¿Es la ensalada rusa verdaderamente de Rusia?

La mayoría se remonta al chef Lucien Olivier, un cocinero belga que probó suerte en Rusia por allá de 1860. Olivier abrió un restaurante en Moscú que pronto se hizo de popularidad, tanta que incluso escritores como Dostoievski o Tchaikovsky eran asiduos comensales. Llevaba por nombre El Heritage y era un establecimiento frecuentado por la intelectualidad y la clase alta zarista de la época. Dentro de su costoso menú incluía la ensalada Olivier, o en ruso салат Оливье; en realidad poco se sabe sobre su preparación y aquellos que han intentado averiguarla confirman que, puede o no ser la definitiva, pues toda la información recopilada se obtuvo gracias a testigos que la probaron.

Entre los muchos ingredientes que se presumen estaba el caviar, algunas carnes como la de la perdiz, el cangrejo, el faisán, la ternera; es decir, una mezcla rarísima que además incluía trufas, aceitunas y, por supuesto, papas. Todo iba aderezado de una reinterpretación de la mayonesa –muy distinta, cabe destacar, de la mayonesa que consumimos hoy–, la cual seguramente Olivier conocía por su origen francés.

Hasta aquí parece la historia oficial y todos dan por sentado que no hay que indagar más. Lo interesante, en realidad, no está en los exóticos ingredientes cárnicos con los que se preparaba, sino en la mayonesa misma. Creen que saber el origen ruso basta para explicar su procedencia, pero ¿cómo devino de la lejana Rusia del siglo XIX al actual bagaje alimentario de México?

Trazar la historia de este plato parecería una labor dificilísima, pues recetas similares aparecen por toda Europa y, posteriormente, en América del Norte. En Ucrania, por ejemplo, llevaba además de cangrejo de río, chícharos, pepinillos así como una mayonesa que en nada se parecía a la de Olivier. Ésta tal vez es la que heredan en Estados Unidos con las migraciones. Ya allende el océano añadieron huevos cocidos y jamón, para usar productos de origen animal más baratos –hay que tener en cuenta que muchas migrantes llegaron con poco dinero a América–.

Tal vez hay que cavilar de dónde pensó Olivier la receta para la ensalada, pues se parece mucho a otras que ya existían en toda Europa. En España existe una versión con papas, zanahorias, chícharos, huevos cocidos, espárragos y atún, muy común en la zona de Bilbao, a la que además se añadía betabel para pintar la mayonesa de rojo. En Inglaterra tenían otra que servía, no como guarnición, sino como relleno, también entintada de rojo por su famosa mayonesa de coral. Ésta mucho más parecida a la del chef belga: anchoas, langosta, atún, aceitunas, alcaparras, chícharos, papas y coliflor. Casualmente, los ingleses victorianos le llamaban “Ensalada italiana”.

A decir verdad, la mezcla de chícharos, papas y zanahoria con aderezo era tan común en Europa que basta dar una revisada por nuestros platillos mexicanos para darnos cuenta de que Olivier no había descubierto el hilo negro. Sin embargo, como se apunta más arriba, el aderezo de mayonesa fue la panacea.

En México, el primer recetario mexicano, en 1830 –a treinta años de la invención de Olivier– llamado “El cocinero mexicano” recogía mucha tradición culinaria de las cocinas francesas, españolas e inglesas y, sí, ya la ensalada rusa aparece, aunque con el nombre de “Ensalada en pesadumbre fría”. Incluía calabacitas, papas, zanahorias, chícharos, todo cocido; migajón de pan y un adobo de chile ancho (por eso de lo rojo) con escarola, a la que poco a poco se agregaba aceite de oliva y vinagre para emulsionar. Así es, una especie de mayonesa roja muy mexicana que además tenía chilitos picados, orégano y aceitunas.

Ahí está, nuestra ensalada rusa ni viene de Rusia ni conocimos al tal Olivier, como los ucranianos o los estadounidenses que todavía le llaman Olivier salad.

¿Entonces, por qué no la seguimos preparando así? Porque la mayonesa en México también tuvo otra historia, mucho más breve eso sí. En los años cuarenta la industrialización trajo mayonesas preparadas –la famosa del frasco– y con ello practicidad en la cocina familiar. Poco a poco las cocinas modificaron la receta también por economía: pollo, vegetales enlatados, mayonesa hecha.

¿Hay que seguirla llamando “rusa”? Sí, el nombre quedó gracias a los recetarios de épocas más actuales, que con la globalización ayudaron a estandarizar un platillo que le tomó muchos, pero muchos, años llegar a los paladares mexicanos. Y que, cabe decir, no pretende irse jamás.

Por Tonatiuh Higareda