Puchero de lomo de res y sus vísceras como hígado, sesos, corazón, riñones y lengua, los cuales se cuecen y condimentan con jitomate, ajo, pimienta, orégano, cebolla, cilantro, comino, hierbabuena, clavo, jugo de naranja agria y sal. Ya cocido, se decora con rebanadas de lima. Dependiendo de las costumbres familiares se puede acompañar en la mesa con la salsa llamada salpicón, chiltomate, salsa xnipec y rebanadas de lima, limón y lechuga.
La forma de acompañarlo o servirlo es al gusto, pero lo más común es que se sirva un plato sólo con la carne, y por separado el caldo y las verduras. En otros casos, se sirve el caldo con carne y las verduras por separado. Para acompañar este platillo, se prefiere el agua de frutas y la cerveza.
La carne es preparada antes del cocimiento; ésta se lava varias veces con abundante jugo de limón y agua. La carne es cocida con agua, sal, chile dulce y chile xcatic. Posteriormente se integran los demás ingredientes. Si la carne no lleva esta preparación previa, el guiso entonces se llama dzanchac. El nombre deriva de la palabra híbrida maya choko (chakaw) que significa caliente y lomo. Es un caldo que se acostumbra en toda la península de Yucatán y, al igual que la pancita del centro del país, se trata de un tónico para las personas con resaca, ya que asienta el estómago.
Algunos investigadores mencionan que este platillo se trata en realidad de un trasplante de raíces y tradiciones. Al no poder sacrificar el venado, los antiguos mayas comenzaron a sacrificar las reses que llegaron a la península, específicamente a Campeche en 1543. En la actualidad, es un guiso con carácter festivo sobre todo cuando se elabora con carne de toro lidiado durante las tradicionales fiestas yucatecas llamadas vaquerías. También es una comida común para los fines de semana, ya que se acostumbra servir chocolomo los sábados durante el almuerzo.
Bebida
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que se utiliza en Oaxaca para designar un desayuno muy ligero. Por lo general se trata de algún líquido como café, chocolate o atole.
Avispas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Insectos de la familia de los himenópteros que poseen un aguijón en la parte posterior de su cuerpo. Se consumen en varios estados de la república, sobre todo en Oaxaca, Guerrero, Chiapas, Puebla y el Estado de México. En Oaxaca existe una gran variedad, con nombres como zapatonas, huarachudas o quetzalmiauatl. En Jungapeo, Michoacán, se comen las avispas huevo de toro Polybia occidentales. En el mercado de Jalpa, Zacatecas, se venden panales de avispas comestibles.
Algunas que carecen de aguijón o que no pican se cultivan para obtener su miel o sus crías como alimento, como los géneros Trigona y Melipona. Estos cultivos pueden encontrarse en Cuetzalan, Puebla y en algunas localidades del Estado de México. En Yucatán existe una avispa que en maya se conoce como ek, que habita en el tallo de la planta del maíz. Cuando están en estado larvario se comen tostadas en el comal. En Tenancingo, Estado de México, se llama huaricho y sus panales, panalitos o panales de la tierra. En la región Mixteca de Puebla los panales se cortan en rebanadas y se asan, cociéndose las larvas que hay en su interior; se acostumbran comer junto con arroz.
En San Luis Potosí las avispas rojas o negras, según la región, se recogen con palos o picos en la tierra o sobre los árboles. Los hombres se encargan de esa tarea peligrosa, por lo que tapados con bolsas de hule “espantan” con un leño encendido a los insectos para poder quitarles el panal. Cuando el hombre lleva un panal a casa, la mujer se dedica a sacar las larvas —sin alas— mientras que los niños chupan la miel de cada pedacito de panal. Además de las zapatonas se consumen las avispas negritas, las ala blanca o trompeta, las rayadas y las culito amarillo, éstas últimas también llamadas cola amarilla o azafrán.
En algunas comunidades oaxaqueñas se comen unos panales conocidos como tenaces. En Puerto Escondido, Oaxaca, el nido de avispas, llamado panal de gusanitos, se come tatemado en comal con todo y huevos, larvas y pupas. Se recolectan en el campo o los venden las mujeres que comercian camarones secos en las playas. Otros panales sólo se tuestan para sacar las larvas ligeramente doradas con las que se prepara una salsa con chile costeño, sal y agua, cuyo sabor recuerda al del ajonjolí. Los panales se suelen colocar en el altar de muertos en algunas regiones del país. Las avispas son también conocidas como jicotes.
Guacima
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Árbol de la familia de las esterculiáceas, de hasta 20 metros de altura, con hojas oblongas y ovadas. El fruto es oval y leñoso, con una longitud de 2 a 4 cm y la superficie cubierta de puntas cortas. En Veracruz ahúman carne con la leña de este árbol para preparar las costillas ahumadas de cerdo con ajonjolí; también lo hacen con otros tipos de carne.
Té
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Arbusto asiático de hoja perenne, de la familia de las teáceas. Existen dos variedades principales de esta planta (Camelia sinensis), la de China y la de la India. El clima, el terreno, la altitud y la orientación influyen en la calidad, el color, el perfume y el sabor del té. Los mejores productos se cultivan hacia los 2,000 m de altitud y se recogen en primavera.El cultivo del té, que antaño se localizaba solo en China, se extendió a Japón, a la India y a otros países de Asia, Medio Oriente y Rusia. La bebida fue introducida en Europa en el siglo XVII por los holandeses, que la dieron a conocer a los franceses y a los ingleses, quienes la convirtieron en su bebida nacional. Después de considerarla un remedio médico, el té se convirtió en una bebida de moda, primero de la aristocracia, pero después de todas las clases sociales. En China, y sobre todo en Japón (con la ceremonia del té), la civilización del té ha marcado la vida social.
Actualmente, los principales productores de té son, por orden, India, China, Sri Lanka y Kenia, seguidos por Indonesia, Turquía, Japón y Taiwán. La cosecha de té se efectúa durante todo el año, salvo en las plantaciones de altitud.
Según los tratamientos a los que las hojas son sometidas, se obtienen tés de colores muy diferentes y de tipos particulares. Se distinguen: el té blanco, marchitado al aire libre; el té verde, sin fermentar, tostado directamente tras la cosecha; el té semifermentado, azul-verdoso, y el té negro, el más habitual, fermentado y desecado.
- Té blanco. Este té, a la vez escaso y caro, procedente de la provincia de Fujian (China), no es sometido a ningún tratamiento. Da una infusión muy clara.
- Té verde. Este té es una especialidad de China y Japón. Las hojas primero se dejan marchitar, y luego se secan y se calientan para evitar una posible fermentación. Dan un té algo acre, y una infusión bastante clara. En China se distinguen tres tipos de té verde: de hojas enrolladas, de hojas plegadas y de hojas retorcidas. En Japón, el té verde da una infusión de color muy intenso. Entre las diferentes variedades se puede citar: el bancha y el sencha (los más consumidos); el hojitcha (bancha tostado); el gyokuro (el más prestigioso) y el matcha (se emplea durante la ceremonia del té).
- Oolong. Este té de China se compone de hojas semifermentadas. Es sometido a un principio de fermentación más o menos prolongado, según las plantaciones.
- Té negro. Este té, el más extendido, es sometido a cinco operaciones: el marchitado (la hoja es deshidratada y suavizada); el enrollado (las células de la hoja son quebradas, y sus componentes se liberan y se mezclan); la fermentación húmeda (2 o 3 horas a 20 °C); el tostado o desecación (20 min a 90 °C), y la selección y clasificación por niveles de calidad. Dentro de los tés negros se encuentran los tés de Ceilán o Sri Lanka (infusiones bastante fuertes, de sabor franco y simple); los tés de India (particularmente perfumados) y los tés de China (destinados esencialmente a la exportación y ahumados en ocasiónes).
- Tés perfumados. Se aromatizan con flores o frutas. El más célebre, el earl grey. Se pueden obtener tés perfumados mediante el durazno, la canela, la frambuesa, la fruta de la pasión, el jengibre, la zarzamora, el coco, la toronja, la manzana, la vainilla, etc.
El té no presenta calorías ni sodio; estimula el sistema nervioso gracias a su cafeína (o teína); facilita la digestión gracias a sus taninos astringentes, activa la circulación de la sangre, es beneficioso para el corazón (gracias a la teofilina) y ejerce una acción diurética; es rico en manganeso, en yodo y en cobre. Sin embargo, no es recomendable beber una gran cantidad de té regularmente, ya que la cafeína puede generar hábito.
El té se conserva en un bote metálico, protegido de la luz y la humedad. Hay que tener presente la fecha límite de utilización óptima indicada en el envase.
- Infusión preparada con las hojas del té. Es la bebida más consumida en el mundo después del agua.Según los países, el consumo de té obedece a unas tradiciones muy diferentes. El té a la rusa, bastante oscuro y fuerte, que se puede preparar en cualquier momento con agua hirviendo del samovar, se vierte en vasos. En China, el té verde se prepara y se sirve en pequeños cuencos provistos de tapadera; se toma durante todo el día. En el norte de África, el té con menta, muy dulce, se bebe en vasitos decorados, y en India, el té se prepara con leche, azúcar y especias.
- Ligera colación —por lo general compuesta de elaboraciones de pastelería— que se toma con el té, y que se sirve por lo general por la tarde. Por extensión, se llama “té” a la reunión a la que da lugar esta colación. Dicha tradición se origina a partir del five o’clock tea británico y del high tea (o meat tea). Un té inglés incluye a veces pequeños canapés salados, scones, muffins, crumpets, buns, cakes, gingerbread, shortbreads, confituras, mermeladas, lemon curd, etc.
Tahitiana, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Se dice de filetes crudos de pescado, cortados en láminas o en cubitos, que se ponen a marinar en jugo de limón y aceite, con sal y pimienta, y luego se sirven con cuartos de jitomate o pulpa de jitomate, y se espolvorean con coco rallado. El pescado à la tahitienne también puede intervenir en la composición de ensaladas con aguacate, gajos de toronja, lechuga y jitomates, sazonados con una mayonesa con limón.
Yuzu
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cítrico de la familia de las rutáceas cultivado en Japón pero originario de China. El yuzu parece una pequeña toronja verde con la corteza hinchada, que una vez maduro se vuelve amarillento. Su carne es amarga y contiene abundantes semillas. Posee un sabor parecido al de la toronja, con toques de mandarina. Se utiliza en postres, como mermelada, y sustituye al limón en algunos platos tradicionales.