Codornices en escabeche oriental

El sabor final bien vale las 12 horas de reposo.

Dificultad: Medio
Categoría: Platos principales
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Rendimiento: 6 personas
Preparación: 00:40:00
Cocción: 00:45:00
Reposo: 12:00:00

Ingredientes

  • ¾ de taza de vinagre
  • ¾ de taza de jugo de naranja
  • 4 cucharadas de recaudo negro o de escabeche
  • 12 codornices sin vísceras
  • 1 cebolla blanca o morada fileteada finamente + 1 cebolla fileteada y pasada por aceite caliente
  • 1 hoja de plátano asada
  • cantidad suficiente de aceite
  • 1 taza de caldo de pollo
  • sal y pimienta, al gusto
  • 2 naranjas cortadas en rebanadas delgadas

Procedimiento

  1. Mezcle ¼ de taza de vinagre con ¼ de taza de jugo de naranja y diluya en esta mezcla el recaudo. Salpimiente las codornices y úntelas muy bien por dentro y por fuera con el recaudo diluido. Colóquelas en un recipiente, cúbralas con la cebolla fileteada, tápelas con las hojas de plátano y déjelas reposar en refrigeración toda la noche.
  2. Prepare al siguiente día una parrilla con carbón caliente. Ase en ella las codornices hasta que se doren por todos lados, sin que queden totalmente cocidas. Durante la cocción, barnícelas repetidamente con un poco de aceite y del mismo jugo donde se marinaron.
  3. Precaliente el horno a 180 °C. Vierta en una cacerola grande con tapa la marinación de las codornices que sobró, el vinagre y el jugo de naranja restantes, la cebolla fileteada pasada por aceite, el caldo de pollo y sal y pimienta al gusto. Tape la olla y hornee las codornices entre 20 y 30 minutos, o hasta que estén cocidas y tiernas.
  4. Sirva las codornices con los jugos de cocción y la cebolla fileteada, y decórelas con las rebanadas de naranjas.

Información adicional

NOTA

En el México prehispánico las codornices eran flacas y no muy comunes. En la actualidad se crían en cantidad considerable y poseen bastante carne. Codornices (similares a las americanas) abundan en el antiguo Egipto y se mencionan repetidamente en la Biblia. Para Anthelme Brillat- Savarin, son las aves de caza más delicadas y sabrosas.

En las mesas de México han remplazado en parte a los célebres chichicuilotes, populares avecillas zancudas y de largo pico que se hallaban a orillas de los lagos. Se vendían en las calles de México y hoy están prácticamente extintas.

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