Epazote, una hierba con sabor mexicano

El epazote es uno de los quelites más utilizados en la cocina tradicional mexicana. Muchos de los guisos representativos de México (principalmente del centro del país) lo incluyen como ingrediente indispensable, pues aporta un aroma y sabor únicos.

Origen del epazote

De acuerdo con el Diccionario gastronómico de Larousse Cocina, la palabra epazote deriva del náhuatl epazotl, que significa “suciedad del zorrillo”, aunque en realidad el aroma de la planta es muy agradable. El epazote es una hierba aromática de la familia de las quenopodiáceas, nativa de Mesoamérica, empleada como tal desde la época prehispánica.

La planta del epazote es ramosa, de hojas alternas generalmente de color verde claro y alargadas, ricas en ácido fólico, fibra, vitaminas y minerales. También existe una variedad de color morado. En el país, su producción anual es de más de 2 mil toneladas, siendo los estados de México, Puebla y Tlaxcala los principales productores.

¿A qué sabe el epazote?

Difícil resulta describir el sabor de una planta tan singular como el epazote. No obstante, el portal Fine Dining Lovers by S. Pellegrino y Acqua Panna especifica que el epazote se caracteriza por su “sabor fuerte, amargo y resinoso, y que aun así no pierde su aroma a hierba fresca. La intensidad del sabor varía de un moderado-alto, cuando la planta es fresca, al moderado-bajo, cuando ha sido deshidratada”.

Lo cierto es que el epazote tiene un sabor y un aroma muy especiales que lo hacen ineludible en platillos y antojitos mexicanos como quesadillas, frijoles, tamales, huitlacoche, escamoles, papadzules, esquites, barbacoa, menudo o mondongo, chilaquiles, carnitas, pescado empapelado o en hoja, calabacitas con elote, moles, caldos, salsas y muchas otras recetas de la cocina cotidiana, celebratoria e incluso de vanguardia.

El epazote en la medicina tradicional

El epazote posee diversas propiedades medicinales, por lo que desde el México precolombino ha sido utilizado como desparasitante y alivio de cólicos y otros malestares estomacales. Asimismo, es empleado como calmante del nerviosismo excesivo, el descongestionamiento de las vías respiratorias, estimulante de la producción de leche materna y auxiliar en el tratamiento para la esterilidad.

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La manera más común de consumir el epazote con fines medicinales es preparando una infusión con sus hojas. Sin embargo, al igual que todas las plantas de la herbolaria mexicana, no debe ser considerado como una “medicina milagro”, pues contiene ascaridol, un aceite quenopodio bastante tóxico al ser ingerido en grandes cantidades. Por tal motivo el té de epazote debe ser suministrado con moderación.

¿Cómo sembrar y cosechar epazote en casa?

Sembrar y cosechar este quelite en casa es bastante sencillo. Solamente hay que tomar en cuenta que es una planta que requiere la luz directa del sol. El epazote puede ser sembrado en el jardín o en una maceta, a través de semillas o por esqueje. En el primer caso solamente hay que remover la tierra para que quede suelta y esparcir las diminutas semillas por encima; luego, cubrir con una fina capa de tierra y humedecer sin encharcar.

Los esquejes deben colocarse en un recipiente con agua hasta que desarrollen sus raíces. Entonces pueden ser trasplantados enterrando los gajos a una profundidad de tres cuartas partes de la planta. El riego debe ser constante pero no excesivo. Del resto, el sol se encargará y en unas tres semanas podrás cosechar las primeras ramas.

Encontrar epazote fuera de México y otros países latinoamericanos es un tanto difícil, mas no imposible. Sucede que en algunos países europeos su venta está restringida por ser una planta clasificada como farmacéutica.

Will Rodríguez