Speakeasy, los antiguos bares clandestinos que son tendencia

Irónicamente, el mundo de la coctelería actual le debe mucho a la “Ley seca” que se implementó en los Estados Unidos entre 1920 y 1933, pues gracias a ella fue que aparecieron los bares clandestinos, también conocidos como speakeasy, en ciudades como Chicago y Nueva York. De no ser por lugares como el Cotton Club o el Old Town Bar, que operaron de esta forma durante la prohibición, no hubieran aparecido algunos de los cocteles más conocidos actualmente en la cultura popular, como es el caso del Mint Julep, del Manhattan o el Whiskey Sour.  

¿Qué es un speakeasy y cómo se originaron? 

La Prohibición, como se le conoce al período entre 1920 y 1933 en Estados Unidos, se debe en buena medida a la presión de una sociedad puritana y conservadora. Gracias a la presión de varios grupos de este tipo, como el Ejército de salvación y la Unión Cristiana de Mujeres por la Templanza, en 1919 se aprobó la Enmienda XVIII a la Constitución de los Estados Unidos. Los bares clandestinos surgen en este entorno, gracias a la entrada en vigor de dicha enmienda. 

De acuerdo con The Tennesse Tribune, “El término “speakeasy” viene de cómo un cliente pedía su bebida alcohólica, de manera sigilosa y siendo lo más desapercibido posible. (…) Cuando un bartender o un mesero identificaba a un cliente asiduo, le pedía de manera atenta que se mantuviera callado y hablara en voz baja, o sea “speak easy“(…). De esta forma el cliente podía hablar sobre el alcohol sin temer ser descubierto por la policía”. 

Si algo caracteriza a los bares speakeasy en el imaginario colectivo es la idea de que son negocios ocultos: se encuentran siempre detrás de una puerta secreta, en el sótano de otro negocio, detrás de alguna cortina misteriosa o de una puerta con mirilla rectangular. Como sea, pero ocultos, restringidos a una clientela reducida y selecta. A esto habría que agregar la famosa contraseña que otorga el ingreso a quienes llegan a la entrada del negocio. 

Otro detalle que tiene gran importancia para la imagen de estos bares es la coctelería. ¿Por qué? Hay que unir algunos puntos pero, según relata en un artículo Isidoro Merino, la Ley seca que entró en vigor en enero de 1920 tuvo el efecto contrario al esperado. Es decir, que se prohibiera la producción, venta y consumo de alcohol en los Estados Unidos, promovió que todas estas actividades se llevaran a cabo de manera ilegal. Lo que se tradujo en la producción de alcohol de baja calidad y mal sabor. 

Pero hay otras características propias de estos bares. En esto lugares clandestinos, además de la proliferación de cocteles floreció la cultura del jazz. Algo de esto puede verse en el cine de la época, pero también en la película Cotton Club de Francis Ford Coppola. 

Y justo aquí es donde se muestra el papel de los bares clandestino en la coctelería. De acuerdo con Imirsi López, “aunque la ‘mixología’ no era algo nuevo, durante esos 13 años muchos bartenders fueron creando nuevos cocktails con zumos naturales, azúcares o refrescos precisamente para enmascarar de esa manera el prohibido alcohol”. Pero no fue sino hasta que terminara la prohibición, el 6 de diciembre de 1933, que el uso de alcohol de mejor calidad reveló el verdadero sabor de los cocteles que se habían inventado durante esos trece años. 

Además de los cocteles que ya mencionamos, otra bebida clásica nacida durante este período es el Negroni, una mezcla de ginebra, vermouth, campari y naranja con hielos. A ellos se podrían agregar otros cocteles creados en la época, como el Scoflaw, el Mary Pickford (creado en Cuba en 1920 por Mary Pickford, la actriz canadiense de cine mudo), o el Twelve Miles Limit, nombrado así por una ley que prohibía el consumo de alcohol hasta doce millas más allá de las costas de EEUU. 

El tamaño del negocio y sus consecuencias 

Debido a la alta demanda de alcohol, el negocio de los bares clandestinos y el tráfico de alcohol crecieron desaforadamente durante aquellos años. Según cuenta Imirsi López, tan solo “el tráfico de alcohol movía 4.000 millones de dólares de la época, lo que hoy serían 52.000 millones de dólares”. A esto, agrega que durante los primeros cinco años de la prohibición (1920-1925), “las muertes por bebidas en mal estado subieron un 400%” y los crímenes sancionados aumentaron 561%, lo cual se tradujo en que la población de las cárceles aumento en más de tres veces su tamaño, mientras que el gasto en centro penitenciarios se decuplicó. 

¿Cómo se llegó a eso? Pues con el crecimiento del negocio: con el tráfico y el consumo clandestino de alcohol aparecieron las mafias y aumentó la corrupción policial, lo que favoreció de tal modo la creación de los bares clandestinos que para 1925 “solo en New York se contabilizaron alrededor de 50.000 bares clandestinos”. 

Por otra parte, Nicole Nacif, de Hotbook, comenta que los speakeasies “se distinguieron de sus antecesores porque permitían entrar a mujeres e incluso algunas eran las dueñas. Este negocio era manejado en su mayoría por las mafias italoamericanas”. Comenta, además, que durante este período el impuesto a los bares aumentó 900%. 

Los speakeasy, hoy 

Con la derogación de la Enmienda XVIII, los bares que antes eran ilegales se volvieron negocios establecidos en toda regla. Esto, por supuesto, propicio algunos cambios, como el tamaño de los lugares, la calidad del alcohol. Además, con este nuevo panorama, estos bares encontraron un lugar en la cultura popular y con el paso del tiempo los speakeasy se volvieron famosos alrededor del mundo. 

Hoy en día, de acuerdo con Abastur Hub, “Quizá no haya una tendencia en la moderna cultura nocturna estadounidense —y ahora mundial— que haya sobrevivido más que los bares clandestinos. A estas alturas, no son una moda, sino un concepto que hay que tener en la mira”. Además, señalan que existen algunos sellos distintivos de estos bares, entre ellos: 

• Ubicación oculta. 
• Entorno íntimo. 
• Entrada que o bien es una fachada falsa o bien es invisible/difícil de ver. 
• Ambiente exclusivo, un lugar para iniciados o conocedores. 
• Contraseña secreta u otra información especial necesaria para entrar. 
• Un perfil de “bar dentro de un bar” con un menú diferente y/o especial. 
• Falta de publicidad, lo que contribuye al caché de los entendidos. 

Esta tendencia también ha llegado a México, pero, para mantener el tono, no hablaremos de ellos en espacios públicos. 

Los bling pig 

A la par de los speakeasy, también surgieron bares clandestinos para las clases menos privilegiadas. Estos, llamados blind pig, no tenían código de vestimenta ni requerían de una contraseña para entrar y solían enfocarse más en la comida que en la coctelería. 

Los dueños de estos establecimientos solían cobrar por ver alguna atracción (en ocasiones se trataba de algún animal) y servían tragos complementarios a los asistentes. De ahí el nombre. 

Por Ulises Granados 

Fuentes: 

López, Imirsi, “The Prohibition o Ley Seca en EEUU”, Detrás del Bar, (19/6/2024). 

Zenger News, “¿Qué es un speakeasy y cuáles son sus reglas?”, The Tennesse Tribune, (19/6/2024). 

Merino, Isidoro, “Gángsteres, cócteles y ‘speakeasy’: 100 años de la Ley Seca”, El País, (19/6/2024). 

Central Interactiva, “Speakeasy: ¿Moda pasajera o tradición arraigada?”, Abastur Media, (19/6/2024). 

Nacif, Nicole, “Datos históricos sobre los speakeasies”, Hotbook, (19/6/2024). 

Redacción, “What is a Blind Pig?”, The Blind Pig Supper Club, (19/6/2024). 

Redacción, “Coctelería clásica durante la época de le prohibición”, Bar Shop, (19/6/2024).