En el 2010, la cocina tradicional mexicana fue incluida por la UNESCO en la Lista Representativa de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad; utilizando como paradigma el caso de Michoacán. Desde entonces la difusión de la cocina mexicana en el mundo ha sido importantísima para preservarla.
Para celebrar al estado en esta ocasión, el festival Morelia en boca se dividirá en dos fases y, de hecho, la primera ya ha iniciado: diversas actividades culinarias se realizan alrededor de todo el país para recibir representación de la cocina michoacana. Monterrey fue el primer anfitrión los pasados 1 y 3 de julio, y ahora le tocó a la Ciudad de México este 21 de julio con una cena encabezada por la Maestra cocinera tradicional, Blanca Delia Villagómez, de Michoacán; y los chefs Pablo San Román y Manuel Victoria, ambos del restaurante Ajoblanco.
Tlaxcala, Yucatán y Oaxaca son las siguientes sedes donde ser realizarán estas cenas antes de dar inicio al festival Morelia en boca, en su edición «Todo México en Michoacán», los días 7, 8 y 9 de octubre del 2022. En éste se podrán encontrar distintas experiencias gastronómicas, catas, talleres y degustaciones.
Los platillos vasco-michoacanos de la noche
Para esta noche se creó un menú especial que fusiona la cocina michoacana con la gastronomía vasca, en un marco de respeto para los ingredientes de las siete regiones michoacanas. Dentro de esta fusión se pudieron encontrar entradas como chicharrón de piel de bacalao con guacamole, gordita de pato en mole, tostada de yarata (hueva de trucha) y croquetas fluidas de callo con manitas.
Tostada de yarata, croqueta fluida y chicharrón de piel de bacalao. Vía: Larousse Cocina.
Para los siguientes tiempos la maestría de la cocinera tradicional Blanca y los chefs San Román y Victoria, presentaron un gazpacho de trucha michoacana, un minisope de conejo de Corpus, jahuácata con tortita de tripilla en chile guajillo, helado de pasta con turrón de Alicante, además de los típicos chongos zamoranos, uchepos y dulces tradicionales.
Minisope de conejo de Corpus.
Es interesante cómo esta presentación de platillos cuentan a su vez historias de Michoacán, como el Jueves de Corpus Christi, en el que las procesiones son enmarcadas por un ritual gastronómico único: los hombres son aquellos que cocinan, mientras las mujeres y niños acompañan al “santísimo” a las pozas de sus comunidades. Estos conocimientos, aseguraron los chefs de Ajoblanco, Pablo San Román y Manuel Victoria, le dan otro sentido a la comida presentada.
Helado de pasta con turrón de Alicante y dulces típicos de Michoacán.
Por Tonatiuh Higareda
