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El arte de preparar –y comer– carnitas

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Michoacanas por excelencia, pero disponibles en todo México. Las carnitas son más que la simple carne de cerdo cocida en su grasa. Las diferentes partes del animal son colocadas en un cazo, y es a partir de ese momento cuando los expertos demuestran que aprovechar todo el animal es posible.

Antes de convertirse en el platillo que llega a tu mesa, la carne pasa por un laborioso proceso de preparación: se mezcla con cebolla, jugo de naranjas (y su cáscara), cilantro, hierbas de olor, sal y ajo. Hay quienes le añaden leche condensada, pues aseguran que ésta influye en su jugosidad y textura; otros le agregan dulces y refresco de cola para acentuar el color a caramelo e imprimir un toque de sabor.

Los especialistas saben a la perfección qué hay dentro del cazo, pero si tú no te consideras uno de ellos, vale la pena que conozcas lo que estás comiendo.

  • Hablar del cuero o los cueritos es referirse a la piel del cerdo. En las carnitas, su consistencia es gelatinosa y es de las piezas más grasosas. Debes considerar que los cueritos son diferentes al chicharrón, pues tienen un proceso totalmente contrario, no se secan ni se salan, sólo se cuece en la misma grasa con todas las partes. Pruébalos en tu taco de maciza o chamorro, definitivamente, es una combinación ganadora.

  • La maciza es la opción menos grasosa en las carnitas, pues se refiere la carne magra del animal, es decir, la pierna, lomo, paletilla y espaldilla.

  • Si lo que buscas es probar todas las partes del cerdo montadas en un par de tortillas, pregunta por el taco de surtida. Éste incluye una probadita de todo el animal: chamorro; nenepil (lengua); viril (pene del cerdo); pera (ano del cerdo); redaño (grasa que rodea el estómago); buche (estómago); nana (matriz), y tripa (intestinos). También puede llevar pajarilla (páncreas); bofe (pulmón); perilla (garganta); oreja y trompa.

Además de la carne y vísceras del animal, se puede aprovechar la famosa “achicalada o duritos de puerco, que son todas las piezas doradas que se quedan pegadas en el fondo del cazo y se comen en taco. De guarnición se le añade cilantro y cebolla cruda, y se adereza con limón y salsa.

Jorge es el cocinero de carnitas más popular del tianguis que se levanta cada jueves en avenida Universidad, esquina con San Borja, en la Ciudad de México.

El reconocimiento viene de la experiencia, pues asegura que lleva varios años trabajando en ese lugar e identifica a la perfección las piezas de todo el animal.

“Cuando la gente escucha que su taco favorito, el de surtida, lleva viril, o pera, se espanta y pone cara de asco. Al final terminan por comérselo y regresan por más. Yo les digo que el animal ya está lavado y cocinado, que no pasa nada, que todo el cerdo se puede comer”, cuenta entre risas.

Jorge llega a las seis de la mañana, desde Milpa Alta, a comenzar su ritual. Primero monta la cocina callejera y limpia la vitrina donde exhibirá, con orgullo, las piezas de cerdo cocinadas a la perfección.

Las carnitas sumergidas en su receta secreta están tienen listas desde un día antes; al tianguis sólo llegan a humectarlas con aceite, cortarlas y servirlas en dos presentaciones: tacos o gorditas.

“Las carnitas son un alimento para todos; aquí vienen desde oficinistas con corbata, hasta gente del área de limpieza. Todos se sientan en la misma mesa a comer (…) la carne se nos acaba como a las cinco de la tarde, y es a las tres cuando más clientes tenemos porque es la hora de la comida”, asegura Jorge mientras mueve la carne en un cazo con aceite.

A un costado está Willy, un experto en otras delicias: las sesadillas. Algunos dirían que este tipo de quesadilla es claramente chilango, pues su falta de queso las pone en evidencia, pero la verdad es que se agradece que no lo tengan así queda mucho espacio para los sesos del cerdo. La sesadilla se fríe hasta que queda dorada y crujiente por fuera, mientras que el interior se conserva suave y humeante en cada mordida. 

 

Si todavía no es jueves y ya estás ansioso por comer este platillo, a un par de calles, en Matías Romero, esquina con Uxmal, en la colonia Letrán Valle, los Kuinitos ofrece carnitas por kilo, en taco, flautas, gorditas, además de quesadillas de sesos y chicharrón de puerco, preparado al instante.

“Abrimos de 10 de la mañana a 6 de la tarde; ofrecemos todas las partes del puerco en distintas presentaciones; además, refrescos y cerveza para acompañar”, dice Luis, el gerente.

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