Polenta, huitlacoche, elote joven y queso Cotija

La polenta es una masa de sémola de maíz muy consumida en Italia, su textura es untuosa y en esta receta funciona como base para construir sabores del maíz más complejos.

Fernando Gómez Carbajal

Polenta, huitlacoche, elote joven y queso Cotija

58709

Rendimiento: 4 porciones

Preparación: 00:40:00

Reposo: 00:20:00

Zona de origen: México

Polenta

1 Ɩ de agua
200 g de polenta
50 g de mantequilla
100 g de queso Cotija rallado
100 ml de crema líquida
sal de mar al gusto

Huitlacoche

50 g de mantequilla avellanada
40 g de cebolla morada picada finamente
1 chile serrano sin venas ni semillas, picado finamente
4 hojas de epazote picadas finamente
1 mazorca de huitlacoche desgranada
sal de mar al gusto

Elotes jóvenes

8 elotes jóvenes con hojas

Montaje

rodajas de cebolla cambray al gusto
rodajas de chile serrano al gusto
queso Cotija rallado, al gusto

Polenta

Mezcle el agua con un poco de sal de mar y cocine en ella la polenta, o de acuerdo con las instrucciones del empaque.
Añádale la mantequilla, el queso y la crema. Rectifique la sazón y resérvela.

Huitlacoche

Sofría en la mantequilla avellanada la cebolla, el chile y el epazote sin que se doren. Incorpore el huitlacoche sin romperlo y deje que la preparación se cocine a fuego bajo hasta que el huitlacoche esté cocido. Añádale sal al gusto y resérvela.

Elotes jóvenes

Tateme en la parrilla los elotes con sus hojas. Colóquelos en un recipiente que tenga tapa, tápelos y déjelos reposar durante 20 minutos.
Retire las hojas a los elotes. Reserve estos últimos y tateme las hojas que no se hayan quemado.
Haga polvo las hojas tatemadas hasta que obtenga una ceniza. Pásela a través de un colador y resérvela.

Montaje

Distribuya la polenta en el fondo de los platos y coloque encima los elotes jóvenes y las rodajas de cebolla y chile. Espolvoree el queso Cotija y la ceniza de hojas de elote.