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Resultados de la búsqueda: Levadura
![Lías](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Lías
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Residuos que se depositan en el fondo de los toneles y de las cubas en las que fermentan los vinos y que se eliminan mediante trasiego. Las lías están formadas esencialmente por tártaro y levaduras muertas. La crianza del vino sobre lías, practicada sobre todo en el muscadet, permite enriquecer en aromas al vino. Algunos cocineros van a buscar lías a las bodegas y las utilizan con el objetivo de elaborar salsas específicas.
![Klösse](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Klösse
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Farináceo de la cocina alemana y austriaca, formado por bolitas escalfadas en agua hirviendo. Los klösse se sirven con mantequilla fundida y pan rallado dorado, o como guarnición de la sopa o de platos en salsa. En la cocina polaca se encuentra una preparación análoga, los klouski, bolitas a base de harina, huevo, azúcar y levadura, servidas como postre.
![Kéfir](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Kéfir
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Leche fermentada y alcoholizada, cuya flora dominante es un cóctel de lactobacilos y de una levadura específica, que se encuentra en el origen de la producción de alcohol. El kéfir está hecho de leche de oveja, de vaca o de cabra. Es originario del Cáucaso.
![Glucosa](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Glucosa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Es el más simple de los glúcidos y el mayor elemento energético de todas las células, en particular las del cerebro. Los jugos digestivos reducen los glúcidos alimentarios en glucosa para asimilarlos, y raramente está presente de manera natural en los alimentos. La glucosa fermenta a consecuencia de la acción de la levadura de cerveza para proporcionar alcohol. El jarabe de glucosa o “de fécula” es una materia viscosa, transparente, formada por azúcares. Se obtiene mediante sacarificación del almidón y se emplea en confitería para dar consistencia a los azúcares cocidos y a la mermelada de chabacano utilizada para los napados.
![Ginger beer](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Ginger beer
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bebida espumosa y algo alcoholizada, muy consumida en el Reino Unido, obtenida mediante fermentación en agua de una mezcla de azúcar, jengibre y cremor tártaro. Los anglosajones, que aprecian el sabor algo acre y pimentado del jengibre, lo utilizan también en el ginger ale (agua con gas a la que se añade colorante y esencia de jengibre, empleada a menudo como top de ginebra o el whisky) y en el ginger wine (agua, jengibre, levadura, azúcar, limón, uvas pasas, pimienta y a veces alcohol). Mezclado con whisky, da lugar al whysky mac.
![Dumpling](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Dumpling
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bolita de pasta escalfada, salada o dulce, que se sirve como guarnición o como postre. Esta preparación, muy corriente en la cocina anglosajona, es parecida a los knödel y klösse de Austria y Alemania.
Los dumplings de pasta de pan eran tradicionales para acompañar a la res hervida con zanahorias y con puré de chícharos, plato típico de los cockneys londinenses, que hoy sigue apreciándose. Estas quenelles se hacen actualmente con una mezcla de harina y de grasa fina de res, y se escalfan en el caldo de la carne.
El apple dumpling es una especie de douillon de pasta fermentada.
En Estados Unidos, los dumplings se hacen con harina, levadura, mantequilla y leche. Tras darle forma de bolas grandes como nueces, se pochan en las sopas de verduras, los pucheros, los consomés de res o de ave. A su pasta se puede añadir harina de maíz, puré de papa, queso rallado o miga de pan. Escalfados con agua apenas hirviendo, acompañan asimismo los asados y las carnes hervidas.
Los dumplings de pasta dulce se escalfan en un jarabe de frutas y se sirven con una compota, mermelada, mantequilla fundida o crema. A veces se rellenan con frutas.
![Crecer, leudar o levantar](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Crecer, leudar o levantar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Se dice de una pasta que, bajo la acción de un agente fermentador (masa madre, levadura, polvo para hornear), aumenta de volumen. Es preciso dejarla en un lugar tibio (de 25 a 30 °C), al resguardo de las corrientes de aire, a fin de favorecer la fermentación. Una pasta de brioche o de pan poco crecida es pesada y no se airea. Si está demasiado crecida, se vuelve ácida.
![Cornish pasty](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Cornish pasty
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeña empanada originaria del condado de Cornualles, en el Reino Unido, plato tradicional de los mineros del estaño que bajaban a la mina con su pasty, que contenía más pasta que carne. La masa está hecha con harina, puré, mantequilla, agua, levadura y sal. Se trabaja en cuadrados, sobre los que se deposita un relleno de carne de cordero picada, cebolla cortada y papa. Los cuadrados se aplastan, se unen entre sí, se untan con huevo batido en leche y luego se cuecen en el horno caliente. El cornish pasty se sirve como entrante caliente, espolvoreado con perejil.
![Brioche](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Brioche
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboración de pastelería de masa fermentada, ligera e hinchada, más o menos fina según la proporción de mantequilla y huevos. Esta masa es una mezcla de harina, levadura, agua o leche, azúcar y sal, huevos y mantequilla. Incorporando mantequilla en una masa de brioche según la técnica del hojaldre, es decir, efectuando una serie de pliegues, se obtiene un brioche hojaldrado.
El brioche se enmolda de diversas maneras. El brioche con “cabeza”, llamado parisienne, se elabora con dos bolas superpuestas, una pequeña sobre otra de mayor tamaño. Los brioches de Nanterre se enmoldan en paralelepípedos, con secciones marcadas. El brioche muselina, alto y cilíndrico, es el más delicado.
El brioche es una de las elaboraciones regionales de pastelería más difundidas: brioche corriente de Normandía (fallue), brioche de Saint-Genix con praliné, pastel de Reyes de Burdeos (tortillon), pastel de novia en La Vendée (que puede alcanzar 1,30 m de diámetro), brioche de los Vosgos (relleno de avellanas, uvas pasas y peras secas), brioche de Gannat (con queso blanco o gruyère), sin olvidar las fouaces, las pompes, las couques y las cramiques, así como el koeckbotteram de Dunkerque, los campanilis corsos y el pastis bearnés.
El brioche se degusta durante el postre o con el té, pero también se emplea para muchas elaboraciones de cocina. La masa de brioche ordinaria es idónea para el koulibiac y para el filete de res en empanada. El brioche muselina sirve para cubrir el foie gras, el salchichón y el cervelas lionés. Los rissoles (una especie de empanadillas) también se hacen con masa de brioche, pero se cuecen en fritura. Los brioches individuales se emplean como envoltorios de pasta para distintos salpicones salados o dulces, que se sirven como entrantes calientes o postres.
![Biscote](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Biscote
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Rebanada de un pan especial, cuya masa a base de harina, agua, sal y levadura se enriquece con azúcar para que se tueste mejor, y con materias grasas que propician que la miga sea más tupida.
Este producto de panificación industrial es un alimento de consumo corriente típicamente francés y se asemeja al Zwieback alemán o a la tostada redonda holandesa. En primer lugar se cuece el pan en molde, luego se corta en rebanadas que, una vez sentadas, se tuestan en el horno, lo cual les da una coloración dorada. Deben presentar una textura friable y finamente alveolada.
En su origen, el biscote, especialidad artesanal de la ciudad de Bruselas, se consideró un producto de lujo, posteriormente de régimen. Hoy en día se consume habitualmente durante el desayuno y también en el resto de comidas. A veces los biscotes son utilizados para cocinar, empapados de leche para una farsa, o bien reducidos a pan rallado.
Los biscotes suministran cinco veces más lípidos que el pan y cerca de 30% de calorías suplementarias. Su composición puede modificarse en función de ciertos regímenes (biscotes sin sal, enriquecidos con gluten, con salvado). La fabricación moderna de biscotes también ha introducido en el mercado el “pan tostado”, en rebanadas oblongas, menos rico en materias grasas y en azúcar, así como el “pan a la brasa” y varios productos para el desayuno. Se aconsejan los biscotes a las personas que comen muy de prisa, puesto que están obligadas a masticar.
![Bicarbonato de sodio](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Bicarbonato de sodio
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Antiguo nombre del hidrogenocarbonato de sodio. Este compuesto alcalino se utiliza en forma de polvo destinado a ablandar el agua de cocción de las legumbres o las verduras (lo cual permite también conservar su color verde). El bicarbonato de sosa es también un agente leudante de las levaduras químicas.
![Appenzell](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Appenzell
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso suizo de leche de vaca (50% de materia grasa), de pasta prensada cocida y con corteza cepillada. Originario del cantón de Appenzell, se presenta en muelas de 6 a 12 kg que muestran escasos orificios, grandes como lentejas. Es afrutado sin ser picante, y se consume al final de la comida. Se utiliza para preparar una especialidad, los chäshappen, espirales de pasta (hecha con queso fundido, leche, harina, levadura y huevos) formadas con una manga de pastelería y fritas en sartén. Se sirven escurridas y muy calientes, con una ensalada.