¿Cuál es el mejor material para un sartén?

Hay que considerar varios aspectos a la hora de elegir un sartén para equipar nuestra cocina, uno de los más importantes es el material de fabricación.

En su libro “Cocina mucho, desperdicia poco y ahorra más”, Mariana Orozco aconseja comenzar poco a poco, pues es posible que, conforme aprendas nuevas técnicas, descubras que necesitas más equipo o que puedes utilizar un mismo elemento para distintas preparaciones o trabajos. Y en el caso específico de los sartenes, además conviene conocer los materiales con los que están hechos y qué cambia con cada material de fabricación.

Comencemos, entonces, con una breve lista de los materiales que menciona la autora.

Acero inoxidable

Es uno de los materiales más empleados, no es corrosivo ni reacciona con elementos ácidos. Sin embargo, es mal conductor de calor y no es antiadherente. Para solucionar este problema, algunos de ellos cuentan con un disco de aluminio en su base.

Acero inoxidable y aluminio

Dado que el aluminio reacciona a elementos ácidos y desprende metales pesados que pueden afectar a nuestro organismo, además del sabor y apariencia de los alimentos, se hacen sartenes con un recubrimiento interior de acero inoxidable, pero con una base de aluminio, que distribuye mejor el calor. Son mucho más caros que los de acero inoxidable y hay que lavarlos con más cuidado, pero son duraderos.

Aluminio anodizado

Este aluminio tratado es un material más denso y rígido que el acero inoxidable, además de ser antiadherente. Su precio es más elevado que el de los sartenes de aluminio y los de acero inoxidable, pero no reacciona con elementos ácidos y es duradero. Tienen un color gris oscuro característico.

Sartén de cobre

Es un gran conductor de calor, pero es muy reactivo con elementos ácidos. Sin embargo, actualmente puedes encontrar baterías de cobre con recubrimiento antiadherente. Sus mayores desventajas son su costo elevado y que resulta difícil mantenerlos brillosos y sin rayaduras.

Hierro forjado

Existen dos tipos principales de sartenes de hierro forjado, esmaltado y no esmaltado. El hierro es un material que tarda en calentarse, pero conserva y distribuye bien el calor, sin embargo, cada uno de estos casos tiene sus ventajas y desventajas.

Esmaltado

Es duradero y antiadherente, pero su precio es muy elevado. Gracias a la capa de esmaltado no reacciona con alimentos ácidos y, si se cuida adecuadamente, puede durar décadas. Para ello hay que lavarlo cuidadosamente con agua caliente y un jabón suave.

No esmaltado

Reacciona a alimentos ácidos y debe tratarse con grasa antes de usarse para evitar que se peguen los alimentos. No debe lavarse con jabones abrasivos y debe secarse de inmediato para evitar que se oxide. Puede usarse en hornos, asadores, parrillas de inducción y eléctricas, etcétera.

Teflón

La gran ventaja del teflón es que su coeficiente de fricción es muy bajo y gracias a esto lo alimentos no se pegan a su superficie. Tiene mala reputación debido a que antes se utilizaba un material de riesgo cancerígeno en su fabricación, pero este material se dejó de utilizar hace décadas.

Hoy en día el teflón se utiliza en recubrimiento para sartenes de piedra, mármol, jade o titanio. Se recomienda lavar este tipo de sartenes con fibras y jabón suaves y no apilarlos para evitar que se maltraten.

Cerámica

Funciona bien como antiadherente y puede utilizarse para hornear. Estos sartenes no se rayan con facilidad y son bastante ligeros, sin embargo, son más frágiles que los de teflón.

Vidrio

Tiene dos grandes ventajas: permite hornear y congelar (siempre que sea vidrio templado), y te permite observar el estado de los alimentos. Su desventaja es que puede romperse si se expone a cambios buscos de temperatura.

¿Qué tomar en cuenta antes de comprar un sartén?

Dicho esto, hay algunos puntos más que vale la pena tomar en cuenta antes de comprar tus sartenes:

• Si es apta para nuestro tipo de cocina: vitrocerámica, inducción, gas.
• Durabilidad.
• Comodidad de uso.
• Precio.
• Diámetro y/o capacidad.

Quizá alguno de los sartenes que tienes en mente demande más trabajo del que te gustaría realizar para mantenerlos en estado óptimo; quizá sean demasiado grandes y almacenarlos se convierta en un problema; tal vez se salgan del presupuesto o no sean aptos para una cocina de inducción.

A grandes rasgos, habría que pensar en todo ello, porque, como asegura Àngels Puntas, directora de la escuela barcelonesa de cocina La Patente, “No existe un material mejor que otro, todo depende de las necesidades. Lo que sí deben tener en común todas las sartenes que tengamos en casa, sean del material que sean, es que sean de buena calidad”.

Por Ulises Granados