• Fernando Gómez Carbajal
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Polenta, huitlacoche, elote joven y queso Cotija

La polenta es una masa de sémola de maíz muy consumida en Italia, su textura es untuosa y en esta receta funciona como base para construir sabores del maíz más complejos.

Joaquín Cardoso

Sofía Cortina

Tiempo total: 01:00:00
Dificultad: Fácil
Categoria: Platos principales
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Rendimiento: 4 porciones
Preparación: 00:40:00
Reposo: 00:20:00

Ingredientes

Polenta

  • 1 Ɩ de agua

  • 200 g de polenta

  • 50 g de mantequilla

  • 100 g de queso Cotija rallado

  • 100 ml de crema líquida

  • sal de mar al gusto

Huitlacoche

  • 50 g de mantequilla avellanada

  • 40 g de cebolla morada picada finamente

  • 1 chile serrano sin venas ni semillas, picado finamente

  • 4 hojas de epazote picadas finamente

  • 1 mazorca de huitlacoche desgranada

  • sal de mar al gusto

Elotes jóvenes

  • 8 elotes jóvenes con hojas

Montaje

  • rodajas de cebolla cambray al gusto

  • rodajas de chile serrano al gusto

  • queso Cotija rallado, al gusto

Procedimiento

Polenta

  1. Mezcle el agua con un poco de sal de mar y cocine en ella la polenta, o de acuerdo con las instrucciones del empaque.

  2. Añádale la mantequilla, el queso y la crema. Rectifique la sazón y resérvela.

Huitlacoche

  1. Sofría en la mantequilla avellanada la cebolla, el chile y el epazote sin que se doren. Incorpore el huitlacoche sin romperlo y deje que la preparación se cocine a fuego bajo hasta que el huitlacoche esté cocido. Añádale sal al gusto y resérvela.

Elotes jóvenes

  1. Tateme en la parrilla los elotes con sus hojas. Colóquelos en un recipiente que tenga tapa, tápelos y déjelos reposar durante 20 minutos.

  2. Retire las hojas a los elotes. Reserve estos últimos y tateme las hojas que no se hayan quemado.

  3. Haga polvo las hojas tatemadas hasta que obtenga una ceniza. Pásela a través de un colador y resérvela.

Montaje

  1. Distribuya la polenta en el fondo de los platos y coloque encima los elotes jóvenes y las rodajas de cebolla y chile. Espolvoree el queso Cotija y la ceniza de hojas de elote.

Libro de procedencia

Grandes chefs mexicanos
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