Licue los frijoles con las hojas de epazote y un poco del caldo de los mismos para obtener una salsa muy espesa. Resérvela.
Lave la cebolla con agua caliente, escúrrala y póngala en el vinagre blanco con sal al gusto y los chiles habaneros (estos últimos, opcionales). Resérvela.
Abra la capa superior o “telita” que se forma en cada tortilla cuando se inflan durante la cocción. Unte dentro la salsa de frijol y cúbrala con la misma “telita”.
Ponga sobre el fuego una cacerola o sartén con la manteca o el aceite y fría cada tortilla hasta que se dore ligeramente. Escurra cada una para eliminar el exceso de grasa.
Coloque encima de cada tortilla un poco de pollo pibil deshebrado y adorne con la lechuga, el jitomate y la cebolla morada.
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VARIANTE
También puede servir los panuchos con escabeche blanco.
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