Ingredientes
Laminado de mamey
- 1 mamey
Migas de taxcalate
- 20 g de harina de trigo
- 30 g de taxcalate en polvo
- 14 g de azúcar mascabado
- 1 pizca de sal
- 1 pizca de canela en polvo
- 38.5 g de mantequilla a temperatura ambiente
Espuma de pixtle
- 2 g de grenetina en hoja
- 75 g de leche
- 180 g de crema para batir
- 26.5 g de pixtle rallado
- 12 g de azúcar
- 7.5 g de glucosa en polvo o atomizada
Sorbete de mamey
- 390 g de pulpa de mamey
- 140 g de agua + 100 g
- 100 g de azúcar
- 65 g de glucosa
- 3 g de estabilizante para helado
Procedimiento
Laminado de mamey
- Corte el mamey en láminas lo más finas posible, similares a un carpaccio.
- Consérvelas entre polipapel en refrigeración hasta su uso.
Migas de taxcalate
- Mezcle todos los ingredientes secos en un recipiente e incorpóreles la mantequilla con la mano hasta que obtenga una preparación homogénea.
- Divida la preparación en porciones, colóquelas sobre una charola cubierta con un tapete de silicón o papel siliconado y congélelas durante 2 horas o hasta que se endurezcan.
- Precaliente el horno a 180 °C. Cuando esté a la temperatura adecuada, hornee las porciones de la preparación durante 6 minutos. Muévalas con una pala para que comiencen a deshacerse, se horneen uniformemente y comiencen a formar migas. Continúe horneándolas durante 18 minutos más, moviéndolas otra vez a la mitad del tiempo. Al final, las migas deben estar tostadas y tener un tono menos intenso que al inicio.
- Retire las migas del horno y déjalas enfriar a temperatura ambiente.
- Reserve 60 gramos de las migas para el montaje y guarde el resto para otros usos.
Espuma de pixtle
- Sumerja la hoja de grenetina en un poco de agua fría con hielos.
- Coloque sobre el fuego una cacerola con la leche, la crema y el pixtle, y retírela del fuego cuando llegue a 60 °C. Deje que se infusione durante 15 minutos.
- Licue la mezcla para que el pixtle suelte más sabor y cuélela. Colóquela de nuevo sobre el fuego, añada el azúcar y la glucosa y retírela del calor cuando alcance 60 °C.
- Incorpore a la mezcla de leche la hoja de grenetina hidratada y escurrida, cuélela e introdúzcala en el sifón. Cierre el sifón, colóquele 1 carga, agítelo y déjelo reposar en refrigeración hasta el momento de usarlo, durante un par de horas por lo menos.
Sorbete de mamey
- Mezcle la pulpa del mamey con los 140 gramos de agua y muélala con una licuadora de inmersión hasta que quede un puré ligero y terso.
- Coloque sobre el fuego una cacerola con el agua restante, el azúcar y la glucosa. Cuando la mezcla llegue a 40 °C, incorpórele el estabilizante. Retírela del fuego cuando alcance 85 °C. Enfríela hasta que llegue a 4 °C, colocando la cacerola dentro de un recipiente con agua y hielos.
- Incorpore la pulpa de mamey a la mezcla de azúcar con glucosa. Deje que repose entre 6 y 12 horas.
- Muela la preparación con una licuadora de inmersión y procésela en la máquina para helados.
- Reserve 200 gramos de este sorbete para el montaje y guarde el resto para otros usos.
Montaje
- Distribuya un poco más de la mitad de las Migas de taxcalate en el centro de los platos, sobre éstas distribuya el Sorbete de mamey y cúbralo con la Espuma de pixtle.
- Cubra la Espuma de pixtle con las Láminas de mamey. Espolvoree alrededor el resto de las Migas de taxcalate.
Libro de procedencia
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