Fish and chips

Name: Fish and chips
Prep time: 00:30:00
Cook time: 00:10:00
Total time: 00:00:00
Yield: 8 porciones
Ingredients: 200 chocolate blanco; 30 papas fritas sabor crema-cebolla, troceadas; 180 pulpa de piña asada al carbón, colada; 3 pectina amarilla; 10 azúcar; 30 crema para batir; 190 chocolate Bean to Bar (B2B) de Chiapas 60%, picado; 90 chocolate con leche, picado; 8 chile guajillo hidratado, molido; 12 azúcar invertido; 8 manteca de cacao; cantidad suficiente manteca de cacao pintada de color azul a 32 °C; cantidad suficiente manteca de cacao pintada de color plata a 32 °C; cantidad suficiente chocolate 54% temperado

Si creías que el Fish and chips sólo era un platillo salado, el chef Fidel Baeza te comprueba lo contrario.

Tiempo total: 03:40:00

Dificultad: Media

Categoría: Postres y dulces

Fernando Gómez Carbajal

60341

Rendimiento: 8 porciones

Preparación: 00:30:00

Cocción: 00:10:00

Reposo: 03:00:00

Zona de origen: México

Chips

200 g de chocolate blanco
30 g de papas fritas sabor crema-cebolla, troceadas

Ganache de piña asada al guajillo

180 ml de pulpa de piña asada al carbón, colada
3 g de pectina amarilla
10 g de azúcar
30 ml de crema para batir
190 g de chocolate Bean to Bar (B2B) de Chiapas 60%, picado
90 g de chocolate con leche, picado
8 g de chile guajillo hidratado, molido
12 g de azúcar invertido
8 g de manteca de cacao

Terminado

cantidad suficiente de manteca de cacao pintada de color azul a 32 °C
cantidad suficiente de manteca de cacao pintada de color plata a 32 °C
cantidad suficiente de chocolate 54% temperado

Chips

Funda el chocolate blanco y tempérelo. Incorpórele las papas fritas. Introduzca la mezcla en una manga pastelera con duya lisa.
Forme con la mezcla pequeños botones sobre rectángulos de hojas de acetato, separadas varios centímetros uno de otro. Coloque encima más rectángulos de hojas de acetato y aplane los botones con un aplanador de carne para obtener discos muy delgados. Coloque los rectángulos de acetato encima de un tubo para que los discos adquieran forma curva. Cuando los discos se endurezcan, retírelos del plástico y resérvelos.

Ganache de piña asada al guajillo

Ponga sobre el fuego la pulpa de piña con la pectina y el azúcar. Cuando hierva, incorpórele la crema para batir. Vierta la preparación sobre ambos chocolates y mezcle con la pasta de chile guajillo y el azúcar invertido. Incorpórele la manteca de cacao. Reserve.

Terminado

Pinte, alternadamente con la manteca de cacao pintada de color azul y con la manteca de cacao pintada de color plata, cavidades en forma de pez de un molde de policarbonato. Deje que la manteca de cacao se cristalice.
Añada a los moldes un poco del chocolate temperado y cubra con él toda la superficie interna. Escúrralos y deje que el chocolate se solidifique.
Rellene los moldes con la Ganache de piña asada, dejando unos cuantos milímetros en la parte superior sin ganache. Cierre los moldes con más chocolate temperado y deje que se solidifiquen durante 3 horas a 20 °C.
Sirva los bombones con forma de pescado acompañados con las Chips.