Cortadillo es el nombre que reciben las puntas de filete o la pulpa de res en trocitos. Técnicamente, el cortadillo es carne cortada en trozos pequeños, por lo que a veces su preparación se asemeja al picadillo. El cortadillo norteño es un platillo tradicional de Nuevo León y el chef regio Chuy Villarreal nos enseña a prepararlo.
Procedimiento
Cebollas encurtidas con chile piquín
Muela en un molcajete el chile piquín con el ajo, la sal y el orégano hasta obtener un puré. Incorpore el jugo de limón, el vinagre y el aceite.
Coloque la cebolla fileteada en un recipiente y cúbrala con la salsa de chile. Rectifique la sal y deje reposar durante varias horas.
Terminado
Caliente la manteca en una cazuela de barro a fuego medio, selle la costilla de res y sazone con orégano. Agregue el agua sólo hasta cubrir la carne y cueza a fuego medio-bajo durante 1 hora.
Caliente un sartén o comal a fuego medio y ase los jitomates, la cebolla, los dientes de ajo y la tortilla de maíz, dejando quemar esta última por completo. Licue con un poco del caldo de cocción resultante de la carne.
Vierta la molienda en la cazuela con la carne y sazone con el comino, la pimienta y sal al gusto. Continúe la cocción durante 1 hora más.
Sirva el cortadillo acompañado con tortillas de
maíz asadas, Cebollas encurtidas con chile piquín y acompañamientos como chiles jalapeños tostados, frijoles de la olla y guacamole, al gusto.
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