Ase 4 hojas de aguacate; pulverícelas, elimine las hebras y mezcle el polvo obtenido con la cebolla, la mantequilla y sal y pimienta al gusto. Reserve 6 cucharadas de esta mezcla.
Salpimiente las codornices o pollos por dentro y por fuera. Separe la piel de la carne y unte la carne con la mezcla de mantequilla y cebolla; introduzca el resto dentro del ave. Adhiera la piel a la carne nuevamente y ate las patas.
Precaliente el horno a 220 °C.
Combine las 6 cucharadas de la mezcla de mantequilla y cebolla que reservó y mézclelas con el jugo de naranja; unte con ella las aves.
Cubra el interior de una bandeja para hornear con las hojas de aguacate restantes y coloque encima las aves. Tápelas con el papel aluminio y hornéelas durante 45 minutos.
Destape las aves y báñelas con el jugo que hayan soltado; deje que sigan horneándose, sin taparlas, hasta que se doren. Para verificar si ya estén cocidas, pique la parte más gorda del muslo; si el jugo es color rosa pálido, retírelas del horno y déjelas reposar por 10 minutos. De lo contrario, continúe con el horneado.
Recupere los jugos del horneado calentando sobre el fuego la bandeja para hornear, mientras raspa el fondo y vierte el caldo de pollo; obtendrá un líquido color miel oscuro. Retire el relleno de cebolla de las aves y lícuelo con el líquido de cocción. Cuélelo y resérvelo por separado de las aves.
Mole
Ponga sobre el fuego una cacerola con la cebolla, el ajo, los chiles güeros, el jugo de chile chipotle adobado, el poro, las semillas de anís y el jerez seco. Deje que se evapore todo el líquido.
Añada a la preparación anterior la mantequilla, el ajonjolí, las almendras y los piñones. Fría todo a fuego bajo sin que se doren los frutos secos. Añada el caldo de ave y deje hervir a fuego bajo durante 10 minutos. Licue la preparación y resérvela.
Coloque sobre el fuego una cacerola y reduzca a la mitad ambos pulques curados con las hojas de aguacate. Añada el molido de frutos secos y deje que el mole hierva a fuego bajo hasta que se espese ligeramente. Agregue el jugo del horneado de las aves que reservó, así como sal al gusto. Deje que el mole hierva durante un par de minutos más.
Sirva el mole con las codornices o el pollo horneado y adorne con el coco, los piñones, las uvas, las zanahorias cambray y las flores de cilantro.
Información adicional
NOTA
Este mole fue creado para la boda de mi hija Alicia, quien se casó enmedio de una elegante y sobria boda en el Hotel Galería Plaza en la Zona Rosa de la Ciudad de México. La celebración estuvo engalanada por flores blancas y rosas, manteles blancos y vajilla blanca sobre platones de plata. Para la celebración quise ofrecer algunas recetas basadas en los principios de la entonces denominada “cocina mexicana moderna”. Para ello, tuve que pasar por varios ensayos en la cocina experimental del Instituto de Cultura Gastronómica, hasta que finalmente conseguí lo que quería: un menú ligero, delicado, diferente… y blanco. Este logro no lo pude haber conseguido sin la ayuda de los chefs Mauro Díaz y Liberato Gómez, además de toda la complicada y eficiente máquina dentro del Hotel Galería Plaza.
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