Receta de barbacoa

Barbacoa de Hidalgo

Autor:

Preparación tradicional de la barbacoa con una cocción lenta para obtener una suavidad inigualable en la carne


Tiempo total: 14:30:00
Dificultad: Difícil
Categoría: Platos principales
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Porciones: 20 personas
Preparación: 00:30:00
Cocción 14:00:00

Ingredientes

Barbacoa

  • 1 pierna de cordero de entre 3 y 4 kg

  • 2 pencas de maguey asadas + cantidad suficiente

  • cantidad suficiente de adobo

  • 1 costillar de cordero de 2 kg

  • 5 hojas de aguacate + 3

  • 250 g de garbanzos secos remojados desde la noche anterior

  • 250 g de zanahorias cortadas en bastones

  • 250 g de chayote cortado en bastones

  • 250 g de calabacitas criollas cortadas en cuatro

  • 2 cebollas partidas en cuatro

  • 10 dientes de ajo

  • 5 ramas de cilantro

  • 5 ramas de mejorana

  • 1 cucharadita de pimientas negras

  • cantidad suficiente de agua

  • 1½ kg de masa para tortillas

  • sal al gusto

Guarniciones

  • sal gruesa, al gusto

  • tortillas de maíz, al gusto

  • 1 taza de salsa borracha

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Procedimiento
  1. Coloque la pierna de cordero encima de una penca de maguey asada y unte toda la carne con el adobo.
  2. Coloque el trozo de costillar de cordero sobre una penca de maguey asada, úntelo por todos lados con sal y coloque encima las 5 hojas de aguacate.
  3. Envuelva cada carne con su penca.
  4. Amarre cada penca con hilo cáñamo.
  5. Coloque en una cazuela los garbanzos, las verduras, las hierbas aromáticas, las hojas de aguacate restantantes, la pimienta, sal al gusto y agua.
  6. Llene con agua una vaporera sin rebasar el borde de la rejilla interna. Forre el interior con pencas de maguey asadas, procurando que sobresalgan de la vaporera.
  7. Coloque dentro de la vaporera la cazuela, y sobre ésta una rejilla.
  8. Ponga dentro de la vaporera, encima de la rejilla, el costillar de cordero.
  9. Ponga dentro de la vaporera la pierna de cordero con adobo. Puede aprovechar este tipo de cocción para mixiotes (ver Barbacoa de res en mixiote).
  10. Cubra la barbacoa con las pencas de maguey que sobresalen del borde de la vaporera.
  11. Procure que las pencas formen una envoltura que evite que escape el vapor.
  12. Tape la vaporera y selle el borde con la masa de maíz. Cocine la barbacoa a fuego bajo entre 12 y 14 horas.
  13. Retire la masa del borde de la vaporera.
  14. Destape la vaporera, verifique la cocción de la barbacoa y retírela junto con los mixiotes.
  15. Saque la cazuela con el consomé.
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Técnica empleada

Adobar 1

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