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¿Es harina de otro costal?


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Comúnmente se nombra harina al producto de la molienda de los granos de trigo; aunque ¿alguna vez te has preguntado si la que estás comiendo es de este cereal?

En México consumimos pan –casi– en la misma proporción que uno de nuestros alimentos tradicionales por excelencia: la tortilla. Una encuesta publicada en 2018, por la Revista del Consumidor, establece que la razón principal (60%) por la que se consume el pan dulce tradicional es por su sabor y textura, entre otras preferencias. Aunado a esto, de acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canaipa) el consumo per cápita anual de pan es de 33.5 kg de los cuales entre 10% y 75% corresponde a pan blanco.

Todo este amor al pan se ha transformado con el paso de los años pues la creación de productos panificados y, sobre todo, la intolerancia al gluten, han abierto un nicho comercial a alternativas alimentarias para todos.

Los malestares que produce el gluten, proteína que existe en cereales como la avena, la cebada, el trigo y el centeno, pueden ir desde alteraciones intestinales hasta intolerancia definitiva, pero ésta sólo puede ser diagnosticada por médicos especializados.

Por tanto, las alternativas más populares son:

Harina de maíz

No contiene gluten, por eso la elaboración de pan se complica con esta harina si es la única que se quiere utilizar. Aporta dulzura a las preparaciones y un tenue color amarillo (cuando es de maíz amarillo), es más utilizada en los tradicionales tamales, arepas, bizcochos, galletas o panes como muffins que no requieren una cantidad de gluten para poder crecer.

Harina de arroz

Otra opción libre de gluten es la harina de arroz que se encuentra fácilmente en tiendas de conveniencia o también se puede preparar en casa. Ésta contiene mayor cantidad de vitaminas, minerales y fibra que facilitará una mejor digestión. Es un ingrediente multifuncional que sirve para elaborar panes de baja densidad o pasteles, así como rebozados o pastas. En México, el arroz se tuesta y se muele en metate para hacer la harina y ésta se mezcla con canela y piloncillo para elaborar atole. Al utilizarla en pan el resultado será de textura suave, aunque no desarrollará la red de gluten necesaria para que la masa leude mucho.

Harina de amaranto

El amaranto es un cereal muy popular en el país, lo consumimos en forma de alegrías, calaveritas en noviembre, en licuados y hasta en ensaladas, es muy versátil y aporta una gran cantidad de nutrientes calcio y hierro.

Es una alternativa sana y diferente a la de trigo, no contiene gluten por lo que su uso deberá ser en panes que leuden muy poco o nada, como panqués budines, hot cakes, galletas. Aunque no es tan popular como las anteriores, en México la podemos encontrar en tiendas naturistas o en supermercados con secciones saludables o gourmet.

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