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Cuaresma
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Lapso de 46 días, que abarca desde el Miércoles de Ceniza hasta el Domingo de Resurrección. Es el tiempo en que la Iglesia Católica y otras religiones cristianas procuran el ayuno y la abstinencia en memoria de los cuarenta días que ayunó Jesucristo en el desierto.
En México se preparan muchas comidas especiales que se denominan comidas de cuaresma o comidas cuaresmales; especialmente los viernes se evitan las carnes rojas. Durante los días del Duelo y la Pasión, la dieta se basa en platillos de pescados, mariscos y verduras. Existen guisos clásicos como el revoltijo, el bacalao, la sopa de habas, los huauzontles, los peneques, los chiles rellenos de queso, las tortitas de papa y de coliflor, los nopales, los ejotes con huevo y la capirotada, entre muchos otros.
En el pasado, se traían chiles jalapeños al Distrito Federal y estados vecinos sólo por esas fechas para rellenarlos de queso y atún y comerse el Viernes Santo; de ahí que uno de los nombres con que aún hoy se les conoce sea chiles cuaresmeños. En Oaxaca se acostumbraban en esta época del año las cajetas de rosa, los turrones con miel virgen, las tortas de damas, tortas de nueces y tortas de cielo, los suspiros dulces, las soletillas, el sol dorado, el requilorio, los manjares reales, la lechecilla, la capirotada, las torrejas, el arroz con leche, los bocadillos de garbanzo y los antes de almendra y de chicozapote.
En Zaachila, Oaxaca, persiste la tradición de cenar guajolote en caldo el Martes Santo. El Miércoles Santo se come frijol en mole y pescado seco envuelto en huevo, y el Viernes Santo, chilacayote en miel con nicoatole de maíz.
Comida de cuaresma
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Lapso de 46 días, que abarca desde el Miércoles de Ceniza hasta el Domingo de Resurrección. Es el tiempo en que la Iglesia Católica y otras religiones cristianas procuran el ayuno y la abstinencia en memoria de los cuarenta días que ayunó Jesucristo en el desierto.
En México se preparan muchas comidas especiales que se denominan comidas de cuaresma o comidas cuaresmales; especialmente los viernes se evitan las carnes rojas. Durante los días del Duelo y la Pasión, la dieta se basa en platillos de pescados, mariscos y verduras. Existen guisos clásicos como el revoltijo, el bacalao, la sopa de habas, los huauzontles, los peneques, los chiles rellenos de queso, las tortitas de papa y de coliflor, los nopales, los ejotes con huevo y la capirotada, entre muchos otros.
En el pasado, se traían chiles jalapeños al Distrito Federal y estados vecinos sólo por esas fechas para rellenarlos de queso y atún y comerse el Viernes Santo; de ahí que uno de los nombres con que aún hoy se les conoce sea chiles cuaresmeños. En Oaxaca se acostumbraban en esta época del año las cajetas de rosa, los turrones con miel virgen, las tortas de damas, tortas de nueces y tortas de cielo, los suspiros dulces, las soletillas, el sol dorado, el requilorio, los manjares reales, la lechecilla, la capirotada, las torrejas, el arroz con leche, los bocadillos de garbanzo y los antes de almendra y de chicozapote.
En Zaachila, Oaxaca, persiste la tradición de cenar guajolote en caldo el Martes Santo. El Miércoles Santo se come frijol en mole y pescado seco envuelto en huevo, y el Viernes Santo, chilacayote en miel con nicoatole de maíz.
Cuaresma
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Periodo de cuarenta días de abstinencia —las comidas con grasa se autorizaban sólo los domingos—, previsto en la religión católica como tiempo de penitencia antes de Pascua en memoria de los cuarenta días que ayunó Jesucristo en el desierto. El rigor original de la Cuaresma imponía no comer carne, grasa ni huevos. La comida ordinaria se componía, pues, de verduras, y a menudo legumbres. Pero mediante una limosna al clero, se podían consumir, aunque sin excesos, mantequilla, huevos y ciertas piezas de caza de agua, como el castor. En cocina, en vez de ligar con huevo se hacía con carne de carpa, y la pastelería supo esquivar la dificultad con los crocantes, los pasteles de harina con miel y la pasta de almendras.
La Cuaresma contribuyó a desarrollar la imaginación de los cocineros. Así el bacalao, que durante varias semanas se servía en la mesa cada día, es uno de los pescados que presenta mayor número de preparaciones.
En México se preparan muchas comidas especiales que se denominan comidas de cuaresma o comidas cuaresmales; especialmente los viernes se evitan las carnes rojas. Durante los días del Duelo y la Pasión, la dieta se basa en platillos de pescados, mariscos y verduras. Existen guisos clásicos como el revoltijo, el bacalao, la sopa de habas, los huauzontles, los peneques, los chiles rellenos de queso y atún, las tortitas de papa y de coliflor, los nopales, los ejotes con huevo, la capirotada y las torrejas entre muchos otros.
Buñuelo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fritura dulce que se come como dulce o antojito. Se prepara con una mezcla de harina de trigo, huevo, agua, sal y manteca de cerdo, que se deja reposar, se estira y se moldea. Posteriormente se fríe en manteca de cerdo o aceite y se espolvorea con azúcar o se baña con miel de abeja o piloncillo. En ciertas regiones se utiliza agua de cáscaras de tomate o tequesquite para fermentar la masa. Algunas mieles contienen frutas como tejocotes o guayabas; ingredientes como el anís y la canela se utilizan también en algunos lugares.
Los buñuelos se consumen todo el año, en especial durante fiestas, ferias y en la Navidad. Aunque la palabra es de origen incierto, algunos consideran que surge del latín medieval bungo, que significa bulbo; en francés se conoce como beignet, que también significaba hinchazón, pues en cualquiera de sus formas se infla al freírse. Otros datos históricos indican que puede ser una preparación de origen árabe, llevada a Europa por los cruzados.
Evidentemente las antiguas recetas que llegaron a México hace siglos no son las mismas de hoy, pues se les añadieron muchos ingredientes propios de nuestro país. Antiguamente, era común que los buñuelos se extendieran con la ayuda de la rodilla cubierta con un trapo húmedo, por lo cual recibían el nombre de buñuelos de rodilla para distinguirlos de los buñuelos de molde; aunque esta práctica aún se realiza en algunas regiones, cada vez es menos común. Las principales variedades de buñuelos por región son: