pan multigrano

Pan multigrano

Autor:

Aprovecha de todos los beneficios nutricionales del pan multigrano con esta receta de Irving Quiroz.


Tiempo total: 04:35:00
Dificultad: Fácil
Categoría: Panes y galletas
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Porciones: 2 barras
Preparación: 01:00:00
Cocción 00:25:00
Reposo 03:10:00

Ingredientes

Mezcla de granos

  • 25 g de bulgur o trigo quebrado

  • 25 g de semillas de girasol

  • 25 g de avena

  • 25 g de linaza

  • 20 g de cebada gastada o cebada perlada remojada en agua durante una noche, escurrida

  • 75 ml de agua

Masa

  • 350 g de harina de trigo

  • 125 g de harina de trigo integral

  • 75 g de harina de centeno

  • 10 g de sal

  • 11 g de levadura en polvo

  • 325 ml de agua

  • 20 g de miel de abeja

  • 15 g de leche en polvo

  • 40 g de mantequilla cortada en cubos, a temperatura ambiente

Terminado

  • harina de trigo para enharinar

  • mantequilla para engrasar

  • 100 g de avena, semillas de linaza y de girasol mezcladas

Utensilios especiales
  • batidora eléctrica con gancho
  • 2 moldes para pan de caja de 29 × 10 cm engra­sados y enharinados, incluidas las tapas
  • brocha
  • rejilla
  • cuchillo de sierra
Introducción

Un pan multigrano es aquel que está elaborado con dos o más granos distintos; generalmente se utiliza trigo como base y a éste se le agregan otros granos. Los cereales más utilizados en panificación son cebada, mijo, avena, centeno, maíz y arroz. El aporte nutrimental y el perfil organoléptico de un pan multigrano varían dependiendo de la combinación, de la cantidad, del tipo de granos que contenga y de si éstos son enteros o no. Con excepción de algunas versiones comerciales, para elaborar pan multigrano se utilizan comúnmente harinas integrales, así como granos quebrados o enteros; el resultado es un pan rico en fibra dietética, en vitaminas y en minerales. En cuestión de textura y sabor, a diferencia de un pan elaborado con harina(s) refinada(s), el pan multigrano es de miga cerrada y tiene una consistencia densa; su sabor es concentrado, ligeramente terroso y anuezado; en ocasiones, se perciben notas amargas debido a los taninos del trigo. Asimismo, es común que los panes multigrano se complementen con otros ingredientes, ya sea con fines nutricionales, de sabor y/o de textura; algunos de ellos son: linaza, semillas de girasol y de calabaza, amaranto, quinoa, chía, nueces y frutas secas, como pasas, chabacanos, arándanos, entre otros.
El pan multigrano que presento a continuación incluye 4 granos distintos: trigo, bulgur, avena y cebada; además, está adicionado con semillas de linaza y de girasol, mismas que son una excelente fuente de fibra y de ácidos grasos esenciales. Su consistencia es suave y ligera y presenta un delicioso aroma a levadura y a trigo. Es ideal para preparar sándwiches o bocadillos dulces y salados.

Procedimiento

Mezcla de granos

  1. Coloque en un tazón todos los ingredientes y déjelos reposar durante 1 hora.

Masa

  1. Mezcle en la batidora las harinas con la sal y la levadura en polvo. Bata a velocidad media, agregando poco a poco el agua, hasta que obtenga una masa homogénea.
  2. Añada la miel de abeja y la leche en polvo y continúe amasando hasta que la masa esté ligeramente elástica. Verifique la consistencia de la masa: si resulta muy seca, agregue un poco mas de agua; en cambio si está muy líquida, agregue un poco de harina.
  3. Continúe batiendo la masa, agregando poco a poco la mantequilla, hasta obtener una masa suave y elástica. Añada la mezcla de granos con el agua de remojo y bata hasta que se integren.
  4. Forme una esfera con la masa, colóquela dentro de un tazón ligeramente engrasado y cúbralo con plástico autoadherente. Deje fermentar la masa a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen.

Terminado

  1. Enharine una superficie de trabajo, en­cima, ponche la masa, divídala en dos porciones y boléelas. Engráselas con un poco de mantequilla, cúbralas con plástico autoadherente y déjelas reposar durante 10 minutos.
  2. Tome una de las porciones de masa y dele forma de cilindro. Retire el exceso de harina de la superficie. Tome uno de los rollos de masa y ruédelo con ambas manos sobre la superficie, presionándolo ligeramente para obtener una tira de aproximadamente 50 centíme­tros; ejerza un poco más de presión en las áreas que sienta más gruesas para obtener un grosor unifor­me. El largo del cilindro deberá ser ligeramente más pequeño que el del molde de caja, y su volumen no deberá sobrepasar más de la mitad de su capacidad. Repita este paso con la porcion de masa restante.
  3. Introduzca las masas en los moldes, cúbralos con plástico autoadherente y déjelos reposar hasta que dupliquen su volumen. Barnice la superficie de los panes con un poco de agua y espolvoréelos con la mezcla de avena, linaza y girasol. Precaliente el horno a 180 °C.
  4. Hornee los panes durante 25 minutos o hasta que tengan un dorado uniforme. Sáquelos del horno, des­móldelos sobre la rejilla y déjelos enfriar antes de re­banarlos con el cuchillo de sierra.

Información adicional

Conserve el pan dentro de una bolsa de plástico hasta por 3 días.
Puede hacer su propia mezcla de granos, ya sea modificando la proporción de los granos que se indican en la receta, o bien, sustituyéndolos con los granos de su elección, como semillas de calabaza, chía o alcaravea.
Asegúrese de obtener una mezcla final de 200 gramos.

Los granos y las semillas se deben agregar hasta el final de procedimiento de elaboración de la masa para evitar que afecten el desarrollo del gluten, de lo contario, obtendría un pan denso. Asimismo, éstos deben remojarse para evitar que durante el horneado absorban la humedad de la masa, de lo contrario, el pan resultaría muy seco.

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Créditos fotográficos
  • Alex Vera Fotogastronómica®

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