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![Lengua de vaca](https://laroussecocina.mx/wp-content/uploads/2018/01/Lengua-de-vaca.jpg)
Lengua de vaca
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que designa varias especies del género Rumex, de la familia de las poligonáceas. Son hierbas, a veces muy robustas, con raíces fuertes y bien desarrolladas; sus hojas son simples, extensas, pecioladas, ovaladas y con forma de lanza; son propias de lugares húmedos y, dependiendo de la especie, algunas miden 18 cm de largo y otras alcanzan hasta 90 cm; su fruto es una nuez triangular. Las variedades que más se consumen en México son Rumex acetosa, Rumex crispus y Rumex hymenosepalus.
Se emplean como condimento por su sabor agrio y un poco amargo; en el centro del país se utilizan para dar sabor al caldo del mole de olla moliendo los tallos y las hojas; también se emplean en ensaladas y salsas: se cuecen al vapor o se guisan en caldillo de jitomate. En Culhuacán y Xochimilco, en el Distrito Federal, se añaden a guisos de pato con chile guajillo, epazote, cilantro y ajo; se preparan también en mixmole con charales y pepitas de calabaza; se utilizan para acompañar diversos tacos; se acostumbra mezclarlas con las venas de chiles mulato, guajillo y pasilla para hacer una salsa picante.
En Guerrero la lengua de vaca se utiliza en varios guisos, especialmente en el pozole verde de Chilapa y el tlatonile. En Naupan, en la sierra Norte de Puebla, se guisan con manteca de cerdo, cebolla y sal, y se consumen calientes en tacos. En Tuxtla se prepara un platillo con papas fritas y lengua de vaca, que posteriormente se cuecen en salsa de jitomate, cebolla, ajo, chiles chipotles y sal; el guiso se come caliente, acompañado de tortillas. También se prepara la lengua de vaca con carne de cerdo, que consiste en una salsa de jitomate, chiles chipotles, cebolla, ajo, canela en raja, clavo y sal en donde se cuece la carne de cerdo y al final se agrega la lengua de vaca. Se come caliente, con salsa y tortillas de maíz. En Acatlán, Veracruz, se prepara el chileatole de lengua de vaca.
![Hongo cazahuate u hongo cazaguate](https://laroussecocina.mx/wp-content/uploads/2018/01/hongo-cazahuate-001-larousse-cocina_0.jpg)
Hongo cazahuate u hongo cazaguate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Diversas variedades de hongos que tienen características parecidas.
![Crema](https://laroussecocina.mx/wp-content/uploads/2018/01/Crema.jpg)
Crema
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Sustancia grasa que se obtiene de la leche, también conocida como crema de leche. Con ésta se elabora la llamada crema dulce que se emplea en repostería, también conocida como crema chantilly. En los mercados populares de Michoacán se puede encontrar una crema espesa de gran calidad con un sabor muy especial. En este estado la crema es más que un mero ingrediente común, pues tiene un papel importante en infinidad de antojitos y platillos típicos, como las corundas, los chilaquiles, los uchepos (solos o con carne de cerdo) y muchos otros. Una buena parte de esta crema proviene del norte de la entidad que colinda con Jalisco. En esta región también se prepara una crema mas ácida con el nombre de jocoque (diferente al jocoque árabe). Un volumen igualmente considerable se produce en la parte oriental, por los rumbos que limitan con el Estado de México. En estos lugares todavía persiste la costumbre de vender la crema en jarritos de barro, pues en otros sitios se ha perdido.La crema auténtica se obtiene dejando reposar la leche bronca por varias horas, hasta que flota en su superficie una especie de nata densa; ésta se separa del resto de la leche, se deja reposar por una noche para que se acidifique ligeramente y se añade sal. En algunos lugares se deja por más de una noche o hasta por varios días, para hacerla un poco más agria, pero nunca es tan ácida como la llamada crema agria. En los mercados populares de casi todo el país se vende con nombres que aluden a su calidad: crema espesa, crema de rancho, crema especial, crema de primera o crema de la mejor. Tradicionalmente se vende suelta por kilo o en jarritos o vasos de diferentes tamaños. En los mercados populares existen diferentes tipos de cremas menos espesas que la descritas, algunas de ellas son bastante líquidas y de calidad inferior. En los supermercados se encuentran cremas de diferentes marcas, que se obtienen procesando la leche en máquinas descremadoras que logran separar totalmente la leche y la crema; eso hace que su consistencia y sabor sea diferente a la crema de rancho. La crema es sumamente importante en la cocina mexicana, pues se utiliza como adorno y complemento de toda clase de chilaquiles, enchiladas, entomatadas, enfrijoladas, flautas, tostadas, tacos fritos, sopas, salsas de guisos y otros antojitos. En Toluca y otras ciudades del Estado de México, es parte esencial del relleno de las tortas.
- Nombre que reciben aquellas sopas que contienen leche o crema, generalmente licuadas con el ingrediente principal que da nombre al platillo. En México son muy populares las cremas de aguacate, elote, flor de calabaza, frijol, zanahoria, papa, queso, calabaza y chile poblano, entre otras.
- La crema de aguacate es una sopa fría de consistencia tersa y cremosa. Además de pulpa de aguacate y crema contiene pollo, sal, pimienta, cilantro, ajo y cebolla; todos los ingredientes se licuan hasta obtener una mezcla muy tersa. Es una receta contemporánea que se encuentra en días calurosos principalmente en restaurantes especiales de cocina mexicana. Puede servirse adornada con un manchón de crema espesa, pimentón y cilantro picado.
- La crema de chipilín chiapaneca se prepara con hojas de chipilín enteras o licuadas, crema, mantequilla y leche; casi siempre incluye granitos de elote y calabacitas tiernas. Esta crema se acostumbra mucho en las comidas familiares, aunque no es una receta tan popular como la sopa de chipilín con bolitas de masa que también se prepara en la entidad.
- La crema de elote es una sopa espesa a base de leche o crema, a la que se agregan granos tiernos de elote molidos. A veces se trata de cremas muy tersas y en otras ocasiones los granos están solamente martajados en lugar de molidos, y dan otra consistencia. Las recetas varían según la región o la familia, pues se elaboran tanto en las casas como en los restaurantes de todo el país. Puede estar acompañada con rajas de chile poblano y galletitas saladas o en ocasiones de tiritas de tortilla fritas.
- La crema de flor de calabaza, es muy gustada en los restaurantes del Distrito Federal y en general del centro del país. Se saltean las flores con ajo, cebolla y epazote, se muelen y se añaden a una base de caldo de pollo y crema de leche; a veces también se les agrega salsa bechamel. Suele acompañarse con rajas de chile poblano, granitos de elote, flores de calabaza y crutones de pan, entre otras cosas. Se considera una sopa muy sofisticada y tuvo un gran auge desde finales de los años setenta; actualmente es un verdadero clásico contemporáneo.
- La crema de frijol es una sopa muy común en todo el país. Se prepara y se sirve de forma similar a la sopa de frijol del centro del país: se muelen los frijoles cocidos y se condimentan al gusto, pero se añade leche en el momento de moler los frijoles. El tipo de frijol varía dependiendo de la región. En el centro se utiliza frijol bayo o flor de mayo y en los estados del golfo y del sur del país se utiliza más el frijol negro.
- La crema de queso se hace normalmente con queso chihuahua o menonita, leche, sal, pimienta y harina de trigo. También puede incluir caldo de pollo para espesar. Es una sopa común en Chihuahua, y se dice que su origen es menonita.
- En Comitán, Chiapas, es común la crema de habas, que incluye chiles de árbol.
- La crema poblana se prepara con chile poblano molido sobre una base compuesta de leche, harina de trigo, mantequilla, ajo y cebolla. En realidad no hay una regla tradicional, pues el nombre del platillo fue inventado en los restaurantes y fondas simplemente para aludir al chile poblano.
- Nombre que reciben regionalmente ciertos licores de frutas u otros ingredientes que se hacen de manera artesanal en muchos lugares, como las cremas de nanche, de cacao, de guanábana, de mezcal, entre otras.
Shutterstock - Grasa o jugo de un fruto, como la crema de coco, que se utiliza para hacer postres, dulces o bebidas. Algunas de estas cremas se pueden conseguir en lata.
![Conejo](https://laroussecocina.mx/wp-content/uploads/2018/01/conejo-001-larousse-cocina_0-2.jpg)
Conejo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Mamífero lagomorfo de la familia de los lepóridos y el género Sylvilagus. El tamaño del cuerpo, la cola y las orejas varía según la especie, pero en general es de tamaño mediano con orejas alargadas de unos 6 cm, cola corta que puede ser blanca, gris o amarilla y un poco esponjada. Pesa entre 1 y 2.5 kg; habita en todo el territorio nacional. Junto con la liebre, es uno de los mamíferos de caza deportiva y para alimento más importantes en México. En el país hay ocho especies, unas desertícolas y otras de zonas boscosas; entre ellas están Sylvilagus floridanus, Sylvilagus cunicularius, Sylvilagus audubonii, Sylvilagus brasiliensis y Sylvilagus bachmani. Todos ellos reciben diferentes nombres regionales y a su vez son llamados indistintamente conejos. En la actualidad existen criaderos para la explotación de su carne, que se consume de diversas formas, según la región. Los mexicas y los mayas asociaban al conejo con la luna. Los mexicas utilizaban el glifo del conejo para el octavo día de la semana y se le relacionaba con el sur. El dios conejo ometochtli era la divinidad de la embriaguez y de quienes producían y vendían pulque. Ha sido muy apreciado por su carne y pelo. En muchos estados y regiones de México la carne del conejo se cuece con ajo, cebolla, laurel y varias hierbas aromáticas para quitarle el mal olor y dejar la carne suave; después se cocina en diferentes salsas de chiles. A veces se encuentra como conejo enchilado, conejo en chile pasilla, en chile ancho o en adobo; de cada lugar depende el uso de diferentes mezclas de chiles, hierbas y especias. Por lo general se marina por varias horas antes de asarlo u hornearlo. Suele prepararse también en diferentes tipos de mole, adobos, pipianes y mixiotes. En todos los casos se trata de platillos rurales que casi no se acostumbran en las ciudades. Sólo se enlistan aquí algunos de los ejemplos más específicos.
- El conejo enchilado de Culhuacán, Distrito Federal, se prepara con ajo, hierbas de olor, chile pasilla, jugo de naranja y sal. En el centro del país también se prepara el conejo con chile pasilla, vinagre, ajo, cebolla, comino y sal: se desflema la carne, se marina en vinagre, se fríe y posteriormente se sazona con la salsa de chile. En muchas comunidades rurales del centro del país se acostumbra cocinar el conejo en mole; frecuentemente se hace con la carne de conejo sola o mezclada con gallina, pollo o guajolote.
- Entre los guisos tradicionales del Estado de México se encuentra el picadillo de conejo; la carne se cuece, se deshebra y se guisa con jitomate, ajo, pimienta y clavo. Es un guiso campirano que se acompaña con tortillas. También se prepara el conejo enchilado; la carne se desflema con vinagre y rabos de cebolla, después se guisa en salsa de tomate verde y chile serrano. El conejo en pulque se guisa de manera similar al pollo en pulque, esto es, macerando la carne en pulque y guisándola en una salsa picante. Asimismo, de conejo en adobo existen muchas variantes. Se elabora de igual manera que los adobos de cerdo: las salsas pueden ser rojas (de chile ancho) u oscuras (de chile pasilla).
- En Hidalgo, los otomíes del Valle del Mezquital preparan el conejo en chile rojo, guisado en salsa de chile guajillo, condimentado con cebolla, comino, ajo, epazote y xocoyol. En otras partes del estado se guisa el conejo en chile, cocido con sal, vino, laurel, tomillo, mejorana y cebolla. Tras la cocción se descarta el agua y se dora la carne en manteca de cerdo; luego se incorpora a una salsa de chile guajillo y pasilla, jitomate, ajo, comino, orégano, mejorana, tomillo, laurel, sal y pimienta, y se sirve como un adobo. Otras preparaciones son los mixiotes de conejo, que consisten en pequeñas porciones de esta carne envueltas con las mismas técnicas e ingredientes de los mixiotes de otros rellenos; también se hace en barbacoa.
- En las zonas campestres de Morelos se elabora un conejo en chileajo, cocinado en salsa de chile guajillo con ajo, vinagre y cebolla.
- En Juchitán, Oaxaca, se prepara el conejo en achiote, para lo cual se cuece en agua el conejo en trozos con cebolla, ajo y sal. Una vez cocido, las piezas se untan con ajos molidos en molcajete y se fríen con un preparado de jitomate, cebolla y achiote. En Huautla de Jiménez, Oaxaca, los mazatecos lo preparan con texmole.
- El conejo ranchero de Querétaro se prepara marinando la carne del animal con una mezcla molida de ajo, laurel, vinagre y agua; se unta con una salsa de chiles anchos, comino en polvo, sal y pimienta, acompañado con verduras como poro y aceitunas.
- En Sinaloa se prepara el conejo sinaloense, el cual se unta con limón y sal, y se deja reposar con una mezcla de mayonesa, crema, salsa inglesa y agua perfumada con orégano, comino y pimienta. Esta preparación suele hacerse a las brasas o en horno y se sirve con una ensalada.
- Un guiso tradicional en Tamaulipas es el conejo en chile rojo. La carne se cocina en una salsa roja espesa de chile ancho, cebolla, ajo, pimienta gorda, chile guajillo y jitomate.
- En San Andrés Tuxtla, Veracruz, es típico el conejo adobado, que es un guiso de conejo frito con salsa de chile ancho, chipotle, tortilla frita, jitomate, cacahuates, comino y vinagre. Se acompaña con arroz blanco. En la región norte del estado se prepara el conejo ahumado; los nahuas maceran la carne en jugo de naranja agria y después la ahúman; terminada la cocción le untan salsa de chile chiltepín con ajo y sal. En las comunidades indígenas del sur del mismo estado, la carne se prepara en caldo junto con una salsa de jitomate, cebollín y cebolla. Se acompaña con chile de mata.
- En Zacatecas y parte de San Luis Potosí, la carne de conejo se vende especialmente los domingos. En ambos estados y regiones aledañas se preparan varios guisos con conejo: en pulque, en amarillo, en rojo y en pipián. El conejo en amarillo debe su color y sabor al azafrán y la pimienta. El conejo en pipián se prepara con pepita de calabaza, chile guajillo y maíz pinto. Para hacer el conejo en pulque, el animal se marina y se cuece en pulque y luego se fríe en manteca de cerdo o aceite. Por último, el conejo en rojo es preparado en salsa de chile colorado, chile guajillo y comino; el guiso se espesa con masa de maíz.
- Lagocephalus laevigatus
Pez de dorso gris oscuro, costados grises claros y vientre plateado; habita en áreas cercanas a las costas y gusta de los fondos arenosos o lodosos. Nada en pequeños grupos, pero normalmente es independiente y solitario. Mide aproximadamente 60 cm de largo. También se consume la especie Caulolatilus affinis. Se encuentra incidentalmente todo el año en el Golfo de México. Su carne es blanca, magra y firme, con espinas fáciles de deshacer; por su tamaño se corta en rebanadas y se acostumbra freír y acompañar con ensalada. Por sus características se puede utilizar también en diferentes guisados, platillos al horno y en mantequilla; su cabeza se utiliza para dar sabor a sopas de pescado.
![Chiles rellenos](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Chiles rellenos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Mamífero lagomorfo de la familia de los lepóridos y el género Sylvilagus. El tamaño del cuerpo, la cola y las orejas varía según la especie, pero en general es de tamaño mediano con orejas alargadas de unos 6 cm, cola corta que puede ser blanca, gris o amarilla y un poco esponjada. Pesa entre 1 y 2.5 kg; habita en todo el territorio nacional. Junto con la liebre, es uno de los mamíferos de caza deportiva y para alimento más importantes en México. En el país hay ocho especies, unas desertícolas y otras de zonas boscosas; entre ellas están Sylvilagus floridanus, Sylvilagus cunicularius, Sylvilagus audubonii, Sylvilagus brasiliensis y Sylvilagus bachmani. Todos ellos reciben diferentes nombres regionales y a su vez son llamados indistintamente conejos. En la actualidad existen criaderos para la explotación de su carne, que se consume de diversas formas, según la región. Los mexicas y los mayas asociaban al conejo con la luna. Los mexicas utilizaban el glifo del conejo para el octavo día de la semana y se le relacionaba con el sur. El dios conejo ometochtli era la divinidad de la embriaguez y de quienes producían y vendían pulque. Ha sido muy apreciado por su carne y pelo. En muchos estados y regiones de México la carne del conejo se cuece con ajo, cebolla, laurel y varias hierbas aromáticas para quitarle el mal olor y dejar la carne suave; después se cocina en diferentes salsas de chiles. A veces se encuentra como conejo enchilado, conejo en chile pasilla, en chile ancho o en adobo; de cada lugar depende el uso de diferentes mezclas de chiles, hierbas y especias. Por lo general se marina por varias horas antes de asarlo u hornearlo. Suele prepararse también en diferentes tipos de mole, adobos, pipianes y mixiotes. En todos los casos se trata de platillos rurales que casi no se acostumbran en las ciudades. Sólo se enlistan aquí algunos de los ejemplos más específicos.
- El conejo enchilado de Culhuacán, Distrito Federal, se prepara con ajo, hierbas de olor, chile pasilla, jugo de naranja y sal. En el centro del país también se prepara el conejo con chile pasilla, vinagre, ajo, cebolla, comino y sal: se desflema la carne, se marina en vinagre, se fríe y posteriormente se sazona con la salsa de chile. En muchas comunidades rurales del centro del país se acostumbra cocinar el conejo en mole; frecuentemente se hace con la carne de conejo sola o mezclada con gallina, pollo o guajolote.
- Entre los guisos tradicionales del Estado de México se encuentra el picadillo de conejo; la carne se cuece, se deshebra y se guisa con jitomate, ajo, pimienta y clavo. Es un guiso campirano que se acompaña con tortillas. También se prepara el conejo enchilado; la carne se desflema con vinagre y rabos de cebolla, después se guisa en salsa de tomate verde y chile serrano. El conejo en pulque se guisa de manera similar al pollo en pulque, esto es, macerando la carne en pulque y guisándola en una salsa picante. Asimismo, de conejo en adobo existen muchas variantes. Se elabora de igual manera que los adobos de cerdo: las salsas pueden ser rojas (de chile ancho) u oscuras (de chile pasilla).
- En Hidalgo, los otomíes del Valle del Mezquital preparan el conejo en chile rojo, guisado en salsa de chile guajillo, condimentado con cebolla, comino, ajo, epazote y xocoyol. En otras partes del estado se guisa el conejo en chile, cocido con sal, vino, laurel, tomillo, mejorana y cebolla. Tras la cocción se descarta el agua y se dora la carne en manteca de cerdo; luego se incorpora a una salsa de chile guajillo y pasilla, jitomate, ajo, comino, orégano, mejorana, tomillo, laurel, sal y pimienta, y se sirve como un adobo. Otras preparaciones son los mixiotes de conejo, que consisten en pequeñas porciones de esta carne envueltas con las mismas técnicas e ingredientes de los mixiotes de otros rellenos; también se hace en barbacoa.
- En las zonas campestres de Morelos se elabora un conejo en chileajo, cocinado en salsa de chile guajillo con ajo, vinagre y cebolla.
- En Juchitán, Oaxaca, se prepara el conejo en achiote, para lo cual se cuece en agua el conejo en trozos con cebolla, ajo y sal. Una vez cocido, las piezas se untan con ajos molidos en molcajete y se fríen con un preparado de jitomate, cebolla y achiote. En Huautla de Jiménez, Oaxaca, los mazatecos lo preparan con texmole.
- El conejo ranchero de Querétaro se prepara marinando la carne del animal con una mezcla molida de ajo, laurel, vinagre y agua; se unta con una salsa de chiles anchos, comino en polvo, sal y pimienta, acompañado con verduras como poro y aceitunas.
- En Sinaloa se prepara el conejo sinaloense, el cual se unta con limón y sal, y se deja reposar con una mezcla de mayonesa, crema, salsa inglesa y agua perfumada con orégano, comino y pimienta. Esta preparación suele hacerse a las brasas o en horno y se sirve con una ensalada.
- Un guiso tradicional en Tamaulipas es el conejo en chile rojo. La carne se cocina en una salsa roja espesa de chile ancho, cebolla, ajo, pimienta gorda, chile guajillo y jitomate.
- En San Andrés Tuxtla, Veracruz, es típico el conejo adobado, que es un guiso de conejo frito con salsa de chile ancho, chipotle, tortilla frita, jitomate, cacahuates, comino y vinagre. Se acompaña con arroz blanco. En la región norte del estado se prepara el conejo ahumado; los nahuas maceran la carne en jugo de naranja agria y después la ahúman; terminada la cocción le untan salsa de chile chiltepín con ajo y sal. En las comunidades indígenas del sur del mismo estado, la carne se prepara en caldo junto con una salsa de jitomate, cebollín y cebolla. Se acompaña con chile de mata.
- En Zacatecas y parte de San Luis Potosí, la carne de conejo se vende especialmente los domingos. En ambos estados y regiones aledañas se preparan varios guisos con conejo: en pulque, en amarillo, en rojo y en pipián. El conejo en amarillo debe su color y sabor al azafrán y la pimienta. El conejo en pipián se prepara con pepita de calabaza, chile guajillo y maíz pinto. Para hacer el conejo en pulque, el animal se marina y se cuece en pulque y luego se fríe en manteca de cerdo o aceite. Por último, el conejo en rojo es preparado en salsa de chile colorado, chile guajillo y comino; el guiso se espesa con masa de maíz.
- Lagocephalus laevigatus
Pez de dorso gris oscuro, costados grises claros y vientre plateado; habita en áreas cercanas a las costas y gusta de los fondos arenosos o lodosos. Nada en pequeños grupos, pero normalmente es independiente y solitario. Mide aproximadamente 60 cm de largo. También se consume la especie Caulolatilus affinis. Se encuentra incidentalmente todo el año en el Golfo de México. Su carne es blanca, magra y firme, con espinas fáciles de deshacer; por su tamaño se corta en rebanadas y se acostumbra freír y acompañar con ensalada. Por sus características se puede utilizar también en diferentes guisados, platillos al horno y en mantequilla; su cabeza se utiliza para dar sabor a sopas de pescado.
![Chileatole o chileatol](https://laroussecocina.mx/wp-content/uploads/2018/01/chileatole-o-chileatol-001-larousse-cocina_0-1.jpg)
Chileatole o chileatol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl chilli, chile y atolli, atole. En sentido estricto, como su nombre lo indica, es un atole con chile, que muchas comunidades y pueblos originarios lo consumen con gran arraigo desde la época prehispánica. Para muchos mexicanos, sin embargo, el chileatole es reconocido como un guiso de carne de pollo, cerdo o res, con verduras y hortalizas, espesado con maíz y condimentado con chile. En cada región se prepara de maneras diferentes.
![Cáscara](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Cáscara
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl chilli, chile y atolli, atole. En sentido estricto, como su nombre lo indica, es un atole con chile, que muchas comunidades y pueblos originarios lo consumen con gran arraigo desde la época prehispánica. Para muchos mexicanos, sin embargo, el chileatole es reconocido como un guiso de carne de pollo, cerdo o res, con verduras y hortalizas, espesado con maíz y condimentado con chile. En cada región se prepara de maneras diferentes.
![Caldo de camarón](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Caldo de camarón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl chilli, chile y atolli, atole. En sentido estricto, como su nombre lo indica, es un atole con chile, que muchas comunidades y pueblos originarios lo consumen con gran arraigo desde la época prehispánica. Para muchos mexicanos, sin embargo, el chileatole es reconocido como un guiso de carne de pollo, cerdo o res, con verduras y hortalizas, espesado con maíz y condimentado con chile. En cada región se prepara de maneras diferentes.
![Caldillo](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Caldillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl chilli, chile y atolli, atole. En sentido estricto, como su nombre lo indica, es un atole con chile, que muchas comunidades y pueblos originarios lo consumen con gran arraigo desde la época prehispánica. Para muchos mexicanos, sin embargo, el chileatole es reconocido como un guiso de carne de pollo, cerdo o res, con verduras y hortalizas, espesado con maíz y condimentado con chile. En cada región se prepara de maneras diferentes.
![Atole agrio](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Atole agrio
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl chilli, chile y atolli, atole. En sentido estricto, como su nombre lo indica, es un atole con chile, que muchas comunidades y pueblos originarios lo consumen con gran arraigo desde la época prehispánica. Para muchos mexicanos, sin embargo, el chileatole es reconocido como un guiso de carne de pollo, cerdo o res, con verduras y hortalizas, espesado con maíz y condimentado con chile. En cada región se prepara de maneras diferentes.
![Antojitos](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Antojitos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl chilli, chile y atolli, atole. En sentido estricto, como su nombre lo indica, es un atole con chile, que muchas comunidades y pueblos originarios lo consumen con gran arraigo desde la época prehispánica. Para muchos mexicanos, sin embargo, el chileatole es reconocido como un guiso de carne de pollo, cerdo o res, con verduras y hortalizas, espesado con maíz y condimentado con chile. En cada región se prepara de maneras diferentes.
![Recado o recaudo](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Recado o recaudo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que recibe una mezcla de especias e ingredientes aromáticos molidos que se utilizan en México como sazonadores de guisos y platillos. El resultado son pastas o polvos indispensables en la cocina de varias regiones del sur del país. Muchos recados se pueden comprar preparados en puestos especiales en los mercados populares.
Existen diferentes tipos de recaudos que se utilizan para preparaciones específicas (tamales, guisos con carne de res, pollo o cerdo, rellenos, escabeches) y cuyos ingredientes varían en función de éstas. Por ejemplo:
– El recado rojo consiste en una mezcla de semillas de achiote, sal, ajo, pimienta, clavo, canela, comino, orégano yucateco, semillas de cilantro y jugo de naranja agria. Sirve para preparar cochinita pibil.
– El recado negro o de chilmole es una pasta elaborada con tortilla de maíz quemada, pimientas, ajo, achiote, orégano, comino, epazote y una variedad de chile colorado seco, que se carboniza, se remoja para quitarle lo amargo y se muele con los demás ingredientes. Utilizado para preparar el relleno negro (a base de carne de cerdo con el que se rellena pavos).
– El recado de alcaparrado se elabora con pimienta de Castilla, ajo, orégano, comino, canela, clavo y semilla de cilantro, que se muele con vinagre blanco; la pasta se guisa con cebolla acitronada, laurel, jitomate, chile dulce, aceitunas, alcaparras, pasitas, chile xcatik, un poco de vino y bizcocho como espesante. Con este recado se guisan carnes de pollo, cerdo, res o venado.
Otros tipos de recaudo son: el recado de especia, de adobo blanco o puchero, colorado para asados, de chilaquil, de pan blanco y de salpimentado.
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