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Chichilo rojo

Autor:

Un adobo que puede acompañarse con pollo, venado o la carne de su preferencia.


Tiempo total: 02:50:00
Dificultad: Difícil
Categoría: Moles
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Porciones: 6 personas
Preparación: 01:30:00
Cocción 01:20:00

Ingredientes

Mole

  • 3 chiles anchos sin semillas ni venas, asados

  • 4 chiles chilhuacles rojos o 6 chiles guajillos sin semillas ni venas, asados

  • 1 jitomate asado

  • 5 miltomates asados o 1 tomate verde asado

  • 1 cabeza de dientes de ajo asada

  • 2 tortillas tostadas, remojadas en agua varias veces

  • 2 clavos de olor

  • 6 pimientas negras

  • ½ cucharadita de comino

  • cantidad suficiente de caldo de res o de pollo

  • cantidad suficiente de manteca de cerdo para freír

  • 6 hojas de aguacate

  • sal al gusto

Verduras

  • 3 calabacitas

  • 2 chayotes sin piel

  • 150 g de ejotes

  • sal al gusto

Chochoyotes

  • 1 diente de ajo con piel, asado

  • 300 g de masa de maíz

  • 1 cucharada de asientos de manteca o de manteca de cerdo

  • ½ cucharadita de sal

  • 2 cucharadas de harina de trigo

Rajas de chile de agua

  • 3 chiles de agua o poblanos, asados, pelados y sin semillas

  • 3 cucharadas de jugo de limón

  • ½ cucharadita de sal

Cebolla blanca curada

  • 2 tazas de cebolla blanca fileteada

  • ¼ de taza de jugo de limón

  • ¼ de cucharadita de sal

Presentación

  • 6 porciones de filete de res o de filete de lomo de venado

  • 6 cucharadas de aceite

  • sal y pimienta, al gusto

  • cantidad suficiente de hojas de cilantro para adornar

Procedimiento

Mole

  1. Licue los chiles con el jitomate, los miltomates o tomate verde, los dientes de ajo, las tortillas y las especias hasta obtener una salsa muy tersa. Si es necesario añada caldo de res o de pollo para facilitar el licuado. Cuele el molido.
  2. Ponga sobre el fuego una cazuela con la manteca; cuando esté caliente, añada el molido de chiles. Agregue las hojas de aguacate y deje que el mole se cueza durante 25 minutos como mínimo, moviendo y añadiendo caldo de vez en cuando, para que la salsa no se pegue al fondo de la cazuela. Añádale sal al gusto y resérvelo.

Verduras

  1. Corte en tiras largas las calabacitas y los chayotes y hiérvalas en agua con sal junto con los ejotes, hasta que todas las verduras estén cocidas y tengan una textura firme y crocante. Retire las verduras del agua y refrésquelas en agua helada. Resérvelas.

Chochoyotes

  1. Pele el ajo, y macháquelo con la punta del cuchillo hasta obtener un puré; mézclelo con la masa de maíz, el asiento de manteca o manteca de cerdo, la sal y la harina de trigo. Debe obtener una masa maleable; sólo en el caso de que esté muy seca añada un poco de agua.
  2. Divida la masa en 20 porciones y de cada porción haga una bolita de 2 centímetros de diámetro. Sostenga la bolita en la palma de la mano y presiónela en el centro con el dedo meñique. Repita este paso con el resto de la masa.
  3. Ponga sobre el fuego una olla pequeña con 1 litro de agua; cuando hierva, añada los chochoyotes. Cuando hierva de nuevo, baje la intensidad del fuego y deje que se cuezan entre 3 y 5 minutos.
  4. Retire los chochoyotes del fuego y resérvelos dentro del agua de cocción.

Rajas de chile de agua

  1. Corte los chiles de agua o poblanos en tiras largas y mézclelas con el resto de los ingredientes en un tazón de cristal, peltre o acero inoxidable. Resérvelas en refrigeración.

Cebolla blanca curada

  1. Mezcle todos los ingredientes en un tazón de cristal, peltre o acero inoxidable; el sabor final debe ser ligeramente salado. Resérvela en refrigeración.

Presentación

  1. Salpimiente los filetes de carne; coloque sobre el fuego un sartén con el aceite y cocine los filetes al término que desee.
  2. Sirva el mole en un plato y acomode encima las verduras, la carne, las rajas de chile de agua, la cebolla curada y los chochoyotes. Adorne con las hojas de cilantro.

Información adicional

NOTA

Si se sirve con piezas de pollo, éstas deben bañarse con la salsa. Para el caso del venado se deja la carne sin bañar, de modo que luzca.

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