Mamey, pixtle y taxcalate

Name: Mamey, pixtle y taxcalate
Prep time: 00:20:00
Cook time: 00:35:00
Total time: 00:00:00
Yield: 4 porciones
Ingredients: 1 mamey; 20 harina de trigo; 30 taxcalate en polvo; 14 azúcar mascabado; 1 sal; 1 canela en polvo; 38.5 mantequilla a temperatura ambiente; 2 grenetina en hoja; 75 leche; 180 crema para batir; 26.5 pixtle rallado; 12 azúcar; 7.5 glucosa en polvo o atomizada; 390 pulpa de mamey; 140 agua + 100 g; 100 azúcar; 65 glucosa; 3 estabilizante para helado

Aprovecha hasta la semilla del mamey y prepara este postre con varias texturas.

Tiempo total: 15:15:00

Dificultad: Media

Categoría: Postres y dulces

Fernando Gómez Carbajal

60274

Rendimiento: 4 porciones

Preparación: 00:20:00

Cocción: 00:35:00

Reposo: 12:00:00

Congelación: 02:20:00

Zona de origen: México

Laminado de mamey

1 mamey

Migas de taxcalate

20 g de harina de trigo
30 g de taxcalate en polvo
14 g de azúcar mascabado
1 pizca de sal
1 pizca de canela en polvo
38.5 g de mantequilla a temperatura ambiente

Espuma de pixtle

2 g de grenetina en hoja
75 g de leche
180 g de crema para batir
26.5 g de pixtle rallado
12 g de azúcar
7.5 g de glucosa en polvo o atomizada

Sorbete de mamey

390 g de pulpa de mamey
140 g de agua + 100 g
100 g de azúcar
65 g de glucosa
3 g de estabilizante para helado

Laminado de mamey

Corte el mamey en láminas lo más finas posible, similares a un carpaccio.
Consérvelas entre polipapel en refrigeración hasta su uso.

Migas de taxcalate

Mezcle todos los ingredientes secos en un recipiente e incorpóreles la mantequilla con la mano hasta que obtenga una preparación homogénea.
Divida la preparación en porciones, colóquelas sobre una charola cubierta con un tapete de silicón o papel siliconado y congélelas durante 2 horas o hasta que se endurezcan.
Precaliente el horno a 180 °C. Cuando esté a la temperatura adecuada, hornee las porciones de la preparación durante 6 minutos. Muévalas con una pala para que comiencen a deshacerse, se horneen uniformemente y comiencen a formar migas. Continúe horneándolas durante 18 minutos más, moviéndolas otra vez a la mitad del tiempo. Al final, las migas deben estar tostadas y tener un tono menos intenso que al inicio.
Retire las migas del horno y déjalas enfriar a temperatura ambiente.
Reserve 60 gramos de las migas para el montaje y guarde el resto para otros usos.

Espuma de pixtle

Sumerja la hoja de grenetina en un poco de agua fría con hielos.
Coloque sobre el fuego una cacerola con la leche, la crema y el pixtle, y retírela del fuego cuando llegue a 60 °C. Deje que se infusione durante 15 minutos.
Licue la mezcla para que el pixtle suelte más sabor y cuélela. Colóquela de nuevo sobre el fuego, añada el azúcar y la glucosa y retírela del calor cuando alcance 60 °C.
Incorpore a la mezcla de leche la hoja de grenetina hidratada y escurrida, cuélela e introdúzcala en el sifón. Cierre el sifón, colóquele 1 carga, agítelo y déjelo reposar en refrigeración hasta el momento de usarlo, durante un par de horas por lo menos.

Sorbete de mamey

Mezcle la pulpa del mamey con los 140 gramos de agua y muélala con una licuadora de inmersión hasta que quede un puré ligero y terso.
Coloque sobre el fuego una cacerola con el agua restante, el azúcar y la glucosa. Cuando la mezcla llegue a 40 °C, incorpórele el estabilizante. Retírela del fuego cuando alcance 85 °C. Enfríela hasta que llegue a 4 °C, colocando la cacerola dentro de un recipiente con agua y hielos.
Incorpore la pulpa de mamey a la mezcla de azúcar con glucosa. Deje que repose entre 6 y 12 horas.
Muela la preparación con una licuadora de inmersión y procésela en la máquina para helados.
Reserve 200 gramos de este sorbete para el montaje y guarde el resto para otros usos.

Montaje

Distribuya un poco más de la mitad de las Migas de taxcalate en el centro de los platos, sobre éstas distribuya el Sorbete de mamey y cúbralo con la Espuma de pixtle.
Cubra la Espuma de pixtle con las Láminas de mamey. Espolvoree alrededor el resto de las Migas de taxcalate.