Todo lo que necesitas saber sobre el maridaje

El maridaje de vinos con alimentos consiste en encontrar el vino que exalte e intensifique los aromas, sabores y texturas de un platillo, sin dejar de brillar por sí mismo. Es un arte que puede parecer sencillo si se piensa sólo en variedades de uva y tipos de cocina, pero que lleva a los sommeliers más exigentes al límite para encontrar el acompañante perfecto para cada una de las creaciones del chef. 

Cuando escuchamos la palabra ‘maridaje’, muchas veces pensamos en restaurantes con menús de degustación, chefs de sombrero alto que salen a saludar a los comensales y expertos en vino perfectamente vestidos y con una gran medalla en el pecho. El maridaje es algo que todos podemos practicar en casa, sin importar si disfrutamos unos tacos recién bajados de la moto de un repartidor a domicilio, o un filete de res cocinado ocho horas en nuestro horno. 

Por eso hoy exploraremos los distintos tipos de maridaje que, según los expertos en vino, podemos usar para sinergia con nuestros alimentos y consejos infalibles para poner en práctica cuando no tenemos la menor idea de cómo acompañarlos. 

Tipos de maridaje 

El sommelier mexicano, Jesús Díez, quien, por cierto, prefiere llamar ‘sinergia’ al maridaje, señala que existen tres tipos de maridaje: de complemento, de contraste e incitante. En el primero, se buscan características similares en el vino y el plato para hacer una unión; en el segundo, existen elementos en el plato que chocan con elementos del vino y que crean un efecto agradable en el paladar (no debe confundirse con no encontrar el vino correcto para acompañar un plato); y, por último, el tercero es en el que se produce una reacción de ciertas enzimas que provocan placer en el cuerpo. 

Pero ¿de qué se habla cuando se habla de estos elementos comunes o chocantes en el vino y en la comida? Tendríamos que mencionar la potencia, pues un plato potente y pesado se debe acompañar con un vino potente y pesado, mientras que, para un plato suave y sutil, con un vino suave y sutil. 

Los aromas también nos dan una pista sobre el maridaje perfecto: si encontramos un vino que despida los mismos aromas (o similares) que los que despide un plato, habremos encontrado un buen maridaje de complemento. 

De acuerdo con El ABC del vino de Díez, el gusto o sabores de los alimentos, así como las texturas, en donde destacan la densidad, cremosidad, aceitosidad, granulosidad, fibrosidad y contenido de agua, tanto del vino como de cada uno de los elementos en nuestro plato, podemos encontrar fácilmente el camino hacia el maridaje perfecto. 

Guía general sobre el maridaje 

Cuando planeamos una cena o evento en el que nosotros seremos quienes definan el menú, puede resultar complicado elegir una botella de vino que vaya bien con todos los platillos que ofreceremos a nuestros invitados. Y es que, seamos honestos, es prácticamente imposible encontrar un vino que vaya bien con una ensalada y con un corte de carne al mismo tiempo, por lo que es probable que tengamos que usar dos o tres etiquetas para el evento. 

Sin embargo, los expertos consideran que hay vinos todoterreno, es decir, que se adaptan a muchos platos y estilos de cocina, entre los que destacan el Champagne (el vino más fácil de combinar con alimentos), el Riesling (especialmente los estilos menos dulces) y el Albariño (proveniente de España y Portugal). A pesar de esto, en México también tenemos vinos muy gastronómicos, pues su esencia es combinar con la gran comida mexicana y el sinfín de cocinas internacionales disponibles en los restaurantes de nuestro país. 

Exploremos juntos algunos maridajes ganadores de acuerdo con la variedad o variedades usadas para elaborar el vino. Puedes encontrar la ficha técnica de cada uno de los vinos dando click en su nombre. No olvides servirlo a la temperatura adecuada. 

Un vino como el Riesling de Tres Raíces resulta el perfecto acompañante para ensaladas a base de frutas (piensa en manzanas verdes, peras o duraznos), pescados crudos como sashimis o tiraditos, arroz frito estilo chino o japonés y platos con jamón de pavo o cerdo (ya sabes qué tomar con ese sándwich de miércoles en la noche). 

Si buscas un vino con más cuerpo para acompañar platos como ceviches y aguachiles, comida italiana en general, crustáceos como langosta, camarones y cangrejos, así como vegetales, ya sean asados, hervidos o fritos; el Sauvignon Blanc Viña Kristel de Monte Xanic, es el vino ideal para ti. 

El Chardonnay es uno de los varietales más versátiles, con maridajes que pueden ir desde el pollo (ya sea en ensalada, a la parrilla o empanizado), los crustáceos como el camarón y la langosta, el pescado y hasta las verduras asadas o al horno. Busca el CQ Chardonnay Reserva de Cava Quintanilla. 

Pasando al mundo de los vinos tintos, el Cabernet Sauvignon es un varietal apreciado por lo fácil que es combinarlo con alimentos. Si hablamos de cortes de carne de res, cordero y hasta salchichas, un vino como Lomita Cabernet Sauvignon de La Lomita es una extraordinaria opción. 

Y no podemos dejar de mencionar el clásico Merlot, una variedad que se adaptó muy bien a suelos mexicanos y que acompaña perfectamente platos de todo el país. Un vino como San Miguel Merlot de Viñedos San Miguel funciona a la perfección con platos a base de pollo, cerdo, res, ¡y frijoles! Nada más que, eso sí, cuidado con las salsas. 

Reglas por romper 

Pescado, siempre con vino blanco. El sabor del pescado suele ser bastante sutil y, a diferencia de la res o el cerdo, la preparación es la que suele dar sabores predominantes a sus platos. Cuando marides un vino con pescado, piensa en los aromas, sabores y texturas de la salsa, no de la proteína. 

Cortes, siempre con vino tinto. Aunque, en general, los vinos tintos suelen tener el cuerpo suficiente para acompañar un corte de carne bien marmoleado, ¿por qué no variarle? Hay vinos blancos franceses y estadounidenses que pueden hacer muy bien ese trabajo. 

Queso, siempre con vino tinto. La explicación de por qué la combinación de algunos quesos con vinos tintos nos deja sabores químicos en el paladar es compleja. Sugerimos probar cada queso con diferentes tipos de vino para encontrar el maridaje perfecto. 

Como todo en el mundo del vino, el arte de maridaje está en la práctica, en fallar muchas veces y, en ocasiones, encontrar una sensación nueva al darle un sorbo a la copa después de un bocado de tus alimentos. La mejor combinación podría estar en la quesadilla del puesto de la esquina y el chorrito de vino que te quedó en el refri después de una cena. Sólo hay una forma de descubrirlo. 

Por Gonzalo G. Ehnis