Este guiso de color rojo oscuro, es una receta muy antigua de Tabasco que hoy en día es muy difícil de encontrar. Originalmente se hace con palomilla o pulpa de res, pero considero que un trozo de lomo se disfruta más debido a su mayor suavidad.
Aconsejo prepararlo un día antes, debido a que toma tiempo hacerlo y especialmente porque al segundo día la carne sabe mejor. La salsa de esta preparación cubre totalmente la carne, aunque no se parece a los guisos del centro del país donde la carne se encuentra totalmente sumergida en ella.
Procedimiento
Hidrate los chiles en el agua caliente y muélalos con la cebolla, el ajo, el orégano, los clavos, la sal y la mitad del agua. Mezcle con el agua restante y reserve.
Haga orificios en toda la superficie del lomo con ayuda de un cuchillo delgado e introduzca en cada uno las almendras, las alcaparras, las pasitas y las aceitunas verdes.
Caliente el aceite y la mantequilla en una olla de presión; selle la carne por todos los lados y vierta la salsa. Tape, cueza a fuego alto durante 40 minutos a partir de que escape el vapor de la olla o hasta que la carne quede cocida y muy suave; retire del fuego y deje enfriar.
Abra la olla de presión y saque el lomo. Córtelo en trozos de 4 centímetros de grosor y regréselo a la olla. Cueza a fuego medio por 15 minutos más hasta que quede una salsa ligeramente espesa, rectifique de sal y retire del fuego.
Sirva una porción caliente en cada plato bañada con suficiente salsa. Acompañe con la guarnición.
Información adicional
NOTA
Ésta es la receta que se hacía antiguamente, hoy en día se ha modificado y, en algunas ocasiones, esta carne también se rellena con jamón, tocino y zanahoria picada.
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