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Larga vida… ¡a tus utensilios de cocina!


Fecha:7 de agosto de 2019

Autor: Culinaria Mexicana

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Actualmente el mundo de la gastronomía ofrece un sinfín de utensilios de cocina en todas sus presentaciones; sus materiales dependen del uso, de las necesidades del cocinero y, muchas veces, también de las características que pueden conceder a las preparaciones.

Una vez que adquieres herramientas de cocina como ollas, sartenes o comales, debes curarlos antes de comenzar a utilizarlos. En el caso de los que son de barro, es importante hacerlo para reducir el contenido de metales pesados, propios de su elaboración; los de hierro, se curan para evitar que se filtren grasas que puedan enranciarse, mientras que con el cobre se busca prevenir que la comida adquiera sabores metálicos.

A pesar de que el curado de utensilios tiene motivos teóricos, esta práctica también se lleva a cabo por tradición. Los métodos son transmitidos de una generación a otra, muchas veces por el simple hecho de no perder viejas costumbres.

A continuación, te damos una guía práctica para que puedas estrenar tus utensilios de cocina y curarlos en casa.

  • Entre algunas de las técnicas utilizadas para el curado del barro, se encuentra el calentarlo ya sea con fuego de leña, carbón o gas, hasta que, al verter algunas gotas de agua en su interior, éstas salten y se evaporen rápidamente sobre la superficie; posteriormente, se hace hervir agua durante algunos minutos, ésta se tira y después se deja secar por completo fuera del fuego.
  • Existen otros métodos como untar el instrumento –tanto el interior como el exterior– con manteca de cerdo e introducirlo al horno por 20 minutos; también se pueden sumergir en agua durante 24 horas los productos de arcilla durante 24 horas, secar y frotar con un ajo las paredes y el fondo de éstos.
  • Entre otras recomendaciones está frotar la cáscara de un plátano por toda la pieza con el objetivo de cerrar o tapar los poros del material y así evitar filtraciones.

Una vez curadas tus jícaras y ollas de barro, prepara este Atole negro purépecha.

Los comales, también de barro, se curan de distinta manera.

  • A fin de hacerlo “antiadherente” se recomienda calentar a fuego bajo y esparcir sobre él una mezcla líquida de agua y cal con ayuda de una brocha, dejar que se absorba y repetir diez veces.
  • De forma tradicional, el comal se calienta sobre fuego con leña de encino; caliente, se impregna de cal y agua con un cepillo de fibra de ixtle, una vez frío, se lava y rocía con vinagre.

Estrena tu comal con esta receta de Quesadillas de comal y quesadillas fritas.

Por otra parte, están los utensilios de hierro colado o fundido que, si se cuidan de manera apropiada pueden durar varias generaciones. La naturaleza de este material lo hace de superficies porosas y rugosas, lo cual puede impedir una correcta preparación de los alimentos en caso de que estos no sean curados adecuadamente.

  • Para curar estos sartenes u ollas hechos con hierro, se necesita lavarlos y secarlos perfectamente para después esparcir algún aceite vegetal neutro –como puede ser el de maíz, canola o soya– en todas las áreas porosas del instrumento y luego introducir boca abajo, al horno precalentado a 200°C boca abajo por una hora y dejar enfriar completamente. Esto permite que se forme una capa antiadherente para evitar que los alimentos se peguen o que el hierro guarde olores o sabores. Es importante recordar que este procedimiento debe repetirse cada cierto tiempo, se recomienda que sea al alcanzar los 15 o 20 usos.

Lúcete preparando un pastel al sartén de Soya y muesli.

El cobre es un material utilizado en muchas de las preparaciones típicas de la República Mexicana, la forma en la que absorbe y distribuye el calor es una de sus más grandes bondades, así como la resistencia a altas temperaturas por tiempos prolongados.

  • Los cazos de cobre se curan con el propósito de evitar sabores metálicos, así como el ennegrecimiento natural de este producto y, para ello se hace una pasta mezclando jugo de limón con bicarbonato de sodio y sal en proporciones iguales; posteriormente, se talla con una esponja suave hasta que quede brillante. Al final sólo resta enjuagar, secar y guardar hasta el siguiente uso.

Las tradicionales Carnitas se cuecen en un caso de éstos.

Los utensilios de cocina ofrecen pretexto doble: cocinar recetas tradicionales y apreciar la belleza y función de las artesanías. No existen marcas que comercialicen el trabajo en barro y conseguir una buena olla permite, en muchas ocasiones, platicar con las personas que las elaboran. Aprender a curarlas es una manera más de valorar la dedicación con la que se hacen.

Por Kimberly F. Zequera

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