Entomofagia en México: consumo de insectos, productos derivados, y beneficios

Escamoles, chapulines, xamues, gusanos de maguey, alacranes, jumiles. Seguramente has escuchado de ellos como alimento, y no es gratuito: México tiene 549 especies de insectos comestibles. Pero ¿sabías que también se produce proteína de insectos y otros superalimentos en nuestro país? En esta nota te contamos un poco más. 

¿Qué es la entomofagia? 

Comencemos por el principio. La entomofagia se refiere al consumo de insectos y, aunque hay quienes la miran con reservas, es una práctica ancestral bastante propagada entre diversas culturas por todo el mundo. 

En Mesoamérica, por ejemplo, los aztecas consumían chapulines, ahuautle y jumiles. En Sudamérica, en la Amazonia, se consumían hormigas, termitas y larvas de escarabajo. Hoy día, en algunos países de Asia se consumen habitualmente insectos como saltamontes, grillos o gusanos de seda. En África, aunque varia el tipo de consumo por región, en algunos países se consumen orugas, langostas y termitas. 

Insectos comestibles hay por todo el mundo. No obstante, los más consumidos son “los escarabajos, las orugas, las abejas, las avispas, las hormigas, los saltamontes, las langostas y los grillos”, y, además, existe una gran variedad de productos derivados de ellos: harinas, suplementos, barras de proteína, etcétera. Pero dejemos eso para más adelante. 

México, productor de insectos comestibles 

El cultivo, el consumo y la investigación en torno a los insectos comestibles son actividades que han ganado bastante popularidad en los últimos años. Para poner un ejemplo, en 2016, de acuerdo con SAGARPA, se tenía registro de 504 especies de insectos comestibles en México y, en 2018, se conocían 1681 especies en todo el mundo. 

Hoy en día, ese número ha cambiado, se sabe de 549 especies en el país y de alrededor de 1900 a nivel mundial. Algunos de los insectos comestibles que se pueden encontrar en México son pulgones, escarabajos, mariposas, moscas, chapulines, gusanos de maguey, jumiles y escamoles. Hay que mencionar que los estados del centro, sur y sureste son los principales productores y consumidores. En Oaxaca, por ejemplo, son bastante populares los gusanos de maguey y los chapulines, mientras que en Hidalgo se consumen más los escamoles.  

La popularidad que ha ganado el consumo de insectos a nivel mundial se ha visto reflejado también en la elaboración de productos hechos con base en insectos en diversas entidades del país. De acuerdo con la Gaceta UNAM, en Oaxaca se producen salsa con una variedad de insectos, sales de gusano y chapulines horneados de distintos sabores. En Hidalgo, salsa y aderezos de chinicuiles, chicharras, xamues y escamoles. En Querétaro, botanas de chapulín y maíz horneado. Además, se produce proteína a base de Tenebrio molitor, la larva de un escarabajo, a la que se conoce también como “gusano de la harina”. 

Que no te quede duda de la importancia de esta actividad en nuestro país. En 2023, la derrama económica producida por la proteína de insecto fue de 59 mil millones de pesos, de acuerdo con la Asociación Nacional de la Industria de Suplementos Alimenticios. 

Beneficios del consumo 

Aun cuando ha existido cierta renuencia a consumir insectos como alimento, el reconocimiento de su valor nutricional no es algo nuevo. Durante el Renacimiento, varios médicos y naturalistas europeos dieron cuenta de los beneficios que traía consigo el consumo de insectos y documentaron sus usos y formas de consumo. Entre ellos, Ulisse Aldrovandi, naturalista italiano, señaló la importancia de los insectos como fuente de proteínas y nutrientes y los propuso como un recurso alimentario económico. Andrea Bacci, médico y escritor italiano, escribió sobre su uso culinario. Conrad Geser, naturalista suizo, documentó su uso medicinal y culinario en Europa Central. 

Hoy en día, se ha estudiado mucho más a fondo los aspectos nutricionales de esta práctica, además de que se han considerado otros aspectos, como el impacto ambiental, aspectos culturales, etcétera. 

¿Qué beneficios supone entonces la entomofagia? Bueno los hay en distintos ámbitos: 

1. Nutrición

Para este punto ya es bien conocido el hecho de que los insectos aportan una gran cantidad de proteína, alrededor de 50% en promedio, una gran diferencia en comparación con el 19.9% que aporta el pollo, o el 21% de la ternera. Contienen grasas saludables (omega 3, 6 y 9) y micronutrientes como hierro, calcio, magnesio, fósforo, manganeso, selenio y zinc. 

Además, los insectos tienen quitina, péptidos antimicrobianos y ácidos grasos con propiedades inmunoestimulantes, antimicrobianas y antiinflamatorias, y un alto contenido de fibra. Gracias a su contenido nutricional y sus beneficios, se considera que los insectos son un superalimento. 

Hay que considerar también que, aun cuando se asume el consumo humano como el motivo principal para la producción de insectos comestibles, también se elaboran productos para mascotas o para consumo animal dentro de la industria alimentaria. 

2. Medio ambiente

Comparativamente, el gasto de recursos que requiere la producción de 1 kilo de insectos, en comparación con la producción de 1 kilo de carne, es bastante menor. Mientras que 1 kilo de insectos requiere 2 kg de alimento, 1 kg de carne requiere de 8 kg. Por otro lado, para producir 1 kilo de carne de res se necesitan 22 mil litros y 1 kilo de proteína de insecto ocupa apenas 2 litros de agua. 

Los bajos costos de producción podrían presentar una alternativa para la demanda futura de alimento en general y proteína en particular a nivel mundial. En palabras de Silvia De Lamo, profesora de Estudios de Ciencias de la de la Salud de la Universidad Abierta de Cataluña: “Se calcula que para 2050 los requerimientos de proteína serán un 50 por ciento superiores a los actuales y el sistema que tenemos de obtención de proteínas no será suficiente para alcanzar esta nueva demanda”. 

Por otro lado, no requieren grandes extensiones de tierra para su producción, por tanto “generan menor cantidad de gases de efecto invernadero en comparación con la crianza animal”, y dado que se pueden alimentar con desechos orgánicos, a diferencia de los animales, resultan una opción más sustentable. 

3. Gastronomía

México es uno de los principales consumidores y productores de insectos comestibles. Asimismo, la presencia de estos en la gastronomía nacional es distintiva, importante y variada. No sólo se pueden encontrar en las bebidas, como los gusanos de maguey, o en tacos, como los escamoles. 

Existe una gran oferta y variedad. Prueba de ello es el libro Recetas con insectos de la chef Beverly Ramos, además de las recetas que puedes encontrar en nuestra página, como la Sopa de chapulines de la chef Alicia Gironella, estas Croquetas de chapulines y mayonesa de chile serrano con chapulines del chef Aquiles Chávez, o este Curado de xamues con piñón rosa, también de la chef Beverly Ramos. 

La variedad y los usos, por supuesto, es inmensa, pues no sólo existen las 549 especies que se producen en México. A nivel mundial, existen alrededor de 1,900 especies de insectos comestibles, y tienen usos tan variados como toppings para pizzas, materia para barras de proteína, harinas (sobre todo de grillos, saltamontes y gusanos) o frituras. 

4. Bajos riesgos

Aun cuando son relativamente bajos, existen tres tipos de riesgos: nutricionales, químicos y biológicos. Los primeros implican la posibilidad de que presenten riesgos alérgenos para los consumidores. Los segundos se refieren a la posibilidad de que los insectos cultivados en espacios no higiénicos puedan presentar micotoxinas, pesticidas, metales tóxicos o dioxinas. Los terceros consideran la posibilidad de que los insectos transporten microorganismos perjudiciales para la salud. Sobre los últimos se ha dicho que, aun cuando es un riesgo bajo, todavía se requieren estudios, sobre todo si se considera el futuro incremento en la creación de granjas de cultivo que se avecina. 

¿Conocías los beneficios de consumir insectos? ¿Cuáles has probado? 

Por Ulises Granados 

Fuentes 

Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, “’Viscosos pero sabrosos’: Insectos comestibles, tradición, sabor y nutrición”, Gobierno de México, (19/9/2016). 

Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, “Insectos comestibles”, Gobierno de México, (09/05/2018). 

Aguilar Funes, Alma, “Proteína de insectos, ¿cuáles son sus ventajas según la ciencia?”, Gastro Lab, (24/05/2021). 

García, Guillermina, “Proteína de insectos contribuye a una alimentación saludable”, The Food Tech, (10/04/2023). 

Maldonado, Rafael, “Entomofagia: qué es y qué beneficios podría traer a tu alimentación”, Gastro Lab, (06/05/2022) 

Redacción, “Los riesgos para la salud de comer insectos, según la FAO”, La Vanguardia, (20/04/2021). 

Hernández, Alina, ”Insectos comestibles: novedosa opción para Cuaresma”, Larousse Cocina, (17/03/2022). 

Herrera, Pepe, ”Insectos: alimento del futuro”, UNAM Global, (30/08/2022). 

Alemany, Álvaro, “Historia de la entomofagia”, Protiberia, (s/f). 

Sánchez.Monge, María, “Cuatro motivos para comer insectos (si te apetece)”, Cuídate Plus, (25/05/2023). 

Castillo, Alejandra, “Insectos que son considerados superfoods y vale la pena comer”, Food & Wine, (15/02/2022). 

Redacción, “Superalimentos, ¿cuáles son?”, Infinitia Research, (21/09/2022). 

Redacción, “De México al mundo: los 10 superalimentos que debes incluir en tu dieta”, Ámbito, (05/10/2023). 

Figueroa, Paulina, “Los insectos comestibles y su impacto en la seguridad alimentaria”, Animal Gourmet, (01/12/2023). 

López, Rafael, “Insectos, ingrediente clave en la gastronomía mexicana”, Gaceta UNAM, (07/04/2020). 

RodMun, Luis, “Tenebrio molitor, la ‘proteína de oro’ que se produce en Querétaro”, MQNEY, (s/f).