La cocina de la pesca sustentable

Los productos de pesca sustentable son utilizados, cada vez con mayor frecuencia, por chefs y restauranteros preocupados por la preservación del medio ambiente. Esta práctica involucra la captura de especies silvestres con pequeñas embarcaciones con el fin de erradicar la captura incidental.

De acuerdo con Del Pacifico Seafoods, empresa encargada de suministrar a minoristas y compañías de servicios alimenticios, el primer paso para alcanzar con éxito esta práctica es con la capacitación de los pescadores, quienes al mismo tiempo son los capitanes de las pangas.

Panga suripera

Panga suripera

Con ayuda del viento y la marea, los pescadores, supervisados por consejos reguladores, conducen las pangas y extienden en el mar una red llamada suripera, misma que permite capturar las especies que se están buscando y liberar, todavía con vida, a las que quedaron atrapadas por error.

La diferencia con la captura incidental es que, en ésta, las especies capturadas que no le sirven al pescador se regresan al mar casi siempre muertas o a punto de morir.

El chef Julián Martínez, del restaurante Sepia Cocina del Mar, creció en las costas de Guerrero y es uno de lo impulsores del consumo de pescados y mariscos sustentables.

“Nací en una familia de pescadores; desde los 6 años ayudé a mi papá con la pesca que llegaba del mar a nuestra mesa todos los días. A partir de ese momento descubrí que la frescura de los alimentos era igual de importante que su captura, y una vez que pude introducirme al mundo de la gastronomía, decidí impulsar esta noble práctica”, contó.

La calidad de los mariscos de pesca sustentable es la ideal, pues entre los objetivos de las empresas certificadas para esta actividad está supervisar la planta donde las especies son almacenadas, así como el equipo: arneses, pangas, redes; y a los pescadores. Incluso se supervisa que el producto haya llegado al punto de venta sin que se haya interrumpido la cadena de frío.

Al tener una capacidad limitada, las pangas o pequeñas embarcaciones utilizadas para la pesca deben descargar su producto a unas horas de haberlo capturado, lo que ayuda a preservar su frescura, calidad y, finalmente, su sabor.

“Por ejemplo, algunos de los pescadores usan redes especiales para sacar camarón, no se llevan otra especie y no dañan al medio ambiente; en cambio, los barcos camaroneros se llevan todo a su paso, lo que provoca que la pesca sea destructiva también para otros mariscos”, explicó el chef.

“Estos arrastres los hacen cada 15 o 20 minutos; sacan los productos que están vivos y necesitan y, los que no, los vuelven a echar al agua. Una vez atrapados, los pescadores guardan el producto en hieleras para que no se generen toxinas con el calor y de ahí es transportado a las plantas procesadoras donde pasan por un estricto sistema de supervisión de calidad”, añadió.

Otro de los beneficios de la pesca sustentable es que las empresas dedicadas a esta actividad son conscientes de los mariscos que están en veda; por lo tanto, buscan ofrecer otras alternativas a sus clientes.

“La mayoría de los mexicanos no conocemos todo el producto marino que ofrecen los océanos de nuestro país; para muchos sólo hay robalo y huachinango en los restaurantes, y la verdad es que no es así”.

Además de la preservación al medio ambiente, la pesca sustentable ofrece productos libres de sulfitos, sales y conservadores añadidos. En el caso del camarón, por ejemplo, la textura es firme, su pigmentación es azulada y su sabor es más dulce.

Entre otras promesas, los mariscos tienen mayor vida de anaquel una vez que son descongelados y mayor rendimiento una vez cocinados.

Para seleccionar los mejores mariscos utiliza nuestra Guía práctica para comprar, almacenar y preparar mariscos.

Actualmente, 25% del volumen de la producción pesquera nacional está certificada por prácticas sustentables; sin embargo, “es tarea de los cocineros y habitantes de este planeta, fomentar su compra y venta a los comensales con el fin de cuidar nuestro ecosistema”, concluyó.

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