Ingredientes
Chiles secos
- 3 chiles guajillos sin semillas ni venas, asados e hidratados
- 4 chiles anchos sin semillas ni venas, asados e hidratados
Productos frescos
- 1 chile serrano asado, sin semillas ni venas
- ½ cebolla asada
- 2 dientes de ajo asados
- 2 jitomates asados, sin piel ni semillas
Hierbas aromáticas
- 2 ramas de cilantro
- 2 ramas de hierbabuena
Líquidos
- 1 Ɩ de agua
Grasas
- 1 cucharada de manteca de cerdo
Espesantes
- 50 g de masa de maíz nixtamalizada
- 1 elote tierno desgranado
Otros
- sal al gusto
Procedimiento
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Licue los chiles secos con los productos frescos, las hierbas aromáticas y 1 taza del líquido. Ponga sobre el fuego una cazuela con la grasa. Cuando esté caliente, añada el molido de chiles, baje la intensidad del calor y deje que se cueza durante 5 minutos.
- Diluya la masa de maíz en 1 taza del líquido para obtener la consistencia de un atole. Licue los granos de elote para obtener también la consistencia de un atole; cuele para retirar el bagazo.
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Mezcle ambos atoles, añádalos a la cazuela, vierta el resto del líquido y deje que la atápakua se cueza hasta que adquiera la consistencia de un molito ligero. Al final, añada sal al gusto.
Información adicional
NOTA
Muchos de los moles de raigambre tradicional de los pueblos originarios de México que son consumidos de forma cotidiana no contienen carne; contrariamente a lo que se podría pensar, no les hace falta: son nutritivos y con sabores que responden a usos y costumbres perfectamente adaptados a la cultura en la cual se originaron.
Libro de procedencia
Libro de procedencia
Larousse de la cocina mexicana
Técnicas empleadas
Asar chiles secos
Una técnica mexicana indispensable para potenciar el aroma y sabor de los chiles.
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Asar chiles frescos
Técnica tradicional mexicana para que los chiles frescos queden en su punto idóneo de asado.
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