Corte el mamey en láminas lo más finas posible, similares a un carpaccio.
Consérvelas entre polipapel en refrigeración hasta su uso.
Migas de taxcalate
Mezcle todos los ingredientes secos en un recipiente e incorpóreles la mantequilla con la mano hasta que obtenga una preparación homogénea.
Divida la preparación en porciones, colóquelas sobre una charola cubierta con un tapete de silicón o papel siliconado y congélelas durante 2 horas o hasta que se endurezcan.
Precaliente el horno a 180 °C. Cuando esté a la temperatura adecuada, hornee las porciones de la preparación durante 6 minutos. Muévalas con una pala para que comiencen a deshacerse, se horneen uniformemente y comiencen a formar migas. Continúe horneándolas durante 18 minutos más, moviéndolas otra vez a la mitad del tiempo. Al final, las migas deben estar tostadas y tener un tono menos intenso que al inicio.
Retire las migas del horno y déjalas enfriar a temperatura ambiente.
Reserve 60 gramos de las migas para el montaje y guarde el resto para otros usos.
Espuma de pixtle
Sumerja la hoja de grenetina en un poco de agua fría con hielos.
Coloque sobre el fuego una cacerola con la leche, la crema y el pixtle, y retírela del fuego cuando llegue a 60 °C. Deje que se infusione durante 15 minutos.
Licue la mezcla para que el pixtle suelte más sabor y cuélela. Colóquela de nuevo sobre el fuego, añada el azúcar y la glucosa y retírela del calor cuando alcance 60 °C.
Incorpore a la mezcla de leche la hoja de grenetina hidratada y escurrida, cuélela e introdúzcala en el sifón. Cierre el sifón, colóquele 1 carga, agítelo y déjelo reposar en refrigeración hasta el momento de usarlo, durante un par de horas por lo menos.
Sorbete de mamey
Mezcle la pulpa del mamey con los 140 gramos de agua y muélala con una licuadora de inmersión hasta que quede un puré ligero y terso.
Coloque sobre el fuego una cacerola con el agua restante, el azúcar y la glucosa. Cuando la mezcla llegue a 40 °C, incorpórele el estabilizante. Retírela del fuego cuando alcance 85 °C. Enfríela hasta que llegue a 4 °C, colocando la cacerola dentro de un recipiente con agua y hielos.
Incorpore la pulpa de mamey a la mezcla de azúcar con glucosa. Deje que repose entre 6 y 12 horas.
Muela la preparación con una licuadora de inmersión y procésela en la máquina para helados.
Reserve 200 gramos de este sorbete para el montaje y guarde el resto para otros usos.
Montaje
Distribuya un poco más de la mitad de las Migas de taxcalate en el centro de los platos, sobre éstas distribuya el Sorbete de mamey y cúbralo con la Espuma de pixtle.
Cubra la Espuma de pixtle con las Láminas de mamey. Espolvoree alrededor el resto de las Migas de taxcalate.
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